발간등록번호

소규모 업소용

HACCP 표준 관리 기준

2010. 10.

어묵류 HACCP 관리

목    차

1. 요 약	1

2. 제품공정 및 생산	2

3. 현 황	3

4. 위해요소 분석	5

5. 중요관리점(CCP)	7

6. 주기적 관리계획	11

[ 점검표 ]	13

1. 중요관리공정(가열공정) 점검표	13

2. 중요관리공정(금속검출공정) 점검표	14

3. 일반위생관리 및 공정점검표	15

4. 중요관리공정 검증점검표	16

요 약

1

○ 본 업소는 어묵류(튀김어묵, 찐어묵, 구운어묵)를 생산하는 식품제조․가공업소로서 총 5명의 인원이 어묵류 15개 제품을 생산하여 매출액은(약 00원)이며 주로 대형 유통판매업소에 판매하고 있다.

○ 본 업소의 어묵은 연육, 농산물 등과 식품첨가물을 배합․성형 후 가열 등의 공정을 거쳐 생산된 제품으로, 원료 취급과정에서의 오염이나 불충분한 가열, 교차오염 등으로 식중독균(병원성대장균, 황색포도상구균 등)과 원료 및 제조과정에서 이물(금속 등)이 혼입될 수 있으며,

○ 이로 인한 주요클레임 발생사례는 최근 3년간 관계당국으로부터 대장균군  검출 3건, 소비자클레임 2건이 있었다.

- 연도별 주요 클레임내용은 ‘08년도에는 대장균군 검출 3건, ’09년도 튀김어묵에서 날벌레 이물 검출 1건, ‘10년도에는 찐어묵에서 철수세미 1건 이었다.

○ 이러한 위해발생을 사전에 예방하기 위해 중점관리해야 하는 공정은 가열공정으로 판단되며, 금속 등의 이물 혼입 또한 중점적으로 관리할 필요성이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 어묵류(튀김어묵, 찐어묵, 구운어묵)는 가열공정에서의 가열온도와 시간을 각각 설정하여 CCP 1로 관리하고 있으며, 품온이 85℃이상으로 유지될 수 있도록 2시간마다 모니터링하고 한계기준 이탈여부를 기록하도록 하고 있다.

○ 또한 금속검출공정을 CCP 2로 관리하여 2mmφ 이상의 금속이물 혼입여부를 상시 확인하고 있으며, 금속검출기의 정상 작동여부를 4시간마다 모니터링하고 기록하도록 하고 있다.

○ 종합적인 공정 및 일반위생관리를 위해 개인위생 상태, 냉동․냉장고 온도 확인 등 총 29개 항목에 대하여 정기적 점검(매일 17, 주간 4, 월간 4, 분기 1, 연간 3)을 실시하고 있으며,

○ 따라서 지속적인 모니터링을 통해 미흡사항의 원인으로 파악하고 문제점 제거를 위해 체계적이고 지속적인 관리가 필요하다.

제품 공정 및 생산

2

○ 위치 : 공단 내 위치, 공장 뒤쪽에는 논밭 야산이 있음

○ 생산품목 : 어묵류(튀김어묵 00개 제품, 구운어묵 00개 제품, 찐어묵 00개 제품)

○ 생산량/총매출액 : 연간 00 kg / 000천원

○ 주요공정

- 튀김어묵, 구운어묵

입고/보관	→	해동	→	전처리/세척	→	계량/절단	→	배합/성형	→

가열(CCP1)	→	탈유(튀김)	→	냉각	→	선별	→	내포장	→

금속검출(CCP2)	→	외포장	→	보관/출하

- 찐어묵

입고/보관	→	해동	→	계량	→	배합/성형	→	찜	→

방냉	→	세절/결속	→	색소배합/도포	→	절단/선별	→	내포장(진공)	→

금속검출(CCP2)	→	살균(CCP1)	→	냉각	→	외포장	→	보관/출하

○ 중요관리점 (CCP)

- CCP 1 : 가열(튀김, 굽기, 살균)공정 - 품목별 한계기준 준수 철저

튀긴어묵		구운 어묵		찐어묵
튀김온도 165±2℃		굽기온도 250±2℃		살균온도 92±2℃
튀김시간 3분±20초		굽기시간 1분 40초±20초		살균시간 75±5분
튀김 후 제품품온 85℃이상		굽기 후 제품품온 85℃이상

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
튀김, 굽기, 살균공정		가열기 표시 온도 확인 가열기 통과 시간 확인 가열기 통과 후 제품의 중심온도 확인			작업시작 전, 매 2시간 마다		팀원A

- CCP2 : 금속검출공정 - 한계기준 : 금속 불검출(2mmф 이상)

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
금속검출 공정		표준시편을 제품과 함께 금속검출기에 통과시켜 정상 작동여부 확인			작업시작 전, 매 4시간 마다		팀원 B

○ 종사자별 중요관리점 및 제조공정 운영 관리

대표자		총괄책임, 점검표 최종승인
생산팀장		점검표 작성 등 작업장 일반위생관리 및 공정관리 총괄
생산팀원A		(CCP 1)중요관리공정(가열공정) 모니터링, 튀김용 유지 관리 등 담당
생산팀원B		(CCP 2)중요관리공정(금속검출공정) 모니터링, 완제품 포장상태 확인 등 담당
생산팀원C		원부재료 입고․보관, 작업장 청소, 폐기물 관리 등 담당

현 황

3

○ 본 업소는 ’00년도부터 공단지역내 (소재지)에 위치하며, 건물은 00년 된 (콘크리트, 철골 등) 구조로서 자가/임대하여 사용하고 있으며,  총면적은 00㎡로써 제조시설로서는 배합기, 절단기, 성형기, 튀김기, 찜기, 전기로, 탈유기, 냉각기 등의 설비와 냉동․냉장 창고를 갖추어 운영하고 있다

○ 본업소의 주요 생산품목은 어묵류(튀김어묵, 찐어묵, 구운어묵)로서 1년 생산량(000)kg이며, 매출액은 (000)원이고 주로 대형유통 판매업소 등에 판매하고 있다.

○ 본 업소는 대표자와 4명(생산직3명, 관리직1명)으로 구성되어 있으며, 직원의 연령층은 60대 3명, 50대 1명, 40대 1명으로, 종업원 중 식품관련학과를 졸업한 직원은 없고, 어묵관련 분야에서 3년이상 종사한 종업원은 3명이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 어묵류 3가지 중 튀김어묵 4개 품목, 찐어묵 5개 품목, 구운어묵 6개 품목으로 총 15품목을 생산하고 있다.

○ 튀김어묵의 공정은 연육에 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 식용유에 튀긴 것으로, 튀김공정에서 급속한 가열(165℃이상)을 받아 탄력이 강해지고, 색상이 황갈색으로 변색된다. 고급품일수록 연육함량이 높고, 연육의 어종으로는 조기, 갈치, 명태 등을 사용한다.

○ 찐어묵(게맛살 등)의 공정은 연육에 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 배합육을 얇은 판 형태로 성형하고, 흠집을 넣은 후 다발로 결속한 다음, 미리 만들어둔 색소를 1차 필름에 도포하여 열탕살균 시 배합육에 착색을 하게 된다.

○ 구운어묵의 공정은 연육에 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 배합육을 성형틀(봉)에 입힌 형태로 성형하고 가열기(전기로)를 이용하여 250℃로 약 1분 40초간 구어낸다.

현 황

3

○ 본 업소에서 생산하는 어묵류의 주요 원료는 다음과 같다.

구 분	원료명	보관방법
주원료	냉동연육[(어육살,D-소르비톨,백설탕,산도조절제] (1종류)	냉동
농산물	당근, 파, 고추, 마늘, 후추, 양파 (6종류)	냉장
분말원료 /첨가물	밀가루,전분,대두단백,솔빈산칼륨,탄산칼슘,글루코노델타락톤,인산염(폴리인산나트륨,피로인산나트륨),글리신,키실로오스,선화당(삭카린나트륨,포도당), 정제염, L-글루타민산나트륨, 핵산(2.5)핵산칼슘(L-글루타민산나트륨, 5'-이노신산나트륨구아닐산나트륨,리보뉴클레오티드칼슘) (13종류)	실온
유지	식용유(대두유, 옥수수유등) (2종류)	실온
물(용수)	상수도, 지하수	실온
포장재	내포장재 : 폴리프로필렌(OPP):외면+폴리에틸렌(PE):내면 외포장재 : 골판지 상자	실온

○ 냉동연육은 OOO업소에서 납품받고 있으며 냉동차량으로 운송하여 입고되고 있다. 냉동연육은 비닐로 내포장된 상태로 골판지 상자로 외포장되어 운송이나 적재가 용이한 편이다.

○ 냉동연육을 납품하고 있는 OOO업소의 경우 위생상태가 양호한 편이나 원부재료클레임에 대한 사전예방을 위해 매년 업소를 방문하여 위생상태를 확인 관리하고 있다.

○ 농산물원료는 OOO시장에서 구입하고 있으며, 본 업소의 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 농산물의 포장상태는 비닐포장이나 골판지상자로 1차 포장되어 있으나 밀봉포장은 아니다.

따라서 운송 및 보관과정 중에 짖무름이 발생될 수 있으므로 입고 시 육안으로 확인하고 밀폐용기(플라스틱등)를 이용 보관 관리한다.

○ 분말원료/식품첨가물/유지, 포장재등은 OOO에서 납품받고 있으며, 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 및 육안검사를 통해 관리한다.

위해요소 분석

4

1) 위해요인 및 예방조치

○ 본 업소에서 생산하는 어묵류에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 보면 다음과 같다.

- 생물학적 위해요소로는 황색포도상구균, 살모넬라, 병원성미생물 등 식중독균 등이 있다.

- 화학적 위해요소로는 잔류농약, 중금속 등이 있다

- 물리학적 위해요소로는 쇠조각, 비닐, 노끈 등 이물 등이 있다

○ 이의 위해요소를 효율적으로 관리하기 위한 방법으로는

- 생물학적 위해요소인 식중독균은 가열공정(튀김, 굽기, 살균)을 통해 제거될 수 있으나, 그중 황색포도상구균으로 인해 생성된 장독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열하여도 파괴되지 않으므로 이를 차단하기 위해서는 원료구입에서부터 배합까지 품온을 10℃ 이하로 유지하는 등의 관리가 요구된다.

⇒ 특히, 식중독균은 가열공정 이후에 오염될 경우 제거가 어려우므로 철저한 개인위생관리 및 작업환경(작업장, 제조설비・도구 등)에 대한 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지하여야 한다.

- 화학적 위해요소인 잔류농약, 중금속을 관리하기 위해서는 원료 입고 시 시험성적서 등을 통해 적합성 여부를 판단하고 관리해야 한다.

- 물리학적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위해서는 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거하며, 기타 비닐, 노끈 등 연질성 이물은 제조공정 상에서 관리가 필요하며 육안 등으로 선별한다.

위해요소 분석

4

○ 위해요인에 대한 예방관리방법은 다음과 같다

구분	위해요인	예방관리
냉동연육	◦운송․보관온도를 지키지 않을 경우 식중독균이 증식될 수 있다.	☞운송․보관온도를 -18℃ 이하로 유지하고 운송되었는지 확인 후, 신속히 냉동창고에 보관한다.
농산물	◦재배 및 유통과정에서 토양 및 종업원 등으로 인해 식중독균과 흙, 비닐 등 이물이 혼입될 수 있다	☞식중독균 증식을 줄이기 위해 저온보관하고, 이물 등은 육안검사를 실시한다.
부원료 (밀가루, 식품첨가물 등)	◦포장재 훼손으로 인한 이물 혼입, 유통기한 경과 원료 사용 등으로 품질 저하가 발생될 수 있다.	☞포장재 훼손여부 및 유통기한 확인 등 입고검사를 실시한다.
제조 과정	◦종업원, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 식중독균(황색포도상구균 등)이 교차오염 될 수 있다.	☞개인위생관리, 기구․설비 등의 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞작업장 입실 전에 복장착용상태를 확인하고 이물 등 제거를 철저히 실시한다.
	◦제조설비 및 제조도구의 파손에 의해 플라스틱 조각, 금속조각(나사, 너트 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다.

중요관리점(CCP1)

5

1) 튀김공정(튀긴어묵)

○ 튀김기에 식용유를 주입한 후 가열하고, 튀김유의 온도가 165±2℃에 도달했을 때부터 3분±20초 튀김공정을 실시한다. 튀김 후 제품의 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 튀김온도 (165±2℃), 튀김시간(3분±20초), 튀김 후 제품 품온(85℃이상)이 유지되는지를 작업시작 전(튀김온도만 해당), 매 2시간마다 확인․기록한다.

※온도 및 시간, 품온을 2시간마다 측정하는 이유는 튀김기의 입력전압 불균형, 이송벨트 속도 변동 등 가동상태의 변화 여부를 지속적으로 확인․관리하기 위함이다.

○ 튀김온도는 튀김기에 표시되는 온도를 확인하거나, 온도계를 이용해 직접 확인하고, 튀김시간은 타이머를 이용해 제품이 튀김기를 통과하는 시간을 측정한다. 품온은 튀김공정을 거친 제품을 꺼내서 탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂은 후 10초 후에 온도를 확인한다.

※탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂고 10초 후에 온도를 측정하는 이유는 온도계가 최고온도를 가리키는 시점이 일반적으로 10초 정도 소요되기 때문이다.

○ 품온이 85℃이상일 경우는 탈유공정을 진행하고, 그렇지 않을 경우 수거하여 제품 품온이 85℃이상이 될 때까지 튀김공정을 재 실시한다.

○ 튀김 공정을 재실시하여 품질에 이상이 없으면 다음 공정으로 이송하고, 이상이 있으면 폐기한다. 또한 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중요관리공정점검표(별표)에 기록한다.

○ 튀김공정은 식용유를 가열함에 따라 열에 의해 유지의 변질이 발생될 수 있으므로, 튀김유를 일정기간 동안 (1일 작업) 사용 후에는 사용된 유지에 대해 산가를 측정, 산패여부를 확인 후 유지 교체시기를 결정한다.

○ 온도계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP1)

5

2) 굽기공정(구운어묵)

○ 성형된 공정품을 전기로를 이용하여 직화하는 것으로 250±2℃에서 1분 40±20초 굽기공정을 실시한다. 굽기 공정이후 제품 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 굽기온도 (250±2℃), 굽기 시간(1분 40±20초), 굽기 후 제품 품온(85℃이상)이 유지되는지를 작업시작 전(굽기온도만 해당), 매 2시간마다 확인․기록한다.

※온도 및 시간, 품온 측정을 2시간마다 실시하는 이유는 전기로의 입력전압 불균형, 이송벨트 속도 변동 등 가동상태의 변화 여부를 지속적으로 확인․관리하기 위함이다.

○ 굽기온도는 전기로에 표시되는 온도를 확인하거나, 온도계를 이용해 직접 확인하고, 굽기시간은 타이머를 이용해 제품이 전기로를 통과하는 시간을 측정한다. 품온은 굽기공정을 거친 제품을 꺼내서 탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂은 후 10초 후에 온도를 확인한다.

※탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂고 10초 후에 온도를 측정하는 이유는 온도계가 최고온도를 가리키는 시점이 일반적으로 10초 정도 소요되기 때문이다.

○ 제품 품온이 85℃이상일 경우는 다음 냉각공정으로 넘어가고 그렇지 않을 경우 수거하여 제품 품온이 85℃이상이 될 때까지 굽기공정을 재실시한다.

○ 굽기 공정을 재실시하여 품질에 이상이 없으면 다음 공정으로 진행하고 그렇지 않다면 폐기한다. 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중요관리공정점검표(별표)에 기록한다.

○ 온도계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP1)

5

3) 살균공정(찐어묵)

○ 살균기(열탕)에 물을 주입한 후 가열하고 온도를 측정, 물의 온도가 92±2℃까지 도달했을 때 밀봉된 공정품의 열탕침지작업을 75±5분 이상 실시한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 가열온도(92±2℃), 가열시간(75±5분 이상)이 유지되는 지를 작업시작 전(살균온도만 해당), 매 2시간마다 확인․기록한다.

※ 살균온도 및 시간을 2시간 마다 실시하는 이유는 살균기의 입력전압 불균형, 이송밸트 속도 변동 등 가동상태가 지속적으로 유지되는지 확인․관리하기 위함이다.

○ 살균온도는 살균기에 표시되는 온도를 확인하거나, 온도계를 이용해 직접 열탕 온도를 확인하고, 살균시간은 타이머를 이용해 제품이 열탕기를 통과하는 시간을 확인한다.

○ 살균온도가 90～94℃ 이상에서 살균시간 75분 이상 일 경우는 다음 냉각공정으로 넘어가고, 살균온도가 89℃ 이하 이거나 살균시간이 74분 이하 일 경우 모두 수거하여 살균온도가 90℃～94℃ 이상에서 살균시간 75분 이상이 될 때 까지 살균공정을 재 실시한다.

○ 살균 공정을 재실시한 제품이 품질에 이상이 없으면 다음 공정으로 진행하고 그렇지 않다면 폐기한다. 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중요관리공정점검표(별표)에 기록한다.

○ 온도계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP2)

5

4) 금속검출 공정

○ 포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

○ 금속이물을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 금속검출기의 정상작동 유무를 작업시작 전, 매 4시간마다 확인․기록한다.

※금속검출기 정상 작동유무를 4시간 마다 실시하는 이유는 금속검출기의 입력전압 불균형, 이송밸트 속도 변동 등 가동상태가 지속적으로 유지되는지 확인․관리하기 위함이다.

○ 금속검출기의 감도 확인 방법은 다음과 같다.

① 기기감도의 설정 조건을 확인한다.

② 표준시편【금속 이물(Fe, SUS)의 크기가 2mm ф이상】과 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품을 각각 금속검출기에 통과시켜 인식 여부를 확인한다.

③ 금속이물이 없는 것으로 확인된 제품에 표준시편을 넣고 인식 여부를 확인한다.

○ 금속성 이물이 제품에서 검출된 경우, 공정품에 혼입된 금속이물의 출처를 조사하여 그 원인을 제거한다. 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.

○ 금속검출기의 고장이 확인된 경우, 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 교차오염이 되지 않도록 조치하여 냉장창고에 보관한 후 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인한 후 제품 생산을 재개한다.

○ 금속검출기의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 금속검출기 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

주기적 관리계획

6

주기적으로 관리해야 할 위생, 공정관리는 별첨(일반위생관리 및 공정점검표)에 따라 매일, 주간, 월간, 분기, 연간별로 점검․확인한다

1) 주기적 관리내용

① 본 업소에서는 매일 종업원 개인위생관리․제조설비 정상작동 여부․제조공정 적정성․작업장 청결상태 등을 전반적으로 확인․관리 한다.

② 본 업소에서는 매주 방충․방서설비에 포획된 개체수, 작업장 및 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁여부 등을 확인한다.

③ 본 업소에서는 매월 작업장내 전체청소, 원부재료 보관상태, 종업원 위생교육, 완제품 검사, 중요관리점(CCP) 검증 등을 확인한다.

④ 본 업소에서는 매분기별 용수탱크 청소․소독을 실시하고 있는지 확인 한다.

⑤ 본 업소에서는 매년 가열기 및 냉장창고 온도계 등 검․교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 실시여부를 확인한다.

2) 종사자별 관리내용

① 생산팀장은 매일「일반위생관리 및 공정점검표」를 작성․관리하고, 작업 중에는 청결작업 구역에 교차오염 발생여부를 확인하며,

식품위생법에서 정한 시설기준, 영업자 준수사항 등에 대하여 적합하게 관리되고 있는지 확인하여야 한다

매월 첫째 주 월요일에 「중요관리공정 검증표」를 작성한다.

② 생산팀원A는 매일 작업시작 전에 위생복 및 외출복장의 구분보관 여부, 종업원복장 및 위생상태, 위생설비 이상 유무 등을 확인하고, 작업 중에는 튀김유의 교체주기 및 산가를 확인하며, 작업종료 후에는 작업장 바닥, 배수로 청소․소독 상태, 제조설비(제품과 직접 닿는 부분) 청소․소독상태를 확인한다

주기적 관리계획

6

매주 금요일에 냉장창고 내부청소 상태, 작업장 벽 청소 상태, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁 실시여부 등을 확인한다

매월 첫째 주 월요일에 종업원 위생교육여부, 작업장 전체 청소 상태를 확인한다.

③ 생산팀원B는 매일 작업시작 전에 작업장 밀폐상태, 작업도구의 파손여부 등 시설설비 고장여부를 점검하고 매일 작업 중에는 「중요관리점(CCP-1) 점검표(가열공정)」를 작성하고,  튀김 후 반제품의 냉각온도, 모니터링 장비 사용전후 세척․소독상태 확인하며,  매일 작업종료 후에는 폐기물 처리상태 확인한다.

매주 목요일에는 방충방서설비에 포획된 개체수를 확인한다

☞ 방충방서 설비 확인 결과 개선조치(작업장 방역 등)가 필요한 경우 주말을 이용하여 실시한다.

매월 첫째 주 월요일에는 완제품검사 의뢰여부 확인한다

매년 12월 마지막 주 월요일에는 가열기 및 냉장창고 온도계  등의 검교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 여부를 확인한다.

④ 생산팀원C는 원부재료 입고 시에  원부재료 시험성적서 수령여부, 운송차량 온도 및 제품 품온 등을 확인하고 육안검사를 실시하며, 매일 작업시작 전에는 냉장․냉동창고 온도를 확인한다. 매일 작업 중에는 중요관리점(CCP-2) 점검표(금속검출공정)」를 작성하고 완제품의 포장 상태를 확인한다.

매주 금요일에는 냉장창고 내부청소상태를 확인한다.

중요관리점(CCP-1) 점검표 [가열(튀김/굽기/살균) 공정]										결재		작성자				승인자
작성일자							점검자
한계기준		온도				시간					가열 후 제품품온
	튀김	140 ~ 180℃				30초 ~ 4분					85℃ 이상
	굽기	100 ~ 250℃				1분 40초 ~ 6분 40초					85℃ 이상
	살균	90 ~ 290℃				75분 이상					-
주 기		작업시작전 제품변경시 매 2시간 마다				작업시작전 매 2시간 마다					매 2시간 마다
방 법	◦ 가열(튀김/굽기/살균) 온도 : 튀김/직화기/살균기 판넬 온도 확인 ◦ 가열(튀김/굽기/살균) 시간 : 타이머로 확인 ◦ 가열(튀김/굽기/살균) 후 제품 품온을 탐침 온도계 확인 ※ 가열기 및 탐침온도계는 연 1회 검․교정 실시 필요
품 명	측정시각		(튀김/찜/가열)온도 (판넬온도)		(튀김/찜/가열) 시간				제품 품온 (탐침온도계)					판 정	서 명
	:		℃		분				℃					○ / ×
	:		℃		분				℃					○ / ×
	:		℃		분				℃					○ / ×
	:		℃		분				℃					○ / ×
	:		℃		분				℃					○ / ×
개선조치방법	◦ 가열온도 및 가열시간, 가열 후 제품 품온 미달 시 재가열을 실시하고, 제품 검사 후 이상이 없을시 출고한다. ◦ 가열온도 및 가열시간 초과 시 제품 검사 후 이상이 없을시 출고한다. ◦ 기계 고장시 생산을 중단하고, 수리 후 제품 생산을 속개한다. ◦ 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 분리하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 제품 생산을 속개한다.
한계기준 이탈내용				개선조치 및 결과									조 치 자		확 인

중요관리점(CCP-2) 점검표 [금속검출 공정]														결재	작성자		승인자
작성일자								점검자
한계기준	◦ 금속 불검출(2mmф 이상)
주 기	금속검출기 정상작동 여부 확인							작업시작전, 매 4시간마다
	금속검출기에 의한 공정품 확인							작업 중 상시
방 법	◦ 금속검출기 감도 모니터링 ① 표준시편 (철 : 2mm, 스테인리스 : 2mm)만 통과 ② 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품 통과 ③ 표준시편 (철 : 2mm, 스테인리스 : 2mm)와 공정품을 함께 통과 ◦ 금속검출기에 의한 공정품 확인 ① 제품 금속검출기 통과
금속검출기 감도 모니터링
품명	통과시간	Fe만 통과		SUS만 통과			제품만 통과		Fe+제품 통과				SUS+제품 통과			판정		서명
	:															○ / ×
	:															○ / ×
	:															○ / ×
																○ / ×
																○ / ×
개선조치방법	① 고장 확인시 담당자는 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. ② 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 분리하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인 후 제품 생산을 속개한다.
금속검출기 제품 통과
품명	최초통과시간		통과종료시간			이탈유무				특이사항
개선조치방법	① 공정품에 혼입된 금속이물을 찾아내고, 그 출처를 조사하여 원인을 제거한다. ② 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.
이탈내용					개선조치 및 결과						조 치 자				확 인

일반위생관리 및 공정점검표						결재	작성자		승인자
작성일자				점검자
주기	관리	점 검 내 용						기 록
								예		아니오
매일 (작업전)	개인 위생	위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가?						□		□
		종업원은 개인장신구 등을 소지하지 않으며, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하는가?						□		□
		위생설비(손세척소독기 등) 중 이상이 있는 것이 있는가?						□		□
	방충 방서	작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설에는 이상이 없는가?						□		□
	이물	파손되거나 고장난 제조설비가 있는가?						□		□
	입고 보관	냉장․냉장제품 입고 시 배송차량온도 및 품온은 적절한가?						□		□
		냉장․냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가?						냉장창고: ℃ 냉동창고: ℃
매일 (작업중)	공정관리	(구획이 안된 작업장의 경우) 청결구역작업과 일반구역작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?						□		□
		튀김용 유지의 상태가 양호한가? (산가 2.5 이하)						산가 :
		가열 후 냉각 공정이 적절히 관리되고 있는가?						냉각온도: ℃ 냉각시간: 분
		완제품의 포장 상태가 양호한가?						□		□
		모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척․소독을 실시하고 있는가?						□		□
매일 (작업후)	방충방서	작업장 주변의 음식물폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가?						□		□
	세척소독	작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
	점검	중요관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가?						□		□
매일 (입고시)	입고보관	원부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?						□		□
주간 (목요일)	방충방서	쥐덫, 해충유인 포획장치(날파리, 바퀴벌레 등)에 포획된 개체수는?
주간 (금요일)	세척소독	냉장․냉동창고 내부 청소 상태는 양호한가?
		작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
		위생복 세탁은 실시하였는가?						□		□
매월 (첫째 월요일)	세척	작업장 전체 청소 상태는 양호한가?						□		□
	교육	종업원 위생교육을 실시하였는가?						□		□
	검사	완제품에 대한 검사를 실시하였는가?						□		□
	검증	중요관리공정(CCP) 검증표를 작성하였는가?						□		□
분기별	세척소독	용수탱크의 청소․소독은 실시하였는가?						□		□
년간	점검	가열기 및 냉장창고의 온도계는 검․교정하였는가?						□		□
		금속검출기에 대한 정기점검을 실시하였는가?						□		□
	검사	용수검사(지하수의 경우)를 실시하였는가?						□		□
특이사항			개선조치 및 결과			조치자		확인

중요관리점(CCP) 검증점검표						결재	작성자	승인자
작성일자				점검자
공정		검증 내용					기 록
							예	아니오
가열 (튀김,굽기,살균) 공정		종업원이 주기적으로 (튀김, 굽기, 살균)온도 및 (튀김, 굽기, 살균) 시간을 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		(튀김, 굽기, 살균)의 온도계는 연1회 이상 검교정이 이루어지고 있습니까?					□	□
		종업원이 (튀김, 굽기, 살균)온도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 (튀김, 굽기, 살균)시간을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 (튀김, 굽기, 살균)공정 이후 제품의 품온 확인방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
금속검출 공정		종업원이 주기적으로 표준시편을 통해 금속검출기의 감도 이상유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		금속검출기는 정기적으로 이상 유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		종업원이 금속검출기 감도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
한계기준 이탈내용			개선조치 및 결과				조 치 자	확 인

별   첨

목    차

[ 별첨 ]

1. 제조공정위생관리	1

가열 전 일반제조공정	1

가열 후 청결제조공정	4

내포장 후 일반제조공정	9

2. 일반위생관리	12

작업장/부대시설관리	12

개인위생관리	12

방충방서관리	13

이물관리	14

세척‧소독관리	15

입고‧보관관리	16

용수관리	17

제조․시설관리	17

3. 위해요소 및 예방・제거방법	18

4. HACCP의 7원칙이란?	19

[별첨1] 제조공정 위생관리

1) 가열 전 일반제조 공정

▢ “가열 전 일반제조공정”은 가열공정에서 생물학적 위해요소(식중독균 등)가 제어되므로, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 해당공정(공통) : 입고/보관, 해동, 전처리/세척, 계량/절단, 배합/성형

○ 입고/보관 [공통]

원부재료 운송차량(냉동․냉장차량에 한함)이 들어오면 운송차량의 온도 및 원부재료의 외관상태 등을 확인하고 정상제품만 해당창고 (실온제품 → 실온창고, 냉장제품 → 냉장창고, 냉동제품 → 냉동창고)에 입고․보관한다. 부적합제품의 경우 식별표시 후 반품 또는 폐기한다.

※ 정상제품

- 가공품 : 제품의 보관 온도가 이탈되지 않고, 포장이 파손되어 있지 않고 표시사항이 정상적으로 표시되어 있는 제품

- 농수산물 : 선도가 유지되어 있는 제품, 포장이 훼손되지 않은 제품

☞ 냉장, 냉동 원료를 온도기준이 이탈된 상태로 운송되거나 실온에서 오랫동안 방치할 경우 품온 상승으로 인해 세균이 증식될 수 있으므로 이에 대한 관리가 필요하다. (온도 기록관리)

○ 해동 [공통]

보관 중인 냉동연육을 필요량만큼 꺼내어 10℃ 이하(냉장)에서 24시간 이내에 해동한다. 해동 후에는 5시간 이내에 사용하도록 한다.

☞ 해동시에는 연육의 내포장 비닐이 혼입되지 않게 주의하여 작업하고,해동 후 포장 비닐이 연육 속에 파묻혀 찢어진 부분이 있는지 확인한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 전처리/세척(농산물) [튀김어묵]

농산물은 토양에서 재배․수확되어 단순포장을 하기 때문에 흙이나 이물 등이 부착되어 있거나, 운송 중 충돌 등에 의한 짓무름 등이 발생되므로, 이 공정을 통해 비가식 부위 제거, 포장재 및 외피 탈피, 정선된 원료의 세척을 실시한다.

※ 세척 방법 : 파, 당근 등을 세척조에 넣고, 손으로 5회 이상 표면을 문지르며 물과 강하게 마찰시켜 세척한 후, 행굼조에 넣어 행군 후 탈수바구니에서 물기를 제거한다.

☞ 세척공정은 농산물에 묻어있는 오염물질(이물 등)을 제거하는 작업이다. 그러나 종업원이 세척 작업기준을 준수하지 않고 작업을 실시하거나, 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우, 병원성대장균, 살모넬라균, 바실러스균, 황색포도상구균 등 식중독균에 오염될 수 있다.

○ 계량/절단 [공통]

가공품 중 분말원료(식품첨가물 포함)와 액상원료, 절단된 농산물원료는 제품별 배합비에 맞도록 각각 계량하여 용기에 담고, 세척이 끝난 농산물 원료는 정해진 크기대로 절단하여 뚜껑을 덮어 냉장 또는 실온에 보관한다.

☞ 계량/절단공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로  식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 배합 [공통]

배합기에 계량한 원부재료와 얼음을 넣고 품온 10℃이하를 유지하면서 30~40분간 혼합한다.

☞ 배합작업은 원부재료를 정하여진 비율에 따라 투입하고 이를 혼합하여 반죽하는 과정으로 금속재질을 용기나 도구를 회전시켜서 작업이 이루어진다. 이로 인해 회전체의 금속이물 파편 등이 혼입될 수 있으므로 회전체(베어링)가 노출되지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

배합물의 품온을 10℃이하로 유지하는 이유는 배합 시 발생되는 마찰열이 높아질 경우 미생물이 증식 될 수 있으며 또한 열에 의한 변성으로 품질을 저하 시킬 수 있으므로 배합 시 얼음을 투입하여 품온을 낮추어야 한다.

○ 성형 [공통]

성형작업은 제품의 모양을 만드는 과정을 말하며 혼합된 공정품은 성형기에 투입하여 제품별 규격에 맞게 성형한다. 구운어묵의 경우 성형 시 봉을 이용하여 성형한다. 이때 미생물의 증식을 억제하기 위하여 성형육의 품온은 10℃ 이하로 유지하고 가열공정(튀김,굽기,찜)전 대기시간은 2시간 이내로 관리한다.

☞ 성형작업은 주로 성형기를 이용하여 작업이 이루어지며 성형기 노후 및 파손으로 인해 금속이물 또는 플라스틱의 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 성형기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

2) 가열 후 청결제조 공정

▢ “가열 후 청결제조 공정”은 가열공정에서 생물학적 위해요소(식중독균)가 제거되므로, 이러한 상태를 유지하기 위해 가열공정 이후부터 내포장 공정까지 보다 청결한 수준으로 관리하는 공정을 말하며, 안전한 제품을 생산하기 위해 가장 중요한 공정이다.

▢ 냉동연육이나 부재료로 사용되는 농산물에는 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 식중독균이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 어묵제조설비에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢ 튀김어묵과 구운어묵의 가열공정(튀김, 굽기)은 어묵에서 발생할 수 있는 식중독균을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)으로 튀김어묵은 튀김온도, 튀김시간 및 튀김 후 제품 품온을, 구운어묵은 굽기온도 굽기시간 및 구운 후 제품 품온 관리를 통해 공정을 관리한다.

▢ 해당공정

튀김어묵 : 튀김, 탈유, 냉각, 내포장

구운어묵 : 굽기, 탈봉, 냉각, 내포장

찐어묵  : 증자/배소, 방냉, 세절/결속, 색소도포, 절단, 내포장(진공포장)

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 튀김공정 (튀김어묵)

튀김기에 식용유를 주입한 후 가열하고, 튀김유의 온도가 165±2℃에 도달했을 때부터 3분±20초간 튀김공정을 실시한다. 튀김 후 제품의 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

세부적인 내용은 중요관리점(튀김공정) 내용과 같다.

○ 굽기공정 (구운어묵)

성형된 공정품을 전기로를 이용하여 직화하는 것으로 굽기 온도는 250±2℃로 1분 40±20초간 굽기공정을 실시한다. 굽기 공정이후 제품의 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

세부적인 내용은 중요관리점(굽기공정) 내용과 같다.

○ 찜공정

게맛살: 성형된 배합물의 수분을 가스버너 등을 이용해서 증발시킨다.

게맛살 외: 찜기(스팀)를 이용하여 85℃～100℃이상에서 45분～55분간 찜공정을 실시한다.

☞ 스팀기의 노후로 배관에 녹이 발생될 경우 녹물이 제품에 혼입될 수 있으므로 배관의 부식여부를 확인․관리한다.

○ 탈유공정 (튀김어묵)

튀김공정을 지난 공정품을 탈유기(스폰지, 면재질의 천 등)에 통과시켜 식용유를 제거한다.

☞ 탈유 공정에는 다량의 식용유가 설비 바닥으로 낙하될 수 있으므로, 제조설비의 하단부분에 기기에서 낙하되는 식용유를 받아낼 수 있도록 기름받이를 설치한다.

탈유기가 식품에 사용가능한 재질인지 확인하고, 탈유기가 공정품을 압착하는 과정에서 탈유기의 파손으로 인해 스폰지 및 천조각 등의 이물 및 탈유기의 파손유무를 확인․관리한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 방냉 (찐어묵)

가열된 제품은 정해진 온도에서 빠른 시간 내에 냉각하여야 식중독균의 증식을 방지 할 수 있으므로 가열된 제품을 선반(금속망)에 올려놓고, 실온에서 선풍기를 이용하여 냉각한다.

☞ 방냉 공정은 선풍기의 날개(금속재질) 및 망(금속재질)이 파손될 경우 금속이물이 제품에 혼입될 수 있으므로, 선풍기의 날개 및 망의 파손유무를 확인․관리하여야 한다.

또한 금속망이나 선풍기의 날개 등에 대한 세척․소독이 미흡할 경우 제품에 식중독균 등의 오염이 있을 수 있으므로 철저한 세척․소독관리가 필요하다.

○ 세절/결속 (찐어묵)

방냉된 공정품을 판모양으로 절단하고, 절단된 공정품을 원기둥의 형태로 성형한다.

☞ 세절/결속 공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원에 의한 식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물혼입이 발생하지 않도록 관리해야 한다.

○ 색소배합 (찐어묵)

색소 배합기를 이용하여 배합육과 색소를 혼합한다.

☞ 색소배합 공정에 사용되는 색소배합기가 노후되어 파손될 경우 금속이물이 제품에 혼입될 수 있으므로, 색소배합기에 대한 파손 유무를 점검하고 관리한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 색소도포 (찐어묵)

색소도포기, 씰링롤러 등의 장비를 이용하여 배합된 색소를 내포장 필름에 얇게 도포하고 도포된 필름을 공정품에 부착하여 포장한다.

☞ 색소도포 공정에 사용되는 색소도포기, 씰링롤러가 노후로 파손될 경우 금속이물이 제품에 혼입될 수 있으므로 색소도포기, 씰링롤러에 대한 파손 유무를 점검하고 관리한다.

○ 절단 (찐어묵)

절단기를 이용하여 필름 포장된 공정품을 일정 크기로 절단한다.

☞ 절단 공정에 절단기의 칼날의 마찰로 인해 금속파편이 발생되어 금속이물이 제품에 혼입될 수 있으므로, 절단기 칼날의 파손 유무를 점검․관리한다.

○ 냉각 (튀김어묵, 구운어묵)

가열된 제품은 정해진 온도에서 빠른 시간 내에 냉각하여야 식중독균의 증식을 방지 할 수 있으므로 냉각 전 냉각기를 가동하여 냉각기의 온도가 10～15℃이하가 유지되도록 하고 30～40분간 냉각한다. 이때 품온이 10～15℃이하를 유지하도록 한다.

☞ 냉각 공정에는 금속망으로 되어 있는 컨베이어 벨트가 제품에 직접 닿게 되므로 파손될 경우 금속조각이 제품에 혼입될 수 있기 때문에 금속망의 파손유무를 확인․관리한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 선별 (튀김어묵, 찐어묵)

제품규격 기준에 따라 선별대에서 개별 선별한다

☞ 선별공정은 종업원이 육안으로 제품의 이상상태나 이물오염 여부를 확인하는 작업이며, 가열공정 이후 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 병원성대장균, 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

○ 내포장 (공통)

이상이 없는 것으로 확인된 제품을 내포장재에 담고, 중량을 확인한 뒤 밀봉한다.

☞ 내포장 공정은 가열공정 이후의 과정으로 가장 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 병원성대장균, 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

3) 내포장 후 일반제조 공정

▢ “내포장 후 일반제조 공정”이란 포장된 상태로 제품을 취급하는 공정이기 때문에, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 내포장 후 공정 중 금속검출공정은 원부재료에서 유래될 수 있거나, 제조 공정 중에 혼입될 수 있는 금속이물을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)이다. (금속검출공정이 없는 업소의 경우 내포장 전에 별도의 이물 선별 관리인원을 배치하여 이물혼입여부를 확인한다.)

▢ 찐어묵의 경우 쪄낸 연육에 추가적으로 색소를 도포하는 과정에서 종업원으로부터 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등 식중독균이 오염될 수 있으므로 식중독균을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)으로 살균공정(찐어묵)의 살균온도 및 살균시간을 관리한다.

▢ 해당공정

튀김어묵 : 금속검출, 외포장, 보관, 출하

구운어묵 : 금속검출, 외포장, 보관, 출하

찐어묵 : 금속검출, 살균, 냉각, 외포장, 보관, 출하

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 금속검출 (공통)

포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 (금속검출공정)내용과 같다

○ 살균공정 (찐어묵)

살균기(열탕)에 물을 주입한 후 가열하고 온도를 측정, 물의 온도가 92±2℃까지 도달했을 때 밀봉된 공정품의 열탕침지작업을 75±5분 이상 실시한다.

○ 냉각 (찐어묵)

냉각전 냉각기를 가동하여 냉각기(냉수)의 온도가 10～15℃이하가 유지되도록 하고 냉각기(냉수)에 침지시켜 30～40분간 냉각한다. 이때 품온이 10～15℃이하를 유지하도록 한다.

☞ 가열된 제품은 정해진 온도에서 빠른 시간 내에 냉각하여야 식중독균의 증식을 방지 할 수 있다.

○ 외포장 (공통)

내포장된 제품은 종이박스 크기를 고려하여 일정 개수를 담고 외포장한다.

☞ 외포장 공정은 분진이 발생될 수 있으므로 외포장 작업은 환기시설이 설치된 곳에서 작업하여야 한다.

부득이 외포장 작업과 내포장 작업이 같은 작업장에서 이루어진다면 두 작업이 동시에 일어나지 않도록 시간 차이를 두어 작업계획을 수립해야 하며, 가급적 내포장 작업 (청결작업)을 먼저 실시하고 작업 후에는 반드시 작업장에 대한 세척 소독을 실시한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 보관 (공통)

외포장된 완제품은 냉장창고에 보관 적재한다.

☞ 완제품 보관 공정에서 가장 중요한 것은 적정온도에서 보관하고 벽, 바닥면에 이격 관리해야 한다. 바닥, 벽면에 이격관리를 하지 못할 경우 설치류에 의한 제품 훼손, 창고 세척 소독관리의 어려움, 벽면으로부터의 제품오염 등이 발생될 수 있다.

○ 출하 (공통)

운송차량에 적재한다.

☞ 운송차량의 적정온도를 확인하고 출하한다.

[별첨2] 일반위생관리

1) 작업장/부대시설관리

○ 제조과정상 발생할 수 있는 오염을 최소화하기 위해 청결구역을 분리한다. 청결구역은 가열(튀김, 굽기, 살균) 이후 공정부터 내포장 공정까지가 해당된다. 분리가 어려울 경우 청결구역의 위치를 정하여 바닥 등에 선을 이용하여 구분한다. 이 경우에는 청결구역작업과 다른 작업이 동시에 이루어지지 않도록 시간차를 두어 교차오염이 발생하지 않도록 관리한다.

○ 작업장내에서 옷을 갈아입게 되면 제품에 이물이 혼입되거나, 미생물이 교차 오염될 수 있기 때문에, 작업장 외부에 옷을 갈아입을 수 있는 공간을 정한다. 또한 일반 외출복장과 깨끗한 위생복장을 같은 공간에 보관할 경우 교차오염이 발생할 수 있기 때문에 구분하여 보관한다.

2) 개인위생관리

○ 종업원은 작업장 출입 전에 위생복장【(위생복, 위생모자, 위생화, 마스크(필요시)】을 착용한다. 작업장 입실 시에는 이물제거장치(끈끈이롤러, 진공흡입기 등)를 이용하여 위생복장에 묻어 있는 이물(머리카락, 실 등)을 제거하고, 손으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 손세척, 건조, 손소독을 실시한다. 위생복장을 착용한 상태에서 제조 외의 다른 활동(출퇴근, 외출, 운동 등)은 위생복장을 오염시킬 수 있기 때문에 관리를 철저히 한다.

○ 제품에 이물로 혼입될 수 있는 개인장신구(반지, 귀걸이 등), 개인소지품(담배, 필기구 등) 및 사무용품(클립, 스테플러, 커터칼 등)은 작업장 입실 시 소지하지 않는다.

○ 원료나 제품을 직접 접촉하는 종업원은 정기적인 건강검진을 받아야 하고, 설사, 복통, 외상, 염증이 있을 경우 작업에 투입시키지 않는다.

[별첨2] 일반위생관리

○ 손과 손톱에는 많은 병원성 미생물이 존재할 수 있기 때문에 교차오염 방지를 위해 항상 청결히 관리한다. 특히 청결구역 종업원은 작업 중 수시로 손, 팔 등을 소독액으로 소독한다.

○ 제품에 교차오염이 발생하는 것을 방지하기 위해 종업원은 귀․입․코․머리와 같은 신체부위를 만지거나 긁은 경우, 깨끗하지 않은 기구와 작업표면 불결한 옷이나 행주 걸레 등을 만졌을 경우, 작업하는 품목이 변경되었을 경우 등과 같은 행동한 후에는 다음과 같은 요령에 따라 손세척 및 소독을 실시하여야 한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
종업원	손	☞ 물을 사용하여 비누거품을 내어 30초 동안 팔과 손, 손가락 사이를 문질러 닦는다. ☞ 손톱 브러쉬로 손톱 사이를 문지른다. ☞ 흐르는 물에 충분히 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 분무한다.	수시

○ 화장실은 대장균 등 많은 미생물이 존재할 수 있는 곳으로 작업장에 오염을 주지 않도록 관리하고, 이용 후 손에 묻어 있는 미생물 제거를 위해 반드시 손세척․소독을 실시해야 한다.

3) 방충․방서관리

○ 해충의 서식 방지를 위해 작업장 주변에 음식물폐기물(음식물이 묻어 있는 폐포장재 포함)이 방치되지 않도록 관리하고, 작업종료 후에 폐기물처리업체를 통해 폐기물을 처리한다. 주기적으로 폐기물 제거가 어려운 경우에는 폐기물을 밀폐하여 보관하고, 방역작업을 실시하여 해충이 번식되지 않도록 한다.

[별첨2] 일반위생관리

○ 해충이 제품에 혼입되는 것을 방지하기 위해 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 해충이나 설치류가 침입하지 못하도록 관리하고, 환기시설이 가동 되지 않을 때 해충이나 설치류가 유입되지 않도록 방충망 등을 이용하여 관리한다.

○ 작업장에는 포충등(작업장 내부), 바퀴트랩(작업장 내부), 쥐덫(작업장 외부) 등을 설치하여 유입된 해충이나 설치류의 개체수를 확인․점검한다. 개체수가 평소보다 많이 발생한 경우 작업장의 전체적인 밀폐여부확인, 작업장 배수로 청소 등을 실시하거나, 작업장 및 작업장 주변에 대한 방역을 실시한다.

4) 이물관리

○ 이물이 발생할 수 있는 원부재료는 입고 시 또는 제조공정 중에 이물 혼입여부를 반드시 육안으로 선별하여 완제품에 이물이 남지 않도록 관리한다.

○ 작업 중 이물의 혼입여부 및 공정품의 정상유무를 확인하기 위해 육안선별 공정의 조도는 540Lux 이상으로 유지하고, 조명장치의 파손에 의해 식품이 오염되지 않도록 보호장치(보호커버 등)를 설치한다.

○ 작업도구 및 제조설비에 대해 파손여부를 매일 작업전에 점검하여 관리하고, 파손되었을 경우 제품에 이물이 혼입되지 않도록 즉시 보수하거나 교체한다. 또한 작업 후에 매일 설비에 붙어 있는 볼트, 너트 등의 개수를 확인하여 제품에 혼입 여부를 확인한다.

○ 구동부위(베어링)에 사용하는 윤활유 등은 제품에 혼입되어 위해를 가할 수 있으므로 노출되지 않도록 보호 커버 등을 설치하고, 제조설비의 관리 미비 시 발생하는 탄화물, 기름때, 녹 등이 제품에 혼입될 수 있으므로, 혼입 방지를 위해 매일 청소를 실시한다.

[별첨2] 일반위생관리

5) 세척․소독관리

○ 작업장, 제조설비 및 제조도구 등에 존재하는 미생물은 다시 제품에 교차오염이 될 수 있기 때문에, 대상별로 주기적으로 세척․소독이 필요하다. 종업원은 세척․소독 대상을 아래의 방법에 따라 세척․소독을 실시한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
작업장	바닥,벽, 천장, 환기시설, 조명시설	☞ 빗자루나 진공청소기로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 사용하여 세척 후 헹군다. (조명시설 제외) ☞ 건조한다. (조명시설 제외) ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다. (조명시설 제외)	바닥 : 1회/일 벽 : 1회/주 이외 : 1회/월
위생복	전체	☞ 세제를 사용하여 세탁한다. ☞ 건조한다.	1회/주
제조 설비 및 도구	제품접촉면 내부 외부	☞ 면포로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 이용해 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 식품이 접촉하는 부분은 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	제품접촉면 1회/일 내부,외부 1회/주
냉장 냉동 창고	내부 냉각기	☞ 빗자루로 성애, 이물 등을 제거한다. ☞ 냉각기 팬을 세제로 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	내부 1회/주 냉각기 1회/년
모니터링장비 (온도계 등)		☞ 물에 씻은 행주로 깨끗이 닦아낸다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	사용전후

[별첨2] 일반위생관리

6) 입고․보관관리

○ 냉장․냉동 원부재료는 도착 즉시 검수를 실시하여 상온에 장시간 방치되지 않도록 하고, 검수가 종료되면 품목별 저장조건에 따라 신속히 냉장․냉동창고 등으로 운반․보관한다.

○ 원부재료 입고 시 자가품질검사서 등 시험성적서 수령이 가능한 품목은 시험성적서를 통해 입고검사를 실시하고, 농산물 등 시험성적서 수령이 불가능하거나 육안으로 제품 상태 확인이 가능한 품목의 경우 육안검사를 실시한다.

○ 유통기한이 경과하였거나 시험성적서 부적합 제품, 육안검사 결과 상태가 부적합한 원․부재료는 즉시 반품 등의 조치를 취하고, 동일한 사항이 계속 발생시 구입처를 변경한다.

○ 종업원은 냉장․냉동창고의 온도를 관리계획에 따라 주기적으로 확인하며, 온도가 한계기준에 이탈하였을 경우에는 곧바로 원인을 찾아 개선한다.

○ 원부재료의 교차오염을 방지하기 위해 품목별(농산물, 가공품 등)로 가능한 한 각각 분리․보관한다. 분리보관이 어려울 경우 서로 교차오염이 되지 않도록 이격시켜서 구분․보관한다.

○ 개봉한 원부재료가 개봉하지 않은 원부재료 및 주변 환경으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 밀봉하여 보관한다.

○ 원․부재료 및 완제품은 제품별 보관기준에 따라 구분 보관하여 선입선출하고, 회수상황이 발생할 경우를 대비하여 판매처, 연락처 등을 정확히 파악하고 있어야 한다.

[별첨2] 일반위생관리

7) 용수관리

○ 제조과정에서 사용되는 용수의 안전성 확인을 위해 연 1회 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 실시하여야 한다(지하수를 사용하는 경우에만 한함)

○ 별도의 용수저장탱크가 있는 경우 저장탱크로 부터의 교차오염을 방지하기 위해 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 누수 및 오염여부확인하고  반기 1회 이상 주기적으로 세척소독을 실시하여야 한다.

8) 제조시설관리

○ 식품취급시설설비로 인한 교차오염을 방지하기 위해 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․ 보관하여야 한다.

○ 식품취급시설 설비의 파손 및 노후로 인한 교차오염을 방지하기 위해 주기적으로 파손 유무를 확인하여야 한다.

9) 회수 관리

○ 식품위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있다고 인정되는 식품 등이 행정처분 기준에서 당해 제품 폐기에 해당되는 제품은 회수하여야 한다

○ 기준․규격에 부적합한 제품은 회수여부를 검토하고, 회수대상으로 결정된 경우 신속하게 회수하여야 한다.

[별첨3] 위해요소 및 예방・제거방법

구분	제품에 해를 줄 수 있는 요인	예방 ・ 제거 방법
원․부재료	◦기준․규격에 적합하지 아니한 원․부재료 사용으로 식중독균, 중금속 등에 오염이 가능하다	☞원료 생산업체가 시험성적서를 발급하는 규모의 업체의 경우 구매시 시험성적서를 수령한다. ☞농산물 등 시험성적서 수령이 불가능한 경우 검수자가 제품관능(외관, 선도, 표시사항 부착여부 등)을 확인한다.
	◦부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 입수하여 관리한다.
	◦연육(해수에서 장염비브리오균 등 오염가능), 농산물(불충분한 세척 후 이용시 토양 유래 병원성미생물 잔존가능) 등 원부재료 자체에 병원성미생물 오염이 가능하다.	☞병원성미생물은 가열공정[튀김, 굽기, 살균공정]으로 제어할 수 있다.
공정 및 종업원	◦원부재료의 포장재 개포시 비닐, 플라스틱, 금속캔 조각 등이 함유 될 수 있다.	☞비닐, 플라스틱의 경우 개포과정에서 제품에 혼입되지 않도록 주의하면 관리할 수 있다. ☞금속이물의 경우 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다
	◦종업원이 손세척․소독을 제대로 하지 않거나, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 황색포도상구균 등의 병원성 미생물이 제품에 교차 오염될 수 있다.	☞개인위생관리, 세척소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다. ☞공정 중 교차오염된 병원성미생물은 가열(튀김, 굽기, 살균) 공정으로 제어할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞연질이물의 경우 위생관리점검, 종업원 위생교육을 통하여 관리할 수 있다. ☞작업장 입실 전 복장착용상태 확인 및 이물제거를 철저히 실시한다.
	◦제조공정에서는 일반적으로 스테인레스나 철 재질의 제조설비・도구를 사용하므로, 마찰에 의해 발생되는 금속조각의 나사, 너트 등이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다. ☞금속이물의 경우 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다.

[별첨4] HACCP의 7원칙이란?

▢ HACCP 7원칙이란, HACCP을 적용하기 위한 기본적인 절차로 “위해요소 분석”, “중요관리점 결정”, “중요관리점의 한계기준설정”, “중요관리점별 모니터링체계 확립”, “개선조치방법 수립”, “검증절차 및 방법 수립”, “문서화 및 기록유지방법 설정”을 말한다.

원칙 1		위해요소 분석		원부재료 및 제조공정에서 발생될 수 있는 위해요소[식중독균, 농약 및 중금속, 이물 등]를 확인하는 것이다.
원칙 2		중요관리점 결정		확인된 위해요소를 제거할 수 있는 공정을 찾고 결정하는 것이다. 예) 가열공정, 소독공정 등
원칙 3		중요관리점의 한계기준 설정		중요관리점에서 위해요인이 제거될 수 있는 공정조건을 말한다. 예) 가열온도 90℃이상, 가열시간 10분 이상
원칙 4		중요관리점별 모니터링 체계확립		위해요인을 제거될 수 있는 조건이 유지되는 지를 확인․기록하는 방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 5		개선조치방법 수립		중요관리점 모니터링 중 실제 공정조건이 설정된 한계기준에서 벗어났을 때의 조치방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 6		검증절차 및 방법 수립		중요관리점이 제대로 설정되었는지, 한계기준이 적절히 설정되었는지, 모니터링은 제대로 이루어지고 있는지를 확인하고 문제점을 개선하는 것을 말한다.
원칙 7		문서화 및 기록유지 방법설정		“위해요소분석”부터 “검증절차 및 방법 수립”까지 설정된 기준과 기록을 문서화하고 관리하는 것을 말한다.

냉동수산식품 HACCP 관리

-어류, 연체류, 조미가공품-

목    차

1. 요 약	1

2. 제품공정 및 생산	2

3. 현 황	3

4. 위해요소 분석	5

5. 중요관리점(CCP)	7

6. 주기적 관리계획	10

[ 점검표 ]	12

1. 중요관리공정(세척공정) 점검표	12

2. 중요관리공정(굽기공정) 점검표	13

3. 중요관리공정(금속검출공정) 점검표	14

4. 일반위생관리 및 공정점검표	15

5. 중요관리공정 검증점검표	16

요 약

1

○ 본 업소는 수산물가공품(냉동어류, 냉동연체류, 조미가공품)을 생산하는 식품제조․가공업소로서 총 5명의 인원이 수산물가공품 8개 제품을 생산하여 매출액은(약 00원)이며 주로 집단급식소에 판매하고 있다.

○ 본 업소의 수산물가공품은 냉동생선 해동(또는 냉장생선 이용), 전처리(내장제거 등) 이후 세척 후 급냉하여 포장하거나(냉동어류 및 냉동연체류) 가열 후 포장하여 급냉하는(조미가공품) 공정을 거쳐 생산된 제품으로 원료 취급과정에서의 오염이나 불충분한 가열, 교차오염 등으로 식중독균(병원성대장균, 황색포도상구균 등)과 원료 및 제조과정에서 이물(금속 등)이 혼입할 수 있으며,

○ 이로 인한 주요클레임 발생사례는 최근 3년간 관계당국으로부터 대장균군 검출 3건, 소비자클레임 2건이 있었다.

- 연도별 주요 클레임내용은 ‘08년도에는 대장균군 검출 3건, ’09년도 냉동어류에서 날벌레 이물 검출 1건, ‘10년도에는 냉동연체류에서 철수세미 1건 이었다.

○ 이러한 위해발생을 사전에 예방하기 위해 중점관리해야 하는 공정은 세척공정(냉동어류 및 냉동연체류) 및 가열공정(조미가공품)으로 판단되며, 금속 등의 이물 혼입 또한 중점적으로 관리할 필요성이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 냉동어류 및 냉동연체류는 세척공정에서 세척시간과 세척수량, 원물량을 각각 설정하여 CCP 1로 관리하고 2시간마다 모니터링하고 있으며,

○ 조미가공품은 가열온도와 시간을 각각 설정하여 CCP 2로 관리하고 있으며, 품온이 85℃이상 유지할 수 있도록 2시간마다 모니터링하고 한계기준 이탈여부를 기록하도록 하고 있다.

○ 또한 금속검출공정을 CCP 2로 관리하여 2mmφ 이상의 금속이물 혼입여부를 상시 확인하고 있으며, 금속검출기가 정상 작동여부를 4시간마다 모니터링하고 기록하도록 하고 있다.

○ 종합적인 공정 및 일반위생관리를 위해 개인위생 상태, 냉동․냉장고 온도 확인 등 총 29개 항목에 대하여 정기적 점검(매일 17, 주간 4, 월간 4, 분기 1, 연간 3)을 실시하고 있으며,

○ 따라서 지속적인 모니터링을 통해 미흡사항의 원인으로 파악하고 문제점 제거를 위해 체계적이고 지속적인 관리가 필요하다.

제품 공정 및 생산

2

○ 위치 : 공단 내 위치, 공장 뒤쪽에는 바다가 위치함.

○ 생산품목 : 수산물가공품 (냉동어류 5개, 냉동연체류 2개, 냉동조미가공품 1개 제품)

○ 생산량/총매출액 :  연간 00 kg /  000천원

○ 주요공정

- 냉동어류, 냉동연체류

입고/보관	→	개포/해동	→	전처리	→	절단/포뜨기	→	세척(CCP1)	→

나열	→	급냉	→	탈팬	→	그레이징(어류)	→	계량/내포장	→

금속검출(CCP3)	→	외포장	→	보관/출하

- 냉동조미가공품(냉동장어)

입고/보관	→	개포/해동	→	전처리	→	정렬	→	굽기(CCP2)	→

탈팬(탈석)	→	소스도포	→	계량/내포장	→	금속검출(CCP3)	→	외포장	→

급냉	→	보관/출하

○ 중점관리점 (CCP)

1) CCP-1 : 세척공정(냉동어류, 냉동연체류) - 품목별 한계기준 준수 철저

냉동어류 [자동세척(분무, 분사 세척)]		냉동연체류[수동세척(폭기,침지세척)]
세척시간 : 5분 이상		세척시간 : 5분 이상
세척수량 : 분당 20 ℓ이상		세척수량 : 원물 40kg당 100ℓ이상
원물량 : 분당 8kg 이하		세척수 교체주기 : 40kg 세척 후 교체

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
세척공정		세척시간 확인 세척수량 및 원물량 확인 세척수 교체주기 확인			작업시작 전 매 2시간 마다		팀원A

2) CCP-2 : 굽기공정(조미가공품) - 굽기온도 125±5 ℃, 굽기시간 50±10초 이상

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
굽기공정		가열기 표시 온도 확인 가열기 통과 시간 확인 가열기 통과 후 제품의 중심온도 확인			작업시작 전 매 2시간 마다		팀원 B

3) CCP-3 : 금속검출공정(공통) - 금속 불검출 (2mmф 이상)

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
금속검출공정		표준시편을 제품과 함께 금속검출기에 통과시켜 정상 작동여부 확인			작업시작 전 매 4시간 마다		팀원 c

○ 종사자별 중요관리점 운영 관리

대표자		총괄책임, 점검표 최종승인
생산팀장		점검표 작성 등 작업장 일반위생관리 및 공정관리 총괄
생산팀원A		(CCP 1)중점관리공정(세척공정) 모니터링, 해동공정 및 그레이징공정 관리 등 담당
생산팀원B		(CCP 2)중점관리공정(굽기공정) 모니터링, 급냉공정 관리 등 담당,
생산팀원C		(CCP 3)중점관리공정(금속검출공정) 모니터링, 완제품 포장상태 확인 등 담당

현 황

3

○ 본 업소는 ’00년도부터 공단지역 내 (소재지)에 위치하며,  건물은 00년 된 (콘크리트, 철골 등) 구조로서 자가/임대하여 사용하고 있으며, 총면적은 00㎡로써 제조시설로서는 세척기, 절단기, 급속동결기, 전기로, 진공포장기 등의 설비와 냉동․냉장 창고를 갖추어 운영하고 있다.

○ 본업소의 주요 생산품목은 수산물가공품(냉동어류, 냉동연체류, 조미가공품)로서 1년 생산량(000)kg이며, 매출액은 (000)원이고 주로 집단급식소 등에 판매하고 있다.

○ 본 업소는 대표자와 4명(생산직3명, 관리직1명)으로 구성되어 있으며, 직원의 연령층은 60대 3명, 50대 1명, 40대 1명으로, 종업원 중 식품관련학과를 졸업한 직원은 없고 냉동수산관련 분야에서 3년이상 종사한 종업원은 3명이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 수산물가공품 3가지 중 냉동어류 5개 품목, 냉동연체류 2개 품목, 냉동조미가공품 1개 품목으로 총 8품목을 생산하고 있다.

○ 냉동어류는 냉동원물을 해동하거나 냉장원물을 이용하여 머리, 내장, 지느러미 등 비가식부위 제거, 세척 후 절단, 급냉하여 포장하는 제품으로 급냉 후 제품의 변질 방지 및 신선도 유지를 위해 1～3℃ 냉수에서 2～3초간 침지하는 그레이징을 실시하고 있다.

※ 그레이징 : 냉동어류의 풍미 악화와 변색을 방지하기 위하여 어체 표면에 엷은 얼음의 막을 부착시키는 것을 말한다.

○ 냉동연체류는 냉동원물을 해동하여 내장 등 비가식부위 제거, 세척 후 동결하여 포장하는 제품이다.

○ 조미가공품(냉동장어)은 냉동원물을 해동하여 머리, 내장 등 비가식 부위 제거, 세척 후 오븐에 굽고 양념을 바른 후 포장하는 제품으로 다른 품목과 다르게 포장 후 급냉을 실시한다.

○ 수산물가공품은 가열 후 섭취식품으로 충분히 가열조리 후 섭취한다.

현 황

3

○ 본 업소에서 생산하는 수산물가공품(냉동어류, 냉동연체류, 조미가공품)의 주요 원료는 다음과 같다.

품목	구 분	원료명	보관방법
냉동어류	주원료	고등어, 삼치, 갈치, 꽁치, 명태 등	냉동
냉동연체류	주원료	오징어, 쭈꾸미 등	냉동
냉동 조미가공품	주원료	장어	냉동
	부원료	양념소스	냉장
공통	물(용수)	상수도, 지하수	실온
	포장재	내포장 : 폴리에틸렌, 외포장 : 골판지 상자	실온

○ 주원료인 어류(장어포함) 및 연체류 원물은 OOO업소에서 납품받고 있으며, 냉동원물은 나무상자나 골판지상자(내포장재: 비닐)로 포장후 냉동차량으로 운송하여 입고되고 있다.

○ 골판지 상자로 포장된 원물은 운송 및 적재가 용이하나 나무상자로 포장된 원물은 운송․적재 시 파손 및 이물혼입의 우려가 있어 입고 시 외관 상태를 확인 관리하고 있다.

○ 수산물 등을 납품하고 있는 OOO업소는 전반적으로 위생상태가 양호한 편이나 원부재료 클레임에 대한 사전예방을 위해 매년 업소를 방문하여 위생상태를 확인 관리하고 있다.

○ 부원료(양념소스)는 OOO업소에서, 포장재는 OOO업소에서 납품받고 있으며, 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 수령 및 육안검사를 통해 입고・관리한다.

위해요소 분석

4

1) 위해요인 및 예방조치

○ 본 업소에서 생산하는 수산물가공품(냉동어류, 냉동연체류, 냉동조미가공품)에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 보면 다음과 같다.

- 생물학적 위해요소로는 장염비브리오균, 황색포도상구균, 살모넬라, 병원성미생물 등 식중독균 등이 있다.

- 화학적 위해요소로는 중금속 등이 있다

- 물리학적 위해요소로는 쇠조각, 비닐, 노끈 등 이물 등이 있다

○ 이의 위해요소를 효율적으로 관리하기 위한 방법으로는

- 생물학적 위해요소인 식중독균은 세척공정(냉동어류,냉동연체류) 및 가열(굽기)공정(냉동조미가공품)을 통해 제어될 수 있다.

세척공정의 경우 식중독균이 완전 사멸되는 것은 아니고 오염 및 증식을 최소화 하는 것이므로, 식중독균의 증식을 억제하기 위해 해동공정 이후부터 급냉공정까지 반제품 품온을 10℃이하로 관리한다.

장염비브리오균의 경우 담수 세척만으로도 감소 효과가 크므로 철저한 세척관리가 필요하다.

⇒ 특히, 식중독균은 세척공정 및 가열공정 이후에 오염될 경우 제거가 어려우므로 철저한 개인위생관리 및 작업환경(작업장, 제조설비・도구 등)에 대한 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지하여야 한다.

- 화학적 위해요소인 중금속을 관리하기 위해서는 원료 입고 시 시험성적서 등을 통해 적합성 여부를 판단하고 관리해야 한다.

- 물리학적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위해서는 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거하며, 기타 비닐, 노끈 등 연질성 이물은 제조공정 상에서 관리가 필요하며 육안 등으로 선별한다.

위해요소 분석

4

○ 위해요인에 대한 예방관리방법은 다음과 같다

구분	위해요인	예방관리
냉동원료 (어류, 연체류)	◦운송․보관온도를 지키지 않을 경우 식중독균이 증식될 수 있다.	☞운송․보관온도를 -18℃ 이하로 유지하고 운송되었는지 확인 후, 신속히 냉동창고에 보관한다.
부원료 (양념소스 등)	◦포장재 훼손으로 인한 이물 혼입, 유통기한 경과 원료 사용 등으로 품질 저하가 발생될 수 있다.	☞포장재 훼손여부 및 유통기한 확인 등 입고검사를 실시한다.
포장재	◦부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 확인하여 관리한다.
제조 과정	◦개포작업 부주의로 인해 원부재료의 포장재 파편(나무, 비닐, 플라스틱, 종이, 금속못 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞개포작업 전 포장재의 재질을 확인하고 포장재 파편이 혼입되지 않도록 작업 중 수시로 확인 관리한다.
	◦종업원, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 식중독균(황색포도상구균 등)이 교차오염 될 수 있다.	☞개인위생관리, 기구․설비 등의 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞작업장 입실 전에 복장착용상태를 확인하고 이물 등 제거를 철저히 실시한다.
	◦제조설비 및 제조도구의 파손에 의해 플라스틱 조각, 금속조각(나사, 너트 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다.

중요관리점(CCP1)

5

1) 세척공정(냉동어류, 냉동연체류)

○ [자동세척공정] 냉동어류는 해동 및 전처리된 원물을 세척기에 투입하여 5분 이상 세척한다. 이때 원물의 양은 분당 8kg이하가 되도록 하고 세척수량은 분당 20ℓ이상하여 어체에 세척수가 고루 분사 될 수 있도록 한다.

○ [수동폭기세척] 냉동연체류는 해동 및 전처리된 원물을 세척조(폭기조)에 투입하여 5분 이상 세척한다. 이때 세척조에 투입하는 원물의 양은 40kg이하로 하고 세척수량은 100ℓ이상이 되도록 하며, 세척수는 원물 40kg를 세척할 때마다 교체한다.

○ 식중독균 등 세균을 제어하고 균일한 품질을 확보하기 위해 세척시간(5분 이상), 세척수량(어류 : 분당 20ℓ이상/연체류 : 100ℓ이상), 원물량(어류 : 분당 8kg이하/연체류 : 40kg이하)이 유지되는지를 작업시작 전, 매 2시간마다 확인․기록한다.

※세척시간, 수량, 원물량 등을 2시간마다 측정하는 이유는 세척회수, 세척시간, 세척수량, 원물량의 변화에 따라 세척효과가 약화될 수 있으므로 주기적인 세척조건의 확인이 필요하다.

○ 원물량은 세척기나 세척조에 투입하기 전에 저울로 확인하고, 세척수량은 수량계로, 세척시간은 타이머로 각각 확인한다.

○ 세척조건이 한계기준에 적합할 경우는 다음공정(나열공정)을 진행하고,

○ 원물량이 기준(어류 : 분당 8kg 이하/연체류 : 40kg 이하)을 초과하거나, 세척수량이 기준(어류 : 분당 20ℓ 이상/연체류 : 100ℓ 이상)에 미달하거나 세척시간이 5분 이내 일 경우 재세척을 실시한다.

○ 세척공정을 재실시하여 품질에 이상이 없으면 다음 공정을 진행하고, 이상이 있으면 폐기한다. 또한 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중점관리점(CCP)점검표(별표)에 기록한다.

○ 수량계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP2)

5

2) 굽기공정(조미가공품)

○ 성형된 공정품을 전기로를 이용하여 직화하는 것으로 125±5℃에서 50±10초 동안 굽기공정을 실시한다. 굽기 공정이후 제품의 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 굽기온도 125±2℃), 굽기 시간(50±10초), 굽기 후 제품 품온(85℃이상)이 유지되는지를 작업시작 전(굽기온도만 해당), 매 2시간마다 확인․기록한다.

※온도 및 시간, 품온 측정을 2시간마다 실시하는 이유는 전기로의 입력전압 불균형, 이송벨트 속도 변동 등 가동상태의 변화 여부를 지속적으로 확인․관리하기 위함이다.

○ 굽기온도는 전기로에 표시되는 온도를 확인하거나, 온도계를 이용해 직접 확인하고, 굽기시간은 타이머를 이용해 제품이 전기로를 통과하는 시간을 측정한다. 품온은 굽기공정을 거친 제품을 꺼내서 탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂은 후 10초 후에 온도를 확인한다.

※탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂고 10초 후에 온도를 측정하는 이유는 온도계가 최고온도를 가리키는 시점이 일반적으로 10초 정도 소요되기 때문이다.

○ 제품 품온이 85℃이상일 경우는 다음 공정(탈팬공정)을 진행하고 그렇지 않은 제품은 수거하여 제품 품온이 85℃이상이 될 때까지 굽기공정을 재실시한다.

○ 굽기 공정을 재실시하여 품질에 이상이 없으면 다음 공정을 진행하고 그렇지 않다면 폐기한다. 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중점관리점(CCP)점검표(별표)에 기록한다

○ 온도계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP3)

5

3) 금속검출 공정

○ 포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

○ 금속이물을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 금속검출기의 정상작동 유무를 작업시작 전, 매 4시간마다 확인․기록한다.

※금속검출기 정상 작동유무를 4시간 마다 실시하는 이유는 금속검출기의 입력전압 불균형, 이송밸트 속도 변동 등 가동상태가 지속적으로 유지되는지 확인․관리하기 위함이다.

○ 금속검출기의 감도 확인 방법은 다음과 같다.

① 기기감도의 설정 조건을 확인한다.

② 표준시편[금속 이물(Fe, SUS)의 크기가 2mmф이상)]과 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품을 각각 금속검출기에 통과시켜 인식 여부를 확인한다.

③ 금속이물이 없는 것으로 확인된 제품에 표준시편을 넣고 인식 여부를 확인한다.

○ 금속성 이물이 제품에서 검출된 경우, 공정품에 혼입된 금속이물의 출처를 조사하여 그 원인을 제거한다. 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.

○ 금속검출기의 고장이 확인된 경우, 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 교차오염이 되지 않도록 조치하여 냉장창고에 보관한 후 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인한 후 제품 생산을 재개한다.

○ 금속검출기의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 금속검출기 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

주기적 관리계획

6

주기적으로 관리해야 할 위생, 공정관리는 별첨(일반위생관리 및 공정점검표)에 따라 매일, 주간, 월간, 분기, 연간별로 점검․확인한다

1) 주기적 관리내용

① 본 업소에서는 매일 종업원 개인위생관리․제조설비 정상작동 여부․제조공정 적정성․작업장 청결상태 등을 전반적으로 확인․관리 한다.

② 본 업소에서는 매주 방충․방서설비에 포획된 개체수, 작업장 및 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁여부 등을 확인한다.

③ 본 업소에서는 매월 작업장내 전체청소, 원부재료 보관상태, 종업원 위생교육, 완제품 검사, 중요관리점(CCP) 검증 등을 확인한다.

④ 본 업소에서는 매분기별 용수탱크 청소․소독을 실시하고 있는지 확인 한다.

⑤ 본 업소에서는 매년 수량계, 온도계(가열기,탐침온도계) 및 냉장창고 온도계 등 검․교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 실시여부를 확인한다.

2) 종사자별 관리내용

① 생산팀장은 매일「일반위생관리 및 공정점검표」를 작성․관리하고, 작업 중에는 청결작업 구역에 교차오염 발생여부를 확인하며,

식품위생법에서 정한 시설기준, 영업자 준수사항 등에 대하여 적합하게 관리되고 있는지 확인하여야 한다

매월 첫째 주 월요일에 「중요관리공정 검증표」를 작성한다.

② 생산팀원A는 매일 작업시작 전에 위생복 및 외출복장의 구분보관 여부, 종업원복장 및 위생상태, 위생설비 이상 유무 등을 확인하고, 매일 작업 중에는 「중요관리점(CCP-1) 점검표(세척공정)」을 작성하며, 해동온도 및 시간, 그레이징수 온도 및 교체주기를 확인하고, 작업종료 후에는 작업장 바닥, 배수로 청소․소독 상태, 제조설비(제품과 직접 닿는 부분) 청소․소독상태를 확인한다

주기적 관리계획

6

매주 금요일에 냉장창고 내부청소 상태, 작업장 벽 청소 상태, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁 실시여부 등을 확인한다

매월 첫째 주 월요일에 종업원 위생교육여부, 작업장 전체 청소 상태를 확인한다.

③ 생산팀원B는 매일 작업시작 전에 작업장 밀폐상태, 작업도구의 파손여부 등 시설설비 고장여부를 점검하고 매일 작업 중에는 「중요관리점(CCP-2) 점검표(굽기공정)」를 작성하고, 동결온도 및 동결시간을 확인하며, 모니터링 장비 사용전후 세척․소독상태 확인하고,  매일 작업종료 후에는 폐기물 처리상태 확인한다.

매주 목요일에는 방충방서설비에 포획된 개체수를 확인한다

☞ 방충방서 설비 확인 결과 개선조치(작업장 방역 등)가 필요한 경우 주말을 이용하여 실시한다.

매월 첫째 주 월요일에는 완제품검사 의뢰여부 확인한다

매연 12월 마지막 주 월요일에는 수량계, 온도계(가열기,탐침온도계) 및 냉장창고 온도계 등의 검교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 여부를 확인한다.

④ 생산팀원C는 원부재료 입고 시에  원부재료 시험성적서 수령여부, 운송차량 온도 및 제품 품온 등을 확인하고 육안검사를 실시하며, 매일 작업시작 전에는 냉장․냉동창고 온도를 확인한다. 매일 작업 중에는 「중요관리점(CCP-3) 점검표(금속검출공정)」를 작성하고 완제품의 포장 상태를 확인한다.

매주 금요일에는 냉장창고 내부청소상태를 확인한다.

중요관리점(CCP-1) 점검표 [ 세척 공정 ]														결재			작성자					승인자
작성일자									점검자
한계기준	원물량				세척수량					새척시간									세척수 교체 (수동세척에 한함)
	40kg이하 (분당 8kg 이상)				100ℓ이상 (분당 20ℓ이상)					5분 이상									40kg 세척 후
주 기	작업시작 전 / 작업 중 2시간 마다
방 법	◦ 원물량 : 저울이용 무게 측정 ◦ 세척수량 : 수량계 이용 수량 측정 ◦ 세척시간 : 타이머로 확인 ◦ 세척수 교체 주기 : 40kg 세척 후 작업 시행여부 확인 (40kg 세척 후)
품 명	측정시각		원물량			세척수량					세척시간					판 정					서 명
	:		kg			ℓ					분					○ / ×
	:		kg			ℓ					분					○ / ×
	:		kg			ℓ					분					○ / ×
	:		kg			ℓ					분					○ / ×
	:		kg			ℓ					분					○ / ×
세척수 교체 시간
:		:		:				:				:			:					:
개선조치방법	◦ 세척작업을 중단하고 원물량, 세척수량, 세척시간을 기준대로 재조정한 뒤 다시 소독을 실시한다. ◦ 세척공정이 완료되면 해당 제품 중 샘플을 선택하여 제품상태를 확인하고 이상 없을 경우 공정을 진행하고, 품질이 저하된 경우 해당 제품을 폐기한다. ◦ 세척수 교체 주기를 이탈 했을 경우 즉시 세척기준에 맞추어 재세척을 실시한다.
한계기준 이탈내용							개선조치 및 결과											조 치 자			확 인

중요관리점(CCP-2) 점검표 [굽기공정]									결재		작성자				승인자
작성일자						점검자
한계기준	온도		시간							가열 후 제품품온
	125± 5℃		50±10초이상							85℃ 이상
주 기	작업시작전 제품변경시 작업 중 2시간 마다		제품변경시 작업 중 2시간 마다							작업 중 2시간 마다
방 법	◦ 굽기 온도 : 판넬 온도 확인 ◦ 굽기 시간 : 타이머로 확인 ◦ 굽기 후 제품 품온을 탐침 온도계 확인 ※ 가열기 및 탐침온도계는 연 1회 검․교정 실시 필요
품 명	측정시각	가열온도 (판넬온도)			가열시간			제품 품온 (탐침온도계)					판 정	서 명
	:	℃			분			℃					○ / ×
	:	℃			분			℃					○ / ×
	:	℃			분			℃					○ / ×
	:	℃			분			℃					○ / ×
	:	℃			분			℃					○ / ×
개선조치방법	◦ 가열온도 및 가열시간, 가열 후 제품 품온 미달 시 재가열을 실시하고, 제품 검사 후 이상이 없을시 출고한다. ◦ 가열온도 및 가열시간 초과 시 제품 검사 후 이상이 없을시 출고한다. ◦ 기계 고장시 생산을 중단하고, 수리 후 제품 생산을 속개한다. ◦ 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 분리하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 제품 생산을 속개한다.
한계기준 이탈내용				개선조치 및 결과								조 치 자		확 인

중요관리점(CCP-3) 점검표 [금속검출 공정]															결재	작성자		승인자
작성일자								점검자
한계기준	◦ 금속불검출(2mmф이상)
주 기	표준시편을 이용한 금속검출기 감도 확인								작업시작전, 작업 중 4시간마다
	금속검출기에 의한 공정품 확인								작업 중 상시
방 법	◦ 금속검출기 감도 모니터링 ① 표준시편 (철 : 2mmф, 스테인리스 : 2mmф)만 통과 ② 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품 통과 ③ 표준시편 (철 : 2mmф, 스테인리스 : 2mmф)와 공정품을 함께 통과 ◦ 금속검출기에 의한 공정품 확인 ① 제품 금속검출기 통과
금속검출기 감도 모니터링
품명	통과시간	Fe만 통과		SUS만 통과			제품만 통과			Fe+제품 통과				SUS+제품 통과			판정		서명
	:																○ / ×
	:																○ / ×
	:																○ / ×
																	○ / ×
																	○ / ×
개선조치방법	① 고장 확인시 담당자는 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. ② 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 분리하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인 후 제품 생산을 속개한다.
금속검출기 제품 통과
품명	최초통과시간		통과종료시간			이탈유무					특이사항
개선조치방법	① 공정품에 혼입된 금속이물을 찾아내고, 그 출처를 조사하여 원인을 제거한다. ② 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.
이탈내용					개선조치 및 결과							조 치 자				확 인

일반위생관리 및 공정점검표						결재	작성자		승인자
작성일자				점검자
주기	관리	점 검 내 용						기 록
								예		아니오
일일 (작업전)	개인 위생	위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가?						□		□
		종업원은 개인장신구 등을 소지하지 않고, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하고 있는가?						□		□
		위생설비(손세척소독기 등) 중 이상이 있는 것이 있는가?						□		□
	방충 방서	작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설에는 이상이 없는가?						□		□
	이물	파손되거나 고장난 제조설비가 있는가?						□		□
	입고 보관	냉장․냉장제품 입고 시 배송차량온도 및 품온은 적절한가?						□		□
		냉장․냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가?						냉장창고: ℃ 냉동창고: ℃
일일 (작업중)	공정관리	(구획이 안된 작업장의 경우) 청결구역작업과 일반구역작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?						□		□
		해동온도(해동실 10℃ 이하)및 해동시간(24시간이내)을 준수하는가? ※수침해동 : 수온 10℃이하에서 10시간이하						온도: ℃ 시간: 시간
		동결공정이 적절히 관리되고 있는가? (동결온도 -35℃이하, 동결시간 10시간 이상)						온도: ℃ 시간: 시간
		그레이징공정이 적절히 관리되고 있는가? (그레이징수(얼음물)온도 : 1～3℃이하, 2시간마다 교체)						온도: ℃ 교체: 시간
		완제품의 포장 상태가 양호한가?						□		□
		모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척․소독을 실시하고 있는가?						□		□
일일 (작업후)	방충방서	작업장 주변의 음식물폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가?						□		□
	세척소독	작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
	점검	중요관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가?						□		□
일일 (입고시)	입고보관	원부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?						□		□
주간 (목요일)	방충방서	쥐덫, 해충유인 포획장치(날파리, 바퀴벌레 등)에 포획된 개체수는?
주간 (금요일)	세척소독	냉장․냉동창고 내부 청소 상태는 양호한가?
		작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
		위생복 세탁은 실시하였는가?						□		□
매월 (첫째 월요일)	세척	작업장 전체 청소 상태는 양호한가?						□		□
	교육	종업원 위생교육을 실시하였는가?						□		□
	검사	완제품에 대한 검사를 실시하였는가?						□		□
	검증	중요관리공정(CCP) 검증표를 작성하였는가?						□		□
분기별	세척소독	용수탱크의 청소․소독은 실시하였는가?						□		□
년간	점검	수량계, 가열기 및 냉장창고의 온도계는 검교정하였는가?						□		□
		금속검출기에 대한 정기점검을 실시하였는가?						□		□
	검사	용수검사(지하수의 경우)를 실시하였는가?						□		□
특이사항			개선조치 및 결과			조치자		확인

중요관리점(CCP) 검증점검표						결재	작성자	승인자
작성일자				점검자
공정		검증 내용					기 록
							예	아니오
세척공정		종업원이 주기적으로 원물량, 세척시간, 세척수량을 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		수량계는 연1회 이상 검교정이 이루어지고 있습니까?					□	□
		종업원이 원물량을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 세척시간을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 세척수량을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
굽기공정		종업원이 주기적으로 굽기 온도 및 굽기 시간을 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		가열기(전기로)의 온도계는 연1회 이상 검교정이 이루어지고 있습니까?					□	□
		종업원이 굽기온도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 굽기시간을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 굽기공정 이후 제품의 품온 확인방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
금속검출 공정		종업원이 주기적으로 표준시편을 통해 금속검출기의 감도 이상유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		금속검출기는 정기적으로 이상 유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		종업원이 금속검출기 감도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
한계기준 이탈내용			개선조치 및 결과				조 치 자	확 인

별   첨

목    차

[ 별첨 ]

1. 제조공정위생관리	1

세척/가열 전 일반제조공정	1

세척/가열 후 청결제조공정	5

내포장 후 일반제조공정	9

2. 일반위생관리	11

작업장/부대시설관리	11

개인위생관리	11

방충방서관리	12

이물관리	13

세척‧소독관리	14

입고‧보관관리	15

용수관리	15

제조․시설관리	16

3. 위해요소 및 예방・제거방법	17

4. HACCP의 7원칙이란?	18

[별첨1] 제조공정 위생관리

1) 세척 전 일반제조 공정 (냉동어류,냉동연체류)

가열 전 일반제조 공정 (조미가공품)

▢ “세척 전 일반제조공정” 및 “가열 전 일반제조공정”은 세척공정(냉동어류, 냉동연체류) 및 굽기공정(조미가공품)에서 생물학적 위해요소(식중독균 등)가 제어되므로, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

※ 세척공정은 일반제조공정에 포함됨.

▢ 수산물에는 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 식중독균과 어획 중 발생될 수 있는 그물, 비닐 등의 이물이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 제조설비에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢ 냉동어류 및 냉동연체류의 세척공정은 수산물에서 발생할 수 있는 식중독균과 이물을 관리(최소화)하기 위한 중요관리점(CCP)으로 세척시간, 세척수량, 세척수 교체주기, 원물량에 대한 관리를 통해 공정을 관리한다.

▢ 해당공정

냉동어류, 냉동연체류 : 입고/보관, 개포, 해동, 전처리, 절단/포뜨기, 세척공정

조미가공품 : 입고/보관, 개포/해동, 전처리, 정렬

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 입고/보관 [공통]

원부재료 운송차량(냉동․냉장차량에 한함)이 들어오면 운송차량의 온도 및 원부재료의 외관상태 등을 확인하고 정상제품만 해당창고 (실온제품 → 실온창고, 냉장제품 → 냉장창고, 냉동제품 → 냉동창고)에 입고․보관한다. 부적합제품의 경우 식별표시 후 반품 또는 폐기한다.

※ 정상제품

- 가공품 : 제품의 보관 온도가 이탈되지 않고, 포장이 파손되어 있지 않고 표시사항이 정상적으로 표시되어 있는 제품

- 수산물 : 선도가 유지되어 있는 제품, 포장이 훼손되지 않은 제품

☞ 냉장, 냉동 원료를 온도기준이 이탈된 상태로 운송되거나 실온에서 오랫동안 방치할 경우 품온 상승으로 인해 세균이 증식될 수 있으므로 이에 대한 관리가 필요하다. (온도 기록관리)

○ 개포 [공통]

냉동원물 담고 있던 박스를 해체 분리한다.

☞ 개포 작업 중 사용하는 칼 등의 도구파손에 의한 이물 혼입우려가 있으므로, 제조도구의 파손유무를 확인하여 관리하여야 한다.

○ 해동 [공통]

개포된 원물는 해동실로 입고시키고,  10℃ 이하(냉장)에서 24시간 이내에 해동한다. 해동 후에는 5시간 이내에 사용하도록 한다.

☞ 수침 해동 시에는 수온 10℃이하에서 5시간 이하로 해동한다.

해동시에는 포장재가 혼입되지 않게 주의하여 작업하고, 해동 후 포장재 (비닐, 나무조각 등)가 어체에 부착되어있는지 확인 한다.

[별첨] 제조공정 위생관리

○ 전처리(두절, 할복, 내장, 지느러미제거)  [공통]

해동된 원물은 각 어체로 분리하고, 절단기를 이용하여 머리부분을 절단한 후, 칼 등을 이용하여 지느러미 및 내장을 제거를 한다.

☞ 전처리작업 중 발생되는 부산물(내장, 지느러미, 머리 등)에 의해서 제품에 식중독균이 오염될 수 있으므로 발생되는 부산물은 별도의 밀폐용기에 담아 보관하고 가급적 작업장에 오래 방치되지 않도록  관리하여야 한다.

○ 절단/포뜨기 [냉동어류]

전처리된 원물은 절단기를 이용하여 일정크기로 절단하거나, 제품에 따라 칼 등을 이용하여 포뜨기 작업을 실시한다.

☞ 절단/포뜨기 공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.

○ 정렬 [냉동장어]

전처리된 장어는 석쇠에 일렬로 바르게 정렬한다. 이때 장어 등이 서로 겹치지 않도록 정렬한다.

☞ 정렬 공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 개인위생을 준수하고 사용도구에 대한 파손유무를 확인하고 관리한다.

[별첨] 제조공정 위생관리

○ 세척 [냉동어류, 냉동연체류]

냉동어류(자동세척)는 전처리된 원물을 세척기에 투입하여 5분 이상 세척한다. 이때 원물의 양은 분당 8kg이하, 세척수량은 분당 20ℓ이상으로 관리하고 어체에 세척수가 고루 분사 될 수 있도록 한다.

냉동연체류(수동폭기세척)는 전처리된 원물을 세척조(폭기조)에 투입하여 5분 이상 세척한다. 이때 세척조에 투입하는 원물의 양은 40kg이하, 세척수량은 100ℓ이상으로 관리하고, 세척수는 원물 40kg를 세척할 때마다 교체한다.

세부적인 내용은 중요관리점(세척공정) 내용과 같다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

2) 세척 후 청결제조 공정 (냉동어류,냉동연체류)

굽기 후 청결제조 공정 (조미가공품)

▢ "세척 후 청결제조 공정"과 “굽기 후 청결제조 공정”은 세척공정과 가열공정에서 생물학적 위해요소(식중독균)가 제어되므로, 이러한 상태를 유지하기 위해 세척공정 및 굽기공정 이후부터 내포장 공정까지 보다 청결한 수준으로 관리하여야하며, 이 공정은 안전한 제품을 생산하기 위해 가장 중요한 공정이다.

▢ 수산물에는 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 식중독균이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 제조설비에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢ 조미가공품(장어)의 굽기공정은 수산물(장어)에서 발생할 수 있는 식중독균을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)으로 굽기온도, 굽기시간 및 굽기 후 제품 품온 관리를 통해 공정을 관리한다.

▢ 해당공정

냉동어류 : 나열, 동결, 탈팬, 그레이징, 계량, 내포장

냉동연체류 : 나열, 동결, 탈팬, 계량, 내포장

조미가공품 : 탈팬(탈석), 소스도포, 계량, 내포장

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 나열 (냉동어류, 냉동연체류)

세척된 원물을 겹쳐지지 않고 구부러진 부위가 없도록 반듯하게 나열팬에 나열한 후 이동선반(대차)에 넣는다.

☞ 나열공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로, 세척공정 이후 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

○ 동결 (냉동어류, 냉동연체류)

세척원물을 나열한 대차는 동결실에 신속하게 넣고 동결한다. 이때 동결실의 온도를 -35℃이하로 하여 10시간 이상 동결하고 동결 후 품온은 -18℃이하가 유지되도록 한다.

☞ 동결공정은 동결실내 동결기의 냉각팬이 회전하여 차가운 공기를 순환시켜 제품을 동결시키는데, 이때 냉각팬이 노후되거나 파손될 경우 제품에 금속 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 동결기의 노후 및 파손유무를 확인 관리하고, 원물을 나열한 대차는 커버를 씌워 이물이 혼입되지 않도록 관리한다.

○ 굽기 (조미가공품)

○ 성형된 공정품을 전기로를 이용하여 직화하는 것으로 125±5℃에서 50±10초 동안 굽기공정을 실시한다. 굽기 공정이후 제품의 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

세부적인 내용은 중요관리점(굽기공정) 내용과 같다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 탈팬 (공통)

동결된 공정품(냉동어류, 냉동연체류) 및 가열된 공정품(조미가공품)을 나열팬에서 분리하여 다른 용기에 담는다

☞ 탈팬공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로, 세척공정 이후 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염이 발생될 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

○ 그레이징(냉동어류)

탈팬된 공정품을 얼음물(그레이징수)에서 2회 침지하여 얼음옷을 입힌다. 이때 얼음물(그레이징수)의 온도는 1~3℃이하를 유지하도록 하고 얼음물은 2시간마다 교체한다.

☞ 그레이징 공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 부주의로  식중독균의 교차오염이 발생될 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하여야 한다.

○ 소스도포 (조미가공품)

굽기 후 탈팬된 공정품에 살균된 소스를 제조도구(붓)등을 이용하여 도포한다.

☞ 소스도포공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로  식중독균의 교차오염, 사용도구(붓)에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 개인위생을 준수하고 사용도구에 대한 파손유무를 확인하고 관리한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 계량/내포장 (공통)

그레이징(냉동어류), 탈팬(냉동연체류), 소스도포(조미가공품)등이 끝난 공정품을 내포장재에 담고, 중량을 확인한 뒤 밀봉한다.

☞ 내포장 공정은 세척공정 및 가열공정 이후의 과정으로 가장 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

3) 내포장 후 일반제조 공정

▢ “내포장 후 일반제조 공정”이란 포장된 상태로 제품을 취급하는 공정이기 때문에, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 내포장 후 공정 중 금속검출공정은 원부재료에서 유래될 수 있거나, 제조 공정 중에 혼입될 수 있는 금속이물을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)이다. (금속검출공정이 없는 업소의 경우 내포장 전에 별도의 이물 선별 관리인원을 배치하여 이물혼입여부를 확인한다.)

▢ 해당공정

냉동어류 : 금속검출, 외포장, 보관, 출하

냉동연체류 : 금속검출, 외포장, 보관, 출하

조미가공품 : 금속검출, 동결, 외포장, 보관, 출하

○ 금속검출 (공통)

포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

세부적인 내용은 중요관리점(금속검출공정) 내용과 같다.

○ 외포장 (공통)

내포장된 제품은 종이박스 크기를 고려하여 일정 개수를 담고 외포장 한다.

☞ 외포장 공정은 분진이 발생될 수 있으므로 외포장 작업은 환기시설이 설치된 곳에서 작업하여야 한다.

부득이 외포장 작업과 내포장 작업이 같은 작업장에서 이루어진다면 두 작업이 동시에 일어나지 않도록 시간 차이를 두어 작업계획을 수립해야 하며, 가급적 내포장 작업 (청결작업)을 먼저 실시하고 작업 후에는 반드시 작업장에 대한 세척 소독을 실시한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 동결 (조미가공품)

포장된 공정품을 동결실에 신속하게 넣고 동결한다. 이때 동결실의 온도를 -35℃이하로 하여 10시간 이상 동결하고 동결 후 품온은 -18℃이하가 유지되도록 한다.

○ 보관 (공통)

외포장된 완제품은 냉동창고에 보관 적재한다.

☞ 완제품 보관 공정에서 가장 중요한 것은 적정온도에서 보관하고 벽, 바닥면에 이격 관리해야 한다. 바닥, 벽면에 이격관리를 하지 못할 경우 설치류에 의한 제품 훼손, 창고 세척 소독관리의 어려움, 벽면으로부터의 제품오염 등이 발생될 수 있다.

○ 출하 (공통)

운송차량에 적재한다.

☞ 운송차량의 적정온도를 확인하고 출하한다.

[별첨2] 일반위생관리

1) 작업장/부대시설관리

○ 제조과정상 발생할 수 있는 오염을 최소화하기 위해 청결구역을 분리한다. 청결구역은 냉동어류 및 냉동연체류의 경우 세척공정이후부터 내포장 공정까지, 조미가공품(냉동장어)의 경우 가열(굽기)  공정부터 내포장 공정까지가 해당된다. 분리가 어려울 경우 청결구역의 위치를 정하여 바닥 등에 선을 이용하여 구분한다. 이 경우에는 청결구역작업과 다른 작업이 동시에 이루어지지 않도록 시간차를 두어 교차오염이 발생하지 않도록 관리한다.

○ 작업장내에서 옷을 갈아입게 되면 제품에 이물이 혼입되거나, 미생물이 교차 오염될 수 있기 때문에, 작업장 외부에 옷을 갈아입을 수 있는 공간을 정한다. 또한 일반 외출복장과 깨끗한 위생복장을 같은 공간에 보관할 경우 교차오염이 발생할 수 있기 때문에 구분하여 보관한다.

2) 개인위생관리

○ 종업원은 작업장 출입 전에 위생복장【(위생복, 위생모자, 위생화, 마스크(필요시)】을 착용한다. 작업장 입실 시에는 이물제거장치(끈끈이롤러, 진공흡입기 등)를 이용하여 위생복장에 묻어 있는 이물(머리카락, 실 등)을 제거하고, 손으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 손세척, 건조, 손소독을 실시한다. 위생복장을 착용한 상태에서 제조 외의 다른 활동(출퇴근, 외출, 운동 등)은 위생복장을 오염시킬 수 있기 때문에 관리를 철저히 한다.

○ 제품에 이물로 혼입될 수 있는 개인장신구(반지, 귀걸이 등), 개인소지품(담배, 필기구 등) 및 사무용품(클립, 스테플러, 커터칼 등)은 작업장 입실 시 소지하지 않는다.

○ 원료나 제품을 직접 접촉하는 종업원은 정기적인 건강검진을 받아야 하고, 설사, 복통, 외상, 염증이 있을 경우 작업에 투입시키지 않는다.

[별첨2] 일반위생관리

○ 손과 손톱에는 많은 병원성 미생물이 존재할 수 있기 때문에 교차오염 방지를 위해 항상 청결히 관리한다. 특히 청결구역 종업원은 작업 중 수시로 손, 팔 등을 소독액으로 소독한다.

○ 제품에 교차오염이 발생하는 것을 방지하기 위해 종업원은 귀․입․코․머리와 같은 신체부위를 만지거나 긁은 경우, 깨끗하지 않은 기구와 작업표면 불결한 옷이나 행주 걸레 등을 만졌을 경우, 작업하는 품목이 변경되었을 경우 등과 같은 행동한 후에는 다음과 같은 요령에 따라 손세척 및 소독을 실시하여야 한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
종업원	손	☞ 물을 사용하여 비누거품을 내어 30초 동안 팔과 손, 손가락 사이를 문질러 닦는다. ☞ 손톱 브러쉬로 손톱 사이를 문지른다. ☞ 흐르는 물에 충분히 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 분무한다.	수시

○ 화장실은 대장균 등 많은 미생물이 존재할 수 있는 곳으로 작업장에 오염을 주지 않도록 관리하고, 이용 후 손에 묻어 있는 미생물 제거를 위해 반드시 손세척․소독을 실시해야 한다.

3) 방충․방서관리

○ 해충의 서식 방지를 위해 작업장 주변에 음식물폐기물(음식물이 묻어 있는 폐포장재 포함)이 방치되지 않도록 관리하고, 작업종료 후에 폐기물처리업체를 통해 폐기물을 처리한다. 주기적으로 폐기물 제거가 어려운 경우에는 폐기물을 밀폐하여 보관하고, 방역작업을 실시하여 해충이 번식되지 않도록 한다.

[별첨2] 일반위생관리

○ 해충이 제품에 혼입되는 것을 방지하기 위해 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 해충이나 설치류가 침입하지 못하도록 관리하고, 환기시설이 가동 되지 않을 때 해충이나 설치류가 유입되지 않도록 방충망 등을 이용하여 관리한다.

○ 작업장에는 포충등(작업장 내부), 바퀴트랩(작업장 내부), 쥐덫(작업장 외부) 등을 설치하여 유입된 해충이나 설치류의 개체수를 확인․점검한다. 개체수가 평소보다 많이 발생한 경우 작업장의 전체적인 밀폐여부확인, 작업장 배수로 청소 등을 실시하거나, 작업장 및 작업장 주변에 대한 방역을 실시한다.

4) 이물관리

○ 이물이 발생할 수 있는 원부재료는 입고 시 또는 제조공정 중에 이물 혼입여부를 반드시 육안으로 선별하여 완제품에 이물이 남지 않도록 관리한다.

○ 작업 중 이물의 혼입여부 및 공정품의 정상유무를 확인하기 위해 육안선별 공정의 조도는 540Lux 이상으로 유지하고, 조명장치의 파손에 의해 식품이 오염되지 않도록 보호장치(보호커버 등)를 설치한다.

○ 작업도구 및 제조설비에 대해 파손여부를 매일 작업전에 점검하여 관리하고, 파손되었을 경우 제품에 이물이 혼입되지 않도록 즉시 보수하거나 교체한다. 또한 작업 후에 매일 설비에 붙어 있는 볼트, 너트 등의 개수를 확인하여 제품에 혼입 여부를 확인한다.

○ 구동부위(베어링)에 사용하는 윤활유 등은 제품에 혼입되어 위해를 가할 수 있으므로 노출되지 않도록 보호 커버 등을 설치하고, 제조설비의 관리 미비 시 발생하는 탄화물, 기름때, 녹 등이 제품에 혼입될 수 있으므로, 혼입 방지를 위해 매일 청소를 실시한다.

[별첨] 일반위생관리

5) 세척․소독관리

○ 작업장, 제조설비 및 제조도구 등에 존재하는 미생물은 다시 제품에 교차오염이 될 수 있기 때문에, 대상별로 주기적으로 세척․소독이 필요하다. 종업원은 세척․소독 대상을 아래의 방법에 따라 세척․소독을 실시한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
작업장	바닥,벽, 천장, 환기시설, 조명시설	☞ 빗자루나 진공청소기로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 사용하여 세척 후 헹군다. (조명시설 제외) ☞ 건조한다. (조명시설 제외) ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다. (조명시설 제외)	바닥 : 1회/일 벽 : 1회/주 이외 : 1회/월
위생복	전체	☞ 세제를 사용하여 세탁한다. ☞ 건조한다.	1회/주
제조 설비 및 도구	제품접촉면 내부 외부	☞ 면포로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 이용해 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 식품이 접촉하는 부분은 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	제품접촉면 1회/일 내부,외부 1회/주
냉장 냉동 창고	내부 냉각기	☞ 빗자루로 성애, 이물 등을 제거한다. ☞ 냉각기 팬을 세제로 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	내부 1회/주 냉각기 1회/년
모니터링장비 (온도계 등)		☞ 물에 씻은 행주로 깨끗이 닦아낸다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	사용전후

[별첨2] 일반위생관리

6) 입고․보관관리

○ 냉장․냉동 원부재료는 도착 즉시 검수를 실시하여 상온에 장시간 방치되지 않도록 하고, 검수가 종료되면 품목별 저장조건에 따라 신속히 냉장․냉동창고 등으로 운반․보관한다.

○ 원부재료 입고 시 자가품질검사서 등 시험성적서 수령이 가능한 품목은 시험성적서를 통해 입고검사를 실시하고, 농산물 등 시험성적서 수령이 불가능하거나 육안으로 제품 상태를 확인이 가능한 품목의 경우 육안검사를 실시한다.

○ 유통기한이 경과하였거나 시험성적서 부적합 제품, 육안검사 결과 상태가 부적합한 원․부재료는 즉시 반품 등의 조치를 취하고, 동일한 사항이 계속 발생시 구입처를 변경한다.

○ 종업원은 냉장․냉동창고의 온도를 관리계획에 따라 주기적으로 확인하며, 온도가 한계기준에 이탈하였을 경우에는 곧바로 원인을 찾아 개선한다.

○ 원부재료의 교차오염을 방지하기 위해 품목별(농산물, 가공품 등)로 가능한 한 각각 분리․보관한다. 분리보관이 어려울 경우 서로 교차오염이 되지 않도록 이격시켜서 구분․보관한다.

○ 개봉한 원부재료가 개봉하지 않은 원부재료 및 주변 환경으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 밀봉하여 보관한다.

○ 원․부재료 및 완제품은 제품별 보관기준에 따라 구분 보관하여 선입선출하고, 회수상황이 발생할 경우를 대비하여 판매처, 연락처 등을 정확히 파악하고 있어야 한다.

[별첨2] 일반위생관리

7) 용수관리

○ 제조과정에서 사용되는 용수의 안전성 확인을 위해 연 1회 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 실시하여야 한다(지하수를 사용하는 경우에만 한함)

○ 별도의 용수저장탱크가 있는 경우 저장탱크로 부터의 교차오염을 방지하기 위해 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 누수 및 오염여부확인하고  반기 1회 이상 주기적으로 세척소독을 실시하여야 한다.

8) 제조시설관리

○ 식품취급시설설비로 인한 교차오염을 방지하기 위해 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․ 보관하여야 한다.

○ 식품취급시설 설비의 파손 및 노후로 인한 교차오염을 방지하기 위해 주기적으로 파손 유무를 확인하여야 한다.

9) 회수 관리

○ 식품위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있다고 인정되는 식품 등이 행정처분 기준에서 당해 제품 폐기에 해당되는 제품은 회수하여야 한다

○ 기준․규격에 부적합한 제품은 회수여부를 검토하고, 회수대상으로 결정된 경우 신속하게 회수하여야 한다.

[별첨3] 위해요소 및 예방・제거방법

구분	제품에 해를 줄 수 있는 요인	예방 ・ 제거 방법
원․부재료	◦기준․규격에 적합하지 아니한 원․부재료 사용으로 식중독균, 중금속 등에 오염이 가능하다	☞원료 생산업체가 시험성적서를 발급하는 규모의 업체의 경우 구매 시 시험성적서를 수령한다.
	◦ 부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞ 포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 입수하여 관리한다.
	◦냉동원물(해수에서 장염비브리오균 등 오염가능)등 원부재료 자체에 식중독균 등 오염이 가능하다.	☞병원성미생물은 세척공정 및 가열공정[굽기]으로 제어할 수 있다.
공정 및 종업원	◦원부재료의 포장재 개포시 비닐, 플라스틱, 금속캔 조각 등이 함유 될 수 있다.	☞비닐, 플라스틱의 경우 개포과정에서 제품에 혼입되지 않도록 주의하면 관리할 수 있다. ☞금속이물의 경우 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다
	◦종업원이 손세척․소독을 제대로 하지 않거나, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 황색포도상구균 등의 식중독균이 제품에 교차 오염될 수 있다.	☞개인위생관리, 세척소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다. ☞공정 중 교차오염된 병원성미생물은 세척공정 및 가열(굽기) 공정으로 제어할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞연질이물의 경우 위생관리점검, 종업원 위생교육을 통하여 관리할 수 있다. ☞작업장 입실 전 복장착용상태 확인 및 이물제거를 철저히 실시한다.
	◦제조공정에서는 스테인레스나 철 재질의 제조설비・도구등의 마찰에 의해 발생되는 금속조각이나 나사, 너트 등이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다. ☞금속이물의 경우 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다.

[별첨4] HACCP의 7원칙이란?

▢ HACCP 7원칙이란, HACCP을 적용하기 위한 기본적인 절차로 “위해요소 분석”, “중요관리점 결정”, “중요관리점의 한계기준설정”, “중요관리점별 모니터링체계 확립”, “개선조치방법 수립”, “검증절차 및 방법 수립”, “문서화 및 기록유지방법 설정”을 말한다.

원칙 1		위해요소 분석		원부재료 및 제조공정에서 발생될 수 있는 위해요소[식중독균, 농약 및 중금속, 이물 등]를 확인하는 것이다.
원칙 2		중요관리점 결정		확인된 위해요소를 제거할 수 있는 공정을 찾고 결정하는 것이다. 예) 가열공정, 소독공정 등
원칙 3		중요관리점의 한계기준 설정		중요관리점에서 위해요인이 제거될 수 있는 공정조건을 말한다. 예) 가열온도 90℃이상, 가열시간 10분 이상
원칙 4		중요관리점별 모니터링 체계확립		위해요인을 제거될 수 있는 조건이 유지되는 지를 확인․기록하는 방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 5		개선조치방법 수립		중요관리점 모니터링 중 실제 공정조건이 설정된 한계기준에서 벗어났을 때의 조치방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 6		검증절차 및 방법 수립		중요관리점이 제대로 설정되었는지, 한계기준이 적절히 설정되었는지, 모니터링은 제대로 이루어지고 있는지를 확인하고 문제점을 개선하는 것을 말한다.
원칙 7		문서화 및 기록유지 방법설정		“위해요소분석”부터 “검증절차 및 방법 수립”까지 설정된 기준과 기록을 문서화하고 관리하는 것을 말한다.

냉동식품 HACCP 관리

-피자류, 만두류, 면류-

목    차

1. 요 약	1

2. 제품공정 및 생산	2

3. 현 황	3

4. 위해요소 분석	6

5. 중요관리점(CCP)	12

6. 주기적 관리계획	18

[ 점검표 ]	13

1. 중요관리공정(가열공정) 점검표	20

2. 중요관리공정(세척공정) 점검표	21

3. 중요관리공정(금속검출공정) 점검표	22

4. 일반위생관리 및 공정점검표	23

5. 중요관리공정 검증점검표	26

요 약

1

○ 본 업소는 냉동식품(냉동만두류, 냉동면류, 냉동피자)를 생산하는 식품제조․가공업소로서 총 5명의 인원이 냉동식품 3개 제품을 생산하여 매출액은(약 00원)이며 주로 대형 유통판매업소에 판매하고 있다.

○ 본 업소의 냉동식품은 축산물(돈육), 농산물 등과 밀가루, 소금 등을 배합․성형 후 가열 등의 공정을 거쳐 생산된 제품으로 원료 취급과정에서의 오염이나 불충분한 가열, 교차오염 등으로 식중독균(병원성대장균, 황색포도상구균등)과 원료 및 제조과정에서 이물(금속 등)이 혼입할 수 있으며,

○ 이로 인한 주요클레임 발생사례는 최근 3년간 관계당국으로부터 대장균군  검출 3건, 소비자클레임 2건이 있었다

- 연도별 주요 클레임내용은 ‘08년도에는 대장균군 검출 3건(냉동만두류), ’09년도 날벌레 이물 검출 1건(냉동피자), ‘10년도에는 철수세미 1건(냉동면류) 이었다

○ 이러한 위해발생을 사전에 예방하기 위해 중점관리해야 하는 공정은 가열(증숙,탕숙,가열,굽기)공정, 세척공정으로 판단되며, 금속 등의 이물 혼입 또한 중점적으로 관리할 필요성이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 냉동식품(냉동만두, 냉동면류, 냉동피자)는 가열(증숙/탕숙/가열/굽기)공정 및 세척공정에서의 가열(증숙/탕숙/가열/굽기)온도와 가열(증숙/탕숙/가열/굽기)시간, 가열(증숙/탕숙/가열/굽기) 후 품온을 설정하여 CCP 1로, 세척시간과 세척수량, 원물량을 설정하여 CCP 2로 관리하고 있으며, 2시간마다 모니터링하고 한계기준 이탈여부를 기록하도록 하고 있다.

○ 또한 금속검출 공정을 CCP 3 로 관리하여 2mmφ 이상의 금속이물을 자동으로 골라내고 4시간마다 1회 측정․기록하여 기준을 이탈한 경우 해당 제품을 출고 정지 후 회수하여 재처리 또는 폐기토록 하고 있다.

○ 종합적인 공정 및 일반위생관리를 위해 개인위생 상태, 냉동․냉장고 온도 확인 등 총 30개 항목에 대하여 정기적 점검(매일 18, 주간 4, 월간 4, 분기 1, 연간 3)을 실시하고 있으며,

○ 따라서 지속적인 모니터링을 통해 미흡사항의 원인으로 파악하고 문제점 제거를 위해 체계적이고 지속적인 관리가 필요하다.

제품 공정 및 생산

2

○ 위치 : 공단 내 위치, 공장 뒤쪽에는 논밭 야산이 있음

○ 생산품목 : 냉동식품 (냉동만두류 1개 제품, 냉동면류 1개 제품, 냉동피자 1개 제품)

○ 생산량/총매출액 : 연간 00 kg / 000천원

○ 주요공정

- 냉동만두류

입고/보관	→	해동	→	선별	→	세척	→	세절	→	쵸핑	→

계량	→	만두피제조	→	면대숙성	→	배합	→	성형	→	증숙(CCP1)	→

급속동결	→	내포장	→	금속검출(CCP3)	→	외포장	→	보관/출하

- 냉동면류

입고/보관	→	계량	→	배합	→	면대형성/복합	→	숙성	→	압연	→

절출	→	탕숙(CCP1)	→	냉각	→	동결	→	내포장	→	금속검출(CCP3)	→

외포장	→	보관/출하

- 냉동피자

입고/보관	→	계량	→	세척(CCP2)	→	해동	→	분쇄	→	배합	→

소스가열(CCP1)	→	냉각	→	반죽	→	1차 숙성	→	분할	→	성형	→

2차 숙성	→	구멍내기	→	소스바르기	→	굽기(CCP1)	→	나열	→	토핑	→

절단	→	내포장	→	금속검출(CCP3)	→	동결	→	외포장	→	보관/출하

현 황

○ 중요관리점 (CCP)

1) CCP 1 : 가열(증숙, 탕숙, 가열, 굽기)공정 - 품목별 한계기준 준수 철저

냉동만두류(증숙)		냉동면류(탕숙)		냉동피자(가열,소스)		냉동피자(굽기)
증숙온도 92±2℃		탕숙온도 98±2℃		가열온도 92±2℃		굽기온도 250±2℃
증숙시간 2분 이상		탕숙시간 1분 이상		가열시간 6분 이상		굽기시간 20±2분
제품품온 85℃이상		제품품온 85℃이상		제품품온 85℃이상		제품품온 85℃이상

구분		점 검 방 법			주기		책임자
가열(증숙,탕숙,가열,굽기)공정		가열기 표시 온도 확인 가열기 통과 시간 확인 가열기 통과 후 제품의 중심온도 확인			작업시작 전, 매 2시간 마다		팀원A

2) CCP 2 : 세척공정  - 한계기준 준수 철저

냉동피자(토핑야채, 수동세척)

세척시간 : 2분 이상,  세척횟수 : 2회 이상, 세척수량 : 100ℓ이상

원물량 : 40kg이하 , 세척수 교체주기 40kg세척 시 마다.

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
세척공정		세척시간 및 횟수 확인 세척수량 및 원물량 확인 세척수 교체주기 확인			작업시작 전 매 2시간 마다		팀원A

- CCP 3 : 금속검출공정 - 한계기준 : 금속 불검출(2mmф 이상)

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
금속검출 공정		표준시편을 제품과 함께 금속검출기에 통과시켜 정상 작동여부 확인			작업시작 전, 매 4시간 마다		팀원 B

○.종사자별 중요관리점 및 제조공정 운영 관리

대표자		총괄책임, 점검표 최종승인
생산팀장		점검표 작성 등 작업장 일반위생관리 및 공정관리 총괄
생산팀원A		(CCP 1)중요관리공정(가열공정) 모니터링 등 담당
생산팀원B		(CCP 2)중요관리공정(세척공정) 모니터링, 원부재료 입고․보관,관리 등 담당
생산팀원C		(CCP 3)중요관리공정(금속검출공정) 모니터링, 완제품 포장상태 확인 등 담당

3

현 황

3

○ 본 업소는 ’00년도부터 공단지역내 (소재지)에 위치하며, 건물은 00년 된 (콘크리트, 철골 등) 구조로서 자가/임대하여 사용하고 있으며,  총면적은 00㎡로써 제조시설로서는 배합기, 쵸핑기, 절단기, 성형기, 증숙기, 냉각기, 전기로, 반죽기, 가열기, 동결기 등의 설비와 냉동․냉장 창고를 갖추어 운영하고 있다

○ 본 업소의 주요 생산품목은 냉동식품(냉동만두류, 냉동면류, 냉동피자)로서 1년 생산량(000)kg이며, 매출액은 (000)원이고 주로 대형유통 판매업소 등에 판매하고 있다.

○ 본 업소는 대표자와 4명(생산직3명, 관리직1명)으로 구성되어 있으며, 직원의 연령층은 60대 3명, 50대 1명, 40대 1명으로, 종업원 중 식품관련학과를 졸업한 직원은 없고, 어묵관련 분야에서 3년이상 종사한 종업원은 3명이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 냉동식품 3가지 중 냉동만두류 1개 품목, 냉동면류 1개 품목, 냉동피자 1개 품목으로 총 3품목을 생산하고 있다.

○ 냉동만두류의 공정은 밀가루,소금, 물등의 원료를 배합하여 반죽하는 만두피제조공정과 돈육, 농산물등의 원료를 초핑, 절단, 혼합하는 만두소 제조공정으로 나누어지며 만들어진 만두피와 만두소를 이용하여 만두를 성형, 증숙, 동결하여 내포장하게 된다.

○ 냉동면류의 공정은 밀가루, 소금, 물등의 원료를 배합, 반죽하여 면대를 만들고 숙성 후 압연공정을 거처 성형한 후 면을 익혀 냉각, 동결하여 내포장하게 된다.

○ 냉동피자의 공정은 밀가루, 소금, 물등의 원료를 배합, 반죽, 성형하여 피자도우를 만들고 소스를 바른 후 굽고, 세척된 농산물, 소시지, 가열된 소스 등을 토핑한 후 내포장하고 동결하게 된다.

3

현 황

○ 본 업소에서 생산하는 냉동만두류 및 냉동면류, 냉동피자의 주요 원료는 다음과 같다.

구 분	원료명	보관방법
농산물	당근, 파, 고추, 마늘, 후추, 양파, 피망	냉장, 냉동
축산물	돼지고기, 햄, 소시지	냉장
분말원료 /첨가물	소맥분, 대두단백, 정백당, 정제소금, L-글루타민산나트륨	실온
액상원료	토마토페이스트, 케찹	실온
유지류	대두유	실온
물(용수)	상수도, 지하수	실온
포장재	내포장재 : 폴리프로필렌(OPP):외면+폴리에틸렌(PE):내면 외포장재 : 골판지 상자	실온

○ 축산물은 OOO업소에서 납품받고 있으며 냉장차량으로 운송하여 입고되고 있다. 축산물은 비닐로 내포장된 상태로 골판지 상자로 외포장되어 운송이나 적재가 용이한 편이다.

○ 축산물을 납품하고 있는 OOO업소의 경우 위생상태가 양호한 편이나 원부재료클레임에 대한 사전예방을 위해 매년 업소를 방문하여 위생상태를 확인 관리하고 있다.

○ 농산물원료는 OOO시장에서 구입하고 있으며, 본 업소의 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 농산물의 포장상태는 비닐포장이나 골판지상자로 1차 포장되어 있으나 밀봉포장은 아니다.

따라서 운송 및 보관과정 중에 짖무름이 발생될 수 있으므로 입고 시 육안으로 확인하고 밀폐용기(플라스틱등)를 이용 보관 관리한다.

○ 분말원료/액상원료/식품첨가물/포장재등은 OOO에서 납품받고 있으며, 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 및 육안검사를 통해 관리한다.

위해요소 분석 (냉동만두류)

4

1) 위해요인 및 예방조치

○ 본 업소에서 생산하는 냉동만두류에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 보면 다음과 같다.

- 생물학적 위해요소로는 황색포도상구균, 살모넬라, 병원성미생물 등 식중독균 등이 있다.

- 화학적 위해요소로는 잔류농약, 중금속 등이 있다

- 물리학적 위해요소로는 쇠조각, 비닐, 노끈, 뼈 등 이물 등이 있다

○ 이의 위해요소를 효율적으로 관리하기 위한 방법으로는

- 생물학적 위해요소인 식중독균은 가열공정(증숙)을 통해 제거될 수 있으나, 그 중 황색포도상구균으로 인해 생성된 장독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열하여도 파괴되지 않으므로 이를 차단하기 위해서는 원료구입에서부터 배합까지 작업자로부터 오염되지 않도록 개인위생 관리가 요구된다.

⇒ 특히, 식중독균은 가열공정 이후에 오염될 경우 제거가 어려우므로 철저한 개인위생관리 및 작업환경(작업장, 제조설비・도구 등)에 대한 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지하여야 한다.

- 화학적 위해요소인 잔류농약, 중금속을 관리하기 위해서는 원료 입고 시 시험성적서 등을 통해 적합성 여부를 판단하고 관리해야 한다.

- 물리학적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위해서는 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거하며, 기타 비닐, 노끈 등 연질성 이물은 제조공정 상에서 관리가 필요하며 육안 등으로 선별한다.

위해요소 분석  (냉동만두류)

4

○ 위해요인에 대한 예방관리방법은 다음과 같다

구분	위해요인	예방관리
축산물	◦운송․보관온도를 지키지 않을 경우 식중독균이 증식될 수 있다.	☞운송․보관온도를 -18℃ 이하로 유지하고 운송되었는지 확인 후, 신속히 냉동창고에 보관한다.
농산물	◦재배 및 유통과정에서 토양 및 종업원 등으로 인해 식중독균과 흙, 비닐 등 이물이 혼입될 수 있다	☞식중독균 증식을 줄이기 위해 저온보관하고, 이물 등은 육안검사를 실시한다.
분말원료 액상원료 첨가물	◦포장재 훼손으로 인한 이물 혼입, 유통기한 경과 원료 사용 등으로 품질 저하가 발생될 수 있다.	☞포장재 훼손여부 및 유통기한 확인 등 입고검사를 실시한다.
포장재	◦ 부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞ 포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 입수하여 관리한다.
제조 과정	◦ 개포작업 부주의로 인해 원부재료의 포장재 파편(나무, 비닐, 플라스틱, 종이, 금속못 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞ 개포작업 전 포장재의 재질을 확인하고 포장재 파편이 혼입되지 않도록 작업 중 수시로 확인 관리한다.
	◦종업원, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 식중독균(황색포도상구균 등)이 교차오염 될 수 있다.	☞개인위생관리, 기구․설비 등의 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞작업장 입실 전에 복장착용상태를 확인하고 이물 등 제거를 철저히 실시한다.
	◦제조설비 및 제조도구의 파손에 의해 플라스틱 조각, 금속조각(나사, 너트 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다.

위해요소 분석 (냉동면류)

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1) 위해요인 및 예방조치

○ 본 업소에서 생산하는 냉동면류에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 보면 다음과 같다.

- 생물학적 위해요소로는 황색포도상구균, 살모넬라, 병원성미생물 등 식중독균 등이 있다.

- 화학적 위해요소로는 잔류농약, 중금속 등이 있다

- 물리학적 위해요소로는 쇠조각, 비닐, 노끈 등 이물 등이 있다

○ 이의 위해요소를 효율적으로 관리하기 위한 방법으로는

- 생물학적 위해요소인 식중독균은 가열공정(탕숙)을 통해 제거될 수 있으나, 그중 황색포도상구균으로 인해 생성된 장독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열하여도 파괴되지 않으므로 이를 차단하기 위해서는 원료구입에서부터 배합까지 작업자로부터 오염되지 않도록 개인위생 관리가 요구된다.

⇒ 특히, 식중독균은 가열공정 이후에 오염될 경우 제거가 어려우므로 철저한 개인위생관리 및 작업환경(작업장, 제조설비・도구 등)에 대한 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지하여야 한다.

- 화학적 위해요소인 잔류농약, 중금속을 관리하기 위해서는 원료 입고 시 시험성적서 등을 통해 적합성 여부를 판단하고 관리해야 한다.

- 물리학적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위해서는 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거하며, 기타 비닐, 노끈 등 연질성 이물은 제조공정 상에서 관리가 필요하며 육안 등으로 선별한다.

위해요소 분석 (냉동면류)

4

○ 위해요인에 대한 예방관리방법은 다음과 같다

구분	위해요인	예방관리
분말원료 액상원료 첨가물	◦포장재 훼손으로 인한 이물 혼입, 유통기한 경과 원료 사용 등으로 품질 저하가 발생될 수 있다.	☞포장재 훼손여부 및 유통기한 확인 등 입고검사를 실시한다.
포장재	◦ 부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞ 포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 입수하여 관리한다.
제조 과정	◦ 개포작업 부주의로 인해 원부재료의 포장재 파편(나무, 비닐, 플라스틱, 종이, 금속못 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞ 개포작업 전 포장재의 재질을 확인하고 포장재 파편이 혼입되지 않도록 작업 중 수시로 확인 관리한다.
	◦종업원, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 식중독균(황색포도상구균 등)이 교차오염 될 수 있다.	☞개인위생관리, 기구․설비 등의 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞작업장 입실 전에 복장착용상태를 확인하고 이물 등 제거를 철저히 실시한다.
	◦제조설비 및 제조도구의 파손에 의해 플라스틱 조각, 금속조각(나사, 너트 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다.

위해요소 분석 (냉동피자)

4

1) 위해요인 및 예방조치

○ 본 업소에서 생산하는 냉동피자에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 보면 다음과 같다.

- 생물학적 위해요소로는 황색포도상구균, 살모넬라, 병원성미생물 등 식중독균 등이 있다.

- 화학적 위해요소로는 잔류농약, 중금속 등이 있다

- 물리학적 위해요소로는 쇠조각, 비닐, 노끈 등 이물 등이 있다

○ 이의 위해요소를 효율적으로 관리하기 위한 방법으로는

- 생물학적 위해요소인 식중독균은 가열공정(굽기, 가열) 및 세척공정을 통해 제어될 수 있으나, 그중 황색포도상구균으로 인해 생성된 장독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열하여도 파괴되지 않으므로 이를 차단하기 위해서는 원료구입에서부터 배합까지 작업자로부터 오염되지 않도록 개인위생 관리가 요구된다.

⇒ 특히, 식중독균은 가열공정 이후에 오염될 경우 제거가 어려우므로 철저한 개인위생관리 및 작업환경(작업장, 제조설비・도구 등)에 대한 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지하여야 한다.

- 화학적 위해요소인 잔류농약, 중금속을 관리하기 위해서는 원료 입고 시 시험성적서 등을 통해 적합성 여부를 판단하고 관리해야 한다.

- 물리학적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위해서는 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거하며, 기타 비닐, 노끈 등 연질성 이물은 제조공정 상에서 관리가 필요하며 육안 등으로 선별한다.

위해요소 분석 (냉동피자)

4

○ 위해요인에 대한 예방관리방법은 다음과 같다

구분	위해요인	예방관리
축산물	◦운송․보관온도를 지키지 않을 경우 식중독균이 증식될 수 있다.	☞운송․보관온도를 -18℃ 이하로 유지하고 운송되었는지 확인 후, 신속히 냉동창고에 보관한다.
농산물	◦재배 및 유통과정에서 토양 및 종업원 등으로 인해 식중독균과 흙, 비닐 등 이물이 혼입될 수 있다	☞식중독균 증식을 줄이기 위해 저온보관하고, 이물 등은 육안검사를 실시한다.
분말원료 액상원료 첨가물	◦포장재 훼손으로 인한 이물 혼입, 유통기한 경과 원료 사용 등으로 품질 저하가 발생될 수 있다.	☞포장재 훼손여부 및 유통기한 확인 등 입고검사를 실시한다.
포장재	◦ 부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞ 포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 입수하여 관리한다.
제조 과정	◦ 개포작업 부주의로 인해 원부재료의 포장재 파편(나무, 비닐, 플라스틱, 종이, 금속못 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞ 개포작업 전 포장재의 재질을 확인하고 포장재 파편이 혼입되지 않도록 작업 중 수시로 확인 관리한다.
	◦종업원, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 식중독균(황색포도상구균 등)이 교차오염 될 수 있다.	☞개인위생관리, 기구․설비 등의 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞작업장 입실 전에 복장착용상태를 확인하고 이물 등 제거를 철저히 실시한다.
	◦제조설비 및 제조도구의 파손에 의해 플라스틱 조각, 금속조각(나사, 너트 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다.

중요관리점(CCP1)

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1) 가열(증숙)공정 [냉동만두류]

○ 성형된 만두를 증숙기 내에서 스팀으로 가열하는 것으로 92±2℃에서 2분 이상 증숙공정을 실시한다. 증숙 공정이후 제품 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 증숙온도 (92±2℃), 증숙시간(2분이상), 증숙 후 제품 품온(85℃이상)이 유지되는지를 작업시작 전, 매 2시간마다 확인․기록한다.

※온도 및 시간, 품온을 2시간마다 측정하는 이유는 증숙기의 입력전압 불균형, 이송벨트 속도 변동 등 가동상태의 변화 여부를 지속적으로 확인․관리하기 위함이다.

○ 증숙온도는 증숙기에 표시되는 온도를 확인하거나, 온도계를 이용해 직접 확인하고, 증숙시간은 타이머를 이용해 제품이 증숙기를 통과하는 시간을 측정한다. 품온은 증숙공정을 거친 제품을 꺼내서 탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂은 후 10초 후에 온도를 확인한다.

※탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂고 10초 후에 온도를 측정하는 이유는 온도계가 최고온도를 가리키는 시점이 일반적으로 10초 정도 소요되기 때문이다.

○ 품온이 85℃이상일 경우는 다음공정을 진행하고, 그렇지 않을 경우 수거하여 제품 품온이 85℃이상이 될 때까지 증숙공정을 재 실시한다.

○ 증숙 공정을 재실시하여 품질에 이상이 없으면 다음 공정으로 이송하고, 이상이 있으면 폐기한다. 또한 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중요관리공정점검표(별표)에 기록한다.

○ 증숙기 온도계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP1)

5

2) 가열(탕숙)공정 [냉동면류]

○ 탕숙기에 물을 주입한 후 가열하고 온도를 측정, 물의 온도가 98±2℃까지는 도달했을 때 탕숙작업을 1분 이상 실시한다. 공정이후 제품 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 탕숙온도(98±2℃), 탕숙시간(1분 이상)이 유지되는 지를 작업시작 전(탕숙온도만 해당), 매 2시간마다 확인․기록한다.

※ 탕숙온도 및 시간을 2시간 마다 실시하는 이유는 탕숙기의 입력전압 불균형, 이송밸트 속도 변동 등 가동상태가 지속적으로 유지되는지 확인․관리하기 위함이다.

○ 탕숙온도는 탕숙기에 표시되는 온도를 확인하거나, 온도계를 이용해 직접 확인하고, 탕숙시간은 타이머를 이용해 제품이 탕숙기를 통과하는 시간을 측정한다. 품온은 증숙공정을 거친 제품을 꺼내서 탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂은 후 10초 후에 온도를 확인한다.

※탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂고 10초 후에 온도를 측정하는 이유는 온도계가 최고온도를 가리키는 시점이 일반적으로 10초 정도 소요되기 때문이다.

○ 품온이 85℃이상일 경우는 다음공정을 진행하고, 그렇지 않을 경우 수거하여 제품 품온이 85℃이상이 될 때까지 탕숙공정을 재 실시한다.

○ 탕숙 공정을 재실시하여 품질에 이상이 없으면 다음 공정으로 이송하고, 이상이 있으면 폐기한다. 또한 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중요관리공정점검표(별표)에 기록한다.

○ 증숙기 온도계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP1)

5

3) 가열공정[냉동피자(소스)]

○ 가열기를 가동하여 예열하여 내부온도가 92±2℃까지 도달하였을 때 소스를 주입하여 6분 이상 가열한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 가열온도(92±2℃), 가열시간(6분 이상)이 유지되는 지를 작업시작 전(가열온도만 해당), 매 2시간마다 확인․기록한다.

※ 가열온도 및 시간을 2시간 마다 실시하는 이유는 가열기의 입력전압 불균형, 이송밸트 속도 변동 등 가동상태가 지속적으로 유지되는지 확인․관리하기 위함이다.

○ 가열온도는 가열기에 표시되는 온도를 확인하거나, 온도계를 이용해 온도를 확인하고, 가열시간은 타이머를 이용해 제품이 가열기를 통과하는 시간을 확인한다.  품온은 가열공정을 거친 제품을 꺼내서 탐침온도계를 제품에 꽂은 후 10초 후에 온도를 확인한다.

※탐침온도계를 제품에 꽂고 10초 후에 온도를 측정하는 이유는 온도계가 최고온도를 가리키는 시점이 일반적으로 10초 정도 소요되기 때문이다.

○ 가열온도가 92±2℃ 이상에서 가열시간  6분 이상 일 경우는 다음공정으로 넘어가고, 가열온도가 89℃ 이하 이거나 가열시간이 6분 이하 일 경우 모두 수거하여 가열온도가 92±2℃ 이상에에서 가열시간 6분 이상이 될 때 까지 가열공정을 재 실시한다.

○ 가열 공정을 재실시한 제품이 품질에 이상이 없으면 다음 공정으로 진행하고 그렇지 않다면 폐기한다. 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중요관리공정점검표(별표)에 기록한다.

○ 가열기 온도계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정을 통해 이상 유무를 확인한다.

5

중요관리점(CCP1)

4) 가열(굽기)공정 [냉동피자]

○ 성형된 공정품을 전기로를 이용하여 직화하는 것으로 250±2℃에서 20±2분간 굽기공정을 실시한다. 굽기 공정이후 제품의 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 굽기온도 (250±2℃), 굽기 시간(20±2분), 굽기 후 제품 품온(85℃이상)이 유지되는지를 작업시작 전(굽기온도만 해당), 매 2시간마다 확인․기록한다.

※온도 및 시간, 품온 측정을 2시간마다 실시하는 이유는 전기로의 입력전압 불균형, 이송벨트 속도 변동 등 가동상태의 변화 여부를 지속적으로 확인․관리하기 위함이다.

○ 굽기온도는 전기로에 표시되는 온도를 확인하거나, 온도계를 이용해 직접 확인하고, 굽기시간은 타이머를 이용해 제품이 전기로를 통과하는 시간을 측정한다. 품온은 굽기공정을 거친 제품을 꺼내서 탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂은 후 10초 후에 온도를 확인한다.

※탐침온도계를 제품의 중심부에 꽂고 10초 후에 온도를 측정하는 이유는 온도계가 최고온도를 가리키는 시점이 일반적으로 10초 정도 소요되기 때문이다.

○ 제품 품온이 85℃이상일 경우는 다음 공정을 진행하고 그렇지 않을 경우 수거하여 제품 품온이 85℃이상이 될 때까지 굽기공정을 재실시한다.

○ 굽기 공정을 재실시하여 품질에 이상이 없으면 다음 공정을 진행하고 그렇지 않다면 폐기한다. 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중점관리점(CCP)점검표(별표)에 기록한다

○ 온도계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

5

중요관리점(CCP2)

5

5) 세척공정 [냉동피자(야채)]

○ 야채를 세척조에 투입하여 작업자가 직접 손으로 야채 전체를 골고루 문질러 세척하고,  세척수에 침지 시킨 후 상․하, 좌․우로 흔들어 물과 마찰 시킨다. 이 작업을 2분이상 진행하고 이를 2회 반복한다.   이때 세척조에 투입하는 원물의 양은 40kg이하로 하고 세척수량은 100ℓ이상이 되도록 하며, 세척수는 원물 40kg를 세척할 때마다 교체한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고, 원료나 공정상에서 혼입된 연질이물의 제거하여균일한 품질을 확보하기 위해 세척시간 (2분이상), 세척회수(2회이상), 세척수량(100ℓ이상), 원물량(40kg이하)이 유지되는지를 작업시작 전, 매 2시간마다 확인․기록한다.

※세척시간, 수량, 원물량 등을 2시간마다 측정하는 이유는 세척회수, 세척시간, 세척수량, 원물량의 변화에 따라 세척효과가 약화될 수 있으므로 주기적인 세척조건의 확인이 필요하다.

○ 원물량은 세척기나 세척조에 투입하기전에 저울을 이용하여 확인하고, 세척수량은 수량계를 이용하여 확인하며, 세척시간은 타이머를 이용하여 확인한다.

○ 세척시간 2분 이상, 세척회수 2회, 원물량 40kg이하, 세척수량 100ℓ이상의 경우는 다음공정을 진행하고 세척시간(2분) 및 세척회수(2회), 세척수량(100ℓ)이 기준치에 미달 또는 원물량이 40kg을 초과하거나, 세척시간이 2분 이내 일 경우 재세척을 실시 한다.

○ 세척공정을 재실시하여 품질에 이상이 없으면 다음 공정을 진행하고, 이상이 있으면 폐기한다. 또한 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중점관리점(CCP)점검표(별표)에 기록한다.

○ 수량계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP3)

5

6) 금속검출 공정 (공통)

○ 포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

○ 금속이물을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 금속검출기의 정상작동 유무를 작업시작 전, 매 4시간마다 확인․기록한다.

※금속검출기 정상 작동유무를 4시간 마다 실시하는 이유는 금속검출기의 입력전압 불균형, 이송밸트 속도 변동 등 가동상태가 지속적으로 유지되는지 확인․관리하기 위함이다.

○ 금속검출기의 감도 확인 방법은 다음과 같다.

① 기기감도의 설정 조건을 확인한다.

② 표준시편(금속 이물(Fe, SUS)의 크기가 2mmф이상)과 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품을 각각 금속검출기에 통과시켜 인식 여부를 확인한다.

③ 금속이물이 없는 것으로 확인된 제품에 표준시편을 넣고 인식 여부를 확인한다.

○ 금속성 이물이 제품에서 검출된 경우, 제품에 혼입된 금속이물의 출처를 조사하여 그 원인을 제거한다. 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.

○ 금속검출기의 고장이 확인된 경우, 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 제품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 제품을 교차오염이 되지 않도록 조치하여 냉장창고에 보관한 후 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인한 후 제품 생산을 재개한다.

○ 금속검출기의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 금속검출기 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

주기적 관리계획

6

주기적으로 관리해야 할 위생, 공정관리는 별첨(일반위생관리 및 공정점검표)에 따라 매일, 주간, 월간, 분기, 연간별로 점검․확인한다

1) 주기적 관리내용

① 본 업소에서는 매일 종업원 개인위생관리․제조설비 정상작동 여부․제조공정 적정성․작업장 청결상태 등을 전반적으로 확인․관리 한다.

② 본 업소에서는 매주 방충․방서설비에 포획된 개체수, 작업장 및 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁여부 등을 확인한다.

③ 본 업소에서는 매월 작업장내 전체청소, 원부재료 보관상태, 종업원 위생교육, 완제품 검사, 중요관리점(CCP) 검증 등을 확인한다.

④ 본 업소에서는 매분기별 용수탱크 청소․소독을 실시하고 있는지 확인 한다.

⑤ 본 업소에서는 매년 가열기 및 냉장창고 온도계 등 검․교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 실시여부를 확인한다.

2) 종사자별 관리내용

① 생산팀장은 매일「일반위생관리 및 공정점검표」를 작성․관리하고, 작업 중에는 청결작업 구역에 교차오염 발생여부를 확인하며,

식품위생법에서 정한 시설기준, 영업자 준수사항 등에 대하여 적합하게 관리되고 있는지 확인하여야 한다

매월 첫째 주 월요일에 「중요관리공정 검증표」를 작성한다.

② 생산팀원A는 매일 작업시작 전에 위생복 및 외출복장의 구분보관 여부, 종업원복장 및 위생상태, 위생설비 이상 유무 등을 확인하고,「중요관리점(CCP-1) 점검표(가열공정)」를 작성하고, 작업 중에는 해동온도 및 해동시간을 확인하며, 작업종료 후에는 작업장 바닥, 배수로 청소․소독 상태, 제조설비(제품과 직접 닿는 부분) 청소․소독상태를 확인한다

주기적 관리계획

6

매주 금요일에 냉장창고 내부청소 상태, 작업장 벽 청소 상태, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁 실시여부 등을 확인한다

매월 첫째 주 월요일에 종업원 위생교육여부, 작업장 전체 청소 상태를 확인한다.

③ 생산팀원B는 매일 작업시작 전에 작업장 밀폐상태, 작업도구의 파손여부 등 시설설비 고장여부를 점검하고 매일 작업 중에는 「중요관리점(CCP-2) 점검표(세척공정)」를 작성하고 동결온도, 동결시간, 모니터링 장비 사용전후 세척․소독상태를 확인하며, 매일 작업종료 후에는 폐기물 처리상태 확인한다.

매주 목요일에는 방충방서설비에 포획된 개체수를 확인한다

☞ 방충방서 설비 확인 결과 개선조치(작업장 방역 등)가 필요한 경우 주말을 이용하여 실시한다.

매월 첫째 주 월요일에는 완제품검사 의뢰여부 확인한다

매년 12월 마지막 주 월요일에는 가열기 및 냉장창고 온도계  등의 검교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 여부를 확인한다.

④ 생산팀원C는 원부재료 입고 시에  원부재료 시험성적서 수령여부, 운송차량 온도 및 제품 품온 등을 확인하고 육안검사를 실시하며, 매일 작업시작 전에는 냉장․냉동창고 온도를 확인한다. 매일 작업 중에는 중요관리점(CCP-3) 점검표(금속검출공정)」를 작성하고 냉각온도(소스), 완제품의 포장 상태를 확인한다.

매주 금요일에는 냉장창고 내부청소상태를 확인한다.

매월 첫째 주 월요일에 원부재료의 보관 상태를 확인한다.

중요관리점(CCP-1) 점검표 [가열(증숙/탕숙/가열/굽기) 공정]										결재	작성자			승인자
작성일자						점검자
한계기준			온도				시간						가열 후 제품품온
	증숙 (냉동만두류)		92±2℃				2분 이상						85℃ 이상
	탕숙(냉동면)		98±2℃				1분 이상						85℃ 이상
	가열(냉동피자,소스)		92±2℃				6분 이상						85℃ 이상
	굽기(냉동피자)		250±2℃				20±2분						85℃ 이상
주 기			작업시작전 제품변경시 매 2시간 마다				작업시작전 매 2시간 마다						매 2시간 마다
방 법	◦ 가열(증숙/탕숙/가열/굽기) 온도 : 증숙기/탕숙기/가열기/전기로 판넬 온도 확인 ◦ 가열(증숙/탕숙/가열/굽기) 시간 : 타이머로 확인 ◦ 가열(증숙/탕숙/가열/굽기)후 제품 품온을 탐침 온도계 확인 ※ 가열기 및 탐침온도계는 연 1회 검․교정 실시 필요
품 명	측정시각	(증숙/탕숙/가열/굽기) 온도 (판넬온도)			(증숙/탕숙/가열/굽기) 시간				제품 품온 (탐침온도계)				판 정		서 명
	:	℃			분				℃				○ / ×
	:	℃			분				℃				○ / ×
	:	℃			분				℃				○ / ×
	:	℃			분				℃				○ / ×
	:	℃			분				℃				○ / ×
개선조치방법	◦ 가열온도 및 가열시간, 가열 후 제품 품온 미달 시 재가열을 실시하고, 제품 검사 후 이상이 없을시 출고한다. ◦ 가열온도 및 가열시간 초과 시 제품 검사 후 이상이 없을시 출고한다. ◦ 기계 고장시 생산을 중단하고, 수리 후 제품 생산을 속개한다. ◦ 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 분리하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 제품 생산을 속개한다.
한계기준 이탈내용				개선조치 및 결과								조 치 자			확 인

중요관리점(CCP-2) 점검표 [ 세척 공정 ]																결재			작성자			승인자
작성일자										점검자
한계기준	원물량			세척수량					새척시간					세척횟수						세척수 교체 (수동세척에 한함)
	40kg이하			100ℓ이상					2분 이상					2회						40kg 세척 후
주 기	작업시작 전 / 작업 중 2시간 마다
방 법	◦ 원물량 : 저울이용 무게 측정 ◦ 세척수량 : 수량계 이용 수량 측정 ◦ 세척시간 : 타이머로 확인 ◦ 세척횟수 : 육안확인 ◦ 세척수 교체 주기 : 40kg 세척 후 작업 시행여부 확인 (40kg 세척 후)
품 명	측정시각		원물량			세척수량					세척시간				세척횟수				판 정				서 명
	:		kg			ℓ					분				회				○ / ×
	:		kg			ℓ					분				회				○ / ×
	:		kg			ℓ					분				회				○ / ×
	:		kg			ℓ					분				회				○ / ×
	:		kg			ℓ					분				회				○ / ×
세척수 교체 시간
:		:			:			:				:					:				:
개선조치방법	◦ 세척작업을 중단하고 원물량, 세척수량, 세척시간을 기준대로 재조정한 뒤 다시 소독을 실시한다. ◦ 세척공정이 완료되면 해당 제품 중 샘플을 선택하여 제품상태를 확인하고 이상 없을 경우 공정을 진행하고, 품질이 저하된 경우 해당 제품을 폐기한다. ◦ 세척수 교체 주기를 이탈 했을 경우 즉시 세척기준에 맞추어 재세척을 실시한다.
한계기준 이탈내용							개선조치 및 결과											조 치 자					확 인

중요관리점(CCP-3) 점검표 [금속검출 공정]														결재	작성자		승인자
작성일자								점검자
한계기준	◦ 금속 불검출(2mmф 이상)
주 기	금속검출기 정상작동 여부 확인							작업시작전, 매 4시간마다
	금속검출기에 의한 공정품 확인							작업 중 상시
방 법	◦ 금속검출기 감도 모니터링 ① 표준시편 (철 : 2mmф, 스테인리스 : 2mmф)만 통과 ② 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품 통과 ③ 표준시편 (철 : 2mmф, 스테인리스 : 2mmф)와 공정품을 함께 통과 ◦ 금속검출기에 의한 공정품 확인 ① 제품 금속검출기 통과
금속검출기 감도 모니터링
품명	통과시간	Fe만 통과		SUS만 통과			제품만 통과		Fe+제품 통과				SUS+제품 통과			판정		서명
	:															○ / ×
	:															○ / ×
	:															○ / ×
																○ / ×
																○ / ×
개선조치방법	① 고장 확인시 담당자는 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. ② 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 분리하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인 후 제품 생산을 속개한다.
금속검출기 제품 통과
품명	최초통과시간		통과종료시간			이탈유무				특이사항
개선조치방법	① 공정품에 혼입된 금속이물을 찾아내고, 그 출처를 조사하여 원인을 제거한다. ② 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.
이탈내용					개선조치 및 결과						조 치 자				확 인

일반위생관리 및 공정점검표 (냉동만두류)						결재	작성자		승인자
작성일자				점검자
주기	관리	점 검 내 용						기 록
								예		아니오
매일 (작업전)	개인 위생	위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가?						□		□
		종업원은 개인장신구 등을 소지하지 않으며, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하는가?						□		□
		위생설비(손세척소독기 등) 중 이상이 있는 것이 있는가?						□		□
	방충 방서	작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설에는 이상이 없는가?						□		□
	이물	파손되거나 고장난 제조설비가 있는가?						□		□
	입고 보관	냉장․냉장제품 입고 시 배송차량온도 및 품온은 적절한가?						□		□
		냉장․냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가?						냉장창고: ℃ 냉동창고: ℃
매일 (작업중)	공정관리	(구획이 안된 작업장의 경우) 청결구역작업과 일반구역작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?						□		□
		해동온도(해동실 10℃ 이하)및 해동시간(3시간이내)을 준수하는가? ※수침해동 : 수온 15～25℃이하에서 20분 이하						온도: ℃ 시간: 분
		동결공정이 적절히 관리되고 있는가? (동결온도 -35℃이하, 동결시간 10시간 이상)						온도: ℃ 시간: 시간
		완제품의 포장 상태가 양호한가?						□		□
		모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척․소독을 실시하고 있는가?						□		□
매일 (작업후)	방충방서	작업장 주변의 음식물폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가?						□		□
	세척소독	작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
	점검	중요관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가?						□		□
매일 (입고시)	입고보관	원부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?						□		□
주간 (목요일)	방충방서	쥐덫, 해충유인 포획장치(날파리, 바퀴벌레 등)에 포획된 개체수는?
주간 (금요일)	세척소독	냉장․냉동창고 내부 청소 상태는 양호한가?
		작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
		위생복 세탁은 실시하였는가?						□		□
매월 (첫째 월요일)	세척	작업장 전체 청소 상태는 양호한가?						□		□
	교육	종업원 위생교육을 실시하였는가?						□		□
	검사	완제품에 대한 검사를 실시하였는가?						□		□
	검증	중요관리공정(CCP) 검증표를 작성하였는가?						□		□
분기별	세척소독	용수탱크의 청소․소독은 실시하였는가?						□		□
년간	점검	가열기 및 냉장창고의 온도계는 검․교정하였는가?						□		□
		금속검출기에 대한 정기점검을 실시하였는가?						□		□
	검사	용수검사(지하수의 경우)를 실시하였는가?						□		□
특이사항			개선조치 및 결과			조치자		확인

일반위생관리 및 공정점검표 (냉동면류)						결재	작성자		승인자
작성일자				점검자
주기	관리	점 검 내 용						기 록
								예		아니오
매일 (작업전)	개인 위생	위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가?						□		□
		종업원은 개인장신구 등을 소지하지 않으며, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하는가?						□		□
		위생설비(손세척소독기 등) 중 이상이 있는 것이 있는가?						□		□
	방충 방서	작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설에는 이상이 없는가?						□		□
	이물	파손되거나 고장난 제조설비가 있는가?						□		□
	입고 보관	냉장․냉장제품 입고 시 배송차량온도 및 품온은 적절한가?						□		□
		냉장․냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가?						냉장창고: ℃ 냉동창고: ℃
매일 (작업중)	공정관리	(구획이 안된 작업장의 경우) 청결구역작업과 일반구역작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?						□		□
		동결공정이 적절히 관리되고 있는가? (동결온도 -35℃이하, 동결시간 10시간 이상)						온도: ℃ 시간: 시간
		냉각공정에서 냉각수의 교체가 적절히 관리되고 있는가? (1시간 1회 이상)						□		□
		완제품의 포장 상태가 양호한가?						□		□
		모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척․소독을 실시하고 있는가?						□		□
매일 (작업후)	방충방서	작업장 주변의 음식물폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가?						□		□
	세척소독	작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
	점검	중요관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가?						□		□
매일 (입고시)	입고보관	원부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?						□		□
주간 (목요일)	방충방서	쥐덫, 해충유인 포획장치(날파리, 바퀴벌레 등)에 포획된 개체수는?
주간 (금요일)	세척소독	냉장․냉동창고 내부 청소 상태는 양호한가?
		작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
		위생복 세탁은 실시하였는가?						□		□
매월 (첫째 월요일)	세척	작업장 전체 청소 상태는 양호한가?						□		□
	교육	종업원 위생교육을 실시하였는가?						□		□
	검사	완제품에 대한 검사를 실시하였는가?						□		□
	검증	중요관리공정(CCP) 검증표를 작성하였는가?						□		□
분기별	세척소독	용수탱크의 청소․소독은 실시하였는가?						□		□
년간	점검	가열기 및 냉장창고의 온도계는 검․교정하였는가?						□		□
		금속검출기에 대한 정기점검을 실시하였는가?						□		□
	검사	용수검사(지하수의 경우)를 실시하였는가?						□		□
특이사항			개선조치 및 결과			조치자		확인

일반위생관리 및 공정점검표 (냉동피자)						결재	작성자		승인자
작성일자				점검자
주기	관리	점 검 내 용						기 록
								예		아니오
매일 (작업전)	개인 위생	위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가?						□		□
		종업원은 개인장신구 등을 소지하지 않으며, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하는가?						□		□
		위생설비(손세척소독기 등) 중 이상이 있는 것이 있는가?						□		□
	방충 방서	작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설에는 이상이 없는가?						□		□
	이물	파손되거나 고장난 제조설비가 있는가?						□		□
	입고 보관	냉장․냉장제품 입고 시 배송차량온도 및 품온은 적절한가?						□		□
		냉장․냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가?						냉장창고: ℃ 냉동창고: ℃
매일 (작업중)	공정관리	(구획이 안된 작업장의 경우) 청결구역작업과 일반구역작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?						□		□
		해동온도(해동실 10℃ 이하)및 해동시간(3시간이내)을 준수하는가? ※수침해동 : 수온 15～25℃이하에서 20분 이하						온도: ℃ 시간: 분
		냉각(소스) 공정의 냉각은 적절히 관리되고 있는가? (냉각온도 10℃이하)						온도: ℃
		동결공정이 적절히 관리되고 있는가? (동결온도 -35℃이하, 동결시간 10시간 이상)						온도: ℃ 시간: 시간
		완제품의 포장 상태가 양호한가?						□		□
		모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척․소독을 실시하고 있는가?						□		□
매일 (작업후)	방충방서	작업장 주변의 음식물폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가?						□		□
	세척소독	작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
	점검	중요관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가?						□		□
매일 (입고시)	입고보관	원부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?						□		□
주간 (목요일)	방충방서	쥐덫, 해충유인 포획장치(날파리, 바퀴벌레 등)에 포획된 개체수는?
주간 (금요일)	세척소독	냉장․냉동창고 내부 청소 상태는 양호한가?
		작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
		위생복 세탁은 실시하였는가?						□		□
매월 (첫째 월요일)	세척	작업장 전체 청소 상태는 양호한가?						□		□
	교육	종업원 위생교육을 실시하였는가?						□		□
	검사	완제품에 대한 검사를 실시하였는가?						□		□
	검증	중요관리공정(CCP) 검증표를 작성하였는가?						□		□
분기별	세척소독	용수탱크의 청소․소독은 실시하였는가?						□		□
년간	점검	가열기 및 냉장창고의 온도계는 검․교정하였는가?						□		□
		금속검출기에 대한 정기점검을 실시하였는가?						□		□
	검사	용수검사(지하수의 경우)를 실시하였는가?						□		□
특이사항			개선조치 및 결과			조치자		확인

중요관리점(CCP) 검증점검표						결재	작성자	승인자
작성일자				점검자
공정		검증 내용					기 록
							예	아니오
가열 (증숙/탕숙/가열/굽기)공정		종업원이 주기적으로 (증숙/탕숙/가열/굽기)온도 및 (증숙/탕숙/가열/굽기)시간을 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		(증숙/탕숙/가열/굽기)의 온도계는 연1회 이상 검교정이 이루어지고 있습니까?					□	□
		종업원이 (증숙/탕숙/가열/굽기)온도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 (증숙/탕숙/가열/굽기)시간을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 (증숙/탕숙/가열/굽기)공정 이후 제품의 품온 확인방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
세척공정 (냉동피자)		종업원이 주기적으로 원물량, 세척시간, 세척수량을 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		수량계는 연1회 이상 검교정이 이루어지고 있습니까?					□	□
		종업원이 원물량을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 세척시간을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 세척수량을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
금속검출 공정		종업원이 주기적으로 표준시편을 통해 금속검출기의 감도 이상유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		금속검출기는 정기적으로 이상 유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		종업원이 금속검출기 감도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
한계기준 이탈내용			개선조치 및 결과				조 치 자	확 인

별   첨

목    차

[ 별   첨 ]

1. 제조공정 위생관리 (냉동만두류)	1

가열(증숙) 전 일반제조공정	1

가열(증숙) 후 청결제조공정	5

내포장 후 일반제조공정	7

2. 제조공정 위생관리 (냉동면류)	9

가열(탕숙) 전 일반제조공정	9

가열(탕숙) 후 청결제조공정	11

내포장 후 일반제조공정	13

3. 제조공정 위생관리 (냉동피자)	15

세척 전 (가열(굽기) 전) 일반제조공정	15

세척 후 (가열(굽기) 후) 청결제조공정	20

내포장 후 일반제조공정	24

4. 일반위생관리	26

작업장/부대시설관리	26

개인위생관리	26

방충방서관리	27

이물관리	28

세척‧소독관리	29

입고‧보관관리	30

용수관리	31

제조․시설관리	31

5. 위해요소 및 예방・제거방법	32

6. HACCP의 7원칙 이란 ?	33

[별첨1] 제조공정 위생관리 (냉동만두류)

1) 가열(증숙) 전 일반제조 공정

▢ “가열(증숙) 전 일반제조공정”은 가열공정에서 생물학적 위해요소(식중독균 등)가 제어되므로, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 해당공정(공통) : 입고/보관, 해동, 선별, 세척, 세절, 쵸핑, 계량, 만두피제조, 면대(만두피)숙성, 배합, 성형

○ 입고/보관 [공통]

원부재료 운송차량(냉동․냉장차량에 한함)이 들어오면 운송차량의 온도 및 원부재료의 외관상태 등을 확인하고 정상제품만 해당창고 (실온제품 → 실온창고, 냉장제품 → 냉장창고, 냉동제품 → 냉동창고)에 입고․보관한다. 부적합제품의 경우 식별표시 후 반품 또는 폐기한다.

※ 정상제품

- 가공품 : 제품의 보관 온도가 이탈되지 않고, 포장이 파손되어 있지 않고 표시사항이 정상적으로 표시되어 있는 제품

- 농산물/축산물 : 선도가 유지되어 있는 제품, 포장이 훼손되지 않은 제품

☞ 냉장, 냉동 원료를 온도기준이 이탈된 상태로 운송되거나 실온에서 오랫동안 방치할 경우 품온 상승으로 인해 세균이 증식될 수 있으므로 이에 대한 관리가 필요하다. (온도 기록관리)

○ 해동 [공통]

보관 중인 냉동원료을 필요량만큼 꺼내어 10℃ 이하(냉장)에서 3시간 이내에 해동한다. 해동 후에는 1시간 이내에 사용하도록 한다.

☞ 수침 해동 시에는 수온 15～25℃에서 20분 이하로 해동한다.

해동시에는 내포장 비닐이 혼입되지 않게 주의하여 작업하고,해동 후 포장 비닐이 원료 속에 파묻혀 찢어진 부분이 있는지 확인한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리 (냉동만두류)

○ 선별

축산물(돈육) 원료는 뼈 등의 이물 부착되어 있으므로 540Lux이상의 조도의 선별대에서 육안검사하여 이물질을 선별․제거한다.

☞ 선별공정은 축산물(돈육)에 묻어있는 이물(뼈 등)을 수작업으로 제거하는 작업이다. 그러므로 종업원이 세척 작업기준을 준수하지 않고 작업을 실시하거나, 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우, 병원성대장균, 살모넬라균, 바실러스균, 황색포도상구균 등 식중독균에 오염될 수 있다.

○ 세척

농산물은 토양에서 재배․수확되어 단순포장을 하기 때문에 흙이나 이물 등이 부착되어 있거나, 운송 중 충돌 등에 의한 짓무름 등이 발생되므로, 이 공정을 통해 정선된 원료의 세척을 실시한다.

※ 세척 방법 : 농산물 등을 세척조에 넣고, 손으로 5회 이상 표면을 문지르며 물과 강하게 마찰시켜 세척하고 , 행굼조에 넣어 2회 행군 후 탈수바구니에서 물기를 제거한다. (3단 세척조)

☞ 세척공정은 농산물에 묻어있는 오염물질(이물 등)을 제거하는 작업이다. 그러나 종업원이 세척 작업기준을 준수하지 않고 작업을 실시하거나, 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우, 병원성대장균, 살모넬라균, 바실러스균, 황색포도상구균 등 식중독균에 오염될 수 있다.

○ 세절

세척한 농산물을 세절기를 이용하여 일정크기로 절단한다.

☞ 세절작업은 주로 세절기를 이용하여 작업이 이루어지며 세절기 노후 및 파손으로 인해 금속이물 또는 플라스틱의 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 세절기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리 (냉동만두류)

○ 쵸핑

해동 및 선별이 끝난 돈육을 쵸핑기에 넣고 쵸핑 한다.

☞ 쵸핑작업은 주로 쵸핑기를 이용하여 작업이 이루어지며 쵸핑기 노후 및 파손으로 인해 금속이물 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 쵸핑기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

○ 계량

가공품 중 분말원료(식품첨가물 포함)와 액상원료, 절단된 농산물원료, 쵸핑된 원료는 제품별 배합비에 맞도록 각각 계량하여 용기에 담고 뚜껑을 덮어 냉장 또는 실온에 보관한다.

☞ 계량공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.

○ 만두피제조

계량된 소맥분, 소금 등 분말원료와 용수 등을 배합기에 넣고 반죽하고 일정크기로 절단하여 만두피를 만든다.

☞ 만두피제조작업은 주로 배합기, 절단기를 이용하여 작업이 이루어지며 제조설비의 노후 및 파손으로 인해 금속이물 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 배합기, 절단기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리 (냉동만두류)

○ 면대 숙성

제조된 만두피를 실온에서 30분간 숙성한다.

☞ 숙성작업 중 이물 등이 혼입될 수 있으므로 비닐 덮개 등을 이용하여 교차오염을 방지하여야 한다.

○ 배합

농산물, 축산물(돈육), 분말원료, 첨가물 등을 배합기에 넣고 배합한다.

☞ 배합작업은 원부재료를 정하여진 비율에 따라 투입하고 이를 혼합하여 반죽하는 과정으로 금속재질을 용기나 도구를 회전시켜서 작업이 이루어진다. 이로 인해 회전체의 금속이물 파편 등이 혼입될 수 있으므로 회전체(베어링)가 노출되지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

○ 성형

배합물과 만두피를 만두성형기에 투입하여 만두를 성형한다.

☞ 성형작업은 주로 성형기를 이용하여 작업이 이루어지며 성형기 노후 및 파손으로 인해 금속이물 또는 플라스틱의 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 성형기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리 (냉동만두류)

2) 가열(증숙) 후 청결제조 공정

▢ “가열(증숙) 후 청결제조 공정”은 가열공정에서 생물학적 위해요소(식중독균)가 제거되므로, 이러한 상태를 유지하기 위해 가열공정 이후부터 내포장 공정까지 보다 청결한 수준으로 관리하는 공정을 말하며, 안전한 제품을 생산하기 위해 가장 중요한 공정이다.

▢ 원료로 사용되는 축산물(돈육)이나 농산물 등에는 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 식중독균이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 제조설비에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢ 냉동만두류에서 발생할 수 있는 식중독균을 관리하기 위한 중요관리점 (CCP)으로 증숙온도, 증숙시간 및 증숙 후 제품 품온 관리를 통해 공정을 관리한다.

▢ 해당공정 : 증숙, 급속동결, 내포장

○ 증숙

성형된 만두는 증숙기를 이용하여 92±2℃에서 2분 이상 가열한다. 증숙 공정이후 제품 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 (증숙공정)내용과 같다.

[별첨1] 제조공정 위생관리 (냉동만두류)

○ 동결

증숙된 만두를 급속동결기에서 동결한다. 이때 동결실의 온도를 -35℃이하로 하여 10시간 이상 동결하고 동결 후 품온은 -18℃이하가 유지되도록 한다.

☞ 동결공정은 동결기의 냉각팬이 회전하여 차가운 공기를 순환시켜 제품을 동결시키는데, 이때 냉각팬이 노후(녹)되거나 파손될 경우 제품에 금속 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 동결기의 노후 및 파손유무를 확인 관리하고, 공정품은 커버를 씌워 이물이 혼입되지 않도록 관리한다.

○ 내포장 (공통)

동결된 만두를 내포장재에 담고, 중량을 확인한 뒤 밀봉한다.

☞ 내포장 공정은 가열공정 이후의 과정으로 가장 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 병원성대장균, 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리 (냉동만두류)

3) 내포장 후 일반제조 공정

▢ “내포장 후 일반제조 공정”이란 포장된 상태로 제품을 취급하는 공정이기 때문에, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 내포장 후 공정 중 금속검출공정은 원부재료에서 유래될 수 있거나, 제조 공정 중에 혼입될 수 있는 금속이물을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)이다. (금속검출공정이 없는 업소의 경우 내포장 전에 별도의 이물 선별 관리인원을 배치하여 이물혼입여부를 확인한다.)

▢ 해당공정 : 금속검출, 외포장, 보관, 출하

○ 금속검출 (공통)

포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 (금속검출공정)내용과 같다

○ 외포장 (공통)

내포장된 제품은 종이박스 크기를 고려하여 일정 개수를 담고 외포장한다.

☞ 외포장 공정은 분진이 발생될 수 있으므로 외포장 작업은 환기시설이 설치된 곳에서 작업하여야 한다.

부득이 외포장 작업과 내포장 작업이 같은 작업장에서 이루어진다면 두 작업이 동시에 일어나지 않도록 시간 차이를 두어 작업계획을 수립해야 하며, 가급적 내포장 작업 (청결작업)을 먼저 실시하고 작업 후에는 반드시 작업장에 대한 세척 소독을 실시한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리 (냉동만두류)

○ 보관 (공통)

외포장된 완제품은 냉장창고에 보관 적재한다.

☞ 완제품 보관 공정에서 가장 중요한 것은 적정온도에서 보관하고 벽, 바닥면에 이격 관리해야 한다. 바닥, 벽면에 이격관리를 하지 못할 경우 설치류에 의한 제품 훼손, 창고 세척 소독관리의 어려움, 벽면으로부터의 제품오염 등이 발생될 수 있다.

○ 출하 (공통)

운송차량에 적재한다.

☞ 운송차량의 적정온도를 확인하고 출하한다.

[별첨2] 제조공정 위생관리 (냉동면류)

1) 가열(탕숙) 전 일반제조 공정

▢ “가열(탕숙) 전 일반제조공정”은 가열공정에서 생물학적 위해요소(식중독균 등)가 제어되므로, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 해당공정(공통) : 입고/보관, 계량, 배합, 면대형성/복합, 숙성, 압연, 절출

○ 입고/보관 [공통]

원부재료 운송차량이 들어오면 원부재료의 외관상태 등을 확인하고 정상제품만 해당창고 (실온제품 → 실온창고, 냉장제품 → 냉장창고)에 입고․보관 한다. 부적합제품의 경우 식별표시 후 반품 또는 폐기한다.

※ 정상제품

- 가공품 : 제품의 보관 온도가 이탈되지 않고, 포장이 파손되어 있지 않고 표시사항이 정상적으로 표시되어 있는 제품

○ 계량

가공품 중 분말원료(식품첨가물 포함)는 제품별 배합비에 맞도록 각각 계량하여 용기에 담고, 뚜껑을 덮어 냉장 또는 실온에 보관한다.

☞ 계량공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로  식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.

○ 배합

배합기에 배합비율대로 정제염와 용수를 넣고 혼합하여 염도를 맞춘 후 분말원료를 투입하고 7～8분간 배합한다.

☞ 배합작업은 원부재료를 정하여진 비율에 따라 투입하고 이를 혼합하여 반죽하는 과정으로 금속재질을 용기나 도구를 회전시켜서 작업이 이루어진다. 이로 인해 회전체의 금속이물 파편 등이 혼입될 수 있으므로 회전체(베어링)가 노출되지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

[별첨2] 제조공정 위생관리 (냉동면류)

○ 면대형성/복합

배합이 완료된 반죽을 일정 두께, 폭으로 면대 성형하고 만들어진 면대를 복합하여 하나로 만든다.

☞ 면대형성작업은 주로 성형기를 이용하여 작업이 이루어지며 성형기 노후 및 파손으로 인해 금속이물 또는 플라스틱의 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 성형기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

○ 압연

숙성된 면대를 압연기에 넣고 압연한다.

☞ 압연은 주로 압연기를 이용하여 작업이 이루어지며 압연기 노후 및 파손으로 인해 금속이물 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 압연기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

○ 절출

압연된 면대는 절출기를 이용하여 절단한다.

☞ 절출작업은 주로 절출기를 이용하여 작업이 이루어지며 절출기 노후 및 파손으로 인해 금속이물 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 절출기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

[별첨2] 제조공정 위생관리 (냉동면류)

2) 가열(탕숙) 후 청결제조 공정

▢ “가열(탕숙) 후 청결제조 공정”은 가열공정에서 생물학적 위해요소(식중독균)가 제거되므로, 이러한 상태를 유지하기 위해 가열공정 이후부터 내포장 공정까지 보다 청결한 수준으로 관리하는 공정을 말하며, 안전한 제품을 생산하기 위해 가장 중요한 공정이다.

▢ 원료 등에는 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 식중독균이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 제조설비에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢ 냉동면류에서 발생할 수 있는 식중독균을 관리하기 위한 중요관리점 (CCP)으로 탕숙온도, 탕숙시간 및 탕숙 후 제품 품온 관리를 통해 공정을 관리한다.

▢ 해당공정 : 탕숙, 냉각, 급속동결, 내포장

○ 탕숙

탕숙기에 물을 주입한 후 가열하고 온도를 측정, 물의 온도가 98±2℃까지는 도달했을 때 탕숙작업을 1분 이상 실시한다. 공정이후 제품 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 (탕숙공정) 내용과 같다.

[별첨2] 제조공정 위생관리 (냉동면류)

○ 냉각

탕숙된 공정품을 물이 담긴 냉각조에 침지하여 냉각한다. (3회)

☞ 냉각수는 공정품의 양, 회수에 따라 오염도 증가 및 미생물 증식이 될 수 있으므로, 냉각수로부터 교차오염 방지를 위하여 1시간 1회 이상 냉각수 교체가 필요하다.

○ 동결

냉각된 공정품을 급속동결기에서 동결한다. 이때 동결실의 온도를 -35℃이하로 하여 10시간 이상 동결하고 동결 후 품온은 -18℃이하가 유지되도록 한다.

☞ 동결공정은 동결기의 냉각팬이 회전하여 차가운 공기를 순환시켜 제품을 동결시키는데, 이때 냉각팬이 노후(녹)되거나 파손될 경우 제품에 금속 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 동결기의 노후 및 파손유무를 확인 관리하고, 공정품은 커버를 씌워 이물이 혼입되지 않도록 관리한다.

○ 내포장 (공통)

동결된 만두를 내포장재에 담고, 중량을 확인한 뒤 밀봉한다.

☞ 내포장 공정은 가열공정 이후의 과정으로 가장 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 병원성대장균, 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨2] 제조공정 위생관리 (냉동면류)

3) 내포장 후 일반제조 공정

▢ “내포장 후 일반제조 공정”이란 포장된 상태로 제품을 취급하는 공정이기 때문에, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 내포장 후 공정 중 금속검출공정은 원부재료에서 유래될 수 있거나, 제조 공정 중에 혼입될 수 있는 금속이물을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)이다. (금속검출공정이 없는 업소의 경우 내포장 전에 별도의 이물 선별 관리인원을 배치하여 이물혼입여부를 확인한다.)

▢ 해당공정 : 금속검출, 외포장, 보관, 출하

○ 금속검출 (공통)

포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 (금속검출공정)내용과 같다

○ 외포장 (공통)

내포장된 제품은 종이박스 크기를 고려하여 일정 개수를 담고 외포장한다.

☞ 외포장 공정은 분진이 발생될 수 있으므로 외포장 작업은 환기시설이 설치된 곳에서 작업하여야 한다.

부득이 외포장 작업과 내포장 작업이 같은 작업장에서 이루어진다면 두 작업이 동시에 일어나지 않도록 시간 차이를 두어 작업계획을 수립해야 하며, 가급적 내포장 작업 (청결작업)을 먼저 실시하고 작업 후에는 반드시 작업장에 대한 세척 소독을 실시한다.

[별첨2] 제조공정 위생관리 (냉동면류)

○ 보관 (공통)

외포장된 완제품은 냉장창고에 보관 적재한다.

☞ 완제품 보관 공정에서 가장 중요한 것은 적정온도에서 보관하고 벽, 바닥면에 이격 관리해야 한다. 바닥, 벽면에 이격관리를 하지 못할 경우 설치류에 의한 제품 훼손, 창고 세척 소독관리의 어려움, 벽면으로부터의 제품오염 등이 발생될 수 있다.

○ 출하 (공통)

운송차량에 적재한다.

☞ 운송차량의 적정온도를 확인하고 출하한다.

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

1) 세척 전 일반제조 공정 (토핑야채)

가열(굽기) 전 일반제조 공정 (피자도우 및 소스)

▢ “세척 전 일반제조공정” 및 “가열(굽기) 전 일반제조공정”은 세척공정(토핑야채) 및 가열공정(피자도우 및 소스)에서 생물학적 위해요소(식중독균 등)가 제어되므로, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

※ 세척공정은 일반제조공정에 포함 됨.

▢ 원료로 사용되는 농산물에는 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 식중독균과 흙, 모래 등 이물이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 제조설비 및 제조도구의 파손 등에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢  세척공정(토핑야채)은 농산물에서 발생할 수 있는 식중독균과 이물을 관리(최소화)하기 위한 중요관리점(CCP)으로 세척시간, 세척수량, 세척수 교체주기, 원물량에 대한 관리를 통해 공정을 관리한다.

▢ 해당공정

피자도우 : 입고/보관, 계량, 반죽, 1차숙성, 분할, 성형, 2차숙성, 구멍내기, 소스바르기

토핑야채 : 입고/보관, 계량, 해동, 세척(농산물)

소스 : 입고/보관, 계량, 배합

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

○ 입고/보관 [공통]

원부재료 운송차량(냉동․냉장차량에 한함)이 들어오면 운송차량의 온도 및 원부재료의 외관상태 등을 확인하고 정상제품만 해당창고 (실온제품 → 실온창고, 냉장제품 → 냉장창고, 냉동제품 → 냉동창고)에 입고․보관한다. 부적합제품의 경우 식별표시 후 반품 또는 폐기한다.

※ 정상제품

- 가공품 : 제품의 보관 온도가 이탈되지 않고, 포장이 파손되어 있지 않고 표시사항이 정상적으로 표시되어 있는 제품

- 농산물 : 선도가 유지되어 있는 제품, 포장이 훼손되지 않은 제품

☞ 냉장, 냉동 원료를 온도기준이 이탈된 상태로 운송되거나 실온에서 오랫동안 방치할 경우 품온 상승으로 인해 세균이 증식될 수 있으므로 이에 대한 관리가 필요하다. (온도 기록관리)

○ 계량 [공통]

제품별 배합비에 맞도록 각각 계량하여 용기에 담고, 뚜껑을 덮어 냉장 또는 실온에 보관한다.

☞ 계량공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.

○ 해동 [토핑야채]

보관 중인 냉동원료을 필요량만큼 꺼내어 10℃ 이하(냉장)에서 3시간 이내에 해동한다. 해동 후에는 1시간 이내에 사용하도록 한다.

☞ 수침 해동 시에는 수온 15～25℃에서 20분 이하로 해동한다.

해동시에는 내포장 비닐이 혼입되지 않게 주의하여 작업하고,해동 후 포장 비닐이 원료 속에 파묻혀 찢어진 부분이 있는지 확인한다.

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

○ 세척 (토핑야채)

야채를 세척조에 투입하여 작업자가 직접 손으로 야채 전체를 골고루 문질러 세척하고,  세척수에 침지 시킨 후 상․하, 좌․우로 흔들어 물과 마찰 시킨다. 이 작업을 2분이상 진행하고 이를 2회 반복한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 (세척공정)내용과 같다.

○ 배합 (소스)

배합기에 배합비율대로 계량원료를 투입하여 배합한다.

☞ 배합작업은 원부재료를 정하여진 비율에 따라 투입하고 이를 혼합하여 배합하는 과정으로 금속재질을 용기나 도구를 회전시켜서 작업이 이루어진다. 이로 인해 회전체의 금속이물 파편 등이 혼입될 수 있으므로 회전체(베어링)가 노출되지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

○ 반죽 (피자도우)

반죽기에 계량한 밀가루와 물을 넣고 반죽한다.

☞ 반죽작업은 원부재료를 정하여진 비율에 따라 투입하고 이를 혼합하여 반죽하는 과정으로 금속재질을 용기나 도구를 회전시켜서 작업이 이루어진다. 이로 인해 회전체의 금속이물 파편 등이 혼입될 수 있으므로 회전체(베어링)가 노출되지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

○ 1차 숙성 (피자도우)

피자도우 반죽을 스테인레스통에 넣고 랩을 씌워 상온에 20～30분간 1차 숙성한다.

☞ 숙성작업 중 이물 등이 혼입될 수 있으므로 비닐 덥개 등을 이용하여 교차오염을 방지하여야 한다.

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

○ 분할 (피자도우)

1차 숙성된 반죽을 저울을 이용하여 일정 중량(00kg)으로 분할한다.

☞ 분할공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.

○ 성형 (피자도우)

분할된 반죽을 성형기에 넣어 둥그렇게 성형한 후에 팬에 올린다.

☞ 성형작업은 주로 성형기를 이용하여 작업이 이루어지며 성형기 노후 및 파손으로 인해 금속이물 또는 플라스틱의 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 성형기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

성형 후 팬에 올리는 작업은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로  식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 종업원은 개인위생관리를 준수하고 매일 사용도구의 파손유무를 점검 관리한다.

○ 2차 숙성 (피자도우)

팬에 폴리카보네이트 뚜껑을 씌워 상온에서 10분 가량 2차 숙성한다.

☞ 종업원의 부주의로 제조도구(폴리카보네이트)가 파손될 경우 이물 등의 혼입우려가 있으므로 매일 제조도구 파손 여부를 점검 관리한다.

○ 구멍내기 (피자도우)

2차 숙성된 반죽을 롤러를 이용하여 전체적으로 공기구멍을 만든다.

☞ 반죽롤러 파손에 의해 이물 등의 혼입우려가 있으므로 매일 제조설비(롤러) 파손 여부를 점검 관리한다.

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

○ 소스바르기 (피자도우)

소스를 스푼을 이용하여 반죽에 골고루 펴 바른다.

☞ 소스바르기 작업은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 종업원은 개인위생관리를 준수하고 매일 사용도구의 파손유무를 점검 관리한다.

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

2) 세척 후 청결제조 공정 (토핑야채)

가열(굽기) 후 청결제조 공정 (피자도우, 소스)

▢ “세척 후 일반제조공정” 및 “가열(굽기) 후 일반제조공정”은 세척공정(토핑야채) 및 가열(굽기)공정(피자도우 및 소스)에서 생물학적 위해요소(식중독균)가 제거되므로, 이러한 상태를 유지하기 위해 세척공정 및 가열공정 이후부터 내포장 공정까지 보다 청결한 수준으로 관리하는 공정을 말하며, 안전한 제품을 생산하기 위해 가장 중요한 공정이다.

▢ 원료 등에는 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 식중독균이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 제조설비에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢ 냉동피자에서 발생할 수 있는 식중독균을 관리하기 위한 중요관리점 (CCP)으로 가열(굽기)온도, 가열(굽기)시간 및 가열(굽기) 후 제품 품온 관리를 통해 공정을 관리한다.

▢ 해당공정

피자도우 : 가열(굽기), 나열, 토핑, 절단, 내포장

토핑야채 : 분쇄, 토핑

소스 : 가열, 냉각, 토핑

○ 가열(굽기) 공정 (피자도우)

성형된 공정품을 전기로를 이용하여 직화하는 것으로 250±2℃에서 20±2분간 굽기공정을 실시한다. 굽기 공정이후 제품의 품온은 85℃ 이상을 유지한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 (가열(굽기)공정)내용과 같다.

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

○ 나열 (피자도우)

굽기가 끝난 반죽을 크기에 따라 1개씩 채반에 나열하여 상온에서 2시간 정도 보관 한다.

☞ 나열공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로, 가열(굽기)공정 이후 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

○  분쇄 (토핑야채)

세척된 야채를 분쇄기를 이용하여 분쇄한다.

☞ 분쇄작업은 주로분쇄기를 이용하여 작업이 이루어지며 분쇄기 노후 및 파손으로 인해 금속이물 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 절출기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

가열(굽기)공정 이후 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

○ 가열 공정 (소스)

가열기를 가동하여 예열하여 내부온도가 92±2℃까지 도달하였을 때 소스를 주입하여 6분 이상 가열한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 (가열공정)내용과 같다.

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

○ 냉각 (소스)

가열한 소스를 용기에 담고 10℃이하의 냉장상태에서 냉각한다.

☞ 냉각작업 중 이물 등이 혼입될 수 있으므로 비닐 덥개 등을 이용하여 교차오염을 방지하여야 한다.

○  토핑 (공통)

전처리된 야채와 치즈, 소스 등의 토핑 재료를 구워진 반죽에 일정량 토핑한다.

☞ 토핑공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로, 가열(굽기)공정 및 세척공정 이후 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

○  절단 (공통)

토핑이 끝난 피자를 종이판 위에 올리고 절단용 칼을 이용하여 8조각으로 절단한다.

☞ 절단공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로, 가열(굽기)공정 및 세척공정 이후 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

○ 내포장 (공통)

동결된 공정품을 내포장재에 담고, 중량을 확인한 뒤 밀봉한다.

☞ 내포장 공정은 가열공정 이후의 과정으로 가장 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 병원성대장균, 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

3) 내포장 후 일반제조 공정

▢ “내포장 후 일반제조 공정”이란 포장된 상태로 제품을 취급하는 공정이기 때문에, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 내포장 후 공정 중 금속검출공정은 원부재료에서 유래될 수 있거나, 제조 공정 중에 혼입될 수 있는 금속이물을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)이다. (금속검출공정이 없는 업소의 경우 내포장 전에 별도의 이물 선별 관리인원을 배치하여 이물혼입여부를 확인한다.)

▢ 해당공정 : 금속검출, 동결, 외포장, 보관, 출하

○ 금속검출 (공통)

포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 (금속검출공정)내용과 같다

○ 동결 (공통)

포장된 제품을 급속동결기에서 동결한다. 이때 동결실의 온도를 -35℃이하로 하여 10시간 이상 동결하고 동결 후 품온은 -18℃이하가 유지되도록 한다.

[별첨3] 제조공정 위생관리 (냉동피자)

○ 외포장 (공통)

내포장된 제품은 종이박스 크기를 고려하여 일정 개수를 담고 외포장한다.

☞ 외포장 공정은 분진이 발생될 수 있으므로 외포장 작업은 환기시설이 설치된 곳에서 작업하여야 한다.

부득이 외포장 작업과 내포장 작업이 같은 작업장에서 이루어진다면 두 작업이 동시에 일어나지 않도록 시간 차이를 두어 작업계획을 수립해야 하며, 가급적 내포장 작업 (청결작업)을 먼저 실시하고 작업 후에는 반드시 작업장에 대한 세척 소독을 실시한다.

○ 보관 (공통)

외포장된 완제품은 냉장창고에 보관 적재한다.

☞ 완제품 보관 공정에서 가장 중요한 것은 적정온도에서 보관하고 벽, 바닥면에 이격 관리해야 한다. 바닥, 벽면에 이격관리를 하지 못할 경우 설치류에 의한 제품 훼손, 창고 세척 소독관리의 어려움, 벽면으로부터의 제품오염 등이 발생될 수 있다.

○ 출하 (공통)

운송차량에 적재한다.

☞ 운송차량의 적정온도를 확인하고 출하한다.

[별첨4] 일반위생관리

1) 작업장/부대시설관리

○ 제조과정상 발생할 수 있는 오염을 최소화하기 위해 청결구역을 분리한다. 청결구역은 가열/세척 이후 공정부터 내포장 공정까지가 해당된다. 분리가 어려울 경우 청결구역의 위치를 정하여 바닥 등에 선을 이용하여 구분한다. 이 경우에는 청결구역작업과 다른 작업이 동시에 이루어지지 않도록 시간차를 두어 교차오염이 발생하지 않도록 관리한다.

○ 작업장내에서 옷을 갈아입게 되면 제품에 이물이 혼입되거나, 미생물이 교차 오염될 수 있기 때문에, 작업장 외부에 옷을 갈아입을 수 있는 공간을 정한다. 또한 일반 외출복장과 깨끗한 위생복장을 같은 공간에 보관할 경우 교차오염이 발생할 수 있기 때문에 구분하여 보관한다.

2) 개인위생관리

○ 종업원은 작업장 출입 전에 위생복장【(위생복, 위생모자, 위생화, 마스크(필요시)】을 착용한다. 작업장 입실 시에는 이물제거장치(끈끈이롤러, 진공흡입기 등)를 이용하여 위생복장에 묻어 있는 이물(머리카락, 실 등)을 제거하고, 손으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 손세척, 건조, 손소독을 실시한다. 위생복장을 착용한 상태에서 제조 외의 다른 활동(출퇴근, 외출, 운동 등)은 위생복장을 오염시킬 수 있기 때문에 관리를 철저히 한다.

○ 제품에 이물로 혼입될 수 있는 개인장신구(반지, 귀걸이 등), 개인소지품(담배, 필기구 등) 및 사무용품(클립, 스테플러, 커터칼 등)은 작업장 입실 시 소지하지 않는다.

○ 원료나 제품을 직접 접촉하는 종업원은 정기적인 건강검진을 받아야 하고, 설사, 복통, 외상, 염증이 있을 경우 작업에 투입시키지 않는다.

[별첨4] 일반위생관리

○ 손과 손톱에는 많은 병원성 미생물이 존재할 수 있기 때문에 교차오염 방지를 위해 항상 청결히 관리한다. 특히 청결구역 종업원은 작업 중 수시로 손, 팔 등을 소독액으로 소독한다.

○ 제품에 교차오염이 발생하는 것을 방지하기 위해 종업원은 귀․입․코․머리와 같은 신체부위를 만지거나 긁은 경우, 깨끗하지 않은 기구와 작업표면 불결한 옷이나 행주 걸레 등을 만졌을 경우, 작업하는 품목이 변경되었을 경우 등과 같은 행동한 후에는 다음과 같은 요령에 따라 손세척 및 소독을 실시하여야 한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
종업원	손	☞ 물을 사용하여 비누거품을 내어 30초 동안 팔과 손, 손가락 사이를 문질러 닦는다. ☞ 손톱 브러쉬로 손톱 사이를 문지른다. ☞ 흐르는 물에 충분히 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 분무한다.	수시

○ 화장실은 대장균 등 많은 미생물이 존재할 수 있는 곳으로 작업장에 오염을 주지 않도록 관리하고, 이용 후 손에 묻어 있는 미생물 제거를 위해 반드시 손세척․소독을 실시해야 한다.

3) 방충․방서관리

○ 해충의 서식 방지를 위해 작업장 주변에 음식물폐기물(음식물이 묻어 있는 폐포장재 포함)이 방치되지 않도록 관리하고, 작업종료 후에 폐기물처리업체를 통해 폐기물을 처리한다. 주기적으로 폐기물 제거가 어려운 경우에는 폐기물을 밀폐하여 보관하고, 방역작업을 실시하여 해충이 번식되지 않도록 한다.

[별첨4] 일반위생관리

○ 해충이 제품에 혼입되는 것을 방지하기 위해 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 해충이나 설치류가 침입하지 못하도록 관리하고, 환기시설이 가동 되지 않을 때 해충이나 설치류가 유입되지 않도록 방충망 등을 이용하여 관리한다.

○ 작업장에는 포충등(작업장 내부), 바퀴트랩(작업장 내부), 쥐덫(작업장 외부) 등을 설치하여 유입된 해충이나 설치류의 개체수를 확인․점검한다. 개체수가 평소보다 많이 발생한 경우 작업장의 전체적인 밀폐여부확인, 작업장 배수로 청소 등을 실시하거나, 작업장 및 작업장 주변에 대한 방역을 실시한다.

4) 이물관리

○ 이물이 발생할 수 있는 원부재료는 입고 시 또는 제조공정 중에 이물 혼입여부를 반드시 육안으로 선별하여 완제품에 이물이 남지 않도록 관리한다.

○ 작업 중 이물의 혼입여부 및 공정품의 정상유무를 확인하기 위해 육안선별 공정의 조도는 540Lux 이상으로 유지하고, 조명장치의 파손에 의해 식품이 오염되지 않도록 보호장치(보호커버 등)를 설치한다.

○ 작업도구 및 제조설비에 대해 파손여부를 매일 작업전에 점검하여 관리하고, 파손되었을 경우 제품에 이물이 혼입되지 않도록 즉시 보수하거나 교체한다. 또한 작업 후에 매일 설비에 붙어 있는 볼트, 너트 등의 개수를 확인하여 제품에 혼입 여부를 확인한다.

○ 구동부위(베어링)에 사용하는 윤활유 등은 제품에 혼입되어 위해를 가할 수 있으므로 노출되지 않도록 보호 커버 등을 설치하고, 제조설비의 관리 미비 시 발생하는 탄화물, 기름때, 녹 등이 제품에 혼입될 수 있으므로, 혼입 방지를 위해 매일 청소를 실시한다.

[별첨4] 일반위생관리

5) 세척․소독관리

○ 작업장, 제조설비 및 제조도구 등에 존재하는 미생물은 다시 제품에 교차오염이 될 수 있기 때문에, 대상별로 주기적으로 세척․소독이 필요하다. 종업원은 세척․소독 대상을 아래의 방법에 따라 세척․소독을 실시한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
작업장	바닥,벽, 천장, 환기시설, 조명시설	☞ 빗자루나 진공청소기로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 사용하여 세척 후 헹군다. (조명시설 제외) ☞ 건조한다. (조명시설 제외) ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다. (조명시설 제외)	바닥 : 1회/일 벽 : 1회/주 이외 : 1회/월
위생복	전체	☞ 세제를 사용하여 세탁한다. ☞ 건조한다.	1회/주
제조 설비 및 도구	제품접촉면 내부 외부	☞ 면포로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 이용해 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 식품이 접촉하는 부분은 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	제품접촉면 1회/일 내부,외부 1회/주
냉장 냉동 창고	내부 냉각기	☞ 빗자루로 성애, 이물 등을 제거한다. ☞ 냉각기 팬을 세제로 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	내부 1회/주 냉각기 1회/년
모니터링장비 (온도계 등)		☞ 물에 씻은 행주로 깨끗이 닦아낸다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	사용전후

[별첨4] 일반위생관리

6) 입고․보관관리

○ 냉장․냉동 원부재료는 도착 즉시 검수를 실시하여 상온에 장시간 방치되지 않도록 하고, 검수가 종료되면 품목별 저장조건에 따라 신속히 냉장․냉동창고 등으로 운반․보관한다.

○ 원부재료 입고 시 자가품질검사서 등 시험성적서 수령이 가능한 품목은 시험성적서를 통해 입고검사를 실시하고, 농산물 등 시험성적서 수령이 불가능하거나 육안으로 제품 상태 확인이 가능한 품목의 경우 육안검사를 실시한다.

○ 유통기한이 경과하였거나 시험성적서 부적합 제품, 육안검사 결과 상태가 부적합한 원․부재료는 즉시 반품 등의 조치를 취하고, 동일한 사항이 계속 발생시 구입처를 변경한다.

○ 종업원은 냉장․냉동창고의 온도를 관리계획에 따라 주기적으로 확인하며, 온도가 한계기준에 이탈하였을 경우에는 곧바로 원인을 찾아 개선한다.

○ 원부재료의 교차오염을 방지하기 위해 품목별(농산물, 가공품 등)로 가능한 한 각각 분리․보관한다. 분리보관이 어려울 경우 서로 교차오염이 되지 않도록 이격시켜서 구분․보관한다.

○ 개봉한 원부재료가 개봉하지 않은 원부재료 및 주변 환경으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 밀봉하여 보관한다.

○ 원․부재료 및 완제품은 제품별 보관기준에 따라 구분 보관하여 선입선출하고, 회수상황이 발생할 경우를 대비하여 판매처, 연락처 등을 정확히 파악하고 있어야 한다.

[별첨4] 일반위생관리

7) 용수관리

○ 제조과정에서 사용되는 용수의 안전성 확인을 위해 연 1회 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 실시하여야 한다(지하수를 사용하는 경우에만 한함)

○ 별도의 용수저장탱크가 있는 경우 저장탱크로 부터의 교차오염을 방지하기 위해 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 누수 및 오염여부확인하고  반기 1회 이상 주기적으로 세척소독을 실시하여야 한다.

8) 제조시설관리

○ 식품취급시설설비로 인한 교차오염을 방지하기 위해 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․ 보관하여야 한다.

○ 식품취급시설 설비의 파손 및 노후로 인한 교차오염을 방지하기 위해 주기적으로 파손 유무를 확인하여야 한다.

9) 회수 관리

○ 식품위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있다고 인정되는 식품 등이 행정처분 기준에서 당해 제품 폐기에 해당되는 제품은 회수하여야 한다

○ 기준․규격에 부적합한 제품은 회수여부를 검토하고, 회수대상으로 결정된 경우 신속하게 회수하여야 한다.

[별첨5] 위해요소 및 예방・제거방법

구분	제품에 해를 줄 수 있는 요인	예방 ・ 제거 방법
원․부재료	◦기준․규격에 적합하지 아니한 원․부재료 사용으로 식중독균, 중금속 등에 오염이 가능하다	☞원료 생산업체가 시험성적서를 발급하는 규모의 업체의 경우 구매시 시험성적서를 수령한다. ☞농산물 등 시험성적서 수령이 불가능한 경우 검수자가 제품관능(외관, 선도, 표시사항 부착여부 등)을 확인한다.
	◦부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 입수하여 관리한다.
	◦축산물(도축과정에서 병원성대장균 등 오염가능), 농산물(불충분한 세척 후 이용시 토양 유래 병원성미생물 잔존가능) 등 원부재료 자체에 병원성미생물 오염이 가능하다.	☞병원성미생물은 가열(증숙/탕숙/가열/굽기)공정 및 세척공정으로 제어할 수 있다.
공정 및 종업원	◦원부재료의 포장재 개포시 비닐, 플라스틱, 금속캔 조각 등이 함유 될 수 있다.	☞비닐, 플라스틱의 경우 개포과정에서 제품에 혼입되지 않도록 주의하면 관리할 수 있다. ☞금속이물의 경우 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다
	◦종업원이 손세척․소독을 제대로 하지 않거나, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 황색포도상구균 등의 병원성 미생물이 제품에 교차 오염될 수 있다.	☞개인위생관리, 세척소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다. ☞공정 중 교차오염된 병원성미생물은 가열(증숙/탕숙/가열/굽기)공정 및 세척공정으로 제어할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞연질이물의 경우 위생관리점검, 종업원 위생교육을 통하여 관리할 수 있다. ☞작업장 입실 전 복장착용상태 확인 및 이물제거를 철저히 실시한다.
	◦제조공정에서는 일반적으로 스테인레스나 철 재질의 제조설비・도구를 사용하므로, 마찰에 의해 발생되는 금속조각의 나사, 너트 등이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다. ☞금속이물의 경우 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다.

[별첨6] HACCP의 7원칙이란?

▢ HACCP 7원칙이란, HACCP을 적용하기 위한 기본적인 절차로 “위해요소 분석”, “중요관리점 결정”, “중요관리점의 한계기준설정”, “중요관리점별 모니터링체계 확립”, “개선조치방법 수립”, “검증절차 및 방법 수립”, “문서화 및 기록유지방법 설정”을 말한다.

원칙 1		위해요소 분석		원부재료 및 제조공정에서 발생될 수 있는 위해요소[식중독균, 농약 및 중금속, 이물 등]를 확인하는 것이다.
원칙 2		중요관리점 결정		확인된 위해요소를 제거할 수 있는 공정을 찾고 결정하는 것이다. 예) 가열공정, 소독공정 등
원칙 3		중요관리점의 한계기준 설정		중요관리점에서 위해요인이 제거될 수 있는 공정조건을 말한다. 예) 가열온도 90℃이상, 가열시간 10분 이상
원칙 4		중요관리점별 모니터링 체계확립		위해요인을 제거될 수 있는 조건이 유지되는 지를 확인․기록하는 방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 5		개선조치방법 수립		중요관리점 모니터링 중 실제 공정조건이 설정된 한계기준에서 벗어났을 때의 조치방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 6		검증절차 및 방법 수립		중요관리점이 제대로 설정되었는지, 한계기준이 적절히 설정되었는지, 모니터링은 제대로 이루어지고 있는지를 확인하고 문제점을 개선하는 것을 말한다.
원칙 7		문서화 및 기록유지 방법설정		“위해요소분석”부터 “검증절차 및 방법 수립”까지 설정된 기준과 기록을 문서화하고 관리하는 것을 말한다.

빙과류 HACCP 관리

목    차

1. 요 약	1

2. 제품공정 및 생산	2

3. 현 황	3

4. 위해요소 분석	5

5. 중요관리점(CCP)	7

6. 주기적 관리계획	11

[ 점검표 ]	13

1. 중요관리공정(여과공정) 점검표	13

2. 중요관리공정(살균공정) 점검표	13

3. 중요관리공정(금속검출공정) 점검표	14

4. 일반위생관리 및 공정점검표	15

5. 중요관리공정 검증점검표	16

1

요 약

○ 본 업소는 빙과류를 생산하는 식품제조․가공업소로서 총 5명의 인원이 15개 제품을 생산하여 매출액은(약 00원)이며 주로 대형 유통판매업소 및 일반소매점에 판매하고 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 빙과류는 원부재료를 계량하여 정제수와 혼합한 후 여과, 균질 및 살균과정을 거치고 제품 모양에 따라 경화시켜 만들어지는 제품으로, 원료 취급과정에서의 오염이나 불충분한 가열, 교차오염 등으로 식중독균(병원성대장균, 황색포도상구균 등)과 원료 및 제조과정에서 이물(금속 등)이 혼입할 수 있으며,

○ 이로 인한 주요클레임 발생사례는 최근 3년간 관계당국으로부터 대장균군 검출 3건, 소비자클레임 2건이 있었다.

- 연도별 주요 클레임내용은 ‘08년도에는 대장균군 검출 3건, ’09년도 날벌레 이물 검출 1건, ‘10년도에는 철수세미 1건 이었다.

○ 이러한 위해발생을 사전에 예방하기 위해 중점관리해야 하는 공정은 가열공정으로 판단되며, 금속 등의 이물 혼입 또한 중점적으로 관리할 필요성이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 빙과류의 이물관리를 위해 여과공정(30 mesh 여과망을 설치)을 CCP 1로 관리하고 있으며, 품목교체 시 마다 여과망 파손 및 이물 검출여부를 확인․기록하도록 하고 있다.

○ 또한 살균공정에서의 살균온도와 시간을 각각 설정하여 CCP 2로 관리하고 있으며, 2시간마다 한계기준 이탈여부를 확인․기록하도록 하고 있다.

○ 또한 금속검출공정을 CCP 3으로 관리하여 2mmφ 이상의 금속이물 혼입여부를 상시 확인하고 있으며, 금속검출기의 정상 작동여부를 4시간마다 모니터링하고 기록하도록 하고 있다.

○ 종합적인 공정 및 일반위생관리를 위해 개인위생 상태, 냉동․냉장고 온도 확인 등 총 28개 항목에 대하여 정기적 점검(매일 15, 주간 4, 월간 5, 분기 1, 연간 3)을 실시하고 있으며,

○ 따라서 지속적인 모니터링을 통해 미흡사항의 원인으로 파악하고 문제점 제거를 위해 체계적이고 지속적인 관리가 필요하다.

제품 공정 및 생산

2

○ 위치 : 공단 내 위치, 공장 뒤쪽에는 논밭 야산이 있음

○ 생산품목 : 빙과류

○ 생산량/총매출액 :  연간 00 kg /  000천원

○ 주요공정

입고/보관	→	계량/용해	→	여과(CCP1)	→	균질	→	살균(CCP2)	→

냉각	→	숙성	→	충진	→	스틱투입	→	경화	→

추출	→	내포장	→	금속검출(CCP3)	→	외포장	→	보관/출고

○ 중점관리점 (CCP)

1) CCP 1 : 여과공정 - 여과망 30 mesh (0.84mm이상 불검출)

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
여과 공정		여과망 크기(mesh) 확인 (설치시) 여과망 파손유무 및 이물검출여부 확인			작업시작 전 품목교체시마다		팀원A

2) CCP 2 : 살균공정 - 한계기준 : 살균온도 88±2℃, 살균시간 22±5초 이상

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
살균 공정		살균기 표시 온도 확인 살균기 표시 시간 확인			작업시작 전 매 2시간 마다		팀원A

3) CCP 3 : 금속검출공정 - 한계기준 : 금속불검출(2mmΦ 이상)

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
금속검출 공정		표준시편을 제품과 함께 금속검출기에 통과시켜 정상 작동여부 확인			작업시작 전, 매 4시간 마다		팀원 B

○ 종사자별 중요관리점 및 제조공정 운영 관리

대표자		총괄책임, 점검표 최종승인
생산팀장		점검표 작성 등 작업장 일반위생관리 및 공정관리 총괄
생산팀원A		(CCP1)중점관리공정(여과공정) 모니터링 등 담당
생산팀원B		(CCP2)중점관리공정(살균공정) 모니터링, 살균 후 반제품 냉각 온도 관리 등 담당
생산팀원C		(CCP3)중점관리공정(금속검출공정) 모니터링, 완제품 포장상태 확인 등 담당

현 황

3

○ 본 업소는 ’00년도부터 공단지역내 (소재지)에 위치하며, 건물은 00년 된 (콘크리트, 철골 등) 구조로서 자가/임대하여 사용하고 있으며,  총면적은 00㎡로써 제조시설로서는 여과기, 균질기, 살균기, 냉각기, 숙성탱크, 충전기, 스틱투입기, 포장기 등의 설비와 냉동․냉장 창고를 갖추어 운영하고 있다

○ 본업소의 주요 생산품목은 빙과류로서 1년 생산량은 (000)kg이며, 매출액은 (000)원이고 주로 대형유통 판매업소 및 일반 소매점 등에 판매하고 있다.

○ 본 업소는 대표자와 4명(생산직3명, 관리직1명)으로 구성되어 있으며, 직원의 연령층은 60대 3명, 50대 1명, 40대 1명으로, 종업원 중 식품관련학과를 졸업한 직원은 없고 빙과류 관련 분야에서 3년 이상 종사한 종업원은 3명이 있다.

○ 본 업소에서는 OOO, OOO 등 빙과류 15개 제품을 생산하고 있다.

○ 빙과류는 원부재료를 계량하여 정제수와 혼합하고 여과, 균질 및 살균과정을 거친 후 제품 모양에 따라 경화시켜 생산되는 제품이다.

현 황

3

○ 본 업소에서 생산하는 빙과류의 주요 원료는 다음과 같다.

구 분	원료명	보관방법
액상원료	물엿, 과즙농축액	상온
분말원료	식염, 구아검, 결정구연산	상온
냉동원료	분쇄 사과	냉동
향료/색소	사과향	상온
물(용수)	상수도, 지하수	상온
포장재	스틱 : 목재 내포장재 : 폴리프로필렌(OPP):외면+폴리에틸렌(PE):내면 외포장재 : 골판지 상자	상온

○ 액상원료(과즙농축액)는 OOO에서 납품받고 있으며, 냉장차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 및 육안검사를 통해 입고・관리한다.

○ 분말원료, 액상원료(물엿) 및 향료/색소 등은 OOO에서 납품받고 있으며, 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 및 육안검사를 통해 입고・관리한다.

○ 냉동원료(분쇄사과)는 OOO업소에서 납품받고 있으며 냉동차량으로 운송하여 입고되고 있다. OOO업소의 경우 위생상태가 양호한 편이나 원부재료클레임에 대한 사전예방을 위해 매년 업소를 방문하여 위생상태를 확인 관리하고 있다.

○ 포장재는 OOO에서 납품받고 있으며, 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 및 육안검사를 통해 입고・관리한다.

위해요소 분석

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1) 위해요인 및 예방조치

○ 본 업소에서 생산하는 빙과류에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 보면 다음과 같다.

- 생물학적 위해요소로는 황색포도상구균, 살모넬라, 병원성대장균 등 식중독균 등이 있다.

- 화학적 위해요소로는 잔류농약, 중금속 등이 있다

- 물리학적 위해요소로는 쇠조각, 비닐, 노끈 등 이물 등이 있다

○ 이의 위해요소를 효율적으로 관리하기 위한 방법으로는

- 생물학적 위해요소인 식중독균은 살균공정을 통해 제거될 수 있다.

⇒ 빙과류의 경우 대부분의 공정이 배관 내에서 이루어지나, 살균공정 이후 내포장 전까지 제품이 노출되는 공정이 있어, 이 때 식중독균이 오염될 경우 제거가 어려우므로 철저한 개인위생관리 및 작업환경(작업장, 제조설비・도구 등)에 대한 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지하여야 한다.

- 화학적 위해요소인 잔류농약, 중금속을 관리하기 위해서는 원료 입고 시 시험성적서 등을 통해 적합성 여부를 판단하고 관리해야 한다.

- 물리학적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위해서는 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거하며, 기타 비닐, 노끈 등 연질성 이물은 제조공정 상에서 관리가 필요하며 육안 등으로 선별한다.

위해요소 분석

4

○ 위해요인에 대한 예방관리방법은 다음과 같다.

구분	위해요인	예방관리
냉동원료 (분쇄사과 등)	◦운송․보관온도를 지키지 않을 경우 식중독균이 증식될 수 있다.	☞운송․보관온도를 -18℃ 이하로 유지하고 운송되었는지 확인 후, 신속히 냉동창고에 보관한다.
	◦재배 및 유통과정에서 토양 및 종업원 등으로 인해 식중독균과 흙, 비닐 등 이물이 혼입될 수 있다	☞식중독균 증식을 줄이기 위해 냉동보관하고, 이물 등은 육안검사를 실시한다.
부원료 (향료, 색소 등)	◦포장재 훼손으로 인한 이물 혼입, 유통기한 경과 원료 사용 등으로 품질 저하가 발생될 수 있다.	☞포장재 훼손여부 및 유통기한 확인 등 입고검사를 실시한다.
제조 과정	◦종업원, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 식중독균(황색포도상구균 등)이 교차오염 될 수 있다.	☞개인위생관리, 기구․설비 등의 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞작업장 입실 전에 복장착용상태를 확인하고 이물 등 제거를 철저히 실시한다.
	◦제조설비 및 제조도구의 파손에 의해 플라스틱 조각, 금속조각(나사, 너트 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다.

중요관리점(CCP1)

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1) 여과 공정

○ 원부재료나 제조공정 중 혼입된 이물 또는 용해공정에서 덜 녹은 물질을 거르기 위해 혼합물을 여과망(30mesh)에 통과시킨다.

○ 원부재료 및 공정품에서 발생될 수 있는 이물을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위해 여과망의 파손여부 및 이물검출 유무를 작업시작 전, 품목교체 시 마다 확인․기록한다.

※ 공정품에 이물이 많이 혼입되어 있을 경우 여과망이 막힐 우려가 있으므로, 작업 시작 전, 품목교체 시 마다 여과망의 막힘 및 파손유무를 확인해야 한다.

○ 여과망 파손여부는 여과기를 열고 육안으로 확인한다.

① 여과망 설치 시 여과망 크기가 30mesh 인지 확인한다.

② 여과망 전체와 구석부분의 손상 여부를 점검하고 걸러진 이물의 종류와 수를 확인・기록한다.

○ 작업 공정 중이나 작업종료 후에 여과망 파손이 발견된 경우 즉시 정상 여과망으로 교체하고, 이미 걸러진 착즙액을 회수하여 재여과를 실시한다.

○ 여과공정을 재실시한 제품이 품질에 이상이 없으면 다음 공정으로 이송하고 그렇지 않은 제품은 폐기한다. 한계기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중요관리점점검표(별표)에 기록한다.

중요관리점(CCP2)

5

2) 살균공정

○ 균질이 끝난 공정품은 배관을 통해 살균기로 옮겨져 88±2℃에서 20±5초간 살균된다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 살균온도(88±2℃), 가열시간(20±5초 이상)이 유지되는 지를 작업시작 전(살균온도만 해당), 매 2시간마다 확인․기록한다.

※ 온도 및 시간, 품은 측정을 2시간 마다 실시하는 이유는 살균기의 입력전압 불균형, 이송밸트 속도 변동 등 가동상태가 지속적으로 유지되는지 확인․관리하기 위함이다.

○ 살균온도 및 살균시간은 살균기에 표시되는 온도 및 시간을 확인․기록한다.

※살균기의 살균 시간은 Hz로 표시될 수도 있다.

○ 살균온도가 88±2℃ 이상에서 살균시간 20±5초 이상 일 경우는 다음 냉각공정을 진행하고, 살균온도가 86℃ 이하 이거나 살균시간이 15초 이하 일 경우 모두 수거하여 살균온도가 86℃ 이상에서 살균시간 15초 이상이 될 때 까지 살균공정을 재 실시한다.

○ 살균 공정을 재실시한 제품이 품질에 이상이 없으면 다음 냉각공정을 진행하고 그렇지 않은 제품은 폐기한다. 한계기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중점관리공정점검표(별표)에 기록한다.

중요관리점(CCP3)

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3) 금속검출 공정

○ 포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

○ 금속이물이 혼입된 제품을 선별하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 금속검출기의 정상작동 유무를 작업시작 전, 매 4시간마다 확인․기록한다.

※금속검출기 정상 작동유무를 4시간 마다 실시하는 이유는 금속검출기의 입력전압 불균형, 이송밸트 속도 변동 등 가동상태가 지속적으로 유지되는지 확인․관리하기 위함이다.

○ 금속검출기의 감도 확인 방법은 다음과 같다.

① 기기감도의 설정 조건을 확인한다.

② 표준시편[금속 이물(Fe, SUS)의 크기가 2mmφ이상]과 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품을 각각 금속검출기에 통과시켜 인식 여부를 확인한다.

③ 금속이물이 없는 것으로 확인된 제품에 표준시편을 넣고 인식 여부를 확인한다.

○ 금속성 이물이 제품에서 검출된 경우, 공정품에 혼입된 금속이물의 출처를 조사하여 그 원인을 제거한다. 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.

○ 금속검출기의 고장이 확인된 경우, 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품이 교차오염 되지 않도록 조치하여 냉장창고에 보관한 후 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인한 후 제품 생산을 재개한다.

○ 금속검출기의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 금속검출기 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

주기적 관리계획

6

주기적으로 관리해야 할 위생, 공정관리는 별첨(일반위생관리 및 공정점검표)에 따라 매일, 주간, 월간, 분기, 연간별로 점검․확인한다

1) 주기적 관리내용

① 본 업소에서는 매일 종업원 개인위생관리․제조설비 정상작동 여부․제조공정 적정성․작업장 청결상태 등을 전반적으로 확인․관리 한다.

② 본 업소에서는 매주 방충․방서설비에 포획된 개체수, 작업장 및 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁여부 등을 확인한다.

③ 본 업소에서는 매월 작업장내 전체청소, 원부재료 보관상태, 종업원 위생교육, 완제품 검사, 중요관리점(CCP) 검증 등을 확인한다.

④ 본 업소에서는 매분기별 용수탱크 청소․소독을 실시하고 있는지 확인 한다.

⑤ 본 업소에서는 매년 살균기 및 냉장창고 온도계 등 검․교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 실시여부를 확인한다.

2) 종사자별 관리내용

① 생산팀장은 매일「일반위생관리 및 공정점검표」를 작성․관리하고, 작업 중에는 청결작업 구역에 교차오염 발생여부를 확인하며,

식품위생법에서 정한 시설기준, 영업자 준수사항 등에 대하여 적합하게 관리되고 있는지 확인하여야 한다

매월 첫째 주 월요일에 「중요관리공정 검증표」를 작성한다.

② 생산팀원A는 매일 작업시작 전에 위생복 및 외출복장의 구분보관 여부, 종업원복장 및 위생상태, 위생설비 이상 유무 등을 확인하고, 작업 중에는 「중요관리점(CCP-1) 점검표(여과공정)」을 작성하며, 작업종료 후에는 작업장 바닥, 배수로 청소․소독 상태, 제조설비(제품과 직접 닿는 부분) 청소․소독상태를 확인한다.

주기적 관리계획

6

매주 금요일에 냉장창고 내부청소 상태, 작업장 벽 청소 상태, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁 실시여부 등을 확인한다.

매월 첫째 주 월요일에 종업원 위생교육여부, 작업장 전체 청소 상태를 확인한다.

③ 생산팀원B는 매일 작업시작 전에 작업장 밀폐상태, 작업도구의 파손여부 등 시설설비 고장여부를 점검하고 매일 작업 중에는 「중요관리점(CCP-2) 점검표(살균공정)」를 작성하고,  살균 후 반제품의 냉각온도, 모니터링 장비 사용전후 세척․소독상태 확인하며,  매일 작업종료 후에는 폐기물 처리상태 확인한다.

매주 목요일에는 방충방서설비에 포획된 개체수를 확인한다.

☞ 방충방서 설비 확인 결과 개선조치(작업장 방역 등)가 필요한 경우 주말을 이용하여 실시한다.

매월 첫째 주 월요일에는 완제품검사 의뢰여부 확인한다.

매연 12월 마지막 주 월요일에는 살균기 및 냉장창고 온도계 등의 검교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 여부를 확인한다.

④ 생산팀원C는 원부재료 입고 시에  원부재료 시험성적서 수령여부, 운송차량 온도 및 제품 품온 등을 확인하고 육안검사를 실시하며, 매일 작업시작 전에는 냉장․냉동창고 온도를 확인한다. 매일 작업 중에는 중요관리점(CCP-3) 점검표(금속검출공정)」를 작성하고 완제품의 포장 상태를 확인한다.

매주 금요일에는 냉장창고 내부청소상태를 확인한다.

중요관리점(CCP-1) 점검표 [여과 공정]								결재	작성자		승인자
작성일자					점검자
한계기준	◦ 여과망 30mesh, 이물크기 0.84mm이상 불검출
주 기	여과망 크기 확인 (30mesh)				여과망 파손유무 확인
	여과망 설치 시				작업시작 전 / 품목교체 시 마다
방 법	◦ 여과망의 파손이 발견된 경우 파손이 없는 정상 여과망으로 교체한다. ◦ 작업 공정 중이나 작업종료 후에 여과망 파손이 발견된 경우 여과망을 교체한 후 이미 걸러진 여과액을 회수하여 재여과를 실시한다.
품명	확인시간	여과망 파손유무		걸러진 이물 종류 및 크기						판정		서명
	:									○ / ×
	:									○ / ×
	:									○ / ×
										○ / ×
										○ / ×
이탈내용			개선조치 및 결과			조 치 자			확 인

중요관리점(CCP-2) 점검표 [살균 공정]									결재	작성자			승인자
작성일자					점검자
한계기준		온도						시간
	살균	88±2℃						22±5초
주 기		작업시작전 작업 중 2시간 마다						작업 중 2시간 마다
방 법	◦ 살균 온도 : 살균기 판넬 온도 확인 ◦ 살균 시간 : 살균기 판넬 시간 확인(초 또는 Hz로 확인) ※ 살균기 온도계는 연 1회 검교정 실시 필요
품 명	측정시각		살균온도 (판넬온도)			살균 시간					판 정	서 명
	:		℃			초					○ / ×
	:		℃			초					○ / ×
	:		℃			초					○ / ×
	:		℃			초					○ / ×
	:		℃			초					○ / ×
개선조치방법	◦ 살균온도 및 살균시간 미달 시 재살균을 실시하고, 제품 검사 후 이상이 없을시 출고한다. ◦ 살균온도 및 살균시간 초과 시 제품 검사 후 이상이 없을시 출고한다. ◦ 기계고장시 생산을 중단하고, 수리 후 제품 생산을 속개한다. ◦ 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 교차오염이 되지 않도록 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 제품 생산을 속개한다.
한계기준 이탈내용				개선조치 및 결과							조 치 자	확 인

중요관리점(CCP-3) 점검표 [금속검출 공정]														결재	작성자		승인자
작성일자								점검자
한계기준	◦ 금속 불검출(2mmφ 이상)
주 기	금속검출기 정상작동 여부 확인							작업시작전, 매 4시간마다
	금속검출기에 의한 공정품 확인							작업 중 상시
방 법	◦ 금속검출기 감도 모니터링 ① 표준시편 (철 : 2mmφ, 스테인리스 : 2mmφ)만 통과 ② 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품 통과 ③ 표준시편 (철 : 2mmφ, 스테인리스 : 2mmφ)와 공정품을 함께 통과 ◦ 금속검출기에 의한 공정품 확인 ① 제품 금속검출기 통과
금속검출기 감도 모니터링
품명	통과시간	Fe만 통과		SUS만 통과			제품만 통과		Fe+제품 통과				SUS+제품 통과			판정		서명
	:															○ / ×
	:															○ / ×
	:															○ / ×
																○ / ×
																○ / ×
개선조치방법	① 고장 확인시 담당자는 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. ② 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 교차오염이 되지 않도록 조치하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인한 후 제품 생산을 속개한다.
금속검출기 제품 통과
품명	최초통과시간		통과종료시간			이탈유무				특이사항
개선조치방법	① 공정품에 혼입된 금속이물을 찾아내고, 그 출처를 조사하여 원인을 제거한다. ② 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.
이탈내용					개선조치 및 결과							조 치 자			확 인

일반위생관리 및 공정점검표						결재	작성자		승인자
작성일자				점검자
주기	관리	점 검 내 용						기 록
								예		아니오
매일 (작업전)	개인 위생	위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가?						□		□
		종업원은 개인장신구 등을 소지하지 않으며, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하는가?						□		□
		위생설비(손세척소독기 등) 중 이상이 있는 것이 있는가?						□		□
	방충 방서	작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설에는 이상이 없는가?						□		□
	이물	파손되거나 고장난 제조설비가 있는가?						□		□
	입고 보관	냉장․냉장제품 입고 시 배송차량온도 및 품온은 적절한가?						□		□
		냉장․냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가?						냉장창고: ℃ 냉동창고: ℃
매일 (작업중)	공정관리	(구획이 안된 작업장의 경우) 청결구역작업과 일반구역작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?						□		□
		살균 후 냉각 공정이 적절히 관리되고 있는가?						냉각온도: ℃ 냉각시간: 분
		완제품의 포장 상태가 양호한가?						□		□
		모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척․소독을 실시하고 있는가?						□		□
매일 (작업후)	방충방서	작업장 주변의 음식물폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가?						□		□
	세척소독	작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
	점검	중요관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가?						□		□
매일 (입고시)	입고보관	원부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?						□		□
주간 (목요일)	방충방서	쥐덫, 해충유인 포획장치(날파리, 바퀴벌레 등)에 포획된 개체수는?
주간 (금요일)	세척소독	냉장․냉동창고 내부 청소 상태는 양호한가?
		작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
		위생복 세탁은 실시하였는가?						□		□
매월 (첫째 월요일)	세척	작업장 전체 청소 상태는 양호한가?						□		□
	교육	종업원 위생교육을 실시하였는가?						□		□
	검사	완제품에 대한 검사를 실시하였는가?						□		□
	검증	중요관리공정(CCP) 검증표를 작성하였는가?						□		□
분기별	세척소독	용수탱크의 청소․소독은 실시하였는가?						□		□
년간	점검	가열기 및 냉장창고의 온도계는 검․교정하였는가?						□		□
		금속검출기에 대한 정기점검을 실시하였는가?						□		□
	검사	용수검사(지하수의 경우)를 실시하였는가?						□		□
특이사항			개선조치 및 결과			조치자		확인

중요관리점(CCP) 검증표						결재	작성자	승인자
작성일자				점검자
공정		검증 내용					기 록
							예	아니오
여과 공정		종업원이 주기적으로 여과망의 파손유무 및 이물 검출여부를 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		종업원이 여과망의 크기(30mesh) 확인 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 여과망 파손유무 확인 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
살균공정		종업원이 주기적으로 살균온도 및 살균시간을 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?
		살균기의 온도계는 연1회 이상 검교정이 이루어지고 있습니까?					□	□
		종업원이 살균온도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 살균시간을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
금속검출 공정		종업원이 주기적으로 표준시편을 통해 금속검출기의 감도 이상유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		금속검출기는 정기적으로 이상유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		종업원이 금속검출기 감도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
한계기준 이탈내용			개선조치 및 결과				조 치 자	확 인

별   첨

목    차

[ 별첨 ]

1. 제조공정위생관리	1

살균 전 일반제조공정	1

살균 후 청결제조공정	3

내포장 후 일반제조공정	7

2. 일반위생관리	9

작업장/부대시설관리	9

개인위생관리	9

방충방서관리	10

이물관리	11

세척‧소독관리	12

입고‧보관관리	13

용수관리	14

제조․시설관리	15

3. 위해요소 및 예방・제거방법	16

4. HACCP의 7원칙이란?	16

[별첨1] 제조공정 위생관리

1) 살균 전 일반제조 공정

▢ “살균 전 일반제조공정”은 살균공정에서 생물학적 위해요소(식중독균 등)가 제어되므로, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 해당공정(공통) : 입고/보관, 계량/용해, 여과, 균질

○ 입고/보관

원부재료 운송차량(냉동․냉장차량에 한함)이 들어오면 운송차량의 온도 및 원부재료의 외관상태 등을 확인하고 정상제품만 해당창고 (실온제품 → 실온창고, 냉장제품 → 냉장창고, 냉동제품 → 냉동창고)에 입고․보관한다. 부적합제품의 경우 식별표시 후 반품 또는 폐기한다.

※ 정상제품

- 가공품 : 제품의 보관 온도가 이탈되지 않고, 포장이 파손되어 있지 않고 표시사항이 정상적으로 표시되어 있는 제품

☞ 냉장, 냉동 원료를 온도기준이 이탈된 상태로 운송되거나 실온에서 오랫동안 방치할 경우 품온 상승으로 인해 세균이 증식될 수 있으므로 이에 대한 관리가 필요하다. (온도 기록관리)

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 계량/용해

배합비율에 따라 계량한 분말원료, 액상원료, 냉동원료를 정제수에 투입하고, 투입된 원료가 완전히 용해될 때까지 열(60℃ 이상)을 가하여 섞는다.

☞ 계량공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.

○ 여과공정

원부재료 또는 제조공정 중에 혼입된 이물이나 용해공정에서 덜 녹은 혼합물을 거르기 위해 여과망(30mesh)에 통과시킨다.

○ 균질공정

여과공정을 거친 혼합물을 균질기 내의 균질날개를 회전시켜 균질화한다.

☞ 균질날개 및 구동축의 파손에 의한 금속이물 등의 혼입우려가 있으므로 균질기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 있는지 확인․관리하여야 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

2) 살균 후 청결제조 공정

▢ “살균 후 청결제조 공정”은 살균공정에서 생물학적 위해요소(식중독균)가 제거되므로, 이러한 상태를 유지하기 위해 살균공정 이후부터 내포장 공정까지 보다 청결한 수준으로 관리하는 공정을 말하며, 안전한 제품을 생산하기 위해 가장 중요한 공정이다.

▢ 빙과류의 원부재료에는 병원성대장균, 살모넬라균, 황색포도상구균 등의 식중독균이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 빙과제조설비에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢ 살균공정은 빙과류에서 발생할 수 있는 식중독균을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)으로 살균온도 및 살균시간 관리를 통해 공정을 관리한다.

▢ 해당공정 : 살균, 냉각, 숙성, 충전, 스틱투입, 경화, 추출, 내포장

○ 살균공정

균질이 끝난 공정품은 배관을 통해 살균기(HTST)로 옮겨져 88±2℃에서 20±5초간 살균된다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 냉각공정

가열된 제품은 정해진 온도에서 빠른 시간 내에 냉각하여야 식중독균의 증식을 방지할 수 있으므로, 냉각공정 이후 혼합물의 품온이 10℃ 이하를 유지할 수 있도록 빠르게 냉각한다.

☞ 냉각 공정은 배관내에서 진행되어 공정 중 종사자에 의한 교차오염은 발생하지 않으나, 배관 내부의 세척․소독이 불충분할 경우 교차오염이 발생할 수 있으므로 작업 중 제품변경시, 작업 종료 후 배관 세척․소독 상태를 확인․관리하여야 한다.

☞ 또한 식품에 사용가능하지 않은 종류의 청관제를 사용할 경우 제품에 화학적인 위해요소로 작용할 수 있으므로, 반드시 확인 후 사용한다.

○ 숙성공정

결정 구연산, 농축과즙, 향료 등을 투입한 후 교반한다.

☞ 숙성공정은 살균공정을 거치지 않은 농츱과즙, 향료 등을 종업원이 직접 투입하는 공정으로 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로, 시험성적서 확인 등의 입고검사 및 보관관리, 철저한 개인위생 준수, 사용도구의 파손여부 확인 등을 통해 관리한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 충전

숙성이 끝난 공정품을 제품별 용량만큼 몰드에 정량 충전한다.

☞ 충전공정은 충전기를 이용하여 작업이 이루어지며 충전기 노후 및 파손으로 인해 금속이물 또는 플라스틱의 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 충전기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 있는 지 확인․관리하여야 한다.

○ 스틱투입

충전된 몰드에 스틱투입기를 사용하여 나무스틱을 투입한다.

☞ 스틱투입기에 스틱을 투입할 때 스틱포장재(비닐 등)가 혼입되지 않도록 관리하여야 한다.

☞ 스틱 투입 시 종업원 및 작업환경에 의한 교차오염이 발생할 수 있으므로, 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척․소독을 실시하여야 하며 필요시 마스크, 1회용 장갑 등을 착용한다.

○ 경화

스틱을 투입한 이후 제품의 형태를 완성시키기 위해 -35 ℃ 이하에서 40분 이상 경화시킨다.

☞ 경화공정에 사용되는 경화기 노후 및 파손으로 인해 되어 파손될 경우 금속이물 또는 플라스틱의 파편이 제품에 혼입될 수 있으므로 성형기는 매일 노후 상태나 파손된 부위가 없는 지 확인․관리하여야 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 추출공정

경화가 끝나면 제품에 묻어있는 서리 제거 후 몰드에서 제품을 추출한다.

☞ 추출 공정에 사용되는 추출기가 노후로 파손될 경우 금속이물이 제품에 혼입될 수 있으므로 추출기에 대한 파손 유무를 점검하고 관리한다.

○ 내포장

이상이 없는 것으로 확인된 제품을 내포장재에 담고, 중량을 확인한 뒤 밀봉한다.

☞ 내포장 공정은 가열공정 이후의 과정으로 가장 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 병원성대장균, 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

3) 내포장 후 일반제조 공정

▢ “내포장 후 일반제조 공정”이란 포장된 상태로 제품을 취급하는 공정이기 때문에, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 내포장 후 공정 중 금속검출공정은 원부재료에서 유래될 수 있거나, 제조 공정 중에 혼입될 수 있는 금속이물을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)이다. (금속검출공정이 없는 업소의 경우 내포장 전에 별도의 이물 선별 관리인원을 배치하여 이물혼입여부를 확인한다.)

▢ 해당공정 : 금속검출, 외포장, 보관/출하

○ 금속검출 (공통)

포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

세부적인 내용은 중요관리점(CCP-3) 관리 (금속검출공정)내용과 같다.

○ 외포장

내포장된 제품은 종이박스 크기를 고려하여 일정 개수를 담고 외포장 한다.

☞ 외포장 공정은 분진이 발생될 수 있으므로 외포장 작업은 환기시설이 설치된 곳에서 작업하여야 한다.

부득이 외포장 작업과 내포장 작업이 같은 작업장에서 이루어진다면 두 작업이 동시에 일어나지 않도록 시간 차이를 두어 작업계획을 수립해야 하며, 가급적 내포장 작업 (청결작업)을 먼저 실시하고 작업 후에는 반드시 작업장에 대한 세척 소독을 실시한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 보관

외포장된 완제품은 냉동창고(-18℃ 이하)에 보관 적재한다.

☞ 완제품 보관에서 가장 중요한 것은 적정온도에서 보관하고 벽, 바닥면에 이격 관리해야 한다는 점이다. 바닥, 벽면에 이격관리를 하지 못할 경우, 창고 청소․소독 관리의 어려움, 벽면으로부터의 제품오염 등이 발생될 수 있다.

○ 출하

운송차량에 적재한다.

☞ 운송차량의 적정온도를 확인하고 완제품이 녹지 않도록 신속하게 출하한다.

[별첨2] 일반위생관리

1) 작업장/부대시설관리

○ 제조과정상 발생할 수 있는 오염을 최소화하기 위해 청결구역을 분리한다. 청결구역은 살균공정부터 내포장 공정까지가 해당된다. 분리가 어려울 경우 청결구역의 위치를 정하여 바닥 등에 선을 이용하여 구분한다. 이 경우에는 청결구역작업과 다른 작업이 동시에 이루어지지 않도록 시간차를 두어 교차오염이 발생하지 않도록 관리한다.

○ 작업장내에서 옷을 갈아입게 되면 제품에 이물이 혼입되거나, 미생물이 교차 오염될 수 있기 때문에, 작업장 외부에 옷을 갈아입을 수 있는 공간을 정한다. 또한 일반 외출복장과 깨끗한 위생복장을 같은 공간에 보관할 경우 교차오염이 발생할 수 있기 때문에 구분하여 보관한다.

2) 개인위생관리

○ 종업원은 작업장 출입 전에 위생복장【(위생복, 위생모자, 위생화, 마스크(필요시)】을 착용한다. 작업장 입실 시에는 이물제거장치(끈끈이롤러, 진공흡입기 등)를 이용하여 위생복장에 묻어 있는 이물(머리카락, 실 등)을 제거하고, 손으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 손세척, 건조, 손소독을 실시한다. 위생복장을 착용한 상태에서 제조 외의 다른 활동(출퇴근, 외출, 운동 등)은 위생복장을 오염시킬 수 있기 때문에 관리를 철저히 한다.

○ 제품에 이물로 혼입될 수 있는 개인장신구(반지, 귀걸이 등), 개인소지품(담배, 필기구 등) 및 사무용품(클립, 스테플러, 커터칼 등)은 작업장 입실 시 소지하지 않는다.

○ 원료나 제품을 직접 접촉하는 종업원은 정기적인 건강검진을 받아야 하고, 설사, 복통, 외상, 염증이 있을 경우 작업에 투입시키지 않는다.

[별첨2] 일반위생관리

○ 손과 손톱에는 많은 병원성 미생물이 존재할 수 있기 때문에 교차오염 방지를 위해 항상 청결히 관리한다. 특히 청결구역 종업원은 작업 중 수시로 손, 팔 등을 소독액으로 소독한다.

○ 제품에 교차오염이 발생하는 것을 방지하기 위해 종업원은 귀․입․코․머리와 같은 신체부위를 만지거나 긁은 경우, 깨끗하지 않은 기구와 작업표면 불결한 옷이나 행주 걸레 등을 만졌을 경우, 작업하는 품목이 변경되었을 경우 등과 같은 행동한 후에는 다음과 같은 요령에 따라 손세척․소독을 실시하여야 한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
종업원	손	☞ 물을 사용하여 비누거품을 내어 30초 동안 팔과 손, 손가락 사이를 문질러 닦는다. ☞ 손톱 브러쉬로 손톱 사이를 문지른다. ☞ 흐르는 물에 충분히 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 분무한다.	수시

○ 화장실은 대장균 등 많은 미생물이 존재할 수 있는 곳으로 작업장에 오염을 주지 않도록 관리하고, 이용 후 손에 묻어 있는 미생물 제거를 위해 반드시 손세척․소독을 실시해야 한다.

3) 방충․방서관리

○ 해충의 서식 방지를 위해 작업장 주변에 음식물폐기물(음식물이 묻어 있는 폐포장재 포함)이 방치되지 않도록 관리하고, 작업종료 후에 폐기물처리업체를 통해 폐기물을 처리한다. 주기적으로 폐기물 제거가 어려운 경우에는 폐기물을 밀폐하여 보관하고, 방역작업을 실시하여 해충이 번식되지 않도록 한다.

[별첨2] 일반위생관리

○ 해충이 제품에 혼입되는 것을 방지하기 위해 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 해충이나 설치류가 침입하지 못하도록 관리하고, 환기시설이 가동되지 않을 때 해충이나 설치류가 유입되지 않도록 방충망 등을 이용하여 관리한다.

○ 작업장에는 포충등(작업장 내부), 바퀴트랩(작업장 내부), 쥐덫(작업장 외부) 등을 설치하여 유입된 해충이나 설치류의 개체수를 확인․점검한다. 개체수가 평소보다 많이 발생한 경우 작업장의 전체적인 밀폐여부확인, 작업장 배수로 청소 등을 실시하거나, 작업장 및 작업장 주변에 대한 방역을 실시한다.

4) 이물관리

○ 이물이 발생할 수 있는 원부재료는 입고 시 또는 제조공정 중에 이물 혼입여부를 반드시 육안으로 선별하여 완제품에 이물이 남지 않도록 관리한다.

○ 작업 중 이물의 혼입여부 및 공정품의 정상유무를 확인하기 위해 육안선별 공정의 조도는 540Lux 이상으로 유지하고, 조명장치의 파손에 의해 식품이 오염되지 않도록 보호장치(보호커버 등)를 설치한다.

○ 작업도구 및 제조설비에 대해 파손여부를 매일 작업전에 점검하여 관리하고, 파손되었을 경우 제품에 이물이 혼입되지 않도록 즉시 보수하거나 교체한다. 또한 작업 후에 매일 설비에 붙어 있는 볼트, 너트 등의 개수를 확인하여 제품에 혼입 여부를 확인한다.

○ 구동부위(베어링)에 사용하는 윤활유 등은 제품에 혼입되어 위해를 가할 수 있으므로 노출되지 않도록 보호 커버 등을 설치하고, 제조설비의 관리 미비 시 발생하는 탄화물, 기름때, 녹 등이 제품에 혼입될 수 있으므로, 발생하지 않도록 매일 청소를 실시한다.

[별첨2] 일반위생관리

5) 세척․소독관리

○ 작업장, 제조설비 및 제조도구 등에 존재하는 미생물은 다시 제품에 교차오염이 될 수 있기 때문에, 대상별로 주기적으로 세척․소독이 필요하다. 종업원은 세척․소독 대상을 아래의 방법에 따라 세척․소독을 실시한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
작업장	바닥,벽, 천장, 환기시설, 조명시설	☞ 빗자루나 진공청소기로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 사용하여 세척 후 헹군다. (조명시설 제외) ☞ 건조한다. (조명시설 제외) ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다. (조명시설 제외)	바닥 : 1회/일 벽 : 1회/주 이외 : 1회/월
위생복	전체	☞ 세제를 사용하여 세탁한다. ☞ 건조한다.	1회/주
제조 설비 및 도구	제품접촉면 내부 외부	☞ 면포로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 이용해 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 식품이 접촉하는 부분은 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	제품접촉면 1회/일 내부,외부 1회/주
냉장 냉동 창고	내부 냉각기	☞ 빗자루로 성애, 이물 등을 제거한다. ☞ 냉각기 팬을 세제로 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	내부 1회/주 냉각기 1회/년
모니터링장비 (온도계 등)		☞ 물에 씻은 행주로 깨끗이 닦아낸다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	사용전후

[별첨2] 일반위생관리

6) 입고․보관관리

○ 냉장․냉동 원부재료는 도착 즉시 검수를 실시하여 상온에 장시간 방치되지 않도록 하고, 검수가 종료되면 품목별 저장조건에 따라 신속히 냉장․냉동창고 등으로 운반․보관한다.

○ 원부재료 입고 시 자가품질검사서 등 시험성적서 수령이 가능한 품목은 시험성적서를 통해 입고검사를 실시하고, 농산물 등 시험성적서 수령이 불가능하거나 육안으로 제품 상태를 확인이 가능한 품목의 경우 육안검사를 실시한다.

○ 유통기한이 경과하였거나 시험성적서 부적합 제품, 육안검사 결과 상태가 부적합한 원․부재료는 즉시 반품 등의 조치를 취하고, 동일한 사항이 계속 발생시 구입처를 변경한다.

○ 종업원은 냉장․냉동창고의 온도를 관리계획에 따라 주기적으로 확인하며, 온도가 한계기준에 이탈하였을 경우에는 곧바로 원인을 찾아 개선한다.

○ 원부재료의 교차오염을 방지하기 위해 품목별(농산물, 가공품 등)로 가능한 한 각각 분리․보관한다. 분리보관이 어려울 경우 서로 교차오염이 되지 않도록 이격시켜서 구분․보관한다.

○ 개봉한 원부재료가 개봉하지 않은 원부재료 및 주변 환경으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 밀봉하여 보관한다.

○ 원․부재료 및 완제품은 제품별 보관기준에 따라 구분 보관하여 선입선출하고, 회수상황이 발생할 경우를 대비하여 판매처, 연락처 등을 정확히 파악하고 있어야 한다.

[별첨2] 일반위생관리

7) 용수관리

○ 제조과정에서 사용되는 용수의 안전성 확인을 위해 연 1회 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 실시하여야 한다(지하수를 사용하는 경우에만 한함)

○ 별도의 용수저장탱크가 있는 경우 저장탱크로 부터의 교차오염을 방지하기 위해 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 누수 및 오염여부확인하고  반기 1회 이상 주기적으로 세척소독을 실시하여야 한다.

8) 제조시설관리

○ 식품취급시설설비로 인한 교차오염을 방지하기 위해 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․ 보관하여야 한다.

○ 식품취급시설설비의 파손 및 노후로 인한 교차오염을 방지하기 위해 주기적으로 파손 유무를 확인하여야 한다.

9) 회수 관리

○ 식품위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있다고 인정되는 식품 등이 행정처분 기준에서 당해 제품 폐기에 해당되는 제품은 회수하여야 한다

○ 기준․규격에 부적합한 제품은 회수여부를 검토하고, 회수대상으로 결정된 경우 신속하게 회수하여야 한다.

[별첨3] 위해요소 및 예방・제거방법

구분	제품에 해를 줄 수 있는 요인	예방 ・ 제거 방법
원․부재료	◦기준․규격에 적합하지 아니한 원․부재료 사용으로 식중독균, 중금속 등에 오염이 가능하다	☞원료 생산업체가 시험성적서를 발급하는 규모의 업체의 경우 구매 시 시험성적서를 수령한다.
	◦부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 입수하여 관리한다.
	◦냉동원물(분쇄사과 등 농산물)에서 황색포도상구균 등 식중독균 오염이 가능하다.	☞병원성미생물은 살균공정으로 제어할 수 있다.
공정 및 종업원	◦원부재료의 포장재 개포시 비닐, 플라스틱, 금속캔 조각 등이 함유 될 수 있다.	☞비닐, 플라스틱의 경우 개포과정에서 제품에 혼입되지 않도록 주의하고, 여과공정을 통해 관리할 수 있다. ☞금속이물의 경우 여과공정, 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다.
	◦종업원이 손세척․소독을 제대로 하지 않거나, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 황색포도상구균 등의 식중독균이 제품에 교차 오염될 수 있다.	☞개인위생관리, 세척소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다. ☞공정 중 교차오염 된 병원성미생물은 살균공정으로 제어할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞연질이물의 경우 여과공정, 위생관리점검, 종업원 위생교육을 통하여 관리할 수 있다. ☞작업장 입실 전 복장착용상태 확인 및 이물제거를 철저히 실시한다.
	◦제조공정에서는 스테인레스나 철 재질의 제조설비・도구등의 마찰에 의해 발생되는 금속조각이나 나사, 너트 등이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다. ☞금속이물의 경우 여과공정, 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다.

[별첨4] HACCP의 7원칙이란?

▢ HACCP 7원칙이란, HACCP을 적용하기 위한 기본적인 절차로 “위해요소 분석”, “중요관리점 결정”, “중요관리점의 한계기준설정”, “중요관리점별 모니터링체계 확립”, “개선조치방법 수립”, “검증절차 및 방법 수립”, “문서화 및 기록유지방법 설정”을 말한다.

원칙 1		위해요소 분석		원부재료 및 제조공정에서 발생될 수 있는 위해요소[식중독균, 농약 및 중금속, 이물 등]를 확인하는 것이다.
원칙 2		중요관리점 결정		확인된 위해요소를 제거할 수 있는 공정을 찾고 결정하는 것이다. 예) 가열공정, 소독공정 등
원칙 3		중요관리점의 한계기준 설정		중요관리점에서 위해요인이 제거될 수 있는 공정조건을 말한다. 예) 가열온도 90℃이상, 가열시간 10분 이상
원칙 4		중요관리점별 모니터링 체계확립		위해요인을 제거될 수 있는 조건이 유지되는 지를 확인․기록하는 방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 5		개선조치방법 수립		중요관리점 모니터링 중 실제 공정조건이 설정된 한계기준에서 벗어났을 때의 조치방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 6		검증절차 및 방법 수립		중요관리점이 제대로 설정되었는지, 한계기준이 적절히 설정되었는지, 모니터링은 제대로 이루어지고 있는지를 확인하고 문제점을 개선하는 것을 말한다.
원칙 7		문서화 및 기록유지 방법설정		“위해요소분석”부터 “검증절차 및 방법 수립”까지 설정된 기준과 기록을 문서화하고 관리하는 것을 말한다.

비가열음료 HACCP 관리

목    차

1. 요 약	1

2. 제품공정 및 생산	2

3. 현 황	3

4. 위해요소 분석	5

5. 중요관리점(CCP)	7

6. 주기적 관리계획	9

[ 별첨 ]	11

1. 중요관리공정(소독공정) 점검표	11

2. 중요관리공정(여과공정) 점검표	12

3. 일반위생관리 및 공정점검표	13

4. 중요관리공정 검증점검표	14

1

요 약

○ 본 업소는 비가열음료(과․채음료)를 생산하는 식품제조․가공업소로서 총 5명의 인원이 비가열음료(과․채음료) 3개 제품을 생산하여 매출액은 약 (000)원이며 주로 대형 유통판매업소 및 본사 영업소 등을 통해 판매되고 있다.

○ 본 업소의 비가열음료는 농산물(야채)을 세척․소독하여 분쇄하고 즙을 내어 포장하는 제품으로 원료 취급과정에서의 오염이나 불충분한 세척, 교차오염 등으로 식중독균(병원성대장균, 황색포도상구균 등)과 원료 및 제조과정에서 이물(금속 등)이 혼입될할 수 있으며,

○ 이로 인한 주요클레임 발생사례는 최근 3년간 관계당국으로부터 세균수기준 초과 검출 3건, 소비자클레임 5건이 있었다.

- 연도별 주요 클레임내용은 ‘08년도에는 세균수 기준 초과 2건, ’09년도 세균수 기준 초과 1건, ‘10년도에는 철수세미 2건, 날벌레 이물 검출 1건 이었다.

○ 이러한 위해발생을 사전에 예방하기 위해 중점관리해야 하는 공정은 소독공정으로 판단되며, 금속 등의 이물 혼입 또한 중점적으로 관리할 필요성이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 비가열음료(과․채음료)는 소독공정에서의 원물량, 소독농도와 시간, 소독수 교체주기를 각각 설정하여 CCP-1로 관리하고 있으며, 2시간마다 모니터링하여 한계기준 이탈여부를 기록하도록 하고 있다.

○ 또한 여과공정을 CCP-2로 관리하여 60mesh 이상의 금속이물, 연질이물 등을 걸러내고, 품목교체시마다 측정․기록하여 기준을 이탈한 경우 해당 제품을 출고 정지 후 회수하여 재처리 또는 폐기토록 하고 있다

○ 종합적인 공정 및 일반위생관리를 위해 개인위생 상태, 냉동․냉장고 온도 확인 등 총 29개 항목에 대하여 정기적 점검(매일 17, 주간 4, 월간 4, 분기 1, 연간 3)을 실시하고 있으며,

○ 따라서 지속적인 모니터링을 통해 미흡사항의 원인으로 파악하고 문제점 제거를 위해 체계적이고 지속적인 관리가 필요하다

2

제품 공정 및 생산

○ 위치 : 공단 내 위치, 공장 뒤쪽에는 논밭 야산이 있음

○ 생산품목 : 비가열음료(녹즙 00개 제품)

○ 생산량/총매출액 :  연간 00 kg /  000천원 (해당품목:  000천원)

○ 주요공정

입고/보관	→	해동 (냉동원료)	→	정선	→	세척(수동)	→	절단	→

소독(CCP1)	→	세척(폭기)		분쇄	→	착즙/ 여과(CCP2)	→	냉각	→

혼합		내포장	→	외포장	→	보관	→	출하

○ 중점관리점(CCP)

- CCP 1 : 소독공정 - 한계기준 준수

관리내용
원물량	소독농도	소독시간	소독수 교체 주기
40kg이하	150±10ppm (차아염소산나트륨)	11±1분	1시간 마다

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
소독공정		원물량 확인 소독농도(차아염소산나트륨) 확인 소독시간 확인 소독수 교체 여부 확인			작업시작 전 매 2시간 마다		팀원A

- CCP 2 : 여과공정 - 한계기준 : 여과망 60mesh(0.42mm이상 불검출)

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
여과공정		여과망 크기(mesh) 확인 (설치시) 여과망 파손유무 및 이물 검출여부 확인			작업시작 전 품목교체시마다		팀원 B

○ 종사자별 중요관리점(CCP) 및 제조공정 운영 관리

대표자		총괄책임
생산팀장		점검표 작성 등 작업장 일반위생관리 및 공정관리 총괄
생산팀원A		(CCP 1)중점관리공정(소독공정) 모니터링 담당
생산팀원B		(CCP 2)중점관리공정(여과공정) 모니터링, 완제품 포장상태 확인 등 담당
생산팀원C		원부재료 입고․보관, 작업장 청소, 폐기물 관리 등 담당

현 황

3

○ 본 업소는 ’00년도부터 공단지역내 (소재지)에 위치하며, 건물은 00년 된 (콘크리트, 철골 등) 구조로서 자가/임대하여 사용하고 있으며,  총면적은 00㎡로써 제조시설로서는 절단기, 세척기(폭기세척), 소독조, 분쇄기, 착즙기, 여과기, 냉각기(탱크), 혼합기, 포장기 등의 설비와 냉동․냉장 창고를 갖추어 운영하고 있다.

○ 본업소의 주요 생산품목은 비가열음료로서 1년 생산량(000)kg이며, 매출액은 (000)원이고 주로 대형할인매장 및 본사 영업소 등을 통해 판매하고 있다.

○ 본 업소는 대표자와 4명(생산직3명, 관리직1명)으로 구성되어 있으며, 직원의 연령층은 60대 3명, 50대 1명, 40대 1명으로, 종업원 중 식품관련학과를 졸업한 직원은 없고 비가열음료 분야에서 3년이상 종사한 종업원은 3명이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 비가열음료의 식품유형은 “과․채음료”로 구분되며, 총 3품목을 생산하고 있다.

○ 비가열음료는 농산물(야채)를 세척․소독하여 분쇄하고 즙을 내어 포장하는 제품으로 생산과정 중 온도에 따라 쉽게 변질될 수 있어 온도를 가급적 낮게 유지하여야 한다. 포장방법은 주로 파우치(비닐)를 이용한 포장을 이용하고 있으며 발주처의 주문에 따라 포장방법을 달리할 수 있다.

○ 비가열음료는 원부재료 및 공정에서 오염될 수 있는 식중독균을 제어하기 위하여 염소계 살균소독제를 이용하여 소독을 실시하고 있다. 살균소독제는 “식품첨가물”로 허가받은 OOOOO제품을 사용하고 있으며 허용량에 맞게 희석하여 사용하고 있다.

○ 염소계 살균소독제의 특성상 고유의 향을 가지고 있어, 제품 품질을 저하할 수 있으므로 소독공정 후 깨끗한 물로 수세하고 있다.

현 황

3

○ 본 업소에서 생산하는 비가열음료(과․채음료)의 주요 원료는 다음과 같다.

구 분	원료명	보관방법
농산물	신선초, 당근, 케일	냉장
액상원료	사과농축액, 유자과즙, 배과즙	냉동
분말원료	설탕, 소금	실온
물(용수)	상수도, 지하수	실온
포장재	내포장재 : 폴리프로필렌(OPP)[외면], 폴리에틸렌(PE)[내면] 외포장재 : 골판지 상자	실온

○ 농산물원료는 OOO시장에서 직접 구입하여, 본 업소의 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 농산물의 포장상태는 비닐포장이나 골판지상자로 1차 포장되어 있으나 밀봉포장 상태는 아니다.

따라서 운송 및 보관과정 중에 짖무름 등이 발생될 수 있으므로 입고 시 육안으로 확인하고 밀폐용기(플라스틱 등)을 이용 보관・관리한다.

○ 액상원료는 OOO에서 납품받고 있으며, 냉동차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 및 육안검사를 통해 확인하여 관리한다.

○ 분말원료/포장재 등은 OOO에서 납품받고 있으며, 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 및 육안검사를 통해 입고・관리한다.

위해요소 분석

4

1) 위해요인 및 예방조치

○ 본 업소에서 생산하는 비가열음료에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 보면 다음과 같다.

- 생물학적 위해요소로는 병원성대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 리스테리아 모노사이토젠스 등 식중독균 등이 있다.

- 화학적 위해요소로는 잔류농약, 중금속 등이 있다

- 물리학적 위해요소로는 쇠조각, 비닐, 노끈 등 이물 등이 있다

○ 이의 위해요소를 효율적으로 관리하기 위한 방법으로는

- 생물학적 위해요소인 식중독균은 소독공정을 통해 제거될 수 있으나, 세균 등이 생산 공정 중 높은 온도에 의해 쉽게 증식할 수 있으므로 온도를 낮게 유지해야 한다.

⇒ 특히, 식중독균은 소독공정 이후에 오염될 경우 제거가 어려우므로 철저한 개인위생관리 및 작업환경(작업장, 제조설비・도구 등)에 대한 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지하여야 한다.

- 화학적 위해요소인 잔류농약, 중금속을 관리하기 위해서는 원료 입고 시 시험성적서 등을 통해 적합성 여부를 판단하고 관리해야 한다.

- 물리학적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위해서는 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속이물과 기타 비닐, 노끈 등 연질 이물은 여과공정을 통해서 관리 가능하며, 추가적으로 육안검사를 통해 선별한다.

위해요소 분석

4

○ 위해요인에 대한 예방관리방법은 다음과 같다

구분	위해요인	예방관리
농산물	◦재배 및 유통과정에서 토양 및 종업원 등으로 인해 식중독균과 흙, 비닐 등 이물이 혼입될 수 있다	☞식중독균 증식을 줄이기 위해 저온보관하고, 이물 등은 육안검사를 실시한다.
액상원료	◦운송․보관온도를 지키지 않을 경우 식중독균이 증식될 수 있다.	☞운송․보관온도를 -18℃ 이하로 유지하고 운송되었는지 확인 후, 신속히 냉동창고에 보관한다.
부원료 (분말 원료 등)	◦포장재 훼손으로 인한 이물 혼입, 유통기한 경과 원료 사용 등으로 품질 저하가 발생될 수 있다.	☞포장재 훼손여부 및 유통기한 확인 등 입고검사를 실시한다.
제조 과정	◦종업원, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 식중독균(황색포도상구균 등)이 교차오염 될 수 있다.	☞개인위생관리, 기구․설비 등의 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞작업장 입실 전에 복장착용상태를 확인하고 이물 등 제거를 철저히 실시한다.
	◦제조설비 및 제조도구의 파손에 의해 플라스틱 조각, 금속조각(나사, 너트 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다.

중요관리점(CCP1)

5

1) 소독공정

○ 소독조에 물(용수) 100ℓ(100kg)와 차아염소산제제(분말 또는 정제)를 투입하여 소독수의 농도가 150±10ppm이 되도록 한다. 조제된 소독수에 원물 40kg이하를 투입하고 11±1분간 침지하며 소독수는 1시간 마다 교체한다.

○ 식중독균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 원물량(40k이하), 소독농도(150±10ppm), 소독시간(11±1분), 소독수교체주기(1시간 마다) 등이 유지되는 지를 확인하기 위하여 작업시작 전, 매 2시간마다 또는 배치별로 확인․기록한다.

※ 소독수는 소독액 성분, 원물 상태, 소독 횟수에 따라 소독 농도가 희석되어 살균소독력이 약화되므로, 소독수의 농도 유지를 위하여 주기적인 소독수 농도 확인 및 소독수 교체가 필요하다.

○ 원물량은 소독조에 투입하기 전에 저울로 중량을 확인하고, 소독농도(차아염소산)는 염소 측정 테스트 페이퍼를 이용하여 확인하며, 소독시간은 타이머를 이용하여 확인한다.

○ 소독원물 40kg이하, 소독농도 150±10ppm, 소독시간 11±1분일 경우는 다음공정[세척(폭기)공정]을 진행하고 원물량이 40kg을 초과하거나 소독농도 100ppm에 미달할 경우, 소독시간이 10분 이내 일 경우 재소독을 실시한다.

○ 소독공정을 재실시한 제품이 품질에 이상이 없으면 다음 공정으로 이송하고 그렇지 않다면 폐기한다. 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중요관리점점검표(별표)에 기록한다.

중요관리점(CCP2)

5

2) 여과공정

○ 원부재료나 제조공정 중 혼입된 이물 또는 용해공정에서 덜 녹은 물질을 거르기 위해 혼합물을 여과망(60mesh)에 통과시킨다.

○ 원부재료 및 공정품에서 발생될 수 있는 이물을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위해 여과망의 파손여부 및 이물검출 유무를 작업시작 전, 품목교체시마다 확인․기록한다.

※ 공정품에 이물이 많이 혼입되어 있을 경우 여과망이 막힐 우려가 있으므로, 작업 시작전, 품목교체시마다 여과망의 막힘 및 파손유무를 확인해야 한다.

○ 여과망 파손여부는 여과기를 열고 육안으로 확인한다.

① 여과망 설치 시 여과망 크기가 60mesh 인지 확인한다.

② 여과망 전체와 구석부분의 손상 여부를 점검하고 걸러진 이물의 종류와 수를 확인・기록한다.

○ 작업 공정 중이나 작업종료 후에 여과망 파손이 발견된 경우 즉시 정상 여과망으로 교체하고, 이미 걸러진 착즙액을 회수하여 재여과를 실시한다.

○ 여과공정을 재실시한 제품이 품질에 이상이 없으면 다음 공정으로 이송하고 품질에 이상이 있을 경우 폐기한다. 한계기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중요관리점점검표(별표)에 기록한다.

주기적 관리계획

6

주기적으로 관리해야 할 위생, 공정관리는 별첨(일반위생관리 및 공정점검표)에 따라 매일, 주간, 월간, 분기, 연간별로 점검․확인한다

1) 주기적 관리내용

① 본 업소에서는 매일 종업원 개인위생관리․제조설비 정상작동 여부․제조공정 적정성․작업장 청결상태 등을 전반적으로 확인․관리한다.

② 본 업소에서는 매주 방충․방서설비에 포획된 개체수, 작업장 및 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁여부 등을 확인한다.

③ 본 업소에서는 매월 작업장내 전체청소, 원부재료 보관상태, 종업원 위생교육, 완제품 검사, 중요관리점(CCP) 검증 등을 확인한다.

④ 본 업소에서는 매분기별 용수탱크 청소․소독을 실시하고 있는지 확인한다.

⑤ 본 업소에서는 매년 냉장․냉동창고 온도계 등 검․교정 여부, 용수검사 실시여부를 확인한다.

2) 종사자별 관리내용

① 생산팀장은 매일「일반위생관리 및 공정점검표」를 작성․관리하고, 작업 중에는 청결작업 구역에 교차오염 발생여부를 확인하며,

식품위생법에서 정한 시설기준, 영업자 준수사항 등에 대하여 적합하게 관리되고 있는지 확인하여야 한다

매월 첫째 주 월요일에 「중요관리공정 검증표」를 작성한다.

② 생산팀원A는 매일 작업시작 전에 위생복 및 외출복장의 구분보관 여부, 종업원복장 및 위생상태, 위생설비 이상 유무 등을 확인하고, 작업 중에는 소독 후 세척공정 관리상태 확인하며, 작업종료 후에는 작업장 바닥, 배수로 청소․소독 상태, 제조설비(제품과 직접 닿는 부분) 청소․소독상태를 확인한다

주기적 관리계획

6

매주 금요일에 냉장창고 내부청소 상태, 작업장 벽 청소 상태, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁 실시여부 등을 확인한다

매월 첫째 주 월요일에 종업원 위생교육여부, 작업장 전체 청소 상태를 확인한다.

③ 생산팀원B는 매일 작업시작 전에 작업장 밀폐상태, 작업도구의 파손여부 등 시설설비 고장여부를 점검하고 매일 작업 중에는 「중요관리점(CCP-1) 점검표(소독공정)」를 작성하고, 소독 후 소독공정 관리상태 확인, 모니터링 장비 사용전후 세척․소독상태 확인하며,  매일 작업종료 후에는 폐기물 처리상태 확인한다.

매주 목요일에는 방충방서설비에 포획된 개체수를 확인한다

☞ 방충방서 설비 확인 결과 개선조치(작업장 방역 등)가 필요한 경우 주말을 이용하여 실시한다.

매월 첫째 주 월요일에는 완제품검사 의뢰여부 확인한다

매년 12월 마지막 주 월요일에는 냉장․냉동창고 온도계 등의 검교정 여부, 용수검사 여부를 확인한다.

④ 생산팀원C는 원부재료 입고 시에  원부재료 시험성적서 수령여부, 운송차량 온도 및 제품 품온 등을 확인하고 육안검사를 실시하며, 매일 작업시작 전에는 냉장․냉동창고 온도를 확인한다. 매일 작업 중에는 중요관리점(CCP-2) 점검표(여과공정)」를 작성하고 완제품의 포장 상태를 확인한다.

매주 금요일에는 냉장창고 내부청소상태를 확인한다.

중요관리점(CCP-1) 점검표 [소독 공정]														결재			작성자					승인자
작성일자									점검자
한계기준	원물량				소독농도					소독시간									소독수교체
	40kg이하				150±10ppm (차아염소산)					11±1분									2시간마다 교체
주 기	작업시작 전 / 작업 중 2시간 마다
방 법	◦ 원물량 : 저울이용 무게 측정 ◦ 소독농도 : 염소 측정 테스트페이퍼로 확인 ◦ 소독시간 : 타이머로 확인 ◦ 소독수 교체 주기 : 작업시간 확인
품 명	측정시각		원물량			소독농도					소독시간					판 정					서 명
	:		kg			ppm					분					○ / ×
	:		kg			ppm					분					○ / ×
	:		kg			ppm					분					○ / ×
	:		kg			ppm					분					○ / ×
	:		kg			ppm					분					○ / ×
소독수 교체 시간
:		:		:				:				:			:					:
개선조치방법	◦ 소독작업을 중단하고 원물량, 소독농도, 소독시간을 기준대로 재조정한 뒤 다시 소독을 실시한다.
한계기준 이탈내용							개선조치 및 결과											조 치 자			확 인

중요관리점(CCP-2) 점검표 [여과 공정]								결재	작성자		승인자
작성일자					점검자
한계기준	◦ 여과망 60mesh
주 기	여과망 크기 확인 (60mesh)				여과망 파손유무 확인
	여과망 설치 시				작업시작 전 / 품목교체 시 마다
방 법	◦ 여과망의 파손이 발견된 경우 파손이 없는 정상 여과망으로 교체한다.
품명	확인시간	여과망 파손유무		걸러진 이물 종류 및 크기						판정		서명
	:									○ / ×
	:									○ / ×
	:									○ / ×
										○ / ×
										○ / ×
개선조치방법	◦작업 공정 중이나 작업종료 후에 여과망 파손이 발견된 경우 이미 걸러진 착즙액을 회수 하여 새로 설치한 정상 여과망을 이용하여 재 여과를 실시한다.
이탈내용			개선조치 및 결과			조 치 자			확 인

[별첨] 일반위생관리 및 공정점검표						결재	작성자		승인자
작성일자				점검자
주기	관리	점 검 내 용						기 록
								예		아니오
일일 (작업전)	개인 위생	위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가?						□		□
		종업원은 개인장신구 등을 소지하지 않고, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하고 있는가?						□		□
		위생설비(손세척소독기 등) 중 이상이 있는 것이 있는가?						□		□
	방충 방서	작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설에는 이상이 없는가?						□		□
	이물	파손되거나 고장난 제조설비가 있는가?						□		□
	입고 보관	냉장․냉장제품 입고 시 배송차량온도는 적절한가? [냉장차량 : 0∼10℃, 냉동차량 : -18℃이하]						냉장차량: ℃ 냉동차량: ℃
		냉장․냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가? [냉장창고 : 0∼5℃, 냉동창고 : -18℃이하]						냉장창고: ℃ 냉동창고: ℃
일일 (작업중)	공정관리	(구획이 안된 작업장의 경우) 청결구역작업과 일반구역작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?						□		□
		소독 후 세척(폭기) 공정이 적절히 관리되고 있는가? [세척시간 : ３∼５분, 세척회수 : 3회, 세척수 유입량 11∼20ℓ]						□		□
		소독 후 냉각 공정이 적절히 관리되고 있는가? [냉각온도 5℃이하]						냉각온도: ℃
		완제품의 포장 상태가 양호한가?						□		□
		모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척․소독을 실시하고 있는가?						□		□
일일 (작업후)	방충방서	작업장 주변의 음식물폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가?						□		□
	세척소독	작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
	점검	중점관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가?						□		□
일일 (입고시)	입고보관	원부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?						□		□
주간 (목요일)	방충방서	쥐덫, 해충유인 포획장치(날파리, 바퀴벌레 등)에 포획된 개체수는?
주간 (금요일)	세척소독	냉장․냉동창고 내부 청소 상태는 양호한가?
		작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
		위생복 세탁은 실시하였는가?						□		□
매월 (첫째 월요일)	세척	작업장 전체 청소 상태는 양호한가?						□		□
	교육	종업원 위생교육을 실시하였는가?						□		□
	보관	창고에 보관된 원부재료의 보관 상태는 양호한가						□		□
	검사	완제품에 대한 검사를 실시하였는가?						□		□
	검증	중요관리점(CCP) 관리에 대한 검증을 실시하였는가?						□		□
분기별	세척소독	용수탱크의 청소․소독은 실시하였는가?						□		□
년간	점검	냉장, 냉동창고 온도계에 대한 검교정을 실시하였는가?						□		□
	검사	용수검사(지하수의 경우)를 실시하였는가?						□		□
특이사항			개선조치 및 결과			조치자		확인

중요관리점(CCP) 검증점검표						결재	작성자	승인자
작성일자				점검자
공정		검증 내용					기 록
							예	아니오
소독공정		종업원이 주기적으로 원물량, 소독농도(차아염소산), 소독시간, 소독수 교체주기를 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		소독농도(차아염소산)를 확인할 수 있는 염소페이퍼는 정상적으로 발색되고 있는가?					□	□
		종업원이 소독농도(차이염소산)를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 소독시간을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
여과 공정		종업원이 주기적으로 여과망의 파손유무 및 이물 검출여부를 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		종업원이 여과망 파손유무 확인 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
한계기준 이탈내용			개선조치 및 결과				조 치 자	확 인

별   첨

목    차

[ 별첨 ]

1. 제조공정위생관리	1

소독 전 일반제조공정	1

소독 후 청결제조공정	3

내포장 후 일반제조공정	6

2. 일반위생관리	7

작업장/부대시설관리	7

개인위생관리	7

방충방서관리	8

이물관리	9

세척‧소독관리	10

입고‧보관관리	11

용수관리	12

제조․시설관리	12

3. 위해요소 및 예방・제거방법	13

4. HACCP의 7원칙이란?	14

[별첨] 1.제조공정 위생관리

1) 소독 전 일반제조 공정

▢ “소독 전 일반위생관리 공정”은 소독공정에서 생물학적 위해요소(식중독균 등)가 제어되므로, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 해당공정 : 입고/보관, 해동(냉동원료), 정선, 세척(수동), 절단,

○ 입고/보관 [공통]

원부재료 운송차량(냉동․냉장차량에 한함)이 들어오면 운송차량의 온도 및 원부재료의 외관상태 등을 확인하고 정상제품만 해당창고 (실온제품 → 실온창고, 냉장제품 → 냉장창고, 냉동제품 → 냉동창고)에 입고․보관한다. 부적합제품의 경우 식별표시 후 반품 또는 폐기한다.

※ 정상제품

- 가공품 : 제품의 보관 온도가 이탈되지 않고, 포장이 파손되어 있지 않고 표시사항이 정상적으로 표시되어 있는 제품

- 농산물 : 선도가 유지되어 있는 제품, 포장이 훼손되지 않은 제품

☞ 냉장, 냉동 원료를 온도기준이 이탈된 상태로 운송되거나 실온에서 오랫동안 방치할 경우 품온 상승으로 인해 세균이 증식될 수 있으므로 이에 대한 관리가 필요하다. (온도 기록관리)

○ 해동 [냉동농산물에 한함]

냉동농산물은 필요량만큼 꺼내어 10℃ 이하(냉장)에서 24시간 이내에 해동한다. 해동 후에는 5시간 이내에 사용하도록 한다.

☞ 수침 해동 시에는 수온 15～25℃에서 20분 이하로 해동한다.

해동 시에는 내포장 비닐이 혼입되지 않게 주의하여 작업하고, 해동 후 포장비닐이 원물 속에 파묻혀 찢어진 부분이 없는지 확인한다.

[별첨] 1.제조공정 위생관리

○ 정선

농산물은 토양에서 재배․수확되어 단순포장을 하기 때문에 흙이나 이물 등이 부착되어 있거나, 운송 중 충돌 등에 의한 짓무름 등이 발생되므로 이 공정을 통해 비가식 부위 제거, 포장재 및 외피 제거작업을 한다.

☞ 정선공정은 농산물에 묻어있는 오염물질(이물 등)을 종업원이 제조도구(칼 등)를 사용하여 제거하는 작업이다. 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염, 사용도구(칼 등)에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 개인위생관리를 철저히 하고 작업 전 작업도구의 파손 생태를 확인 후 작업에 임해야 한다.

○ 세척공정 (수동)

정선된 농산물 원료를 각각 세척조에 넣고 종업원이 직접 세척한다.

※세척 방법 : 원물을 각각 손으로 잡고 5회 이상 표면을 문지르며 물과 강하게 마찰시킨 후 위 아래로 물을 털어 하나씩 펼쳐 바구니에 넣는다 (세척시간 : 20초 이상, 세척수 유입량 : 11～20ℓ/분, 세척수 교체주기 : 20㎏ 원물 세척 후, 원물 교체시)

☞ 세척공정은 농산물에 묻어있는 오염물질(이물 등)을 제거하는 작업이다. 그러나 종업원이 세척 작업기준을 준수하지 않고 작업을 실시하거나, 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우, 제품에 병원성대장균, 살모넬라균, 바실러스균, 황색포도상구균등 식중독균을 오염시킬 수 있다.

○ 절단

세척이 끝난 농산물 원료는 칼, 도마, 절단기등을 이용하여 정해진 크기로 절단한다.

☞ 절단공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로  식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.

[별첨] 1.제조공정 위생관리

2) 소독 후 청결제조 공정

▢ “소독 후 청결제조 공정”은 소독공정에서 생물학적 위해요소(식중독균)가 제어되므로, 이러한 상태를 유지하기 위해 소독공정 이후부터 내포장 공정까지 보다 청결한 수준으로 관리하는 공정을 말하며, 안전한 제품을 생산하기 위해 가장 중요한 공정이다.

▢ 원료로 사용되는 농산물에는 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 식중독균과 흙, 모래 등 이물이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 제조설비 및 제조도구의 파손 등에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢ 소독공정은 비가열음료(과・채음료)에서 발생할 수 있는 식중독균을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)으로 원물량, 소독농도, 소독시간, 소독수 교체 등으로 공정을 관리한다.

▢ 여과공정은 비가열음료(과・채음료)에서 발생할 수 있는 이물을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)으로 여과망의 크기(mesh), 여과망의 파손유무 확인 등으로 공정을 관리한다.

▢ 해당공정 : 소독, 세척(폭기), 분쇄, 착즙, 여과, 냉각, 혼합, 내포장

[별첨] 1.제조공정 위생관리

○ 소독공정 (중요관리점(CCP))

소독조에 물(용수) 100ℓ(100kg)에 차아염소산제제를(분말 또는 정제)을 투입하여 소독수의 농도가 150±10ppm이 되도록 한다.  조제된 소독수에 원물 40kg이하를 투입하고 11±1분간 침지하고 소독수는 1시간 마다 교체한다.

○ 세척(폭기) 공정

침지 소독이 완료된 공정품을 건져서 3～5분간 폭기세척을 3회 실시한다. 이때 공정품의 양은 40kg이하로 하고 세척수의 유입량은 분당 11~20ℓ으로 한다. 또한 세척수는 원물교체시 마다 새로운 물로 교체 한다.

※ 소독 후에 실시하는 폭기세척은 소독과정에서 공정품에 묻어 있는 소독액 성분을 제거하는 과정으로, 공정품에 소독액 성분을 제거하지 않을 경우 제품의 품질(향,미등)의 저하, 화학물질(소독액)의 잔존 등이 발생될 수 있어 이를 관리하기 위해 실시하는 공정이다.

소독 전에 원부재료의 이물 및 미생물 제어를 위해 실시한 세척(수동)공정과는 목적이 다르다.

☞ 세척(폭기)공정은 폭기조의 노즐(금속재질)등이 폭기의 압력에 의해 파손될 경우 금속이물이 제품에 혼입될 수 있으므로, 폭기조 내부의 파손유무를 확인․관리하여야 한다.

○ 분쇄

세척(폭기) 공정품을 분쇄기를 이용하여 분쇄한다.

☞ 분쇄공정은 종업원이 분쇄기에 공정품을 투입하므로 종업원에 의한 식중독균의 교차오염, 제조설비(분쇄기) 및 사용도구에 의한 이물혼입이 발생하지 않도록 관리해야 한다.

○ 착즙

분쇄된 공정품을 착즙기를 이용하여 착즙한다.

☞ 착즙공정은 종업원이 착즙기에 공정품을 투입하므로 종업원에 의한 식중독균의 교차오염, 제조설비(작즙기) 및 사용도구에 의한 이물혼입이 발생하지 않도록 관리해야 한다.

[별첨] 1.제조공정 위생관리

○ 여과공정 (중요관리점(CCP))

착즙된 원물을 여과기에 넣고 60mesh 크기의 여과망을 통과하여 여과한다.

○ 냉각

여과된 공정품을 냉각기에 통과 시켜서 공정품의 온도가 5℃이하로 유지되도록 냉각한다.

○ 혼합

냉각된 공정품과 과즙등 부원료를 투입한 후 혼합한다.

☞ 혼합 공정은 종업원이 직접 과즙을 투입하므로 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 병원성대장균, 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

○ 내포장 (공통)

이상이 없는 것으로 확인된 제품을 내포장재에 담고, 중량을 확인한 뒤 밀봉한다.

☞ 내포장 공정은 소독공정 이후의 과정으로 가장 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 병원성대장균, 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨] 1.제조공정 위생관리

3) 내포장 후 일반제조 공정

▢ “내포장 후 일반제조 공정”이란 포장된 상태로 제품을 취급하는 공정이기 때문에, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 해당공정 : 외포장, 보관 , 출하

○ 외포장 (공통)

내포장된 제품은 종이박스 크기를 고려하여 일정 개수를 담고 외포장 한다.

☞ 외포장 공정은 분진이 발생될 수 있으므로 외포장 작업은 환기시설이 설치된 곳에서 작업하여야 한다.

부득이 외포장 작업과 내포장 작업이 같은 작업장에서 이루어진다면 두 작업이 동시에 일어나지 않도록 시간 차이를 두어 작업계획을 수립해야 하며, 가급적 내포장 작업 (청결작업)을 먼저 실시하고 작업 후에는 반드시 작업장에 대한 세척 소독을 실시한다.

○ 보관 (공통)

외포장된 완제품은 냉장창고에 보관 적재한다.

☞ 완제품 보관 공정에서 가장 중요한 것은 적정온도에서 보관하고 벽, 바닥면에 이격 관리해야 한다. 바닥, 벽면에 이격관리를 하지 못할 경우 설치류에 의한 제품 훼손, 창고 세척 소독관리의 어려움, 벽면으로부터의 제품오염 등이 발생될 수 있다.

○ 출하 (공통)

운송차량에 적재한다.

☞ 운송차량의 적정온도를 확인하고 출하한다.

[별첨] 2.일반위생관리

1) 작업장/부대시설관리

○ 제조과정상 발생할 수 있는 오염을 최소화하기 위해 청결구역을 분리한다. 청결구역은 소독공정 이후 공정부터 내포장 공정까지가 해당된다. 분리가 어려울 경우 청결구역의 위치를 정하여 바닥 등에 선을 이용하여 구분한다. 이 경우에는 청결구역작업과 다른 작업이 동시에 이루어지지 않도록 시간차를 두어 교차오염이 발생하지 않도록 관리한다.

○ 작업장내에서 옷을 갈아입게 되면 제품에 이물이 혼입되거나, 미생물이 교차 오염될 수 있기 때문에, 작업장 외부에 옷을 갈아입을 수 있는 공간을 정한다. 또한 일반 외출복장과 깨끗한 위생복장을 같은 공간에 보관할 경우 교차오염이 발생할 수 있기 때문에 구분하여 보관한다.

2) 개인위생관리

○ 종업원은 작업장 출입 전에 위생복장【(위생복, 위생모자, 위생화, 마스크(필요시)】을 착용한다. 작업장 입실 시에는 이물제거장치(끈끈이롤러, 진공흡입기 등)를 이용하여 위생복장에 묻어 있는 이물(머리카락, 실 등)을 제거하고, 손으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 손세척, 건조, 손소독을 실시한다. 위생복장을 착용한 상태에서 제조 외의 다른 활동(출퇴근, 외출, 운동 등)은 위생복장을 오염시킬 수 있기 때문에 관리를 철저히 한다.

○ 제품에 이물로 혼입될 수 있는 개인장신구(반지, 귀걸이 등), 개인소지품(담배, 필기구 등) 및 사무용품(클립, 스테플러, 커터칼 등)은 작업장 입실 시 소지하지 않는다.

○ 원료나 제품을 직접 접촉하는 종업원은 정기적인 건강검진을 받아야 하고, 설사, 복통, 외상, 염증이 있을 경우 작업에 투입시키지 않는다.

[별첨] 2.일반위생관리

○ 손과 손톱에는 많은 병원성 미생물이 존재할 수 있기 때문에 교차오염 방지를 위해 항상 청결히 관리한다. 특히 청결구역 종업원은 작업 중 수시로 손, 팔 등을 소독액으로 소독한다.

○ 제품에 교차오염이 발생하는 것을 방지하기 위해 종업원은 귀․입․코․머리와 같은 신체부위를 만지거나 긁은 경우, 깨끗하지 않은 기구와 작업표면 불결한 옷이나 행주 걸레 등을 만졌을 경우, 작업하는 품목이 변경되었을 경우 등과 같은 행동한 후에는 다음과 같은 요령에 따라 손세척 및 소독을 실시하여야 한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
종업원	손	☞ 물을 사용하여 비누거품을 내어 30초 동안 팔과 손, 손가락 사이를 문질러 닦는다. ☞ 손톱 브러쉬로 손톱 사이를 문지른다. ☞ 흐르는 물에 충분히 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 분무한다.	수시

○ 화장실은 대장균 등 많은 미생물이 존재할 수 있는 곳으로 작업장에 오염을 주지 않도록 관리하고, 이용 후 손에 묻어 있는 미생물 제거를 위해 반드시 손세척․소독을 실시해야 한다.

3) 방충․방서관리

○ 해충의 서식 방지를 위해 작업장 주변에 음식물폐기물(음식물이 묻어 있는 폐포장재 포함)이 방치되지 않도록 관리하고, 작업종료 후에 폐기물처리업체를 통해 폐기물을 처리한다. 주기적으로 폐기물 제거가 어려운 경우에는 폐기물을 밀폐하여 보관하고, 방역작업을 실시하여 해충이 번식되지 않도록 한다.

[별첨] 2.일반위생관리

○ 해충이 제품에 혼입되는 것을 방지하기 위해 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 해충이나 설치류가 침입하지 못하도록 관리하고, 환기시설이 가동 되지 않을 때 해충이나 설치류가 유입되지 않도록 방충망 등을 이용하여 관리한다.

○ 작업장에는 포충등(작업장 내부), 바퀴트랩(작업장 내부), 쥐덫(작업장 외부) 등을 설치하여 유입된 해충이나 설치류의 개체수를 확인․점검한다. 개체수가 평소보다 많이 발생한 경우 작업장의 전체적인 밀폐여부확인, 작업장 배수로 청소 등을 실시하거나, 작업장 및 작업장 주변에 대한 방역을 실시한다.

4) 이물관리

○ 이물이 발생할 수 있는 원부재료는 입고 시 또는 제조공정 중에 이물 혼입여부를 반드시 육안으로 선별하여 완제품에 이물이 남지 않도록 관리한다.

○ 작업 중 이물의 혼입여부 및 공정품의 정상유무를 확인하기 위해 육안선별 공정의 조도는 540Lux 이상으로 유지하고, 조명장치의 파손에 의해 식품이 오염되지 않도록 보호장치(보호커버 등)를 설치한다.

○ 작업도구 및 제조설비에 대해 파손여부를 매일 작업전에 점검하여 관리하고, 파손되었을 경우 제품에 이물이 혼입되지 않도록 즉시 보수하거나 교체한다. 또한 작업 후에 매일 설비에 붙어 있는 볼트, 너트 등의 개수를 확인하여 제품에 혼입 여부를 확인한다.

○ 구동부위(베어링)에 사용하는 윤활유 등은 제품에 혼입되어 위해를 가할 수 있으므로 노출되지 않도록 보호 커버 등을 설치하고, 제조설비의 관리 미비 시 발생하는 탄화물, 기름때, 녹 등이 제품에 혼입될 수 있으므로, 혼입 방지를 위해 매일 청소를 실시한다.

[별첨] 2.일반위생관리

5) 세척․소독관리

○ 작업장, 제조설비 및 제조도구 등에 존재하는 미생물은 다시 제품에 교차오염이 될 수 있기 때문에, 대상별로 주기적으로 세척․소독이 필요하다. 종업원은 세척․소독 대상을 아래의 방법에 따라 세척․소독을 실시한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
작업장	바닥,벽, 천장, 환기시설, 조명시설	☞ 빗자루나 진공청소기로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 사용하여 세척 후 헹군다. (조명시설 제외) ☞ 건조한다. (조명시설 제외) ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다. (조명시설 제외)	바닥 : 1회/일 벽 : 1회/주 이외 : 1회/월
위생복	전체	☞ 세제를 사용하여 세탁한다. ☞ 건조한다.	1회/주
제조 설비 및 도구	제품접촉면 내부 외부	☞ 면포로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 이용해 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 식품이 접촉하는 부분은 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	제품접촉면 1회/일 내부,외부 1회/주
냉장 냉동 창고	내부 냉각기	☞ 빗자루로 성애, 이물 등을 제거한다. ☞ 냉각기 팬을 세제로 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	내부 1회/주 냉각기 1회/년
모니터링장비 (온도계 등)		☞ 물에 씻은 행주로 깨끗이 닦아낸다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	사용전후

[별첨] 2.일반위생관리

6) 입고․보관관리

○ 냉장․냉동 원부재료는 도착 즉시 검수를 실시하여 상온에 장시간 방치되지 않도록 하고, 검수가 종료되면 품목별 저장조건에 따라 신속히 냉장․냉동창고 등으로 운반․보관한다.

○ 원부재료 입고 시 자가품질검사서 등 시험성적서 수령이 가능한 품목은 시험성적서를 통해 입고검사를 실시하고, 농산물 등 시험성적서 수령이 불가능하거나 육안으로 제품 상태 확인이 가능한 품목의 경우 육안검사를 실시한다.

○ 유통기한이 경과하였거나 시험성적서 부적합 제품, 육안검사 결과 상태가 부적합한 원․부재료는 즉시 반품 등의 조치를 취하고, 동일한 사항이 계속 발생시 구입처를 변경한다.

○ 종업원은 냉장․냉동창고의 온도를 관리계획에 따라 주기적으로 확인하며, 온도가 한계기준에 이탈하였을 경우에는 곧바로 원인을 찾아 개선한다.

○ 원부재료의 교차오염을 방지하기 위해 품목별(농산물, 가공품 등)로 가능한 한 각각 분리․보관한다. 분리보관이 어려울 경우 서로 교차오염이 되지 않도록 이격시켜서 구분․보관한다.

○ 개봉한 원부재료가 개봉하지 않은 원부재료 및 주변 환경으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 밀봉하여 보관한다.

○ 원․부재료 및 완제품은 제품별 보관기준에 따라 구분 보관하여 선입선출하고, 회수상황이 발생할 경우를 대비하여 판매처, 연락처 등을 정확히 파악하고 있어야 한다.

[별첨] 2.일반위생관리

7) 용수관리

○ 제조과정에서 사용되는 용수의 안전성 확인을 위해 연 1회 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 실시하여야 한다(지하수를 사용하는 경우에만 한함)

○ 별도의 용수저장탱크가 있는 경우 저장탱크로 부터의 교차오염을 방지하기 위해 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 누수 및 오염여부확인하고  반기 1회 이상 주기적으로 세척소독을 실시하여야 한다.

8) 제조시설관리

○ 식품취급시설설비로 인한 교차오염을 방지하기 위해 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․ 보관하여야 한다.

○ 식품취급시설 설비의 파손 및 노후로 인한 교차오염을 방지하기 위해 주기적으로 파손 유무를 확인하여야 한다.

9) 회수 관리

○ 식품위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있다고 인정되는 식품 등이 행정처분 기준에서 당해 제품 폐기에 해당되는 제품은 회수하여야 한다

○ 기준․규격에 부적합한 제품은 회수여부를 검토하고, 회수대상으로 결정된 경우 신속하게 회수하여야 한다.

[별첨] 3.위해요소 및 예방・제거방법

구분	제품에 해를 줄 수 있는 요인	예방 ・ 제거 방법
원․부재료	◦기준․규격에 적합하지 아니한 원․부재료 사용으로 식중독균, 중금속 등에 오염이 가능하다	☞원료 생산업체가 시험성적서를 발급하는 규모의 업체의 경우 구매 시 시험성적서를 수령한다.
	◦ 부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞ 포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 입수하여 관리한다.
	◦농산물(불충분한 세척 후 이용시 토양 유래 병원성미생물 잔존가능) 등 원부재료 자체에 병원성미생물 오염이 가능하다.	☞병원성미생물은 소독공정으로 제어할 수 있다.
공정 및 종업원	◦원부재료의 포장재 개포 시 비닐, 플라스틱, 금속캔 조각 등이 함유 될 수 있다.	☞비닐, 플라스틱의 경우 개포과정에서 제품에 혼입되지 않도록 주의하면 관리할 수 있다. ☞이물의 경우 여과공정을 통해 관리할 수 있다
	◦종업원이 손세척․소독을 제대로 하지 않거나, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 황색포도상구균 등의 식중독균이 제품에 교차 오염될 수 있다.	☞개인위생관리, 세척소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다. ☞공정 중 교차오염 된 병원성미생물은 소독공정으로 제어할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞연질이물의 경우 여과공정 및 위생관리점검, 종업원 위생교육을 통하여 관리할 수 있다. ☞작업장 입실 전 복장착용상태 확인 및 이물제거를 철저히 실시한다.
	◦제조공정에서는 스테인레스나 철 재질의 제조설비・도구등의 마찰에 의해 발생되는 금속조각이나 나사, 너트 등이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다. ☞금속이물의 경우 여과공정을 통해 관리할 수 있다.

[별첨] 4.HACCP의 7원칙이란?

▢ HACCP 7원칙이란, HACCP을 적용하기 위한 기본적인 절차로 “위해요소 분석”, “중요관리점 결정”, “중요관리점의 한계기준설정”, “중요관리점별 모니터링체계 확립”, “개선조치방법 수립”, “검증절차 및 방법 수립”, “문서화 및 기록유지방법 설정”을 말한다.

원칙 1		위해요소 분석		원부재료 및 제조공정에서 발생될 수 있는 위해요소[식중독균, 농약 및 중금속, 이물 등]를 확인하는 것이다.
원칙 2		중요관리점 결정		확인된 위해요소를 제거할 수 있는 공정을 찾고 결정하는 것이다. 예) 가열공정, 소독공정 등
원칙 3		중요관리점의 한계기준 설정		중요관리점에서 위해요인이 제거될 수 있는 공정조건을 말한다. 예) 가열온도 90℃이상, 가열시간 10분 이상
원칙 4		중요관리점별 모니터링 체계확립		위해요인을 제거될 수 있는 조건이 유지되는 지를 확인․기록하는 방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 5		개선조치방법 수립		중요관리점 모니터링 중 실제 공정조건이 설정된 한계기준에서 벗어났을 때의 조치방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 6		검증절차 및 방법 수립		중요관리점이 제대로 설정되었는지, 한계기준이 적절히 설정되었는지, 모니터링은 제대로 이루어지고 있는지를 확인하고 문제점을 개선하는 것을 말한다.
원칙 7		문서화 및 기록유지 방법설정		“위해요소분석”부터 “검증절차 및 방법 수립”까지 설정된 기준과 기록을 문서화하고 관리하는 것을 말한다.

레토르트 식품 HACCP 관리

목    차

1. 요 약	1

2. 제품공정 및 생산	2

3. 현 황	3

4. 위해요소 분석	5

5. 중요관리점(CCP)	7

6. 주기적 관리계획	9

[ 점검표 ]	11

1. 중요관리공정(멸균공정) 점검표	11

2. 중요관리공정(금속검출공정) 점검표	12

3. 일반위생관리 및 공정점검표	13

4. 중요관리공정 검증점검표	14

1

요 약

○ 본 업소는 소스류(레토르트식품)를 생산하는 식품제조․가공업소로서 총 5명의 인원이 소스류 15개 제품을 생산하여 매출액은(약 00원)이며 주로 대형 유통판매업소 및 일반소매점에 판매하고 있다.

○ 본 업소의 소스류는 농산물, 축산물 등과 식품첨가물을 혼합․가열 후 멸균 공정을 거쳐 생산된 제품으로 원료 취급과정에서의 오염이나 불충분한 가열, 교차오염 등으로 식중독균(병원성대장균, 황색포도상구균 등)과 원료 및 제조과정에서 이물(금속 등)이 혼입할 수 있으며,

○ 이로 인한 주요클레임 발생사례는 최근 3년간 관계당국으로부터 대장균군  검출 3건, 소비자클레임 2건이 있었다.

- 연도별 주요 클레임내용은 ‘08년도 대장균군 검출 3건, ’09년도 날벌레 이물 검출 1건, ‘10년도에는 철수세미 1건 이었다.

○ 이러한 위해발생을 사전에 예방하기 위해 중점관리해야 하는 공정은 멸균공정으로 판단되며, 금속 등의 이물 혼입 또한 중점적으로 관리할 필요성이 있다

○ 본 업소에서 생산하는 소스류는 멸균공정에서의 멸균온도(121±2℃), 멸균시간(15분 이상) 및 처리조 압력(2.0Kgf/㎠)을 각각 설정하여 CCP 1로 관리하고 있으며, 매 배치마다 모니터링을 실시하여 한계기준 이탈여부를 확인․기록하도록 하고 있다.

○ 또한 금속검출공정을 CCP 2로 관리하여 2mmφ 이상의 금속이물 혼입여부를 상시 확인하고 있으며, 금속검출기가 정상 작동여부를 4시간마다 모니터링하고 기록하도록 하고 있다.

○ 종합적인 공정 및 일반위생관리를 위해 개인위생 상태, 냉동․냉장고 온도 확인 등 총 28개 항목에 대하여 정기적 점검(매일 16, 주간 4, 월간 4, 분기 1, 연간 3)을 실시하고 있으며,

○ 따라서 지속적인 모니터링을 통해 미흡사항의 원인으로 파악하고 문제점 제거를 위해 체계적이고 지속적인 관리가 필요하다

제품 공정 및 생산

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○ 위치 : 공단 내 위치, 공장 뒤쪽에는 논밭 야산이 있음

○ 생산품목 : 소스류(레토르트식품, 00개 제품)

○ 생산량/총매출액 :  연간 00 kg /  000천원

○ 주요공정

- 소스류

입고/보관	→	전처리1)	→	혼합/가열	→	충진/내포장	→	멸균(CCP1)	→

냉각	→	핀홀검사	→	물기제거	→	금속검출(CCP2)	→	외포장	→

보관/출하	→	외포장	→	보관/출하

※ 전처리1) : 농산물(정선→세척→절단→데침→냉각)

축산물(해동→절단/정선→핏물제거→탈수)

○ 중요관리점 (CCP)

1) CCP 1 : 멸균공정 - 멸균온도(121±2℃), 멸균시간(15분 이상), 멸균 압력(2.0Kgf/㎠)

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
멸균 공정		멸균기 표시 온도 확인 멸균 시간 확인 멸균 압력 확인			작업시작 전 매 2시간 마다		팀원A

2) CCP2 : 금속검출공정 - 금속이물 크기 2mmф 이상 불검출

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
금속검출공정		표준시편을 제품과 함께 금속검출기에 통과시켜 정상 작동여부 확인			작업시작 전 매 4시간 마다		팀원 B

○ 종사자별 중요관리점 및 제조공정 운영 관리

대표자		총괄책임, 점검표 최종승인
생산팀장		점검표 작성 등 작업장 일반위생관리 및 공정관리 총괄
생산팀원A		(CCP 1)중요관리공정(멸균공정) 모니터링 등 담당
생산팀원B		(CCP 2)중요관리공정(금속검출공정) 모니터링, 완제품 포장상태 확인 등 담당
생산팀원C		원부재료 입고․보관, 작업장 청소, 폐기물 관리 등 담당

현 황

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○ 본 업소는 ’00년도부터 공단지역내 (소재지)에 위치하며,  건물은 00년 된 (콘크리트, 철골 등) 구조로서 자가/임대하여 사용하고 있으며,  총면적은 00㎡로써 제조시설로서는 세척조, 데침솥, 볶음솥, 충진기, 실링기, 멸균기, 냉각조 등의 설비와 냉동․냉장 창고를 갖추어 운영하고 있다

○ 본업소의 주요 생산품목은 소스류(레토르트식품)로서 1년 생산량(000)kg이며, 매출액은 (000)원이고 주로 대형유통 판매업소 및 일반소매점 등에 판매하고 있다.

○ 본 업소는 대표자와 4명(생산직3명, 관리직1명)으로 구성되어 있으며, 직원의 연령층은 60대 3명, 50대 1명, 40대 1명으로, 종업원 중 식품관련학과를 졸업한 직원은 없고, 소스류 관련 분야에서 3년이상 종사한 종업원은 3명이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 소스류(레토르트식품) 중 oooo, oooo 등 총 15개 제품을 생산하고 있다.

○ 부재료로 사용되는 본 업소의 소스류(레토르트식품)는 농산물, 축산물 및 첨가물을 혼합․가열한 후 이를 파우치에 충전하고 멸균 처리하여 생산된다.

현 황

3

○ 본 업소에서 생산하는 소스류의 주요 원료는 다음과 같다.

구 분	원료명	보관방법
축산물	쇠고기 (1종류)	냉동
농산물	감자, 양파, 당근 (3종류)	냉장
분말원료/ 액상원료 /첨가물	전분, 향신료, 설탕, 정제염, 간장, L-글루타민산나트륨, 복합조미식품 (7종류)	실온
물(용수)	상수도, 지하수	실온
포장재	내포장재 : 폴리프로필렌(OPP):외면+폴리에틸렌(PE):내면 외포장재 : 골판지 상자	실온

○ 축산물(쇠고기)는 OOO업소에서 납품받고 있으며, 냉동차량으로 운송되어 입고되고 있다. 축산물은 비닐로 내포장된 상태로 골판지 상자로 외포장되어 운송이나 적재가 용이한 편이다.

○ 축산물을 납품하고 있는 OOO업소의 경우 ‘09년 10월 농림부 HACCP을 지정받아 위생상태가 우수한 편으로, 매년 초 업소를 방문하여 위생상태를 확인하고 있다.

○ 농산물원료는 OOO시장에서 구입하여, 본 업소의 상온차량으로 운송되어 입고되고 있다. 농산물의 포장상태는 비닐포장이나 골판지상자로 1차 포장되어 있으나 밀봉포장은 아니다.

따라서 운송 및 보관과정 중에 짖무름이 발생될 수 있으므로 입고 시 육안으로 확인하고 밀폐용기(플라스틱 등)를 이용 보관 관리한다.

○ 분말원료/액상원료/식품첨가물, 포장재 등은 OOO에서 납품받고 있으며, 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 및 육안검사를 통해 관리한다.

위해요소 분석

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1) 위해요인 및 예방조치

○ 본 업소에서 생산하는 소스류(레토르트식품)에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 보면 다음과 같다.

- 생물학적 위해요소로는 황색포도상구균, 살모넬라, 병원성대장균 등 식중독균 등이 있다.

- 화학적 위해요소로는 잔류농약, 항생제 등이 있다

- 물리학적 위해요소로는 쇠조각, 비닐, 노끈 등 이물 등이 있다.

○ 이의 위해요소를 효율적으로 관리하기 위한 방법으로는

- 생물학적 위해요소인 식중독균은 멸균공정을 통해 제거될 수 있다.

⇒ 멸균공정을 통해 식중독균을 확실히 제거하기 위해서는 공정품의 초기균수가 적도록 관리하는 것이 중요하므로, 작업공정 중 철저한 개인위생관리 및 작업환경(작업장, 제조설비・도구 등)에 대한 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지하여야 한다.

- 화학적 위해요소인 잔류농약, 항생제 등을 관리하기 위해서는 원료 입고 시 시험성적서 등을 통해 적합성 여부를 판단하고 관리해야 한다.

- 물리학적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위해서는 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거하며, 기타 비닐, 노끈 등 연질성 이물은 제조공정 상에서 관리가 필요하며 육안 등으로 선별한다.

위해요소 분석

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○ 위해요인에 대한 예방관리방법은 다음과 같다

구분	위해요인	예방관리
축산물	◦운송․보관온도를 지키지 않을 경우 식중독균이 증식될 수 있다.	☞운송․보관온도를 -18℃ 이하로 유지하고 운송되었는지 확인 후, 신속히 냉동창고에 보관한다.
농산물	◦재배 및 유통과정에서 토양 및 종업원 등으로 인해 식중독균과 흙, 비닐 등 이물이 혼입될 수 있다	☞식중독균 증식을 줄이기 위해 저온보관하고, 이물 등은 육안검사를 실시한다.
부원료 (전분, 향신료 등)	◦포장재 훼손으로 인한 이물 혼입, 유통기한 경과 원료 사용 등으로 품질 저하가 발생될 수 있다.	☞포장재 훼손여부 및 유통기한 확인 등 입고검사를 실시한다.
포장재	◦부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 확인하여 관리한다.
제조 과정	◦개포작업 부주의로 인해 원부재료의 포장재 파편(나무, 비닐, 플라스틱, 종이, 금속못 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞개포작업 전 포장재의 재질을 확인하고 포장재 파편이 혼입되지 않도록 작업 중 수시로 확인 관리한다.
	◦종업원, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 식중독균(황색포도상구균 등)이 교차오염 될 수 있다.	☞개인위생관리, 기구․설비 등의 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞작업장 입실 전에 복장착용상태를 확인하고 이물 등 제거를 철저히 실시한다.
	◦제조설비 및 제조도구의 파손에 의해 플라스틱 조각, 금속조각(나사, 너트 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다.

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중요관리점(CCP1)

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1) 멸균공정

○ 멸균기에 공정품을 투입한 후 멸균온도(121±2℃), 멸균시간(15분), 멸균압력(2.0Kgf/㎠)에 맞게 멸균한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 멸균온도, 멸균시간 및 멸균압력이 유지되는 지를 개별 배치 작업시마다 확인․기록한다.

○ 멸균온도, 멸균시간 및 멸균압력은 멸균기에 표시되는 온도, 시간 및 처리조의 압력을 확인한다.

○ 멸균온도, 멸균시간 및 멸균압력이 한계기준에 적합할 경우 다음 공정을 진행하고, 멸균온도가 119℃ 미만이거나, 멸균시간이 15분 미만이거나, 멸균압력이 2.0Kgf/㎠ 미만일 경우 관련 모든 제품에 대해 재멸균을 실시한다.

○ 재멸균 완료 후 제품의 품질에 이상이 없으면 다음 공정으로 진행하고 그렇지 않은 제품은 폐기한다. 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중요관리공정점검표(별표)에 기록한다.

○ 멸균기에 부착된 온도계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP3)

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2) 금속검출 공정

○ 포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

○ 금속이물을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 금속검출기의 정상작동 유무를 작업시작 전, 매 4시간마다 확인․기록한다.

※금속검출기 정상 작동유무를 4시간 마다 실시하는 이유는 금속검출기의 입력전압 불균형, 이송밸트 속도 변동 등 가동상태가 지속적으로 유지되는지 확인․관리하기 위함이다.

○ 금속검출기의 감도 확인 방법은 다음과 같다.

① 기기감도의 설정 조건을 확인한다.

② 표준시편【금속 이물(Fe, SUS)의 크기가 2mmф이상】과 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품을 각각 금속검출기에 통과시켜 인식 여부를 확인한다.

③ 금속이물이 없는 것으로 확인된 제품에 표준시편을 넣고 인식 여부를 확인한다.

○ 금속성 이물이 제품에서 검출된 경우, 공정품에 혼입된 금속이물의 출처를 조사하여 그 원인을 제거한다. 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.

○ 금속검출기의 고장이 확인된 경우, 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 교차오염이 되지 않도록 조치하여 냉장창고에 보관한 후 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인한 후 제품 생산을 재개한다.

○ 금속검출기의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 금속검출기 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

주기적 관리계획

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주기적으로 관리해야 할 위생, 공정관리는 별첨(일반위생관리 및 공정점검표)에 따라 매일, 주간, 월간, 분기, 연간별로 점검․확인한다

1) 주기적 관리내용

① 본 업소에서는 매일 종업원 개인위생관리․제조설비 정상작동 여부․제조공정 적정성․작업장 청결상태 등을 전반적으로 확인․관리 한다.

② 본 업소에서는 매주 방충․방서설비에 포획된 개체수, 작업장 및 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁여부 등을 확인한다.

③ 본 업소에서는 매월 작업장내 전체청소, 원부재료 보관상태, 종업원 위생교육, 완제품 검사, 중요관리점(CCP) 검증 등을 확인한다.

④ 본 업소에서는 매분기별 용수탱크 청소․소독을 실시하고 있는지 확인 한다.

⑤ 본 업소에서는 매년 멸균기 및 냉장창고 온도계 등 검․교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 실시여부를 확인한다.

2) 종사자별 관리내용

① 생산팀장은 매일「일반위생관리 및 공정점검표」를 작성․관리하고, 작업 중에는 청결작업 구역에 교차오염 발생여부를 확인하며,

식품위생법에서 정한 시설기준, 영업자 준수사항 등에 대하여 적합하게 관리되고 있는지 확인하여야 한다

매월 첫째 주 월요일에 「중요관리공정 검증표」를 작성한다.

② 생산팀원A는 매일 작업시작 전에 위생복 및 외출복장의 구분보관 여부, 종업원복장 및 위생상태, 위생설비 이상 유무 등을 확인하고, 작업 중에는 「중요관리점(CCP-1) 점검표(멸균공정)」를 작성하고,, 작업종료 후에는 작업장 바닥, 배수로 청소․소독 상태, 제조설비(제품과 직접 닿는 부분) 청소․소독상태를 확인한다

주기적 관리계획

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매주 금요일에 냉장창고 내부청소 상태, 작업장 벽 청소 상태, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁 실시여부 등을 확인한다

매월 첫째 주 월요일에 종업원 위생교육여부, 작업장 전체 청소 상태를 확인한다.

③ 생산팀원B는 매일 작업시작 전에 작업장 밀폐상태, 작업도구의 파손여부 등 시설설비 고장여부를 점검하고 매일 작업 중에는 「중요관리점(CCP-2) 점검표(금속검출공정)를 작성하고 , 모니터링 장비 사용전후 세척․소독상태 확인하며,  매일 작업종료 후에는 폐기물 처리상태 확인한다.

매주 목요일에는 방충방서설비에 포획된 개체수를 확인한다

☞ 방충방서 설비 확인 결과 개선조치(작업장 방역 등)가 필요한 경우 주말을 이용하여 실시한다.

매월 첫째 주 월요일에는 완제품검사 의뢰여부 확인한다

매년 12월 마지막 주 월요일에는 멸균기 및 냉장창고 온도계  등의 검․교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 여부를 확인한다.

④ 생산팀원C는 원부재료 입고 시에  원부재료 시험성적서 수령여부, 운송차량 온도 및 제품 품온 등을 확인하고 육안검사를 실시하며, 매일 작업시작 전에는 냉장․냉동창고 온도를 확인한다. 매일 작업 중에는 완제품의 포장 상태(핀홀검사)를 확인한다.

매주 금요일에는 냉장창고 내부청소상태를 확인한다.

중요관리점(CCP-1) 점검표 [멸균 공정]										결재		작성자				승인자
작성일자							점검자
한계기준		멸균온도				멸균시간					처리조 압력
	살균	121±2℃				15분					2.0Kgf/㎠
주 기	개별 batch 작업시마다
방 법	◦ 멸균 온도 : 멸균기 판넬 온도 확인 ◦ 멸균 시간 : 멸균기 판넬 시간 확인 ◦ 멸균 압력 : 처리조의 압력을 판넬 압력기로 확인 ※멸균기온도계는 연 1회 검․교정 실시 필요
품 명	측정시각		멸균온도 (판넬온도)		멸균시간				멸균압력					판 정	서 명
	:		℃		분				Kgf/㎠					○ / ×
	:		℃		분				Kgf/㎠					○ / ×
	:		℃		분				Kgf/㎠					○ / ×
	:		℃		분				Kgf/㎠					○ / ×
	:		℃		분				Kgf/㎠					○ / ×
개선조치방법	◦ 가열온도 및 가열시간, 가열 후 제품 품온 미달 시 재가열을 실시하고, 제품 검사 후 이상이 없을시 출고한다. ◦ 가열온도 및 가열시간 초과 시 제품 검사 후 이상이 없을시 출고한다. ◦ 기계 고장시 생산을 중단하고, 수리 후 제품 생산을 속개한다. ◦ 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 분리하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 제품 생산을 속개한다.
한계기준 이탈내용				개선조치 및 결과									조 치 자		확 인

중요관리점(CCP-2) 점검표 [금속검출 공정]														결재	작성자		승인자
작성일자								점검자
한계기준	◦ 금속 불검출(2mmф 이상)
주 기	금속검출기 정상작동 여부 확인							작업시작전, 매 4시간마다
	금속검출기에 의한 공정품 확인							작업 중 상시
방 법	◦ 금속검출기 감도 모니터링 ① 표준시편 (철 : 2mm, 스테인리스 : 2mm)만 통과 ② 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품 통과 ③ 표준시편 (철 : 2mm, 스테인리스 : 2mm)와 공정품을 함께 통과 ◦ 금속검출기에 의한 공정품 확인 ① 제품 금속검출기 통과
금속검출기 감도 모니터링
품명	통과시간	Fe만 통과		SUS만 통과			제품만 통과		Fe+제품 통과				SUS+제품 통과			판정		서명
	:															○ / ×
	:															○ / ×
	:															○ / ×
																○ / ×
																○ / ×
개선조치방법	① 고장 확인시 담당자는 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. ② 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 분리하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인 후 제품 생산을 속개한다.
금속검출기 제품 통과
품명	최초통과시간		통과종료시간			이탈유무				특이사항
개선조치방법	① 공정품에 혼입된 금속이물을 찾아내고, 그 출처를 조사하여 원인을 제거한다. ② 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.
이탈내용					개선조치 및 결과						조 치 자				확 인

일반위생관리 및 공정점검표						결재	작성자		승인자
작성일자				점검자
주기	관리	점 검 내 용						기 록
								예		아니오
일일 (작업전)	개인 위생	위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가?						□		□
		종업원은 개인장신구 등을 소지하지 않고, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하고 있는가?						□		□
		위생설비(손세척소독기 등) 중 이상이 있는 것이 있는가?						□		□
	방충 방서	작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설에는 이상이 없는가?						□		□
	이물	파손되거나 고장난 제조설비가 있는가?						□		□
	입고 보관	냉장․냉장제품 입고 시 배송차량온도 및 품온은 적절한가?						□		□
		냉장․냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가?						냉장창고: ℃ 냉동창고: ℃
일일 (작업중)	공정관리	(구획이 안된 작업장의 경우) 청결구역작업과 일반구역작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?						□		□
		멸균 후 냉각 공정이 적절히 관리되고 있는가?						냉각온도: ℃ 냉각시간: 분
		완제품의 포장 상태가 양호한가?						□		□
		핀홀검사는 적절히 시행하고 있는가?						□		□
		모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척․소독을 실시하고 있는가?						□		□
일일 (작업후)	방충방서	작업장 주변의 음식물폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가?						□		□
	세척소독	작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
	점검	중요관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가?						□		□
일일 (입고시)	입고보관	원부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?						□		□
주간 (목요일)	방충방서	쥐덫, 해충유인 포획장치(날파리, 바퀴벌레 등)에 포획된 개체수는?
주간 (금요일)	세척소독	냉장․냉동창고 내부 청소 상태는 양호한가?						□		□
		작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
		위생복 세탁은 실시하였는가?						□		□
매월 (첫째 월요일)	세척	작업장 전체 청소 상태는 양호한가?						□		□
	교육	종업원 위생교육을 실시하였는가?						□		□
	검사	완제품에 대한 검사를 실시하였는가?						□		□
	검증	중요관리공정(CCP) 검증표를 작성하였는가?						□		□
분기별	세척소독	용수탱크의 청소․소독은 실시하였는가?						□		□
년간	점검	가열기 및 냉장창고의 온도계는 검교정하였는가?						□		□
		금속검출기에 대한 정기점검을 실시하였는가?						□		□
	검사	용수검사(지하수의 경우)를 실시하였는가?						□		□
특이사항			개선조치 및 결과			조치자		확인

중요관리점(CCP) 검증점검표						결재	작성자	승인자
작성일자				점검자
공정		검증 내용					기 록
							예	아니오
멸균공정		종업원이 주기적으로 멸균온도, 멸균시간 및 처리조 압력을 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		멸균기의 온도계는 연1회 이상 검교정이 이루어지고 있습니까?					□	□
		종업원이 멸균온도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 멸균시간을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 멸균 압력을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
금속검출 공정		종업원이 주기적으로 표준시편을 통해 금속검출기의 감도 이상유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		금속검출기는 정기적으로 이상 유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		종업원이 금속검출기 감도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
한계기준 이탈내용			개선조치 및 결과				조 치 자	확 인

별   첨

목    차

[ 별첨 ]

1. 제조공정위생관리	1

전처리 일반제조공정	1

전처리 후 청결제조공정	4

내포장 후 일반제조공정	6

2. 일반위생관리	9

작업장/부대시설관리	9

개인위생관리	9

방충방서관리	10

이물관리	11

세척‧소독관리	12

입고‧보관관리	13

용수관리	14

제조․시설관리	14

3. 위해요소 및 예방・제거방법	15

4. HACCP의 7원칙이란?	16

[별첨1] 제조공정 위생관리

1) 전처리 일반제조 공정

▢ “전처리 일반제조공정”은 세척공정에서 생물학적 위해요소(식중독균 등)가 제어되므로, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 해당공정 : 입고/보관(공통), 정선/세척/절단/데침/냉각(농산물), 해동/절단/정선/핏물제거/탈수(축산물)

○ 입고/보관 [공통]

원부재료 운송차량(냉동․냉장차량에 한함)이 들어오면 운송차량의 온도 및 원부재료의 외관상태 등을 확인하고 정상제품만 해당창고 (실온제품 → 실온창고, 냉장제품 → 냉장창고, 냉동제품 → 냉동창고)에 입고․보관한다. 부적합제품의 경우 식별표시 후 반품 또는 폐기한다.

※ 정상제품

- 가공품 : 제품의 보관 온도가 이탈되지 않고, 포장이 파손되어 있지 않으며 표시사항이 정상적으로 표시되어 있는 제품

- 농축산물 : 선도가 유지되어 있는 제품, 포장이 훼손되지 않은 제품

☞ 냉장, 냉동 원료를 온도기준이 이탈된 상태로 운송되거나 실온에서 오랫동안 방치할 경우 품온 상승으로 인해 세균이 증식될 수 있으므로 이에 대한 관리가 필요하다. (온도 기록관리)

○ 정선/세척 [농산물]

농산물은 토양에서 재배․수확되어 단순포장을 하기 때문에 흙이나 이물 등이 부착되어 있거나, 운송 중 충돌 등에 의한 짓무름 등이 발생되므로, 이 공정을 통해 비가식 부위 제거, 포장재 및 외피 탈피, 정선된 원료의 세척을 실시한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

※ 세척 방법 : 파, 당근 등을 세척조에 넣고, 손으로 5회 이상 표면을 문지르며 물과 강하게 마찰시켜 세척한 후, 행굼조에 넣어 행군 후 탈수바구니에서 물기를 제거한다.

☞ 세척공정은 농산물에 묻어있는 오염물질(이물 등)을 제거하는 작업이다. 그러나 종업원이 세척 작업기준을 준수하지 않고 작업을 실시하거나, 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우, 병원성대장균, 살모넬라균, 황색포도상구균 등 식중독균에 오염될 수 있다.

○ 절단 [농산물]

세척이 끝난 감자와 당근은 3㎝×3㎝ 크기로 깍뚝썰기를 하고, 양파는 8등분 후 해체한다.

☞ 절단공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로 식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.

○ 데침 [농산물]

용수를 데침솥에 채우고 100℃에 이를 때까지 끓인 후, 감자, 당근을 각각 넣고 8~10분간 데친 후 건져낸다.

☞ 데침공정을 통해 농산물에 오염된 식중독균의 초기균수를 줄여주어 이후 멸균공정에서 식중독균의 제거가 용이하므로 데침온도와 시간을 적절히 관리한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 냉각 [농산물]

가열된 제품은 정해진 온도에서 빠른 시간 내에 냉각하여야 식중독균의 증식을 방지 할 수 있으므로, 냉수(7℃이하)에 데친 농산물을 넣고 약 5분간 골고루 저어준 후, 뜰채로 건져서 보관 용기에 넣어 냉장보관한다.

☞ 냉각 공정에는 금속재질의 뜰채를 이용하므로, 뜰채가 파손될 경우  금속조각이 제품에 혼입될 수 있기 때문에 뜰채의 파손유무를 확인․관리한다.

○ 해동 [축산물]

보관 중인 냉동축산물을 필요량만큼 꺼내어 10℃ 이하(냉장)에서 12시간 이내에 해동한다.

○ 절단/정선 [축산물]

해동된 육류를 규정된 크기로 절단하면서, 기름 부위와 힘줄 등의 부위를 잘라낸다.

☞ 계량/절단공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로 종업원의 부주의로  식중독균의 교차오염, 사용도구에 의한 이물 등의 혼입우려가 있을 수 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.

○ 핏물제거/탈수 [축산물]

절단된 육류를 냉수(7℃이하)에 5분씩 2회 담궈서 핏물을 제거한다.  1회 실시 후 물을 갈아주며, 핏물제거를 한 육류는 건져서 위 아래로 물을 턴 후 보관용기에 넣어 냉장보관한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

2) 전처리 후 청결제조공정

▢ “전처리 후 청결제조 공정”은 내포장공정 이후 멸균공정에서 생물학적 위해요소(식중독균)가 제거되므로, 전처리공정 이후부터 내포장공정까지 제품의 초기균수 증가를 방지하기 위해 보다 청결한 수준으로 관리하는 공정을 말하며, 안전한 제품을 생산하기 위해 중요한 공정이다.

▢ 농․축산물에는 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 식중독균이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 소스제조설비에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢ 해당공정 : 혼합/가열, 충진/내포장

○ 혼합/가열

계량한 식용유를 볶음솥에 두르고 가열을 시작하여 약 5분간 예열한 후 데친감자, 데친당근, 양파 및 육류를 투입하고, 3분간 저어주면서 볶는다. 용수 및 계량된 가공품 부원료를 모두 투입한 후 계속 혼합하면서 5분간 가열한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 충진/내포장

조리된 소스를 저장탱크로 이송시킨 후 저장탱크를 충진기와 연결한다. 제품별 포장단위에 맞는 포장재에 소스를 충진한 뒤 밀봉한다.

☞ 내포장 공정은 멸균공정 직전에 제품이 최종적으로 노출되는 공정으로 청결한 상태로 관리되어야 한다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 병원성대장균, 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

3) 내포장 후 일반제조 공정

▢ “내포장 후 일반제조 공정”이란 포장된 상태로 제품을 취급하는 공정이기 때문에, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 멸균공정은 소스류에서 발생할 수 있는 식중독균을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)으로 멸균온도, 멸균시간 및 멸균압력을 관리한다.

▢ 다른 품목과는 달리 내포장 공정 이후에 멸균공정이 있어 멸균공정이후 제품 노출오 인한 추가적인 교차오염 우려는 없으나, 완제품의 밀봉상태 점검을 위해 핀홀검사를 추가적으로 실시한다.

▢ 금속검출공정은 원부재료에서 유래될 수 있거나, 제조공정 중에 혼입될 수 있는 금속이물을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)이다. (금속검출공정이 없는 업소의 경우 내포장 전에 별도의 이물 선별 관리인원을 배치하여 이물혼입여부를 확인한다.)

▢ 해당공정 : 멸균, 냉각, 핀홀검사, 물기제거, 금속검출, 외포장, 보관 및 출하

○ 멸균공정

멸균기에 제품을 투입하여 설정된 제품별 멸균온도(121±2℃), 멸균시간(15분) 및 멸균압력(2.9Kgf/㎠)에 따라 멸균을 실시한다.

세부적인 내용은 중요관리점(멸균공정) 내용과 같다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 냉각

멸균이 완료된 제품을 멸균기에서 꺼내어 냉수(7℃이하)로 채워진 냉각조에 담근다. 냉수를 순환시키면서 제품의 품온을 낮춘다(냉각시간 10분~15분, 제품 품온 40℃이하).

○ 핀홀검사

냉각이 끝난 제품을 물속에서 살짝 눌러서 방울이 표면에 맺히거나 나오는지의 여부를 확인하고 이상 없는 제품은 건져내어 나열판에 정렬한다.

☞ 핀홀검사를 통해 멸균공정을 거친 레토르트제품의 밀봉여부를 확인을 함으로써 제품의 안전성을 최종적으로 확인할 수 있으며, 이상이 있다고 판단되는 제품은 폐기한다.

○ 물기제거

개별 제품의 상태를 확인하면서 면수건으로 제품 외관의 물기를 제거한다.

☞ 물기제거 시 과도한 압력을 주어 밀봉된 제품이 파손되지 않도록 주의한다.

○ 금속검출

포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

세부적인 내용은 중요관리점(금속검출공정) 내용과 같다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 외포장

내포장된 제품은 종이박스 크기를 고려하여 일정 개수를 담고 외포장 한다.

☞ 외포장 공정은 분진이 발생될 수 있으므로 외포장 작업은 환기시설이 설치된 곳에서 작업하여야 한다.

부득이 외포장 작업과 내포장 작업이 같은 작업장에서 이루어진다면 두 작업이 동시에 일어나지 않도록 시간 차이를 두어 작업계획을 수립해야 하며, 가급적 내포장 작업 (청결작업)을 먼저 실시하고 작업 후에는 반드시 작업장에 대한 세척 소독을 실시한다.

○ 보관

외포장된 완제품은 냉장창고에 보관 적재한다.

☞ 완제품 보관 공정에서 가장 중요한 것은 적정온도에서 보관하고 벽, 바닥면에 이격 관리해야 한다는 점이다. 바닥, 벽면의 이격관리를 하지 못할 경우 설치류에 의한 제품 훼손, 창고 세척 소독관리의 어려움, 벽면으로부터의 제품오염 등이 발생될 수 있다.

○ 출하

운송차량에 적재한다.

[별첨2] 일반위생관리

1) 작업장/부대시설관리

○ 제조과정상 발생할 수 있는 오염을 최소화하기 위해 청결구역을 분리한다. 청결구역은 전처리 이후 공정부터 내포장 공정까지가 해당된다. 분리가 어려울 경우 청결구역의 위치를 정하여 바닥 등에 선을 이용하여 구분한다. 이 경우에는 청결구역작업과 다른 작업이 동시에 이루어지지 않도록 시간차를 두어 교차오염이 발생하지 않도록 관리한다.

○ 작업장내에서 옷을 갈아입게 되면 제품에 이물이 혼입되거나, 미생물이 교차 오염될 수 있기 때문에, 작업장 외부에 옷을 갈아입을 수 있는 공간을 정한다. 또한 일반 외출복장과 깨끗한 위생복장을 같은 공간에 보관할 경우 교차오염이 발생할 수 있기 때문에 구분하여 보관한다.

2) 개인위생관리

○ 종업원은 작업장 출입 전에 위생복장【(위생복, 위생모자, 위생화, 마스크(필요시)】을 착용한다. 작업장 입실 시에는 이물제거장치(끈끈이롤러, 진공흡입기 등)를 이용하여 위생복장에 묻어 있는 이물(머리카락, 실 등)을 제거하고, 손으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 손세척, 건조, 손소독을 실시한다. 위생복장을 착용한 상태에서 제조 외의 다른 활동(출퇴근, 외출, 운동 등)은 위생복장을 오염시킬 수 있기 때문에 관리를 철저히 한다.

○ 제품에 이물로 혼입될 수 있는 개인장신구(반지, 귀걸이 등), 개인소지품(담배, 필기구 등) 및 사무용품(클립, 스테플러, 커터칼 등)은 작업장 입실 시 소지하지 않는다.

○ 원료나 제품을 직접 접촉하는 종업원은 정기적인 건강검진을 받아야 하고, 설사, 복통, 외상, 염증이 있을 경우 작업에 투입시키지 않는다.

[별첨2] 일반위생관리

○ 손과 손톱에는 많은 병원성 미생물이 존재할 수 있기 때문에 교차오염 방지를 위해 항상 청결히 관리한다. 특히 청결구역 종업원은 작업 중 수시로 손, 팔 등을 소독액으로 소독한다.

○ 제품에 교차오염이 발생하는 것을 방지하기 위해 종업원은 귀․입․코․머리와 같은 신체부위를 만지거나 긁은 경우, 깨끗하지 않은 기구와 불결한 옷이나 행주 걸레 등을 만졌을 경우, 작업하는 품목이 변경되었을 경우 등과 같은 행동한 후에는 다음과 같은 요령에 따라 손세척 및 소독을 실시하여야 한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
종업원	손	☞ 물을 사용하여 비누거품을 내어 30초 동안 팔과 손, 손가락 사이를 문질러 닦는다. ☞ 손톱 브러쉬로 손톱 사이를 문지른다. ☞ 흐르는 물에 충분히 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 분무한다.	수시

○ 화장실은 대장균 등 많은 미생물이 존재할 수 있는 곳으로 작업장에 오염을 주지 않도록 관리하고, 이용 후 손에 묻어 있는 미생물 제거를 위해 반드시 손세척․소독을 실시해야 한다.

3) 방충․방서관리

○ 해충의 서식 방지를 위해 작업장 주변에 음식물폐기물(음식물이 묻어 있는 폐포장재 포함)이 방치되지 않도록 관리하고, 작업종료 후에 폐기물처리업체를 통해 폐기물을 처리한다. 주기적으로 폐기물 제거가 어려운 경우에는 폐기물을 밀폐하여 보관하고, 방역작업을 실시하여 해충이 번식되지 않도록 한다.

[별첨2] 일반위생관리

○ 해충이 제품에 혼입되는 것을 방지하기 위해 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 해충이나 설치류가 침입하지 못하도록 관리하고, 환기시설이 가동 되지 않을 때 해충이나 설치류가 유입되지 않도록 방충망 등을 이용하여 관리한다.

○ 작업장에는 포충등(작업장 내부), 바퀴트랩(작업장 내부), 쥐덫(작업장 외부) 등을 설치하여 유입된 해충이나 설치류의 개체수를 확인․점검한다. 개체수가 평소보다 많이 발생한 경우 작업장의 전체적인 밀폐여부확인, 작업장 배수로 청소 등을 실시하거나, 작업장 및 작업장 주변에 대한 방역을 실시한다.

4) 이물관리

○ 이물이 발생할 수 있는 원부재료는 입고 시 또는 제조공정 중에 이물 혼입여부를 반드시 육안으로 선별하여 완제품에 이물이 남지 않도록 관리한다.

○ 작업 중 이물의 혼입여부 및 공정품의 정상유무를 확인하기 위해 육안선별 공정의 조도는 540Lux 이상으로 유지하고, 조명장치의 파손에 의해 식품이 오염되지 않도록 보호장치(보호커버 등)를 설치한다.

○ 작업도구 및 제조설비에 대해 파손여부를 매일 작업전에 점검하여 관리하고, 파손되었을 경우 제품에 이물이 혼입되지 않도록 즉시 보수하거나 교체한다. 또한 작업 후에 매일 설비에 붙어 있는 볼트, 너트 등의 개수를 확인하여 제품에 혼입 여부를 확인한다.

○ 구동부위(베어링)에 사용하는 윤활유 등은 제품에 혼입되어 위해를 가할 수 있어 노출되지 않도록 보호 커버 등을 설치하고, 제조설비의 관리 미비 시 발생하는 탄화물, 기름때, 녹 등이 제품에 혼입될 수 있으므로, 혼입 방지를 위해 매일 청소를 실시한다.

[별첨2] 일반위생관리

5) 세척․소독관리

○ 작업장, 제조설비 및 제조도구 등에 존재하는 미생물은 다시 제품에 교차오염이 될 수 있기 때문에, 대상별로 주기적으로 세척․소독이 필요하다. 종업원은 세척․소독 대상을 아래의 방법에 따라 세척․소독을 실시한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
작업장	바닥,벽, 천장, 환기시설, 조명시설	☞ 빗자루나 진공청소기로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 사용하여 세척 후 헹군다. (조명시설 제외) ☞ 건조한다. (조명시설 제외) ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다. (조명시설 제외)	바닥 : 1회/일 벽 : 1회/주 이외 : 1회/월
위생복	전체	☞ 세제를 사용하여 세탁한다. ☞ 건조한다.	1회/주
제조 설비 및 도구	제품접촉면 내부 외부	☞ 면포로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 이용해 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 식품이 접촉하는 부분은 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	제품접촉면 1회/일 내부,외부 1회/주
냉장 냉동 창고	내부 냉각기	☞ 빗자루로 성애, 이물 등을 제거한다. ☞ 냉각기 팬을 세제로 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	내부 1회/주 냉각기 1회/년
모니터링장비 (온도계 등)		☞ 물에 씻은 행주로 깨끗이 닦아낸다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	사용전후

[별첨2] 일반위생관리

6) 입고․보관관리

○ 냉장․냉동 원부재료는 도착 즉시 검수를 실시하여 상온에 장시간 방치되지 않도록 하고, 검수가 종료되면 품목별 저장조건에 따라 신속히 냉장․냉동창고 등으로 운반․보관한다.

○ 원부재료 입고 시 자가품질검사서 등 시험성적서 수령이 가능한 품목은 시험성적서를 통해 입고검사를 실시하고, 농산물 등 시험성적서 수령이 불가능하거나 육안으로 제품 상태 확인이 가능한 품목의 경우 육안검사를 실시한다.

○ 유통기한이 경과하였거나 시험성적서 부적합 제품, 육안검사 결과 상태가 부적합한 원․부재료는 즉시 반품 등의 조치를 취하고, 동일한 사항이 계속 발생시 구입처를 변경한다.

○ 종업원은 냉장․냉동창고의 온도를 관리계획에 따라 주기적으로 확인하며, 온도가 한계기준에 이탈하였을 경우에는 곧바로 원인을 찾아 개선한다.

○ 원부재료의 교차오염을 방지하기 위해 품목별(농산물, 가공품 등)로 가능한 한 각각 분리․보관한다. 분리보관이 어려울 경우 서로 교차오염이 되지 않도록 이격시켜서 구분․보관한다.

○ 개봉한 원부재료가 개봉하지 않은 원부재료 및 주변 환경으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 밀봉하여 보관한다.

○ 원․부재료 및 완제품은 제품별 보관기준에 따라 구분 보관하여 선입선출하고, 회수상황이 발생할 경우를 대비하여 판매처, 연락처 등을 정확히 파악하고 있어야 한다.

[별첨2] 일반위생관리

7) 용수관리

○ 제조과정에서 사용되는 용수의 안전성 확인을 위해 연 1회 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 실시하여야 한다(지하수를 사용하는 경우에만 한함)

○ 별도의 용수저장탱크가 있는 경우 저장탱크로 부터의 교차오염을 방지하기 위해 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 누수 및 오염여부를 확인하고 반기 1회 이상 주기적으로 세척소독을 실시하여야 한다.

8) 제조시설관리

○ 식품취급시설설비로 인한 교차오염을 방지하기 위해 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․ 보관하여야 한다.

○ 식품취급시설 설비의 파손 및 노후로 인한 교차오염을 방지하기 위해 주기적으로 파손 유무를 확인하여야 한다.

9) 회수 관리

○ 식품위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있다고 인정되는 식품 등이 행정처분 기준에서 당해 제품 폐기에 해당되는 제품은 회수하여야 한다

○ 기준․규격에 부적합한 제품은 회수여부를 검토하고, 회수대상으로 결정된 경우 신속하게 회수하여야 한다.

[별첨3] 위해요소 및 예방・제거방법

구분	제품에 해를 줄 수 있는 요인	예방 ・ 제거 방법
원․부재료	◦기준․규격에 적합하지 아니한 원․부재료 사용으로 식중독균, 중금속 등에 오염이 가능하다	☞원료 생산업체가 시험성적서를 발급하는 규모의 업체의 경우 구매시 시험성적서를 수령한다. ☞농산물 등 시험성적서 수령이 불가능한 경우 검수자가 제품관능(외관, 선도, 표시사항 부착여부 등)을 확인한다.
	◦부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 입수하여 관리한다.
	◦축산물, 농산물(불충분한 세척 후 이용시 토양 유래 병원성미생물 잔존가능) 등 원부재료 자체에 병원성미생물 오염이 가능하다.	☞병원성미생물은 멸균공정으로 제어할 수 있다.
공정 및 종업원	◦원부재료의 포장재 개포시 비닐, 플라스틱, 금속캔 조각 등이 함유 될 수 있다.	☞비닐, 플라스틱의 경우 개포과정에서 제품에 혼입되지 않도록 주의하면 관리할 수 있다. ☞금속이물의 경우 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다
	◦종업원이 손세척․소독을 제대로 하지 않거나, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 황색포도상구균 등의 병원성 미생물이 제품에 교차 오염될 수 있다.	☞개인위생관리, 세척소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다. ☞공정 중 교차오염된 병원성미생물은 멸균 공정으로 제어할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞연질이물의 경우 위생관리점검, 종업원 위생교육을 통하여 관리할 수 있다. ☞작업장 입실 전 복장착용상태 확인 및 이물제거를 철저히 실시한다.
	◦제조공정에서는 일반적으로 스테인레스나 철 재질의 제조설비・도구를 사용하므로, 마찰에 의해 발생되는 금속조각의 나사, 너트 등이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다. ☞금속이물의 경우 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다.

[별첨4] HACCP의 7원칙이란?

▢ HACCP 7원칙이란, HACCP을 적용하기 위한 기본적인 절차로 “위해요소 분석”, “중요관리점 결정”, “중요관리점의 한계기준설정”, “중요관리점별 모니터링체계 확립”, “개선조치방법 수립”, “검증절차 및 방법 수립”, “문서화 및 기록유지방법 설정”을 말한다.

원칙 1		위해요소 분석		원부재료 및 제조공정에서 발생될 수 있는 위해요소[식중독균, 농약 및 중금속, 이물 등]를 확인하는 것이다.
원칙 2		중요관리점 결정		확인된 위해요소를 제거할 수 있는 공정을 찾고 결정하는 것이다. 예) 가열공정, 소독공정 등
원칙 3		중요관리점의 한계기준 설정		중요관리점에서 위해요인이 제거될 수 있는 공정조건을 말한다. 예) 가열온도 90℃이상, 가열시간 10분 이상
원칙 4		중요관리점별 모니터링 체계확립		위해요인을 제거될 수 있는 조건이 유지되는 지를 확인․기록하는 방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 5		개선조치방법 수립		중요관리점 모니터링 중 실제 공정조건이 설정된 한계기준에서 벗어났을 때의 조치방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 6		검증절차 및 방법 수립		중요관리점이 제대로 설정되었는지, 한계기준이 적절히 설정되었는지, 모니터링은 제대로 이루어지고 있는지를 확인하고 문제점을 개선하는 것을 말한다.
원칙 7		문서화 및 기록유지 방법설정		“위해요소분석”부터 “검증절차 및 방법 수립”까지 설정된 기준과 기록을 문서화하고 관리하는 것을 말한다.

배추김치 HACCP 관리

1

요 약

○ 본 업소는 김치류 중 배추김치를 생산하는 식품제조․가공업소로서 총 5명의 인원이 배추김치 15개 제품을 생산하여 매출액은(약 00원)이며 주로 대형 유통판매업소 및 일반소매점에 판매하고 있다.

○ 본 업소의 배추김치는 배추, 기타농산물를 세척 후 기타부재료와 혼합하여 생산된 제품으로 원료 취급과정에서의 오염이나 불충분한 세척, 교차오염 등으로 식중독균(병원성대장균, 황색포도상구균 등)과 원료 및 제조과정에서 이물(금속 등)이 혼입할 수 있으며,

○ 이로 인한 주요클레임 발생사례는 최근 3년간 소비자클레임 2건이 있었다.

- 연도별 주요 클레임내용은 ’09년도 날벌레 이물 검출 1건, ‘10년도에는 철수세미 1건 이었다.

○ 이러한 위해발생을 사전에 예방하기 위해 중점관리해야 하는 공정은 세척공정으로 판단되며, 금속 등의 이물 혼입 또한 중점적으로 관리할 필요성이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 김치류는 배추의 (자동)세척공정에서의 원물투입량(30개이하/분), 세척시간(2분이상), 세척수량(40ℓ이상)을, 기타농산물의 (수동)세척공정에서의 세척횟수(2회), 세척시간(2분이상/회), 세척방법, 세척량(40kg이하), 세척수량(100ℓ이상/분), 세척수교체주기(40kg 세척시마다 교체)를 각각 설정하여 CCP 1, 2로 관리하고 있으며, 2시간마다 모니터링을 실시하여 한계기준 이탈여부를 확인․기록하도록 하고 있다.

○ 또한 금속검출공정을 CCP 3로 관리하여 2mmφ 이상의 금속이물 혼입여부를 상시 확인하고 있으며, 금속검출기가 정상 작동여부를 4시간마다 모니터링하고 기록하도록 하고 있다.

○ 종합적인 공정 및 일반위생관리를 위해 개인위생 상태, 냉동․냉장고 온도 확인 등 총 27개 항목에 대하여 정기적 점검(매일 15, 주간 4, 월간 4, 분기 1, 연간 3)을 실시하고 있으며,

○ 따라서 지속적인 모니터링을 통해 미흡사항의 원인으로 파악하고 문제점 제거를 위해 체계적이고 지속적인 관리가 필요하다

제품 공정 및 생산

2

○ 위치 : 공단 내 위치, 공장 뒤쪽에는 논밭 야산이 있음

○ 생산품목 : 김치류 중 배추김치(00개 제품)

○ 생산량/총매출액 :  연간 00 kg /  000천원

○ 주요공정

- 배추김치

입고/보관	→	정선	→	이절/염수제조/절임1)	→	선별/계량2)	→	세척 (CCP1, 2)	→

탈수1)	→	이물선별1)	→	풀제조	→	절단/계량 /혼합3)	→	속넣기	→

계량/내포장	→	금속검출(CCP2)	→	외포장	→	숙성	→	보관/출하

1)배추만 해당, 2)새우젓 등 기타부재료만 해당 3)기타농산물(파, 대파 등) 및 기타부재료만 해당

○ 중요관리점 (CCP)

1) CCP 1 : 세척공정(배추) - 한계기준 준수 철저

배추(자동세척)

원물량 : 30포기 이하/분, 세척시간 : 2분 이상, 세척수량 : 40ℓ이상

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
세척공정		원물량, 세척시간, 세척수량 확인			작업시작 전 매 2시간 마다		팀원A

2) CCP 2 : 세척공정(기타농산물) - 한계기준 준수 철저

기타농산물(수동세척)

세척시간 : 2분 이상,  세척횟수 : 2회 이상, 세척수량 : 100ℓ이상

원물량 : 40kg이하 , 세척수 교체주기 40kg세척 시 마다.

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
세척공정		세척시간 및 횟수 확인 세척수량 및 원물량 확인 세척수 교체주기 확인			작업시작 전 매 2시간 마다		팀원B

2) CCP3 : 금속검출공정 - 금속이물 크기 2mmф 이상 불검출

구분	qw	점 검 방 법			주기		책임자
금속검출공정		표준시편을 제품과 함께 금속검출기에 통과시켜 정상 작동여부 확인			작업시작 전 매 4시간 마다		팀원 C

○ 종사자별 중요관리점 및 제조공정 운영 관리

대표자		총괄책임, 점검표 최종승인
생산팀장		점검표 작성 등 작업장 일반위생관리 및 공정관리 총괄
생산팀원A		(CCP 1)중요관리공정(배추세척공정) 모니터링 등 담당
생산팀원B		(CCP 2)중요관리공정(기타농산물세척공정) 모니터링 등 담당
생산팀원C		(CCP 3)중요관리공정(금속검출공정) 모니터링 등 담당

현 황

3

○ 본 업소는 ’00년도부터 공단지역내 (소재지)에 위치하며,  건물은 00년 된 (콘크리트, 철골 등) 구조로서 자가/임대하여 사용하고 있으며,  총면적은 00㎡로써 제조시설로서는 염수제조기, 이절기, 절임통, 세척조, 세척조, 속넣기 작업대 등의 설비와 냉동․냉장 창고를 갖추어 운영하고 있다.

○ 본업소의 주요 생산품목은 배추김치로서 1년 생산량(000)kg이며, 매출액은 (000)원이고 주로 대형유통 판매업소 및 일반소매점 등에 판매하고 있다.

○ 본 업소는 대표자와 4명(생산직3명, 관리직1명)으로 구성되어 있으며, 직원의 연령층은 60대 3명, 50대 1명, 40대 1명으로, 종업원 중 식품관련학과를 졸업한 직원은 없고, 김치 관련 분야에서 3년 이상 종사한 종업원은 3명이 있다.

○ 본 업소에서 생산하는 배추김치 중 oooo, oooo 등 총 15개 제품을 생산하고 있다.

○ 본 업소의 배추김치는 배추, 기타농산물을 세척 후 기타부재료(고추가루, 풀 등)와 혼합하여 생산된다.

현 황

3

○ 본 업소에서 생산하는 배추김치의 주요 원료는 다음과 같다.

구 분	원료명	보관방법
농산물	배추, 무, 파, 양파, 쪽파, 생강, 부추, 마늘 (8종류)	냉장
기타원료	고춧가루(1종류)	상온
	멸치액젓, 새우젓(2종류)	냉장
분말원료	백설탕, 정제염 (2종류)	상온
물(용수)	상수도, 지하수	상온
포장재	내포장재 : 폴리프로필렌(OPP):외면+폴리에틸렌(PE):내면 외포장재 : 골판지 상자	상온

○ 농산물원료는 OOO시장에서 구입하여, 본 업소의 상온차량으로 운송되어 입고되고 있다. 농산물의 포장상태는 비닐포장이나 골판지상자로 1차 포장되어 있으나 밀봉포장은 아니다.

따라서 운송 및 보관과정 중에 짖무름이 발생될 수 있으므로 입고 시 육안으로 확인하고 밀폐용기(플라스틱 등)를 이용 보관 관리한다.

○ 고춧가루를 납품하고 있는 OOO업소의 경우 ‘09년 10월 식약청 HACCP을 지정받아 위생상태가 우수한 편으로, 매년 초 업소를 방문하여 위생상태를 확인하고 있다.

○ 기타원료(멸치액젓, 새우젓) 등은 OOO에서 납품받고 있으며, 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 및 육안검사를 통해 관리한다.

○ 분말원료/포장재 등은 OOO에서 납품받고 있으며, 상온차량으로 운송하여 입고되고 있다. 입고 시 시험성적서 및 육안검사를 통해 관리한다.

위해요소 분석

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1) 위해요인 및 예방조치

○ 본 업소에서 생산하는 배추김치에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 보면 다음과 같다.

- 생물학적 위해요소로는 황색포도상구균, 살모넬라, 병원성대장균 등 식중독균 등이 있다.

- 화학적 위해요소로는 잔류농약 등이 있다

- 물리학적 위해요소로는 쇠조각, 비닐, 노끈 등 이물 등이 있다.

○ 이의 위해요소를 효율적으로 관리하기 위한 방법으로는

- 생물학적 위해요소인 식중독균은 세척공정을 통해 제어될 수 있다.

세척공정의 경우 식중독균이 완전 사멸되는 것은 아니고 오염 및 증식을 최소화 하는 것이므로, 절임공정관리, 세척 후 종업원 및 시설․설비로부터 교차오염 방지, 공정대기 시간 최소화 등의 관리를 병행한다.

⇒ 특히, 식중독균은 세척공정 이후에 오염될 경우 제어가 어려우므로 철저한 개인위생관리 및 작업환경(작업장, 제조설비・도구 등)에 대한 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지하여야 한다.

- 화학적 위해요소인 잔류농약 등을 관리하기 위해서는 원료 입고 시 시험성적서 등을 통해 적합성 여부를 판단하고 관리해야 한다.

- 물리학적 위해요소인 이물 등을 관리하기 위해서 제조공정에서 혼입될 수 있는 금속파편, 나사, 너트 등의 금속성 이물은 금속검출기를 통과시켜 제거하며, 기타 비닐, 노끈 등 연질성 이물은 세척공정을 통해서 제거한다.

위해요소 분석

4

○ 위해요인에 대한 예방관리방법은 다음과 같다

구분	위해요인	예방관리
농산물	◦재배 및 유통과정에서 토양 및 종업원 등으로 인해 식중독균과 흙, 비닐 등 이물이 혼입될 수 있다	☞식중독균 증식을 줄이기 위해 저온보관하고, 이물 등은 육안검사를 실시한다.
부원료 (고춧가루 등)	◦포장재 훼손으로 인한 이물 혼입, 유통기한 경과 원료 사용 등으로 품질 저하가 발생될 수 있다.	☞포장재 훼손여부 및 유통기한 확인 등 입고검사를 실시한다.
	◦부원료 가공과정에서 식중독균이 교차오염 되거나, 금속이물 등이 혼입될 수 있다.	☞입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시한다.
제조 과정	◦종업원, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 식중독균(황색포도상구균 등)이 교차오염 될 수 있다.	☞개인위생관리, 기구․설비 등의 세척․소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞작업장 입실 전에 복장착용상태를 확인하고 이물 등 제거를 철저히 실시한다.
	◦제조설비 및 제조도구의 파손에 의해 플라스틱 조각, 금속조각(나사, 너트 등)이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다.

4

중요관리점(CCP1)

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1) 세척공정(배추)

○ 절임이 끝난 배추를 꺼내서 3단 자동세척기에 투입하여 원물투입량 분당 30포기 이하, 세척시간 2분 이상, 세척수 분당 40ℓ이상에 맞게 세척한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고, 원료나 공정상에서 혼입된 연질이물의 제거하여 균일한 품질을 확보하기 위하여 원물투입량, 세척시간, 세척수량을 매 2시간마다 확인․기록한다.

※세척시간, 수량, 원물량 등을 2시간마다 측정하는 이유는 세척회수, 세척시간, 세척수량, 원물량의 변화에 따라 세척효과가 약화될 수 있으므로 주기적인 세척조건의 확인이 필요하다.

○ 원물량은 3단 자동세척기에 투입하기 전에 저울을 이용하여 확인하고, 세척수량은 수량계를 이용하여 확인하며, 세척시간은 타이머를 이용하여 확인한다.

○ 세척시간 2분 이상, 원물량 분당 30포기 이하, 세척수량 40ℓ이상의 경우는 다음공정을 진행하고 세척시간 및 세척수량이 기준치에 미달 또는 원물량이 분당 30포기를 초과할 경우 재세척을 실시 한다.

○ 세척공정을 재실시하여 품질에 이상이 없으면 다음 공정을 진행하고, 이상이 있으면 폐기한다. 또한 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중점관리점(CCP)점검표(별표)에 기록한다.

○ 수량계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP2)

5

2) 세척공정(기타농산물)

○ 기타농산물을 세척조에 투입하여 작업자가 직접 손으로 농산물 전체를 골고루 문질러 세척하고,  세척수에 침지 시킨 후 상․하, 좌․우로 흔들어 물과 마찰 시킨다. 이 작업을 2분이상 진행하고 이를 2회 반복한다. 이때 세척조에 투입하는 원물의 양은 40kg이하로 하고 세척수량은 100ℓ이상이 되도록 하며, 세척수는 원물 40kg를 세척할 때마다 교체한다.

○ 식중독균 등 세균을 제거하고, 원료나 공정상에서 혼입된 연질이물의 제거하여 균일한 품질을 확보하기 위해 세척시간 (2분이상), 세척횟수(2회이상), 세척수량(100ℓ이상), 원물량(40kg이하)이 유지되는지를 작업시작 전, 매 2시간마다 확인․기록한다.

※세척시간, 수량, 원물량 등을 2시간마다 측정하는 이유는 세척횟수, 세척시간, 세척수량, 원물량의 변화에 따라 세척효과가 약화될 수 있으므로 주기적인 세척조건의 확인이 필요하다.

○ 원물량은 세척기나 세척조에 투입하기 전에 저울을 이용하여 확인하고, 세척수량은 수량계를 이용하여 확인하며, 세척시간은 타이머를 이용하여 확인한다.

○ 세척시간 2분 이상, 세척회수 2회, 원물량 40kg이하, 세척수량 100ℓ이상의 경우는 다음공정을 진행하고 세척시간(2분) 및 세척회수(2회), 세척수량(100ℓ)이 기준치에 미달 또는 원물량이 40kg을 초과하거나, 세척시간이 1분 이내 일 경우 재세척을 실시한다.

○ 세척공정을 재실시하여 품질에 이상이 없으면 다음 공정을 진행하고, 이상이 있으면 폐기한다. 또한 기준에 맞지 않는 경우에는 그 내용과 개선조치 내용을 중점관리점(CCP)점검표(별표)에 기록한다.

○ 수량계의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

중요관리점(CCP3)

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3) 금속검출공정

○ 포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

○ 금속이물을 제거하고 균일한 품질을 확보하기 위하여 금속검출기의 정상작동 유무를 작업시작 전, 매 4시간마다 확인․기록한다.

※금속검출기 정상 작동유무를 4시간 마다 실시하는 이유는 금속검출기의 입력전압 불균형, 이송밸트 속도 변동 등 가동상태가 지속적으로 유지되는지 확인․관리하기 위함이다.

○ 금속검출기의 감도 확인 방법은 다음과 같다.

① 기기감도의 설정 조건을 확인한다.

② 표준시편【금속 이물(Fe, SUS)의 크기가 2mm ф이상】과 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품을 각각 금속검출기에 통과시켜 인식 여부를 확인한다.

③ 금속이물이 없는 것으로 확인된 제품에 표준시편을 넣고 인식 여부를 확인한다.

○ 금속성 이물이 제품에서 검출된 경우, 공정품에 혼입된 금속이물의 출처를 조사하여 그 원인을 제거한다. 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.

○ 금속검출기의 고장이 확인된 경우, 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 교차오염이 되지 않도록 조치하여 냉장창고에 보관한 후 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인한 후 제품 생산을 재개한다.

○ 금속검출기의 정상작동 여부를 확인하기 위해, 연 1회 이상 금속검출기 검․교정 등을 통해 이상 유무를 확인한다.

주기적 관리계획

6

주기적으로 관리해야 할 위생, 공정관리는 별첨(일반위생관리 및 공정점검표)에 따라 매일, 주간, 월간, 분기, 연간별로 점검․확인한다

1) 주기적 관리내용

① 본 업소에서는 매일 종업원 개인위생관리․제조설비 정상작동 여부․제조공정 적정성․작업장 청결상태 등을 전반적으로 확인․관리 한다.

② 본 업소에서는 매주 방충․방서설비에 포획된 개체수, 작업장 및 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁여부 등을 확인한다.

③ 본 업소에서는 매월 작업장내 전체청소, 원부재료 보관상태, 종업원 위생교육, 완제품 검사, 중요관리점(CCP) 검증 등을 확인한다.

④ 본 업소에서는 매분기별 용수탱크 청소․소독을 실시하고 있는지 확인 한다.

⑤ 본 업소에서는 매년 멸균기 및 냉장창고 온도계 등 검․교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 실시여부를 확인한다.

2) 종사자별 관리내용

① 생산팀장은 매일「일반위생관리 및 공정점검표」를 작성․관리하고, 작업 중에는 청결작업 구역에 교차오염 발생여부를 확인하며,

식품위생법에서 정한 시설기준, 영업자 준수사항 등에 대하여 적합하게 관리되고 있는지 확인하여야 한다

매월 첫째 주 월요일에 「중요관리공정 검증표」를 작성한다.

② 생산팀원A는 매일 작업시작 전에 위생복 및 외출복장의 구분보관 여부, 종업원복장 및 위생상태, 위생설비 이상 유무 등을 확인하고, 작업 중에는 「중요관리점(CCP-1) 점검표(배추 세척공정)」를 작성하고,, 작업종료 후에는 작업장 바닥, 배수로 청소․소독 상태, 제조설비(제품과 직접 닿는 부분) 청소․소독상태를 확인한다

주기적 관리계획

6

매주 금요일에 냉장창고 내부청소 상태, 작업장 벽 청소 상태, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분) 청소․소독 상태, 위생복 세탁 실시여부 등을 확인한다

매월 첫째 주 월요일에 종업원 위생교육여부, 작업장 전체 청소 상태를 확인한다.

③ 생산팀원B는 매일 작업시작 전에 작업장 밀폐상태, 작업도구의 파손여부 등 시설설비 고장여부를 점검하고 매일 작업 중에는 「중요관리점(CCP-2) 점검표(기타농산물 세척공정)」를 작성하고 , 모니터링 장비 사용전후 세척․소독상태 확인하며,  매일 작업종료 후에는 폐기물 처리상태 확인한다.

매주 목요일에는 방충방서설비에 포획된 개체수를 확인한다

☞ 방충방서 설비 확인 결과 개선조치(작업장 방역 등)가 필요한 경우 주말을 이용하여 실시한다.

매월 첫째 주 월요일에는 완제품검사 의뢰여부 확인한다

매년 12월 마지막 주 월요일에는 냉장창고 온도계, 수량계 등의 검․교정 여부, 금속검출기 정기점검 여부, 용수검사 여부를 확인한다.

④ 생산팀원C는 원부재료 입고 시에  원부재료 시험성적서 수령여부, 운송차량 온도 및 제품 품온 등을 확인하고 육안검사를 실시하며, 매일 작업시작 전에는 냉장․냉동창고 온도를 확인한다. 매일 작업 중에는 「중요관리점(CCP-3) 점검표(금속검출공정)」작성, 완제품의 포장 상태를 확인한다.

매주 금요일에는 냉장창고 내부청소상태를 확인한다.

중요관리점(CCP-1) 점검표 [ 세척 공정 (배추) ]									결재			작성자			승인자
작성일자						점검자
한계기준	원물량			세척수량						새척시간
	분당 30포기 이하			40ℓ이상						2분 이상
주 기	작업시작 전 / 작업 중 2시간 마다
방 법	◦ 원물량 : 육안으로 개수 확인 ◦ 세척수량 : 수량계 이용 수량 측정 ◦ 세척시간 : 타이머로 확인
품 명	측정시각	원물량	세척수량				세척시간				판 정			서 명
	:	포기	ℓ				분				○ / ×
	:	포기	ℓ				분				○ / ×
	:	포기	ℓ				분				○ / ×
	:	포기	ℓ				분				○ / ×
	:	포기	ℓ				분				○ / ×
개선조치방법	◦ 세척작업을 중단하고 원물량, 세척수량, 세척시간을 기준대로 재조정한 뒤 다시 소독을 실시한다. ◦ 세척공정이 완료되면 해당 제품 중 샘플을 선택하여 제품상태를 확인하고 이상 없을 경우 공정을 진행하고, 품질이 저하된 경우 해당 제품을 폐기한다. ◦ 세척수 교체 주기를 이탈 했을 경우 즉시 세척기준에 맞추어 재세척을 실시한다.
한계기준 이탈내용					개선조치 및 결과								조 치 자	확 인

중요관리점(CCP-2) 점검표 [ 세척 공정(기타농산물) ]																결재			작성자			승인자
작성일자										점검자
한계기준	원물량			세척수량					새척시간					세척횟수						세척수 교체 (수동세척에 한함)
	40kg이하			100ℓ이상					2분 이상					2회						40kg 세척 후
주 기	작업시작 전 / 작업 중 2시간 마다
방 법	◦ 원물량 : 저울이용 무게 측정 ◦ 세척수량 : 수량계 이용 수량 측정 ◦ 세척시간 : 타이머로 확인 ◦ 세척횟수 : 육안확인 ◦ 세척수 교체 주기 : 40kg 세척 후 작업 시행여부 확인
품 명	측정시각		원물량			세척수량					세척시간				세척횟수				판 정				서 명
	:		kg			ℓ					분				회				○ / ×
	:		kg			ℓ					분				회				○ / ×
	:		kg			ℓ					분				회				○ / ×
	:		kg			ℓ					분				회				○ / ×
	:		kg			ℓ					분				회				○ / ×
세척수 교체 시간
:		:			:			:				:					:				:
개선조치방법	◦ 세척작업을 중단하고 원물량, 세척수량, 세척시간을 기준대로 재조정한 뒤 다시 소독을 실시한다. ◦ 세척공정이 완료되면 해당 제품 중 샘플을 선택하여 제품상태를 확인하고 이상 없을 경우 공정을 진행하고, 품질이 저하된 경우 해당 제품을 폐기한다. ◦ 세척수 교체 주기를 이탈 했을 경우 즉시 세척기준에 맞추어 재세척을 실시한다.
한계기준 이탈내용							개선조치 및 결과											조 치 자					확 인

중요관리점(CCP-3) 점검표 [금속검출 공정]														결재	작성자		승인자
작성일자								점검자
한계기준	◦ 금속 불검출(2mmф 이상)
주 기	금속검출기 정상작동 여부 확인							작업시작전, 매 4시간마다
	금속검출기에 의한 공정품 확인							작업 중 상시
방 법	◦ 금속검출기 감도 모니터링 ① 표준시편 (철 : 2mm, 스테인리스 : 2mm)만 통과 ② 금속이물이 없는 것으로 확인된 공정품 통과 ③ 표준시편 (철 : 2mm, 스테인리스 : 2mm)와 공정품을 함께 통과 ◦ 금속검출기에 의한 공정품 확인 ① 제품 금속검출기 통과
금속검출기 감도 모니터링
품명	통과시간	Fe만 통과		SUS만 통과			제품만 통과		Fe+제품 통과				SUS+제품 통과			판정		서명
	:															○ / ×
	:															○ / ×
	:															○ / ×
																○ / ×
																○ / ×
개선조치방법	① 고장 확인시 담당자는 즉시 수리하고, 이전 모니터링 시점부터 고장 확인 시점까지 금속검출기를 통과한 공정품을 재통과 시킨 후 그 결과를 기록한다. ② 즉각적인 수리가 불가능할 경우, 공정품을 분리하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 금속검출기의 정상 작동을 확인 후 제품 생산을 속개한다.
금속검출기 제품 통과
품명	최초통과시간		통과종료시간			이탈유무				특이사항
개선조치방법	① 공정품에 혼입된 금속이물을 찾아내고, 그 출처를 조사하여 원인을 제거한다. ② 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 일지에 기록한다.
이탈내용					개선조치 및 결과						조 치 자				확 인

일반위생관리 및 공정점검표						결재	작성자		승인자
작성일자				점검자
주기	관리	점 검 내 용						기 록
								예		아니오
일일 (작업전)	개인 위생	위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가?						□		□
		종업원은 개인장신구 등을 소지하지 않고, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하고 있는가?						□		□
		위생설비(손세척소독기 등) 중 이상이 있는 것이 있는가?						□		□
	방충 방서	작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설에는 이상이 없는가?						□		□
	이물	파손되거나 고장난 제조설비가 있는가?						□		□
	입고 보관	냉장․냉장제품 입고 시 배송차량온도 및 품온은 적절한가?						□		□
		냉장․냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가?						냉장창고: ℃ 냉동창고: ℃
일일 (작업중)	공정관리	(구획이 안된 작업장의 경우) 청결구역작업과 일반구역작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?						□		□
		절임 공정이 적절히 관리되고 있는가?						절임농도: 절임시간: 분
		완제품의 포장 상태가 양호한가?						□		□
		모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척․소독을 실시하고 있는가?						□		□
일일 (작업후)	방충방서	작업장 주변의 음식물폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가?						□		□
	세척소독	작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
	점검	중요관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가?						□		□
일일 (입고시)	입고보관	원부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?						□		□
주간 (목요일)	방충방서	쥐덫, 해충유인 포획장치(날파리, 바퀴벌레 등)에 포획된 개체수는?
주간 (금요일)	세척소독	냉장․냉동창고 내부 청소 상태는 양호한가?
		작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소․소독 상태는 양호한가?						□		□
		위생복 세탁은 실시하였는가?						□		□
매월 (첫째 월요일)	세척	작업장 전체 청소 상태는 양호한가?						□		□
	교육	종업원 위생교육을 실시하였는가?						□		□
	검사	완제품에 대한 검사를 실시하였는가?						□		□
	검증	중요관리공정(CCP) 검증표를 작성하였는가?						□		□
분기별	세척소독	용수탱크의 청소․소독은 실시하였는가?						□		□
년간	점검	수량계 및 냉장창고의 온도계는 검교정하였는가?						□		□
		금속검출기에 대한 정기점검을 실시하였는가?						□		□
	검사	용수검사(지하수의 경우)를 실시하였는가?						□		□
특이사항			개선조치 및 결과			조치자		확인

중요관리점(CCP) 검증점검표						결재	작성자	승인자
작성일자				점검자
공정		검증 내용					기 록
							예	아니오
세척공정 (배추)		종업원이 주기적으로 원물량, 세척시간, 세척수량을 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		수량계는 연1회 이상 검교정이 이루어지고 있습니까?					□	□
		종업원이 원물량을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 세척시간을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 세척수량을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
세척공정 (기타농산물)		종업원이 주기적으로 원물량, 세척시간, 세척수량, 세척횟수, 세척수교체주기를 확인하고, 그 내용을 기록하고 있습니까?					□	□
		수량계는 연1회 이상 검교정이 이루어지고 있습니까?					□	□
		종업원이 원물량을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 세척시간을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 세척수량을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 세척횟수를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?
		종업원이 세척수 교체주기를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?
		업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
금속검출 공정		종업원이 주기적으로 표준시편을 통해 금속검출기의 감도 이상유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		금속검출기는 정기적으로 이상 유무를 확인하고 있습니까?					□	□
		종업원이 금속검출기 감도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?					□	□
		종업원이 한계기준 이탈시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?					□	□
한계기준 이탈내용			개선조치 및 결과				조 치 자	확 인

별   첨

목    차

[ 별첨 ]

1. 제조공정위생관리	1

세척 전 일반제조공정	1

세척 후 청결제조공정	3

내포장 후 일반제조공정	7

2. 일반위생관리	8

작업장/부대시설관리	8

개인위생관리	8

방충방서관리	9

이물관리	10

세척‧소독관리	11

입고‧보관관리	12

용수관리	13

제조․시설관리	13

3. 위해요소 및 예방・제거방법	14

4. HACCP의 7원칙이란?	15

[별첨1] 제조공정 위생관리

1) 세척 전 일반제조 공정

▢ “세척 전 일반제조공정”은 세척공정에서 생물학적 위해요소(식중독균 등)가 제어되므로, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 해당공정 : 입고/보관(공통), 정선(배추, 기타농산물), 이절/염수제조/절임(배추), 선별 및 계량(기타부재료), 세척(배추, 기타농산물)

○ 입고/보관 [공통]

원부재료 운송차량(냉장차량에 한함)이 들어오면 운송차량의 온도 및 원부재료의 외관상태 등을 확인하고 정상제품만 해당창고 (실온제품 → 실온창고, 냉장제품 → 냉장창고)에 입고․보관한다. 부적합제품의 경우 식별표시 후 반품 또는 폐기한다.

※ 정상제품

- 가공품 : 제품의 보관 온도가 이탈되지 않고, 포장이 파손되어 있지 않으며 표시사항이 정상적으로 표시되어 있는 제품

- 농산물 : 선도가 유지되어 있는 제품

☞ 냉장원료를 온도기준이 이탈된 상태로 운송되거나 실온에서 오랫동안 방치할 경우 품온 상승으로 인해 세균이 증식될 수 있으므로 이에 대한 관리가 필요하다. (온도 기록관리)

○ 정선 [공통]

농산물은 토양에서 재배․수확되어 단순포장을 하기 때문에 흙이나 이물 등이 부착되어 있거나, 운송 중 충돌 등에 의한 짓무름 등이 발생되므로, 이 공정을 통해 비가식 부위 제거, 포장재 및 외피 탈피를 실시한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 이절 [배추]

정선이 끝난 배추는 절단기를 이용해서 이절한다.

○ 염수제조 [배추]

절임통에 정제염과 물을 투입하여 절임통의 1/2정도까지 염수를 제조한다.

○ 절임 [배추]

염수가 채워진 절임통에 배추를 넣고, 배추가 염수에 충분히 잠길 수 있도록 무게가 있는 덮개를 덮어둔다.

○ 선별 및 계량 [기타 부재료]

고춧가루, 새우젓, 멸치액젓을 개포한 후 이물을 선별하고, 각각의 가공 원료를 배합비에 맞도록 계량한 후 덮개를 덮어 보관한다.

☞ 고춧가루는 고추의 분쇄공정 중 금속가루 등이 금속이물이 혼입될 수 있으므로, 김치제조에 사용하기 전에 자석봉(10,000가우스 이상)을 이용해서 금속이물의 혼입여부를 확인․관리한다.

○ 세척 [배추]

절임이 끝난 배추를 3단 자동세척기에 투입하여 2분 이상 세척한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 [세척공정(배추)]내용과 같다.

○ 세척 [기타농산물]

야채를 세척조에 투입하여 작업자가 직접 손으로 야채 전체를 골고루 문질러 세척하고, 세척수에 침지시킨 후 상․하, 좌․우로 흔들어 물과 마찰 시킨다. 이 작업을 2분 이상 진행하고 이를 2회 반복한다.

세부적인 내용은 중요관리점 관리 [세척공정(기타농산물)]내용과 같다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

2) 세척 후 청결제조공정

▢ “세척 후 청결제조 공정”은 세척공정에서 생물학적 위해요소(식중독균)가 제어되므로, 이러한 상태를 유지하기 위해 세척공정 이후부터 내포장 공정까지 보다 청결한 수준으로 관리하여야하며, 이 공정은 안전한 제품을 생산하기 위해 가장 중요한 공정이다.

▢ 농산물에는 병원성대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 식중독균이 존재할 수 있고, 제조공정 중 위생처리를 하지 않은 종업원과 세척․소독이 불충분하게 이루어진 배추김치 제조설비에 의해 교차오염이 발생할 수 있다.

▢ 해당공정 : 탈수/이물선별(배추), 풀제조, 절단/계량/혼합(기타농산물), 속넣기, 계량 및 내포장

○ 탈수(배추)

세척이 끝난 배추는 탈수용 바구니에 담고 지정된 탈수구역에서 탈수를 실시한다.

☞ 탈수공정 중 이물 등이 혼입될 수 있으므로 비닐 덮개 등을 이용하여 교차오염을 방지하여야 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 이물선별(배추)

탈수가 된 배추를 속넣기 작업을 위한 작업대로 이동시킨 후, 배추잎을 3~4장 젖혀 잔여 이물을 확인․선별한다.

☞ 이물선별 공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로, 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

○ 풀제조

풀 제조용 솥에 찬물을 넣고 100℃에서 5분 이상 가열시킨 후 물이 끓기 시작하면 찹쌀을 넣어 지속적으로 저어가며 풀을 만든다. 풀이 완성되면 덮개를 덮고, 냉장창고로 이동하여 보관한다.

☞ 가열된 제품은 정해진 온도에서 빠른 시간 내에 냉각하여야 식중독균의 증식을 방지 할 수 있으므로 풀제조 후 빠른시간 내에  냉각한다.

○ 절단(기타농산물)

세척이 끝난 기타농산물은 제조될 제품에 따라 절단하거나 분쇄한다.

무는 채썰기를 하고, 파와 쪽파는 10cm 크기로, 부추는 5cm 크기로 각각 절단한다. 마늘과 생강은 분쇄한다.

☞ 절단 공정에 절단기의 칼날의 마찰로 인해 금속파편이 발생되어 금속이물이 제품에 혼입될 수 있으므로, 절단기 칼날의 파손 유무를 점검․관리하고, 종업으로부터의 교차오염 방지를 위해 개인위생을 철저히 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 계량 및 혼합(기타농산물)

세척이 끝난 농산물 부원료를 제품 생산량에 맞는 배합비로 계량한다.

계량된 가공식품과 농산물 원료를 양념통에 넣어서 혼합한다.

☞ 계량 및 혼합 공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로, 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

○ 속넣기

제조한 양념을 배추에 속넣기 한다. 수작업하면서 이물질을 다시 한번 선별한다.

☞ 계량 및 혼합 공정은 종업원이 직접 실시하는 작업으로, 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

○ 계량 및 포장

세척․소독 후 건조한 P-Box에 비닐 내포장재를 씌운 후, 속넣기가 끝난 공정품을 중량을 확인하며 담는다.

☞ 포장 공정은 세척공정이후 제품이 최종적으로 노출되는 공정으로 청결한 상태로 관리되어야 한다.

따라서 개인위생을 준수하지 않은 상태로 작업에 임할 경우 종업원으로 인해 병원성대장균, 황색포도상구균 등의 식중독균을 오염시킬 수 있으므로 종업원은 반드시 개인위생을 준수하고 수시로 손세척, 소독을 실시하여야 한다. 또한 종업원은 마스크를 착용하고 필요 시 1회용 장갑 등을 착용하고 작업하도록 한다.

[별첨1] 제조공정 위생관리

3) 내포장 후 일반제조 공정

▢ “내포장 후 일반제조 공정”이란 포장된 상태로 제품을 취급하는 공정이기 때문에, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.

▢ 내포장 후 공정 중 금속검출공정은 원부재료에서 유래될 수 있거나, 제조 공정 중에 혼입될 수 있는 금속이물을 관리하기 위한 중요관리점(CCP)이다. (금속검출공정이 없는 업소의 경우 내포장 전에 별도의 이물 선별 관리인원을 배치하여 이물혼입여부를 확인한다.)

▢ 해당공정 : 금속검출, 숙성, 보관 및 출하

○ 금속검출

포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 검출 신호 발생 시 금속이물이 혼입된 제품을 제거하고 기록 관리한다.

세부적인 내용은 중요관리점(금속검출공정) 내용과 같다.

○ 숙성 및 보관

포장된 김치를 냉장창고에서 숙성 및 보관한다.

☞ 완제품 보관 공정에서 가장 중요한 것은 적정온도에서 보관하고 벽, 바닥면에 이격 관리해야 한다. 바닥, 벽면에 이격관리를 하지 못할 경우 설치류에 의한 제품 훼손, 창고 세척 소독관리의 어려움, 벽면으로부터의 제품오염 등이 발생될 수 있다.

○ 출하

냉장차량에 적재한다.

☞ 운송차량의 적정온도를 확인하고 출하한다.

[별첨2] 일반위생관리

1) 작업장/부대시설관리

○ 제조과정상 발생할 수 있는 오염을 최소화하기 위해 청결구역을 분리한다. 청결구역은 세척 이후 공정부터 내포장 공정까지가 해당된다. 분리가 어려울 경우 청결구역의 위치를 정하여 바닥 등에 선을 이용하여 구분한다. 이 경우에는 청결구역작업과 다른 작업이 동시에 이루어지지 않도록 시간차를 두어 교차오염이 발생하지 않도록 관리한다.

○ 작업장내에서 옷을 갈아입게 되면 제품에 이물이 혼입되거나, 미생물이 교차 오염될 수 있기 때문에, 작업장 외부에 옷을 갈아입을 수 있는 공간을 정한다. 또한 일반 외출복장과 깨끗한 위생복장을 같은 공간에 보관할 경우 교차오염이 발생할 수 있기 때문에 구분하여 보관한다.

2) 개인위생관리

○ 종업원은 작업장 출입 전에 위생복장【(위생복, 위생모자, 위생화, 마스크(필요시)】을 착용한다. 작업장 입실 시에는 이물제거장치(끈끈이롤러, 진공흡입기 등)를 이용하여 위생복장에 묻어 있는 이물(머리카락, 실 등)을 제거하고, 손으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 손세척, 건조, 손소독을 실시한다. 위생복장을 착용한 상태에서 제조 외의 다른 활동(출퇴근, 외출, 운동 등)은 위생복장을 오염시킬 수 있기 때문에 관리를 철저히 한다.

○ 제품에 이물로 혼입될 수 있는 개인장신구(반지, 귀걸이 등), 개인소지품(담배, 필기구 등) 및 사무용품(클립, 스테플러, 커터칼 등)은 작업장 입실 시 소지하지 않는다.

○ 원료나 제품을 직접 접촉하는 종업원은 정기적인 건강검진을 받아야 하고, 설사, 복통, 외상, 염증이 있을 경우 작업에 투입시키지 않는다.

[별첨2] 일반위생관리

○ 손과 손톱에는 많은 병원성 미생물이 존재할 수 있기 때문에 교차오염 방지를 위해 항상 청결히 관리한다. 특히 청결구역 종업원은 작업 중 수시로 손, 팔 등을 소독액으로 소독한다.

○ 제품에 교차오염이 발생하는 것을 방지하기 위해 종업원은 귀․입․코․머리와 같은 신체부위를 만지거나 긁은 경우, 깨끗하지 않은 기구와 불결한 옷이나 행주 걸레 등을 만졌을 경우, 작업하는 품목이 변경되었을 경우 등과 같은 행동한 후에는 다음과 같은 요령에 따라 손세척 및 소독을 실시하여야 한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
종업원	손	☞ 물을 사용하여 비누거품을 내어 30초 동안 팔과 손, 손가락 사이를 문질러 닦는다. ☞ 손톱 브러쉬로 손톱 사이를 문지른다. ☞ 흐르는 물에 충분히 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 분무한다.	수시

○ 화장실은 대장균 등 많은 미생물이 존재할 수 있는 곳으로 작업장에 오염을 주지 않도록 관리하고, 이용 후 손에 묻어 있는 미생물 제거를 위해 반드시 손세척․소독을 실시해야 한다.

3) 방충․방서관리

○ 해충의 서식 방지를 위해 작업장 주변에 음식물폐기물(음식물이 묻어 있는 폐포장재 포함)이 방치되지 않도록 관리하고, 작업종료 후에 폐기물처리업체를 통해 폐기물을 처리한다. 주기적으로 폐기물 제거가 어려운 경우에는 폐기물을 밀폐하여 보관하고, 방역작업을 실시하여 해충이 번식되지 않도록 한다.

[별첨2] 일반위생관리

○ 해충이 제품에 혼입되는 것을 방지하기 위해 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 해충이나 설치류가 침입하지 못하도록 관리하고, 환기시설이 가동 되지 않을 때 해충이나 설치류가 유입되지 않도록 방충망 등을 이용하여 관리한다.

○ 작업장에는 포충등(작업장 내부), 바퀴트랩(작업장 내부), 쥐덫(작업장 외부) 등을 설치하여 유입된 해충이나 설치류의 개체수를 확인․점검한다. 개체수가 평소보다 많이 발생한 경우 작업장의 전체적인 밀폐여부확인, 작업장 배수로 청소 등을 실시하거나, 작업장 및 작업장 주변에 대한 방역을 실시한다.

4) 이물관리

○ 이물이 발생할 수 있는 원부재료는 입고 시 또는 제조공정 중에 이물 혼입여부를 반드시 육안으로 선별하여 완제품에 이물이 남지 않도록 관리한다.

○ 작업 중 이물의 혼입여부 및 공정품의 정상유무를 확인하기 위해 육안선별 공정의 조도는 540Lux 이상으로 유지하고, 조명장치의 파손에 의해 식품이 오염되지 않도록 보호장치(보호커버 등)를 설치한다.

○ 작업도구 및 제조설비에 대해 파손여부를 매일 작업전에 점검하여 관리하고, 파손되었을 경우 제품에 이물이 혼입되지 않도록 즉시 보수하거나 교체한다. 또한 작업 후에 매일 설비에 붙어 있는 볼트, 너트 등의 개수를 확인하여 제품에 혼입 여부를 확인한다.

○ 구동부위(베어링)에 사용하는 윤활유 등은 제품에 혼입되어 위해를 가할 수 있어 노출되지 않도록 보호 커버 등을 설치하고, 제조설비의 관리 미비 시 발생하는 탄화물, 기름때, 녹 등이 제품에 혼입될 수 있으므로, 혼입 방지를 위해 매일 청소를 실시한다.

[별첨2] 일반위생관리

5) 세척․소독관리

○ 작업장, 제조설비 및 제조도구 등에 존재하는 미생물은 다시 제품에 교차오염이 될 수 있기 때문에, 대상별로 주기적으로 세척․소독이 필요하다. 종업원은 세척․소독 대상을 아래의 방법에 따라 세척․소독을 실시한다.

대상	부위	세척 또는 소독방법	주기
작업장	바닥,벽, 천장, 환기시설, 조명시설	☞ 빗자루나 진공청소기로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 사용하여 세척 후 헹군다. (조명시설 제외) ☞ 건조한다. (조명시설 제외) ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다. (조명시설 제외)	바닥 : 1회/일 벽 : 1회/주 이외 : 1회/월
위생복	전체	☞ 세제를 사용하여 세탁한다. ☞ 건조한다.	1회/주
제조 설비 및 도구	제품접촉면 내부 외부	☞ 면포로 찌꺼기, 이물 등을 제거한다. ☞ 세제를 이용해 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 식품이 접촉하는 부분은 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	제품접촉면 1회/일 내부,외부 1회/주
냉장 냉동 창고	내부 냉각기	☞ 빗자루로 성애, 이물 등을 제거한다. ☞ 냉각기 팬을 세제로 세척한다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	내부 1회/주 냉각기 1회/년
모니터링장비 (온도계 등)		☞ 물에 씻은 행주로 깨끗이 닦아낸다. ☞ 건조한다. ☞ 소독제를 사용하여 분무, 소독한다.	사용전후

[별첨2] 일반위생관리

6) 입고․보관관리

○ 냉장․냉동 원부재료는 도착 즉시 검수를 실시하여 상온에 장시간 방치되지 않도록 하고, 검수가 종료되면 품목별 저장조건에 따라 신속히 냉장․냉동창고 등으로 운반․보관한다.

○ 원부재료 입고 시 자가품질검사서 등 시험성적서 수령이 가능한 품목은 시험성적서를 통해 입고검사를 실시하고, 농산물 등 시험성적서 수령이 불가능하거나 육안으로 제품 상태 확인이 가능한 품목의 경우 육안검사를 실시한다.

○ 유통기한이 경과하였거나 시험성적서 부적합 제품, 육안검사 결과 상태가 부적합한 원․부재료는 즉시 반품 등의 조치를 취하고, 동일한 사항이 계속 발생시 구입처를 변경한다.

○ 종업원은 냉장․냉동창고의 온도를 관리계획에 따라 주기적으로 확인하며, 온도가 한계기준에 이탈하였을 경우에는 곧바로 원인을 찾아 개선한다.

○ 원부재료의 교차오염을 방지하기 위해 품목별(농산물, 가공품 등)로 가능한 한 각각 분리․보관한다. 분리보관이 어려울 경우 서로 교차오염이 되지 않도록 이격시켜서 구분․보관한다.

○ 개봉한 원부재료가 개봉하지 않은 원부재료 및 주변 환경으로부터의 교차오염을 방지하기 위해 밀봉하여 보관한다.

○ 원․부재료 및 완제품은 제품별 보관기준에 따라 구분 보관하여 선입선출하고, 회수상황이 발생할 경우를 대비하여 판매처, 연락처 등을 정확히 파악하고 있어야 한다.

[별첨2] 일반위생관리

7) 용수관리

○ 제조과정에서 사용되는 용수의 안전성 확인을 위해 연 1회 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 실시하여야 한다(지하수를 사용하는 경우에만 한함)

○ 별도의 용수저장탱크가 있는 경우 저장탱크로 부터의 교차오염을 방지하기 위해 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 누수 및 오염여부를 확인하고 반기 1회 이상 주기적으로 세척소독을 실시하여야 한다.

8) 제조시설관리

○ 식품취급시설설비로 인한 교차오염을 방지하기 위해 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․ 보관하여야 한다.

○ 식품취급시설 설비의 파손 및 노후로 인한 교차오염을 방지하기 위해 주기적으로 파손 유무를 확인하여야 한다.

9) 회수 관리

○ 식품위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있다고 인정되는 식품 등이 행정처분 기준에서 당해 제품 폐기에 해당되는 제품은 회수하여야 한다

○ 기준․규격에 부적합한 제품은 회수여부를 검토하고, 회수대상으로 결정된 경우 신속하게 회수하여야 한다.

[별첨3] 위해요소 및 예방・제거방법

구분	제품에 해를 줄 수 있는 요인	예방 ・ 제거 방법
원․부재료	◦기준․규격에 적합하지 아니한 원․부재료 사용으로 식중독균, 중금속 등에 오염이 가능하다	☞원료 생산업체가 시험성적서를 발급하는 규모의 업체의 경우 구매시 시험성적서를 수령한다. ☞농산물 등 시험성적서 수령이 불가능한 경우 검수자가 제품관능(외관, 선도, 표시사항 부착여부 등)을 확인한다.
	◦부적절한 포장재 사용으로 인하여 화학물질이 제품에 오염될 수 있다.	☞포장재에 대한 재질 확인 및 시험성적서등을 입수하여 관리한다.
	◦농산물(불충분한 세척 후 이용시 토양 유래 병원성미생물 잔존가능) 등 원부재료 자체에 병원성미생물 오염이 가능하다.	☞병원성미생물은 세척공정으로 제어할 수 있다.
공정 및 종업원	◦원부재료의 포장재 개포시 비닐, 플라스틱, 금속캔 조각 등이 함유 될 수 있다.	☞비닐, 플라스틱의 경우 개포과정에서 제품에 혼입되지 않도록 주의하면 관리할 수 있다. ☞금속이물의 경우 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다
	◦종업원이 손세척․소독을 제대로 하지 않거나, 기구․설비 등의 세척․소독이 불충분할 경우 황색포도상구균 등의 병원성 미생물이 제품에 교차 오염될 수 있다.	☞개인위생관리, 세척소독관리를 통해 교차오염을 방지할 수 있다. ☞공정 중 교차오염된 병원성미생물은 세척 공정으로 제어할 수 있다.
	◦종업원의 위생복 착용 불량 등으로 인해 머리카락, 실 등의 이물이 제품에 혼입될 수 있다.	☞연질이물의 경우 세척공정, 위생관리점검, 종업원 위생교육을 통하여 관리할 수 있다. ☞작업장 입실 전 복장착용상태 확인 및 이물제거를 철저히 실시한다.
	◦제조공정에서는 일반적으로 스테인레스나 철 재질의 제조설비・도구를 사용하므로, 마찰에 의해 발생되는 금속조각의 나사, 너트 등이 제품에 혼입될 수 있다.	☞매일 작업 전 제조설비 및 도구의 파손상태를 확인한다. ☞금속이물의 경우 금속검출공정을 통해 관리할 수 있다.

[별첨4] HACCP의 7원칙이란?

▢ HACCP 7원칙이란, HACCP을 적용하기 위한 기본적인 절차로 “위해요소 분석”, “중요관리점 결정”, “중요관리점의 한계기준설정”, “중요관리점별 모니터링체계 확립”, “개선조치방법 수립”, “검증절차 및 방법 수립”, “문서화 및 기록유지방법 설정”을 말한다.

원칙 1		위해요소 분석		원부재료 및 제조공정에서 발생될 수 있는 위해요소[식중독균, 농약 및 중금속, 이물 등]를 확인하는 것이다.
원칙 2		중요관리점 결정		확인된 위해요소를 제거할 수 있는 공정을 찾고 결정하는 것이다. 예) 가열공정, 소독공정 등
원칙 3		중요관리점의 한계기준 설정		중요관리점에서 위해요인이 제거될 수 있는 공정조건을 말한다. 예) 가열온도 90℃이상, 가열시간 10분 이상
원칙 4		중요관리점별 모니터링 체계확립		위해요인을 제거될 수 있는 조건이 유지되는 지를 확인․기록하는 방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 5		개선조치방법 수립		중요관리점 모니터링 중 실제 공정조건이 설정된 한계기준에서 벗어났을 때의 조치방법을 설정하고 관리하는 것을 말한다.
원칙 6		검증절차 및 방법 수립		중요관리점이 제대로 설정되었는지, 한계기준이 적절히 설정되었는지, 모니터링은 제대로 이루어지고 있는지를 확인하고 문제점을 개선하는 것을 말한다.
원칙 7		문서화 및 기록유지 방법설정		“위해요소분석”부터 “검증절차 및 방법 수립”까지 설정된 기준과 기록을 문서화하고 관리하는 것을 말한다.

『소규모 업소용 HACCP표준관리기준서』는 HACCP 의무적용 3~4단계 대상인 소규모 업소의 부담을 완화하고 합리적인 관리기준을 제시함으로써 HACCP 활성화를 위해 개발된 것이며, 식품의약품안전청의 법적 규정으로 적용할 수 없고 개인이나 단체에 의해 기타 다른 용도로 활용될 수 없습니다.

본 기준서의 내용을 인용할 때에는 반드시 식품의약품안전청장의 동의를 얻어야 합니다.

소규모 업소용 HACCP 표준관리기준서
발 행 일 발 행 인 편집위원장 편집위원 발 행 처	: 2010년 11월 : 노연홍 : 손문기 : 박일규, 고광석, 박인원, 최선종, 한상철, 김홍태, 오세동 : 식품의약품안전청 식품안전국 식중독예방관리과 363-951 충청북도 청원군 강외면 연제리 643번지 전화 : 043-719-2109 http://www.kfda.go.kr
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