발간등록번호

2010.2

발  간  사

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point, 식품위해요소중점관리기준)은 식품안전수준을 제고하기 위한 최적의 대안으로 전 세계적으로 적용이 확산되고 있습니다.

우리나라에서도 1995년 12월 식품위생법을 개정하여 HACCP 제도의 법적근거를 마련하였으며, 1996년 12월 식품위해요소중점관리기준을 고시하면서 실질적인 도입이 이루어 졌습니다.

지금까지 위해요소중점관리기준의 준수를 원하는 영업자의 업소를 HACCP 적용업소로 지정․관리하여 왔으나, 최근에는 위해발생 가능성이 높은 어묵류 등 7개 식품 제조․가공업소에 대하여 연매출액 및 종업원수 규모에 따라 2012년까지(배추김치는 2014년까지) 단계적으로 의무적용도 병행하여 실시하고 있습니다. 또한 HACCP실시상황평가의 객관적이고 명확한 평가를 위해 항목별 세분화된 점수제 평가기준으로 개정하게 되었습니다.

이에 따라, 식품취급업소 HACCP 팀원 및 HACCP 관리 업무 담당자등의 이해를 돕고 효율적인 HACCP관리를 할 수 있도록 “중소규모업체를 위한 HACCP 적용지침서”를 보완하여 「알기 쉬운 HACCP 관리」을 개발․배포하고자 합니다.

이 책은 HACCP 관리에 필요한 사항이 알기 쉽게 제시되어 있고, 특히 HACCP 관리와 일상생활을 접목하여 HACCP 관리에 필요한 각각의 지침등을 수록하여 식품취급업소 HACCP 팀원 및 HACCP 관리 업무 담당자등이 HACCP 관리에 활용할 수 있는 유익한 자료가 될 것으로 기대됩니다.

끝으로, 이 책의 개발, 편집 등에 수고하여 주신 모든 분들께 감사를 드리며, 식품안전 확보를 향한 우리의 의지가 이로 인하여 좋은 결실을 맺을 수 있게 되길 진심으로 바라는 바입니다.

2010. 2.

식품의약품안전청  식품안전국장

Ⅰ. HACCP 개요	1

Ⅱ. HACCP 관리	17

1. HACCP팀 구성	19

2. 제품설명서 작성	22

3. 용도확인	27

4. 공정흐름도 작성	27

5. 공정흐름도 현장확인	45

6. 위해요소분석	46

7. 중요관리점(CCP) 결정	67

8. 중요관리점(CCP) 한계기준 설정	73

9. 중요관리점(CCP) 모니터링 체계 확립	76

10. 개선조치 방법 수립	80

11. 검증 절차 및 방법 수립	83

12. 문서화 및 기록 유지	92

□  교육․훈련	96

Ⅲ. 선행요건 관리	99

1. 영업장관리 기준	102

2. 위생관리 기준	111

3. 제조 가공시설 설비관리 기준	127

4. 냉장 냉동시설 설비관리 기준	128

5. 용수관리 기준	129

6. 보관운송관리 기준	132

7. 검사관리 기준	135

8. 회수프로그램관리 기준	139

「참고자료」

별첨 1. 선행요건관리기준서(예시)	143

별첨 2. HACCP 관리기준서(예시)	201

별첨 3. 선행요건관리 점검표(예시)	279

별첨 4. 식품위해요소중점관리기준 개정 전문	297

Ⅰ. HACCP 개요

HACCP 이란?

1

Ⅰ. HACCP 개요  _

_  알기 쉬운 HACCP 관리

가. 정의

HACCP(안전식품 인증제)은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 “해썹” 또는 “위해요소중점관리기준” 이라 한다.

HACCP은 식품의 원료, 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요소의 발생원인들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 식품을 공급하기 위한 시스템적인 규정이며, 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계이다.

HACCP은 기본적인 위생관리가 효과적으로 수행된다는 전제조건하에서 중점적으로 관리하여야할 공정/단계를 파악하여 집중 관리하는 시스템이다.

다시 말하면, 식품을 위생적으로 생산할 수 있는 최소한의 시설·설비조건과 위생관리 운영절차를 다루는 실행계획이 선행되지 않고서는 HACCP시스템이 효율적으로 가동될 수 없다.

이러한 선행요건으로는 GMP(우수제조기준)의 여건 하에서의 SSOP(표준위생관리프로그램), 또는 GHP (우수위생관리기준)가 있다.

나. HACCP 7원칙 12절차

HACCP 관리는 전 세계 공통적으로 7원칙 12절차에 의한 체계적인 접근 방식을 적용하고 있다.

HACCP 7원칙이란 HACCP 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙을 말한다. HACCP 12절차란 준비단계 5절차와 본 단계인 HACCP 7원칙을 포함한 총 12단계의 절차로 구성되며, HACCP 관리체계 구축 절차를 의미한다.

HACCP 팀 구성

제품설명서 작성

용도 확인

공정흐름도 작성

공정흐름도 현장 확인

위해요소 분석(원칙 1)

중요관리점(CCP) 결정(원칙 2)

중요관리점(CCP) 한계기준 설정(원칙 3)

중요관리점(CCP) 모니터링 체계 확립(원칙 4)

검증절차 및 방법 수립(원칙 5)

개선조치 방법 수립(원칙 6)

문서화 및 기록 유지(원칙 7)

HACCP 그리고 생활

☞ HACCP은 원료, 제조, 조리, 가공, 보관, 유통 등 공정/단계에서 위해요소를 과학적으로 확인하고 이를 바탕으로 중점관리 단계/공정을 찾아 관리하는 것이다. HACCP은 공정관리로 식품을 취급하는 업소에서 현재 관리하고 있는 원료, 공정/단계에 대하여 잠재적위해요소를 과학적으로 확인하고 이 자료를 바탕으로 위해요소가 관리 가능한 공정/단계 및 가공조건을 찾아 중점관리하는 것이라 이해하면 됩니다. 따라서 HACCP은 공정관리로 식품의 제조, 조리, 가공, 보관, 유통 등 공정을 관리하지 아니하고 식품의 안전관리를 확보할 수 없으므로 자사에서 현재 식품의 안전관리가 이루어지고 있다면 HACCP관리가 이루어지고 있는 것이다. 다만 실제 현장에서 원료, 공정별 위해요소에 대한 위해분석과 이를 관리 할 수 있는 공정 및 공정조건을 과학적으로 확인하여 공정관리기준으로 수립하고 모든 팀원이 동일한 기준을 준수하도록 교육․훈련하는 등 확인과정이 추가된 것이다.

일상생활에서 옷을 만드는 과정을 예를 들면 HACCP이라는 원단을 가지고 사람마다 각자의 목, 가슴, 팔, 다리, 허리, 등의 사이즈를 실제 측정하여 옷을 만드는 과정으로 옷의 기능과 맵시에 방해요인을 찾아 중점관리하여 옷을 만들때 각 개인의 몸에 가장 적절한 옷이 만들어 지며 이 일련의 과정이라고 생각하시면 됩니다.  또한 사람이 개인위생관리방법을 찾을 때 몸의 각 부위에 어떤 오염물질이 있는지, 어디가 가장 오염되기 쉬운 곳인지를 찾아 각 부위별 목욕방법을 확인하고 확인된 몸의 각 부위 중 가장 중요한 부위 및 가장 효과적으로 목욕 방법을 제시하여 활용하는 것이 HACCP이라 생각하면 됩니다.

HACCP을 지정 받기 위해서는 무엇을 해야 할까요?

2

HACCP을 적용받고자 하는 영업자 및 종업원은 우선적으로 HACCP이 무엇인지? 어떻게 적용·운영하여야 하는지? 등에 대한 기본적인 이해를 갖추어야 합니다. 이를 위해서는 무엇보다도 HACCP을 적용하고자 하는 자발적인 의지가 가장 중요하며, 전문 교육·훈련기관의 교육 등을 통한 기본지식의 습득이 필요합니다.

HACCP에 대한 기본개념이 정리되면 이제 시작합니다.

HACCP은 생산품목, 작업현장의 특성에 따라 다양하기 때문에 일괄하여 설명하기엔 어려움이 있습니다만 원칙은 같습니다.

HACCP을 운영하기 위해서 우선해야 할 일은 2개의 관리기준서[현장의 특성에 맞는 일반위생(선행요건)관리기준서와 HACCP 관리기준서]를 작성하고, 그 영업장의 관리기준에 따라 실제 현장 근무자가 실행할 수 있는 시스템을 만드는 것입니다.

1) 먼저 최고책임자(영업자 또는 공장장 등)을 팀장으로 하여 HACCP에 대한 이해도가 높고, 제조, 시설설비, 물류, 품질관리 등에 책임이 있는 사람을 중심으로 HACCP팀을 구성합니다.

2) 생산하는 제품의 사용용도 등 제품의 특성을 고려하여 제조공정 및 식품유형별로 제품 설명서를 상세히 작성합니다.

3) 제조공정도를 작성하고, 현장을 고려한 공정흐름도(도면)와 비교하여 현장과 일치하는지를 확인합니다.  이때 제조공정흐름도, 작업장 평면도, 공조 또는 환기시설계통도, 용수배수처리계통도 등을 작성합니다. 이러한 공정흐름도와 평면도는 원료의 입고에서 완제품의 출하에 이르는 해당식품의 공급에 필요한 모든 공정 별로 위해요소의 교차오염 또는 2차 오염, 증식 등의 가능성을 파악하는데 도움을 줍니다.

4) 이제 위해요소를 분석합니다. 위해요소 분석은 원부재료 및 공정별로 발생 가능한 위해요소를 도출하고 유입경로와 제어수단을 고려하여, 발생가능성과 발생 시 그 결과의 심각성을 감안하여 위해평가하고, 예방조치 및 관리방법을 결정합니다. 이때 위해평가 메트릭스를 참고로 합니다.

5) 확인된 위해 요소를 관리하기 위해 중요 관리점 결정도를 활용하여 중요 관리점(CCP)을 결정합니다.

6) 중요관리점에서 위해요소를 차단하거나 위해 수준 이하로 제어하여 관리할 수 있는 한계기준을 설정하고 설정된 한계기준이 제대로 작동하는지 모니터링하고 한계기준을 이탈했을 때 개선할 수 있는 조치방법을 정하여 실행합니다. 이러한 모니터링 결과는 모니터링일지에 기록관리합니다. 이것이 HACCP관리계획입니다

7) 상기의 HACCP팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등을 포함하는 HACCP 관리기준서를 작성합니다.

8) 다음은 이러한 일련의 절차와 방법에 이상이 없는지 검증합니다. 검증은 최초로 현장에 적용할 때 실시하는 HACCP계획에 대한 검증인 최초검증, 년1회 이상 정기적으로 HACCP시스템의 적절성을 재평가하는 정기검증이 있고, 그 외 일상적인 실행성 또는 문제가 발생했을 때 실시합니다.

9) HACCP은 선행요건의 준수를 기초로 했을 때 효율적으로 가동될 수 있습니다. 선행요건관리는 본 지침서의 선행요건관리프로그램을 각 업소의 환경에 맞게 수정·보완하여 활용하면 많은 도움이 될 것입니다.

HACCP 적용업소 지정신청 절차

3

1. 법적근거

○ 식품위생법 제48조 및 식품위생법시행규칙 제63조

2. 민원서류 접수

○ 민원인이 지방식품의약품안전청 고객지원과에 민원서류를 접수

- 사이버 접수 : http://minwon.kfda.go.kr

○ 확인서류

HACCP 적용업소 지정 신청 민원

① 위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소지정신청서(별지 제1호서식)

② 영업허가(신고)증 사본

③ 1개월 이상 HACCP 적용․운영실적

㉠ 원료 및 공정 중 도출한 위해요소에 대한 시험․검사 결과자료

㉡ 자체적으로 정한 중요관리점 모니터링 일지 사본

④ HACCP관리기준서 1부(선행요건관리기준서 제외)

HACCP 적용업소 지정사항 변경 신청 민원(변경사항 발생 후 30일 이내)

① 식품위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소지정사항변경신청서(별지 제2호서식)

② 식품위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소 지정서

③ 영업허가(신고)증 사본(소재지 변경의 경우에 한함)

④ 중요관리점(CCP) 변경내용 설명서(공정에 대한 위해평가 및 한계기준 설정 근거 자료 포함)

‘식품위해요소중점관리기준’ 제12조제3항에 의한 동일공정의 유사유형인 식품을 HACCP 적용 품목으로 추가하고자 하는 민원

- 필요시, 원료 및 공정시험 등에 근거한 위해평가자료 요구

○ 서류 확인 시 주의사항

① 수입인지 부착 유무(지정 20만원, 변경 10만원)

② 민원처리기한의 산정(지정 60일, 변경 15일)

※ 법정 공휴일은 제외, 토요일은 포함

③ 집단급식소 지정 신청인의 주체는 설치신고자임

㉠ 위탁급식을 하는 경우 「소재지」란 항목의 공장(사업장)란에 업소명, 소재지, 신고번호를 기재 했는지 확인

④ 고시되지 아니한 최초신청품목의 경우 식품유형별로 신청하는 것을 원칙으로 하되 성분 및 공정이 유사한 경우 예외 인정

○ 민원서류가 접수되면, 담당자는 구비서류를 확인하고 서류 미비 시 보완 또는 반려 조치

① 보완조치 : 단순 착오로 인한 서류 미 제출

② 반려조치

HACCP 관리기준서가 7원칙 12절차에 따라 작성되지 않았거나

1개월 이상의 적용운영실적

㉠ 원료 및 공정 중 도출한 위해요소에 대한 시험․검사 결과자료

㉡ 자체적으로 정한 중요관리점 모니터링 일지 사본이 없는 경우

□

최소 일(day) 기준으로 20일 이상의 실적

3. 민원서류 처리절차

○ HACCP 적용업소 지정신청 민원

① 서류검토[HACCP기준서, 1개월 이상 HACCP 적용․운영실적(㉠ 원료 및 공정 중 도출한 위해요소에 대한 시험․검사 결과자료, ㉡ 자체적으로 정한 중요관리점 모니터링 일지 사본]

② 보완요구 및 완료보고(해당사항이 있는 경우에 한함) : 1차 보완기간 30일 이내, 2차 보완기간 10일 이내

③ 현장평가 실시(별지 제3호서식 HACCP실시상황평가표)

④ 보완요구(현장 평가 후 보완의 경우에 한함) : 보완기간 3월 이내

⑤ 보완결과 현장 조사(보완 후 적합의 경우에 한함) 및 결과보고

⑥ 지정서 발급(적합)(별지 제4호서식) 또는 부적합 통보

고시품목 : 식약청에서 연구사업을 통하여 HACCP 적용기준을 마련․고시한 식품

①어육가공품 중 어묵류  ②냉동수산식품 중 어류․ 연체류․ 패류․ 갑각류․ 조미가공품  ③냉동식품 중 기타 빵 및 떡류․ 면류․ 일반가공식품의 기타가공품  ④빙과류  ⑤집단급식소․ 식품접객업소의 조리식품  ⑥즉석섭취식품  ⑦비가열음료  ⑧레토르트식품  ⑨김치절임식품 중 김치류․ 절임류․ 젓갈류  ⑩특수용도식품 중 영아용조제식, 성장기용조제식, 영․유아용곡류조제식, 기타 영․유아식(주스류)  ⑪두부류 또는 묵류, 유바  ⑫저산성통․병조림 중 굴통조림  ⑬건포류  ⑭드레싱  ⑮빵 또는 떡류 중 빵, 케이크류  ⑯생식류  ⑰고춧가루  면류 중 익힌 것, 익히지 않은 것, 유탕면류  신선편의식품    단순 전처리 식품(자연 상태의 농․임산물 또는 박피 등을 거친 1차 가공품을 이용하여 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐 포장한 식품을 말한다)  기타가공품(자연 상태의 농․ 임산물 또는 박피․ 세척․ 절단 등의 가공 공정을 거친 1차 가공품에 식품첨가물을 사용하여 소독 등의 공정을 거쳐 포장한 식품이거나, 자연 상태의 농․ 임산물 또는 박피․ 세척․ 절단 등의 가공 공정을 거친 1차 가공품을 이용하여 가열(삶은 공정 포함)․ 건조 등의 가공 공정을 거쳐 포장한 나물류 등을 말한다) 냉장수산물가공품(수산물을 내장 제거, 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐 냉장한 상태의 식품을 말한다)

○ HACCP 적용업소 지정 변경신청민원

① CCP(중요관리점), 소재지 변경시의 경우에만 해당(민원실 접수)

② 단순 상호명, 대표자명, 행정구역상 지, 번의 변경 등의 경우 별도 양식없이 민원인이 공문으로 변경 요청하면 지정서를 변경하여 발급(사업부서 접수)

③ ‘식품위해요소중점관리기준’ 제12조제3항에 의한 동일공정의 유사유형인 식품을 HACCP 적용 품목으로 추가하고자 하는 민원인이 원료 및 공정시험 등 위해평가자료를 첨부하여 품목 추가 요청하면 서류검토 후 품목추가 가능

㉠ 서류검토(변경내용 설명서 등 검토)

㉡ 보완요구 및 완료보고(해당사항이 있는 경우에 한함)

㉢ 필요시, 현지조사 실시(식품위해요소중점관리기준 제12조제2항)

㉣ 지정서 변경 발급(적합) 또는 부적합 통보

4. 정기평가

○ 법적근거 : 식품위생법 시행규칙 제66조

“지방식품의약품안전청장은 법 제48조제8항에 따라 위해요소중점관리기준적용업소로 지정받은 업소에 대하여 위해요소중점관리기준의 준수여부 등에 관하여 매연 1회 이상 조사․평가할 수 있다.”

○ HACCP 적용업소 조사․평가의 구분

- 정기(수시) 조사․평가 : 지방청 식품안전관리과에서 연 1회 이상 실시

- 특별(수시)조사․평가 : 본청 식중독예방관리과에서 무작위로 실시

○ HACCP 적용업소 조사․평가 절차

① 정기 또는 특별(수시)조사․평가 계획 수립

② 정기조사 평가 사전통보[단, 특별(수시)조사․평가의 경우 사전 미통지]

③ 현장평가 실시

④ 시정 행정조치(부적합 판정의 경우) 또는 개선요구(적합 판정의 경우)

⑤ 부적합 내용에 대한 보완 완료 보고(1월 이내)

⑥ 보완완료보고 내용에 대한 현장 확인

↳ 확인 결과 보완 완료시 종결

↳ 시정사항 미 이행 시 2차 시정조치

※ 시정조치 기간 : 3월

⑦ 2차 시정조치에 대한 보완 완료 보고

↳ 확인 결과 보완 완료시 종결

↳ 시정사항 미이행시 지정취소 조치

표 1. HACCP 적용업소 지정 처리 절차

[별지 제52호서식]

위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소지정신청서										처리기간
										60일
신청인	①영업신고번호					②영업신고 연월일
	③영업소명					④전화번호
	⑤소재지	본 사
		공 장 (사업장)	※ 집단급식소 중 위탁운영의 경우 그 이름과 소재지, 신고번호를 기재
	⑥대표자성명			⑦생년월일(외국인등록번호)			-xxxxxxx ( )
	⑧HACCP팀장			⑨생년월일			-xxxxxxx
	⑩HACCP적용 식품명(유형)
식품위생법 제48조제3항 및 같은 법 시행규칙 제63조 제1항에 따른 위해요소중점관리기준적용업소 지정을 신청합니다. 년 월 일 신 청 인 (서명 또는 인)
지 방식 품 의 약 품 안 전 청 장 귀하					수수료
					수입인지 또는 수입증지			200,000원
※ 구비서류 1. 식품위생법 제48조제1항에 따라 작성한 적용대상 식품별 위해요소중점관리기준서 2. 1월 이상의 운영실적 자료 가. 원료 및 공정 중 도출한 위해요소에 대한 시험․검사 결과 자료 나. 자체적으로 정한 중요관리점 모니터링 일지 사본

210㎜ × 297㎜

일반용지 60g/㎡(재활용품)]

(뒤쪽)

이 신청서는 아래와 같이 처리됩니다.

신 청 인				처리기관(담당부서)
				지방식품의약품안전청 (HACCP적용업소지정 담당부서)
	신청서 작성
										접 수
										서류검토 (HACCP관리기준서)
										현지확인 및 평가 (HACCP 실시상황 평가)
										판 정
	HACCP 적용업소 지정서 발급									결 재

Ⅱ. HACCP 관리

HACCP 팀 구성

Ⅱ. HACCP 관리  _

HACCP Plan 개발의 첫 번째 준비단계는 업소 내에서 HACCP Plan 개발을 주도적으로 담당할 HACCP팀을 구성하는 것이다. 업소의 HACCP 도입과 성공적인 운영은 최고경영자의 실행 의지가 결정적인 영향을 미치므로 HACCP팀을 구성할 때는 어떤 형태로든 최고경영자의 직접적인 참여를 포함시키는 것이 바람직하며, 또한 업소 내 핵심요원들을 팀원에 포함시켜야 한다.

HACCP Plan의 개발 및 운영에 필요한 HACCP팀의 규모는 업소 규모 및 여건에 따라 다르기 때문에 일정하지 않다. 일반적으로 HACCP 팀장은 업소의 최고책임자(영업자 또는 공장장)가 되는 것을 권장하며, 팀원은 제조․작업 책임자, 시설․설비의 공무관계 책임자, 보관 등 물류관리업무 책임자, 식품위생관련 품질관리업무 책임자 및 종사자 보건관리 책임자 등으로 구성한다. 또한 모니터링 당당자는 해당공정의 현장종사자로 하여금 관리하도록 하여야 한다. 이들은 관련규정에 준하여 HACCP 교육을 받고 일정 수준의 전문성을 갖추어야 한다.

HACCP 계획을 개발하는 팀원은 작업공정에서 사용되는 시설․설비 및 기술, 실제 작업상황, 위생, 품질보증 그리고 공정특성에 대해 상세한 지식과 경험이 있어야 한다. 따라서 팀원들은 식품위생학, 식품미생물학, 공중보건학, 식품공학 분야의 기술 및 지식을 갖고 있다면 더욱 좋으며, 이런 지식이 부족한 경우 외부전문가, 정부(식품의약품안전청)의 지침서 또는 문헌 등으로 보완하여야 한다.

이 경우 HACCP팀의 조직 및 인력현황, HACCP 팀원의 책임과 권한, 교대 근무 시 팀원, 팀별 구체적인 인수․인계방법 등이 문서화되어야 한다.

HACCP 팀 구성 요건

○ 전체 인력으로 팀 구성

○ 모니터링 담당자는 해당공정 현장종사자로 구성

○ HACCP 팀장은 대표자 또는 공장장으로 구성

○ 팀구성원별 책임과 권한 부여 필요

○ 팀별 및 팀원별 교대근무 시 인수·인계 방법 수립 필요

HACCP팀 구성 예시

								HACCP 팀장 000
														HACCP 위원회 대표자 HACCP 추진위원회(위원장:OOO ) (HACCP추진위원회 간사: 품질관리팀장), 각팀장
생산관리팀						품질관리팀						지원팀											시설관리팀			창고관리팀
생산관리팀장						품질관리팀장						지원팀장											시설관리 팀장			창고관리 팀장
OOO						OOO						OOO											OOO			OOO
생산관리담당						품질관리담당					구매 담당			인사 담당			영업 담당			환경 담당
OOO						OOO					OOO			OOO			OOO			OOO
CCP-1B 모니터링			CCP- 2P 모니터링
OOO			OOO

HACCP 그리고 생활

☞ 조직도는 자체 인력에 따라 조정가능하나 HACCP팀 조직도는 모니터링담당자가 추가될 뿐 실제 업체 조직도와 동일하여야 합니다.

☞ HACCP팀장의 책임과 권한은 식품위해요소중점관리기준 제 8조 2항, 3항, 4항 항목을 포함하여 작성하여야 합니다.

☞ HACCP팀 조직도는 가정에서 각 가족구성원에 해당하며 책임과 권한은 가족구성원 각자의 역할에 해당하며 인수인계는 가족구성원간의 역할 대행방법으로 가정경제 책임을 인수인계한다면 팀별은 큰집↔작은집, 팀원별은 아버지↔어머니, 아버지↔아들/딸이 인수인계방법에 해당합니다. 따라서 인수인계방법은 팀별, 팀원별로 작성하여야 합니다. 회사 내에서 책임과 권한은 업무분장에 해당하며 업무에는 책임과 권한이 따르는 것이기 때문입니다.

제품설명서 작성

두 번째 준비단계는 제품설명서를 작성하는 것이다. 제품설명서에는 제품명, 제품유형 및 성상, 품목제조보고연월일, 작성자 및 작성연월일, 성분(또는 식자재)배합비율 및 제조(또는 조리)방법, 제조(포장)단위, 완제품의 규격,  보관․유통(또는 배식)상의 주의사항, 제품용도 및 유통(또는 배식)기간, 포장방법 및 재질, 표시사항, 기타 필요한 사항이 포함되어야 한다.

제품설명서의 각 사항의 작성 시 다음 사항을 참고하면 제품설명서 작성에 도움이 된다.

(1) 제품명

제품명은 식품제조․가공업소의 경우 해당관청에 보고한 해당품목의 “품목 제조(변경)보고서”에 명시된 제품명과 일치하여야 한다.

(2) 제품유형

제품유형은 “식품공전”의 분류체계에 따른 식품의 유형을 기재한다.

(3) 성상

성상은 해당식품의 기본 특성(예: 액상, 고상 등) 뿐만 아니라 전체적인 특성(예: 가열 후 섭취식품, 비가열 섭취식품, 냉장식품, 냉동식품, 살균제품, 멸균제품 등)을 기재한다.

(4) 품목제조보고연월일

품목제조 보고연월일은 식품제조․가공업소의 경우에 해당하며, 해당식품의 “품목제조(변경)보고서”에 명시된 보고 날짜를 기재한다.

(5) 작성자 및 작성연월일

제품설명서를 작성한 사람의 성명과 작성날짜를 기재한다.

(6) 성분(또는 식자재)배합비율 및 제조(또는 조리)방법

- 성분(또는 식자재)배합비율은 식품제조․가공업소의 경우 해당식품의 “품목제조(변경)보고서”에 기재된 원료인 식품 및 식품첨가물의 명칭과 각각의 함량을 기재한다. 대상식품이 많은 업소의 경우 원료목록표를 작성하면 원료에 대한 위해요소를 총괄적으로 분석하는데 도움이 된다.

- 제조(또는 조리)방법은 일반적인 방법을 기재하거나 “공정흐름도”로 갈음한다.

(7) 제조(포장)단위

제조(포장)단위는 판매되는 완제품의 최소단위를 중량, 용량, 개수 등으로 기재한다.

(8) 완제품의 규격

완제품의 규격은 식품위생법과 대상고객, 사내규격 등을 참고하여 안전성과 관련된 항목에 대해 성상, 생물학적, 화학적, 물리적 항목과 각각의 규격을 기재한다.

(9) 제품용도 및 유통(또는 배식)기간

- 제품용도는 소비계층을 고려하여 일반건강인, 영유아, 어린이, 환자, 노약자, 허약자 등으로 구분하여 기재한다.

- 유통(또는 배식)기간은 식품제조․가공업소의 경우 “품목제조(변경)보고서”에 명시된 유통기한을 보관조건과 함께 기재하며, 식품접객업소의 경우 조리완료 후 배식까지의 시간을 기재한다.

- 아울러, 소비자 구매시 섭취방법(그대로 섭취, 가열조리 후 섭취)을 함께 기재한다.

(10) 포장방법 및 재질

특이한 포장방법이 있는 경우 그 방법을 구체적으로 기재하며, 포장재질은 내포장재와 외포장재 등으로 구분하여 기재한다.

(11) 표시사항

표시사항에는 “식품 등의 표시기준”의 법적 사항에 기초하여 소비자에게 제공해야 할 해당식품에 관한 정보를 기재한다.

(12) 보관 및 유통(또는 배식)상의 주의사항

해당식품의 유통․판매 또는 배식 중 특별히 관리가 요구되는 사항을 기재한다.  기본적으로 위생적인 요소(Safety factors)을 우선 고려하여 기재하고, 품질적인 사항(Quality factors)을 포함시켜야 하는 경우에는 위생적인 요소와 구분하여 기재한다.

제품설명서는 식품별로 작성함을 원칙으로 한다. 그러나 각 식품의 공정 등 특성이 같거나 비슷하여 식품유형별로 작성하여도 무방하다고 판단되는 경우 식품을 묶거나 식품유형별로 작성할 수 있다.

제품설명서의 견본서식은 [제품설명서 예시]과 같다.  업소는 견본서식을 이용하여 업소 자체 실정에 맞게 적절한 제품설명서를 작성할 수 있다.

제품설명서 작성 예시

제 품 설 명 서
1. 제품명 제품유형 성상	제품명: HACCP
	유형: 식품공전상 식품유형
	성상 : 제품의 특성을 반영하여 기술
2. 품목제조보고 연월일 및 보고자	2009. 6. 10. 보고자 ○○○
3. 작성자 및 작성연월일	작성자 ○○○, 2009. 6. 10
4.성분배합비율(%)	물엿,정백당,고과당,가당연유,유화제,로커스트빈검,잔탄검,정제염,파인애플,황도,팥,체리,분쇄얼음,정제수
5. 포장 단위	100ml
6. 완제품 규격	법적규격	자사규격
	성상: 고유의 향미를 가지고 이미□이취가 없어야 한다. 대장균군 : 10cfu/ml 일반세균:3,000cfu/ml이하	성상: 고유의 향미를 가지고 이미□이취가 없어야 한다. 대장균군 10cfu/ml 일반세균 3,000cfu/ml 리스테리아 : 음성 황색포도상구균: 음성 이물 : 불검출 (단 금속이물 1,5mm이상 불검출)
7. 보관‧유통 및 주의사항	보관: 제품생산후 -20℃ 이하 냉동창고 보관 운송: 차량운송중 -18℃ 이하 냉동차로 운송 유통: 유통과정중 -18℃ 이하 유지상태로 유통
8. 제품용도 및 유통기한	제품용도: 일반건강인, 어린이, 환자, 노약자, 허약자 등의 기호식품(간식용) 섭취방법: 제품 그대로 섭취 유통기한(또는 제조일자) : 00년 00월 까지(또는 제조일로부터 년(월) 까지)
9. 포장방법 및 재질	포장방법: 개별 용기 포장후, 박스포장 재질: 내포장 - 용기류(폴리프로필렌-PP) , 외포장 - 골판지
10. 표시사항	내포장지: 판매원,제조원,제품명,보관방법,식품첨가물,용량,유형,주원료명,특정성분,용기재질,반품 및 교환장소,가격, 고객상담팀 전화번호,환경계도문,소비자피해보상규정, 분리배출표시,바코드 외포장지: 제품명,수량,가격,기타 주의사항 등
11. 기타 필요한 사항	이미 냉동된 바 있으니 해동 후 재 냉동시키지 마시길 바랍니다.

HACCP 그리고 생활

☞ 완제품 규격은 법적규격과 자사기준(위해요소분석결과 위해항목 포함)으로 구분 관리하여야 합니다.

☞ 제품설명서는 품목제조보고 된 모든 제품에 대하여 작성하여야 합니다.

☞ 사내규격은 위해요소분석결과 중요관리점 위해요소에 대한 기준규격으로 한계기준 유효성 시험 결과를 반영하여 기준규격을 설정하여야 합니다. 이는 중요관리점의 공정품은 공정상 반제품이지만 생물학적, 물리적, 화학적으로 완제품과 동일한 상태이며 이후 공정에서 교차오염 등을 예방․관리하여야 하므로 위해요소관리 측면에서 완제품과 동일한 상태이며, 시험검사를 통한 검증을 통해 중요관리점, 한계기준의 적절성, 실행성을 판단하는 기준으로 사내규격을 설정하여야 합니다.

☞ 제품설명서는 가족구성원에 대한 주민등록등본/초본 등에 해당한다고 보시면 됩니다.

용도 확인

세 번째 준비단계는 해당식품의 의도된 사용방법 및 대상 소비자를 파악하는 것이다. 그대로 섭취할 것인가, 가열조리 후 섭취할 것인가, 조리 가공방법은 무엇인가, 다른 식품의 원료로 사용 되는가 등 예측 가능한 사용방법과 범위, 그리고 제품에 포함될 잠재성을 가진 위해물질에 민감한 대상 소비자(예, 어린이, 노인, 면역관련 환자 등)를 파악하는 것이다.

이런 자료는 위해평가와 위해요소의 한계기준 결정에 중요한 자료가 된다.

공정흐름도 작성

네 번째 준비단계로 HACCP 팀은 업소에서 직접 관리하는 원료의 입고에서부터 완제품의 출하까지 모든 공정단계들을 파악하여 공정흐름도(Flow diagram)를 작성하고 각 공정별 주요 가공조건의 개요를 기재한다. 이때, 구체적인 제조공정별 가공방법에 대하여는 일목요연하게 표로 정리하는 것이 바람직하다. 또한, 작업특성별 구역, 기계․기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 작업자 이동경로, 세척․소독조 위치, 출입문 및 창문, 공조시설계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 표시한 작업장 평면도(Plant schematic)를 작성한다.

이러한 공정흐름도와 평면도는 원료의 입고에서부터 완제품의 출하에 이르는 해당식품의 공급에 필요한 모든 공정별로 위해요소의 교차오염 또는 2차 오염, 증식 등의 가능성을 파악하는데 도움을 준다.

○ 제조공정도 : 공정명, CCP 번호, 주요 가공조건 등 기재

○ 공정별 가공방법 : 공정명, 가공방법 및 조건 등 상세 기재

○ 공정흐름도 : 영업장 평면도, 작업장 평면도(구역설정, 작업자/물류 이동동선, 세척․소독조 위치, 출입문 및 창문 표시등), 환기 시설 또는 공조 계통도, 용수 및 배수처리 계통도

HACCP 그리고 생활

☞ 작업장 평면도는 각 작업장 가공특성을 반영한 작업장 명칭, 구역명(일반/준/청결)이 설정된 평면도를 말합니다. 이 평면도를 바탕으로 작업자, 물류, 배수, 폐수, 환기 등에 대한 공정흐름도를 작성하여야 교차오염 등의 예방가능여부를 판단하는데 사용할 수 있습니다. 모든 기준, 시설 등은 목적을 이해하고 수립하거나 설치하는 것이 타당합니다.

☞ 작업자/물류/배수/폐수, 환기/시설배치/공중낙하균 검사위치 등은 작업장 평면도를 바탕으로 각각 작성하여야 합니다.

☞ 작업자 이동경로는 작업장간, 이동 통로등 작업장 전체에 대한 작업자 이동 경로를 표시한 도면을 말하며 이 도면의 이동경로는 작업장에 표시하여야 합니다.

☞ 물류 이동경로는 원부재료, 제품 등의 이동 흐름을 작업장 전체 경로에 대한 도면으로 작성하여야 합니다.

☞ 작업장 평면도는 가족들의 보금자리인 주택의 방2칸, 화장실1칸 또는 방3칸, 화장실2칸 등에 대한 주택평면도이며 이동동선은 외출/귀가시 집에서의 가족 이동방향에 해당한다고 생각하시면 됩니다.

제조공정도 예시

	부재료			원재료			고춧가루							용수 (상수도)			찹쌀 가루			포장재
	입 고			입고			1-3 입고							1-4 입고			입고			입고
2-1	보 관		냉장 0~5℃	보관			2-3 보관							2-4 보관			보관			보관
3-1	개포			개포			3-3 개포
4-1	정선			정선
5	선 별
6-1	세척 세척시간: 123초~135초 세척방법:좌로3회,우로3회,아래로 3회 가수량: 20L/min 세척수교체주기:1회/2시간		CCP -1B	세척 세척시간: 123초~135초 세척방법:좌로3회,우로3회,아래로 3회 가수량: 20L/min 세척수교체주기:1회/2시간													가열 (90-100℃, 10-15분)
7-1	탈수(대기시간)
				선별
				탈수			여과 (매쉬망 크기)
				혼합
				속넣기
				금속검출		CCP-2P Fe: 1.0mmø, SUS: 1.5mmø이상 불검출
				내포장/보관		냉장 0~5℃
				출하

가공방법 예시

일련 번호	공정 단계	공정설명	주요설비	관리방법
1	입고	원재료 -입고 시 차량의 온도 및 청결상태 확인 -관능검사 -원산지 증명확인서를 수령하여 확인	저울 온도계	육안검사, 중량, 온도 측정, 원산지 증명확인서
		포장재 -시험성적서 확인 -관능검사 - 유통기한 확인		육안검사 시험성적서
2	보관	원재료 -냉장 0~5℃ 보관 -파렛트를 위에 선입선출/ 품목별 구분 적재 -적재 시 벽과 10cm정도 이격관리		온도관리 적재상태 선입선출 관리 이격관리
		포장재 -상온 보관 -선입선출/ 품목별 구분 보관 -적재 시 벽과 10cm정도 이격관리		보관상태 선입선출 관리 이격관리
3	외포장 제거	오염원인 박스 등의 외포장재를 제거	가위 칼 이물통	육안검사
4	비가식부위제거	비가식 부위를 제거	가위 이물통	육안검사
5	선별	이물질, 비가식 부위 선별	선별대 이물통	육안검사
6	세척	원료 세척 기준에 맞게 세척	세척대 바구니 시계	세척시간: 123초~135초 사이 세척방법:좌로3회,우로3회,아래로 3회 가수량: 20L/min 세척수교체주기: 1회/2시간
7-1	절단 및 분쇄	세척된 마늘을 절단 또는 분쇄	절단기	기기오염 육안검사
8	계근	배합비에 맞게 계근하여 양념제조	저울
9	내포장	사양에 맞게 포장	진공비닐 저울 진고포장기	실링상태
10	금속 검출	포장한 제품을 금속검출기에 통과 시킴 합격한 제품에 한해 보관실로 이동	금속검출기 테스트피스	금속검출기 작동상태 테스트피스 검출여부 Fe: 1.0mmø, SUS: 1.5mmø
11	보관	0~5℃ 냉장고에 보관	빠레트	보관고 위생상태 보관고 온도 보관고 이격관리 선입선출
12	출고	배송코스별로 비식품과 구분하여 적재한 후 냉장탑차에 출고	냉장탑차 빠레트	출고상태

작업장 평면도 예시

HACCP 그리고 생활

☞ 세척공정 전 절단실은 일반구역이나 세척공정 후 절단실은 청결구역입니다. 작업장의 구역은 해당 작업장의 특성에 따라 설정하여야만 합니다. 작업특성은 작업조건, 작업목적, 청정도 분포(공중낙하세균 분석결과 참조 등)등에 따라 설정하여야 합니다.

☞ 세척공정 후 절단실, 가열실(김치류의 풀제조실)은 준청결구역으로 세분화 할 수 있습니다.

☞ 농/임/수산물을 세척하는 공정에서 탈수실은 준청결구역으로 세분화하고 완제품이 완전 밀봉되지 않는 김치류 등은 내포장 이후 종이박스 외포장하지 않는 경우 내포장실 이후도 준청결구역 관리 가능합니다.

☞ 보관용기 등에 대한 세척실은 작업특성상 일반구역으로 일반구역내에 분리하여 설치하고 세척 후 건조/보관실은 청결 또는 준청결구역입니다.

작업장 평면도 예시

HACCP 그리고 생활

☞ 가열/건조공정 전 배합/성형실은 일반구역이나 가열공정 후 배합/성형실은 청결구역입니다. 작업장에서 제조작업이 이루어지지 않는 단순한 원료창고, 냉장창고 등은 구역에 해당하지는 않으며 해당 제품을 사용하는 작업장내에 설치하여 관리하는 것이 타당합니다.

☞ 가열/건조공정은 준청결구역으로 세분화 할 수 있습니다.

☞ 보관용기 등에 대한 세척실은 일반구역으로 일반구역내에 분리하여 설치하고 세척 후 건조/보관실은 청결 또는 준청결구역으로 설정관리하여야 합니다.

작업장 평면도 예시

HACCP 그리고 생활

☞ 소독공정 전 헹굼, 절단실은 일반구역이나 소독공정 후 헹굼, 절단실은 청결구역입니다.

☞ 소독공정은 준청결구역으로 세분화 할 수 있습니다. 구역간 분리가 어려울 경우에는 공기의 흐름을 조정하여 관리하여야 합니다. (청결/준청결 구역→일반구역)

☞ 보관용기 등에 대한 세척실은 일반구역으로 일반구역내에 분리하여 설치하고 세척 후 건조/보관실은 청결 또는 준청결구역입니다. 이것은 가정에서 식기류를 세척할 때 싱크대안에서 세척한 후 세척된 식기를 다른 공간에 두지 않고 싱크대안에 그대로 방치하는 것은 세척한 상태를 유지할 수 없는 것과 동일한 것으로 가정에서는 세척된 식기는 식기보관장소에 보관하고 있습니다.

작업장 평면도 예시

HACCP 그리고 생활

☞ 에어세척공정 전 정선실 일반구역 에어세척공정 후 정선실은 청결구역입니다.

☞ 분쇄실은 준청결구역으로 세분화 가능합니다. 작업장을 작업특성에 따라 분리하는 것은 교차오염을 예방하는 것으로 작업특성을 고려하지 않고 같은 구역을 분리하는 것은 교차오염될 확률을 높이는 결과가 되므로 작업특성에 대한 철저한 분석을 통해 분리하여야 합니다.

☞ 보관용기 등에 대한 세척실은 일반구역으로 일반구역내에 분리하여 설치하고 세척 후 건조/보관실은 청결 또는 준청결구역입니디. 작업특성을 고려하되 작업장에서 상시 사용하는 가위, 칼등은 작업장에 분리되지 않은 세척시설을 설치하여 세척소독하고 그 외 보관용기 등은 세척실을 분리하여 세척소독하여야 합니다. 이것은 작업 중 작업장에서 세척소독과정에 발생하는 위해요소가 작업장, 작업자 등을 오염시키는 원인이기 때문입니다. 하지만 수분을 많은 영향을 받는 분말제품의 일부공정은 작업장내 분리되지 않은 세척시설 설치를 삼가하여야 한다.

작업장 평면도 예시

HACCP 그리고 생활

☞ 증숙공정 전 계량, 불림실은 일반구역이나 증숙공정 후 계량, 불림실은 청결구역입니다.

☞ 증숙실은 준청결구역으로 세분화 가능합니다.

☞ 보관용기 등에 대한 세척실은 일반구역으로 일반구역내에 분리하여 설치하고 세척 후 건조/보관실은 청결 또는 준청결구역입니다.

☞ 작업장 평면도에서 구역을 일상생활에서 보면 가정에서 주방의 가열공간 및 거실은 준청결구역, 방은 청결구역 그리고 주방싱크대, 화장실은 일반구역으로 생각하시면 됩니다. 그래서 주방싱크대와 방, 화장실과 방 사이에는 문으로 분리되어 있는 것으로 이해하시면 됩니다.

작업자 이동경로

HACCP 그리고 생활

☞ 작업자 이동동선은 원칙적으로 위생전실에서 직접 작업장으로 이동하여 작업의 효율성, 신속성을 확보하여야 하며 일반구역에서 청결(준청결)구역으로 이동은 불가합니다. 작업장의 이동경로가 교차오염 방지가능하고 입/퇴실 거리, 시간을 최소화하여야 교차오염될 확률을 줄이는 것이다.

☞ 작업자 이동동선은 작업자에서 작업자의 노출을 최소화하기 위해 일반구역은 일반구역으로 청결(준청결)구역은 청결(준청결)구역으로 이동하여 구역간 교차오염 방지하도록 한다.

☞ 작업자 입․퇴실문은 최소한 구역간 입/퇴실이 가능하도록 각각 설치하여야 합니다.

☞ 위생전실에서 작업장으로 직접 입/퇴실이 어려울 경우 이동통로를 설치하여 이동하도록 하고 작업장 면적이 좁은 경우 무조건 이동통로를 만드는 것은 바람직하지 않습니다.

작업자 이동경로

HACCP 그리고 생활

☞ 작업자 이동동선은 원칙적으로 위생전실에서 직접 작업장으로 이동하여 작업의 효율성, 신속성을 확보하여야 하며 일반구역에서 청결(준청결)구역으로 이동은 불가합니다. 이동동선은 현장에 평면도와 일치하게 표시하여 작업자 등이 준수하도록 교육․훈련 하여야 합니다.

☞ 작업자 이동동선은 작업자에서 작업자의 노출을 최소화하기 위해 일반구역은 일반구역으로 청결(준청결)구역은 청결(준청결)구역으로 이동하여 구역간 교차오염 방지하여야 합니다.

☞ 작업자 입/퇴실문은 최소한 구역간 입․퇴실이 가능하도록 각각 설치하여야 한다. 작업자의 이동경로는 입실하는 작업자가 퇴실하는 작업자와 교차되지 않게 하기 위함이므로 서로 다른 구역 퇴실작업자가 입실작업자와 교차도되 않도록 하는 것이 타당합니다.

☞ 위생전실에서 작업장으로 직접 입․퇴실이 어려울 경우 이동통로를 설치하여 이동

작업자 이동경로

HACCP 그리고 생활

☞ 작업자 이동동선은 원칙적으로 위생전실에서 직접 작업장으로 이동하여 작업의 효율성, 신속성을 확보하여야 하며 일반구역에서 청결(준청결)구역으로 이동은 불가합니다. 에어샤워를 통과한다고 생물학적위해요소가 관리되는 것이 아니므로 구역이 서로 다른 작업자가 에어샤워 통과하여 교차이동하는 것은 피하여야 합니다.

☞ 작업자 이동동선은 작업자에서 작업자의 노출을 최소화하기 위해 일반구역은 일반구역으로 청결(준청결)구역은 청결(준청결)구역으로 이동하여 구역간 교차오염 방지하여야 합니다.

☞ 작업자 입퇴실문은 최소한 구역간 입․퇴실이 가능하도록 각각 설치하도록 한다.

☞ 위생전실에서 작업장으로 직접 입․퇴실이 어려울 경우 이동통로를 설치하여 이동

작업자 이동경로

HACCP 그리고 생활

☞ 작업자 이동동선은 원칙적으로 위생전실에서 직접 작업장으로 이동하여 작업의 효율성, 신속성을 확보하여야 하며 일반구역에서 청결(준청결)구역으로 이동은 불가합니다.

☞ 작업자 이동동선은 작업자에서 작업자의 노출을 최소화하기 위해 일반구역은 일반구역으로 청결(준청결)구역은 청결(준청결)구역으로 이동하여 구역간 교차오염 방지하여야 합니다.

☞ 작업자 입퇴실문은 최소한 구역간 입․퇴실이 가능하도록 각각 설치하여야 합니다.

☞ 위생전실에서 작업장으로 직접 입․퇴실이 어려울 경우 이동통로를 설치하여 이동

작업자 이동경로

HACCP 그리고 생활

☞ 작업자 이동동선은 원칙적으로 위생전실에서 직접 작업장으로 이동하여 작업의 효율성, 신속성을 확보하여야 하며 일반구역에서 청결(준청결)구역으로 이동은 불가합니다.

☞ 작업자 이동동선은 작업자에서 작업자의 노출을 최소화하기 위해 일반구역은 일반구역으로 청결(준청결)구역은 청결(준청결)구역으로 이동하여 구역간 교차오염 방지하여야 합니다.

☞ 작업자 입․퇴실문은 최소한 구역간 입․퇴실이 가능하도록 각각 설치하여야 합니다.

☞ 위생전실에서 작업장으로 직접 입․퇴실이 어려울 경우 이동통로를 설치하여 이동

☞ 작업자 이동동선은 출/퇴근 시 화장실을 거치지 않고 바로 방으로 들어가는 동선이 청결구역으로 가는 동선이며 세척작업공간 주방싱크대로 가는 동선은 일반구역으로 가는 동선입니다. 따라서 주방싱크대, 화장실을 거쳐 방으로 이동한다면 방이 오염될 것이기 때문에 작업장 이동은 최소한 일반구역은 일반구역, 청결(준청결)은 청결(준청결)구역으로 입/퇴실하도록하여 교차오염을 방지하여야 한다.

용수/배수 처리 계통도 예시

HACCP 그리고 생활

☞ 배수는 청결(준청결)구역에서 일반구역으로 이동하도록 하여 교차오염을 방지하여야 합니다.

☞ 작업특성에 따라 매립형 배수가 가능한 경우는 이동방향은 관련없습니다. 배수로는 폐수를 배출하는 시설로 배출되는 폐수등이 작업장 등에 교차오염 및 안전사고등을 방지하기 위해 뚜껑을 설치하여 관리하도록 한다.

환기시설 또는 공조시설 계통도 예시

HACCP 그리고 생활

☞ 환기는 청결(준청결)구역에서 일반구역으로 이동하도록 합니다.

☞ 환기방향은 환풍기(크기, 용량, 개수), 공조시설 등을 이용하여 공기흐름을 조절하여야 합니다. 작업장 내에 설치하는 에어커튼은 물리적위해요소의 비산 등을 유발하므로 방충설비 목적에 맞게 설치하여 관리하여야 합니다.

세척/소독시설 장비 위치도 예시

HACCP 그리고 생활

☞ 작업특성에 따라 물리적/생물학적 위해요소에 대한 관리가 필요한 작업장은 세척/소독설비를 생물학적위해요소에 대한 관리가 필요한 작업장은 소독설비를 용도별로 구분하여 설치, 사용하여야 합니다.

☞ 예를 들면 세척실은 세척/소독 설비, 가열실은 소독설비필요 등 작업특성에 따라 설치하도록 한다.

제조시설/설비 배치도 예시

HACCP 그리고 생활

☞ 제조시설/설비는 공정간 교차오염 방지가능토록 배치허여야 한다.

공정흐름도 현황 확인

다섯 번째 준비단계는 작성된 공정흐름도 및 평면도가 현장과 일치하는 지를 검증하는 것이다. 공정흐름도 및 평면도가 실제 작업공정과 동일한지 여부를 확인하기 위하여 HACCP팀은 작업현장에서 공정별 각 단계를 직접 확인하면서 검증하여야 한다. 공정흐름도와 평면도의 작성 목적은 각 공정 및 작업장 내에서 위해요소가 발생할 수 있는 모든 조건 및 지점을 찾아내기 위한 것이므로 정확성을 유지하는 것이 매우 중요하다. 따라서 현장검증 결과 변경이 필요한 경우에는 해당공정 흐름도나 평면도를 수정하여야 한다.

정확한 공정흐름도 및 평면도가 완성되면 본격적인 HACCP 계획을 개발할 수 있다.

○ 작성된 각종 평면도와 계통도가 실제 현장과 일치하는지 확인

○ 변경 시마다 재작성 후 현장 확인 실시

위해요소 분석

☞ “위해요소(Hazard)"라 함은 식품위생법(이하 ”법“이라 한다) 제4조(위해 식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말함

☞ “위해요소분석(Hazard Analysis)"이라 함은 식품안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말함

HACCP 관리계획의 개발을 위한 첫 번째 원칙은 위해요소 분석을 수행하는 것이다.

위해요소(Hazard) 분석은 HACCP팀이 수행하며, 이는 제품설명서에서 파악된 원․부재료별로, 그리고 공정흐름도에서 파악된 공정/단계별로 구분하여 실시 한다. 이 과정을 통해 원․부재료별 또는 공정/단계별로 발생 가능한 모든 위해요소를 파악하여 목록을 작성하고, 각 위해요소의 유입경로와 이들을 제어할 수 있는 수단(예방수단)을 파악하여 기술하며, 이러한 유입경로와 제어수단을 고려하여 위해요소의 발생 가능성과 발생 시 그 결과의 심각성을 감안하여 위해(Risk)를 평가한다.

위해요소 분석을 위한 첫 번째 단계는 원료별․공정별로 생물학적․화학적․물리적 위해요소와 발생원인을 모두 파악하여 목록화하는 것이 도움이 된다.

위해요소 분석을 수행하기 위한 두번째 단계는 파악된 잠재적 위해요소(Hazard)에 대한 위해(Risk)를 평가하는 것이다. 파악된 잠재적 위해요소에 대한 위해 평가는 위해 평가 기준을 이용하여 수행할 수 있다.

위해요소 분석을 수행하기 위한 마지막 단계는 파악된 잠재적 위해요소의 발생원인과 각 위해요소를 안전한 수준으로 예방하거나 완전히 제거, 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 예방조치방법이 있는 지를 확인하여 기재하는 것이다. 이러한 예방조치방법에는 한 가지 이상의 방법이 필요할 수 있으며, 어떤 한 가지 예방조치방법으로 여러 가지 위해요소가 통제될 수도 있다. 예방조치방법은 현재 작업장에서 시행되고 있는 것만을 기재한다.

위해요소의 예방조치방법에는 다음과 같은 것이 있다.

1) 생물학적 위해요소

- 시설 개·보수

- 원․부재료 협력업체 시험성적서 확인

- 입고되는 원․부재료 검사

- 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수

- 시설․설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척·소독 실시

- 공기 중에 식품노출 최소화

- 종업원에 대한 위생교육 등

2) 화학적 위해요소

- 원․부재료 협력업체 시험성적서 확인

- 입고되는 원․부재료 검사

- 승인된 화학물질 사용

- 화학물질의 적절한 식별 표시, 보관

- 화학물질의 사용기준 준수

- 화학물질을 취급하는 종업원의 적절한 교육․훈련 등

3) 물리적 위해요소

- 시설 개·보수

- 원․부재료 협력업체 시험성적서 확인

- 입고되는 원․부재료 검사

- 육안선별, 금속검출기 관리 등

- 종업원 교육․훈련 등

위해요소 분석 시 활용할 수 있는 기본 자료는 해당식품 관련 역학조사자료, 업소자체 오염실태조사자료, 작업환경조건, 종업원 현장조사, 보존시험, 미생물시험, 관련규정이나 연구자료 등이 있으며, 기존의 작업공정에 대한 정보도 이용될 수 있다. 이러한 정보는 위해요소와 관련된 목록 작성뿐만 아니라 HACCP 계획의 특별검증(재평가), 한계기준 이탈시 개선조치방법 설정, 예측하지 못한 위해요소가 발생한 경우의 대처방법 모색 등에도 활용될 수 있다.  이와 같이 위해요소 분석은 해당식품 및 업소와 관련된 다양한 기술적 ․과학적 전문자료를 필요로 하며, 정확한 위해분석을 실시하지 못하면 효과적인 HACCP 계획을 수립 할 수 없기 때문에 철저히 수행되어야 하는 중요한 과정이다.

위해요소분석 절차

위해요소 분석표

일련 번호	원․부자재명/ 공정명	구분	위해요소		위해 평가			예방조치 및 관리방법
			명칭	발생원인	심각성	발생 가능성	종합 평가
1		B
		C
		P

※ B(Biological hazards):생물학적 위해요소

원․부자재, 공정에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 Listeria.monocytog

enes , E Coli O157:H7, 대장균, 대장균군, 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스 등 생물학적 단위위해요소

C(Chemical hazards):화학적 위해요소

제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 사용 기준초과 또는 사용 금지된 식품 첨가물 등 화학적 단위 위해요소

P(Physical hazards):물리적 위해요소

원료와 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 인자 중에서 돌조각, 유리조각, 쇳조각, 플라스틱조각, 머리카락 등 단위위해요소

]

위해요소/발생원인 도출

1) 문헌조사

○ 식품에서의 농약, 중금속 잔류관련 자료

○ 제품클레임 및 잠재클레임 자료

○ 관련 연구 및 REVIEW문헌

○ 식중독사고관련 자료 (기사 등)

○ 관련법규 및 규격기준

○ 원재료 및 제조환경의 오염실태

○ 현장 분석(측정) 자료 (실험자료)

○ 작업자 인터뷰 및 작업실태의 육안조사

○ 제품 보존시험 규격설정시험 등 제품 개발자료

○ 기타 필요 자료

2) 현장조사

○ 원료 검토

○ 제조공정 검토

○ 현장 분석

○ 통계 분석

원부재료 위해요소/발생원인 예시

원ㆍ부재료명	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	발생원인
쇠고기	B	대장균군	원료자체 및 사육과정 관리 부족으로 오염 협력업체(생산자) 관리 부족으로 교차오염
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	C	항생물질	협력업체(생산자)의 교육/관리 부족으로 오염
		잔류농약
	P	나사, 못, 칼날	협력업체(생산자)의 관리 부족으로 혼입
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
고추	B	대장균군	원료자체 및 재배과정 관리 부족으로 오염 협력업체(생산자) 관리 부족으로 교차오염
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Clostridium perfrigens
		진균
	C	잔류농약	토양오염, 협력업체(생산자)의 교육/관리 부족으로 오염
		납, 카드뮴
	P	나사, 못, 칼날	협력업체(생산자) 관리부족으로 혼입
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
조기	B	대장균군	원료자체 및 재배과정 관리 부족으로 오염 협력업체(생산자) 관리 부족으로 교차오염
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	C	항생물질	해수오염, 협력업체(생산자)의 교육/관리 부족으로 오염
		납, 카드뮴, 수은
	P	나사, 못, 칼날	협력업체(생산자) 관리/교육 부족으로 혼입
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
전분	B	대장균군	협력업체 제조/가공기준 미준수로 오염 협력업체 작업자/제조설비/작업장/운반차량/제조도구등에 대한 세척․소독관리 부족으로 오염 협력업체 원료관리 부족으로 오염
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Clostridium perfrigens
		진균
	C	잔류농약	협력업체 원료관리 부족으로 잔류, 오염
		납, 카드뮴
	P	나사, 못, 칼날	협력업체 제조설비/작업자등에 대한 이물 관리 부족으로 오염
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기

공정/단계 위해요소/발생원인 예시

※ 해당식품에 따라 위해요소, 발생원인등을 변경하여 사용하여야 합니다.

제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	발생원인(유래)
입고	B	대장균군	부적절한 입고실/ 운반차량 온도관리에 의한 원료 자체 위해요소 증식 운송차량/작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 작업장 청정도 관리로 교차 오염
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	P	나사, 못, 칼날	입고실 제조설비, 운반도구 등 관리 부족으로 교차오염 운송차량/작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
보관	B	-대장균군	부적절한 보관실 온도관리에 의한 원료 자체 위해요소 증식 보관실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 보관실 청정도 관리로 교차 오염
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	P	나사, 못, 칼날	보관실 제조설비, 운반도구 등 관리 부족으로 교차오염 운송차량/작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기

공정/단계 위해요소/발생원인 예시

제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	발생원인(유래)
세척	B	대장균군	부적절한 세척실 온도관리에 의한 위해요소 증식 세척실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 세척실 청정도 관리로 교차 오염 세척조건(방법, 시간, 가수량 ) 미준수로 위해요소 잔존
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	P	나사, 못, 칼날	세척실 제조설비, 운반도구 등 관리 부족으로 교차오염 세척실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
소독	B	대장균군	부적절한 소독실 온도관리에 의한 위해요소 증식 소독실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 소독실 청정도 관리로 교차 오염 소독조건(농도, 시간, 헹굼 등) 미준수로 위해요소 잔존
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	P	나사, 못, 칼날	소독실 제조설비, 운반도구 등 관리 부족으로 교차오염 소독실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
가열	B	대장균군	부적절한 가열실 온도관리에 의한 위해요소 증식 가열실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 가열실 청정도 관리로 교차 오염 가열조건(온도, 시간, 품온 등) 미준수로 위해요소 잔존
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	P	나사, 못, 칼날	가열 제조설비, 운반도구 등 관리 부족으로 교차오염 가열실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기

HACCP 그리고 생활

☞ 잠재적 위해요소는 단위위해요소로 도출하여야 합니다.

예) 살모넬라, 황색포도상구균, 납, 카드뮴, 금속조각 등

☞ 가공식품을 원료로 사용하는 경우 가공식품의 원료, 제조공정에서 잠재적위해요소를 모두 도출하여야 합니다.

예)전분을 원료로 사용할 경우 전분의 원료인 밀의 잠재적위해요소인 토양유래 생물학적위해요소, 잔류농약, 납, 카드뮴등 화학적위해요소, 돌, 흙 등 물리적위해요소 및 공정에서 잠재적 단위위해요소를 모두 도출하여야 한다. 이 위해요소에 대한 예방조치 및 관리방법은 협력업체를 관리/점검, 입고검사, 협력업체 시험성적서 확인, 해당위해요소 관리공정관리 등이 있다.

☞ 원부재료의 잠재적위해요소로 도출된 생물학적/물리적위해요소는 공정에서의 잠재적위해요소로 추가 도출되고, 화학적위해요소는 원부재료 검수공간의 검수지침에 포함되어 관리하고 물리적위해요소는 작업장 등은 위생(청결)상태 점검의 객관적인 항목으로 사용한다.

☞ 발생원인은 단위 생물학적/화학적/물리적 위해요소별로 구체적으로 도출하여 발생원인과 예방조치 및 관리방법과 현장이 서로 일관성 있는 내용이여야 한다. 원료, 공정조건이 없는 단순공정에서는 교차오염원, 증식원인 등을, 공정조건이 있는 공정에서는 교차오염원, 증식원, 잔존/잔류원인 등을 발생원인으로 모두 도출하여야 한다. 발생원인과 예방조치 및 관리방법을 모두 찾아 도출하지 않은 경우 그리고 발생원인과 예방조치 및 관리방법과 현장이 일치하지 않을 경우 오염원을 제거 할 수 없는 것이다. 이것은 차량수리시 고장난 곳을 모두 찾지 못하거나 고장난 곳을 모두 고치지 않아 교통사고로 이어지는 것과 같은 이치입니다.

예) 발생원인은 작업장, 작업자, 제조시설 등 세척소독 불량으로 인한 교차오염, 작업장 온도관리 미흡으로 인한 미생물 증식, 가공조건 미준수로 잔존, 협력업체 가공기준 미준수등 모두 구체적으로 도출하여야 합니다.

☞ 자녀들의 교육방법에 대한 기준을 마련하는 것이 HACCP Plan에 해당한다면 실제 과목별 시험을 치루는 것이 위해분석근거자료 수집이며 각 시험과목을 찾는 것은 위해요소 도출, 시험결과 대학에 입학가능한 과목점수와 그렇지 않은 과목점수를 찾는 것이 위해요소분석에 해당하며 주위산만 등 과목점수가 좋지 않은 원인은 발생원인, 그리고 맛있는 반찬 제공, 화목한 가정 분위기 조성, 학원수강 등은 예방조치 및 관리방법에 해당한다고 생각하시면 됩니다.

위해요소평가기준(심각성)

자료출처 : FAO(1998)

위해요소평가기준(발생가능성〕

예시) 발생가능성 기준

HACCP 그리고 생활

☞ 심각성 기준은 분류기준인 단위위해요소의 급성장애, 만성장애, 무증상/잠재적장애 등에 대한 자료를 수집하여 도출된 단위위해요소별로 심각성 기준을 수립하여야 합니다.

☞ 발생가능성 기준은 원부재료, 공정별 도출된 위해요소에 대한 실제 생산라인에서 현장실험 통계자료 및 주변환경 시험자료(작업자, 제조시설설비 등 표면오염도, 작업장 청정도 검사자료 등)등을 바탕으로 기준을 수립하여야 합니다. 옷을 만들때 개인의 목 둘레, 팔 길이, 어깨 폭, 가슴둘레, 허리둘레, 다리 길이 등을 실제 측정하는 과정과 동일하다고 보시면 됩니다. 따라서 실제 신체 치수를 측정하지 않으면 각 개인의 몸에 맞는 적정한 옷이 안되는 것처럼 원료, 공정별 위해요소에 대한 시험자료는 HACCP관리기준 수립에 중요한 단계입니다.

위해평가 참고자료

(예시)

위해평가 활용원칙

HACCP 적용 대상식품의 원부재료, 공정에서 심각성 높은 위해요소 및 실제공정 평가결과 발생되는 위해요소를 CCP 결정도에서 평가한다. 예)3점 이상 위해요소)

HACCP 그리고 생활

☞ 발생가능성 기준은 3점 이상도 활용 가능하며 위해평가 메트릭스는 위해평가를 위한 참고자료로 활용원칙인 HACCP 적용 대상식품의 원부재료, 공정에서 심각성 높은 위해요소 및 실제공정 평가결과 발생되는 위해요소가 CCP 결정도에 DT(Decision Tree)평가하여 CP, CCP 여부를 평가되었는지가 중요하므로 메트릭스는 숫자를 사용하여 이 활용원칙을 수행하는 것으로 참고용으로 이해하시면 됩니다.

위해평가 예시

순서	제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	위해 평가
				심각성	발생가능성	평가결과
	소고기	B	-대장균군	2	1	2
			Staphylococcus.aureus	1	2	2
			Salmonella	2	1	2
			Bacillus cereus	1	1	1
			Listeria.monocytogenes	3	1	3
			E Coli O157:H7	3	1	3
			Vibrio parahaemolyticus	3	1	3
		C	항생물질	2	1	2
			납, 카드뮴	2	1	2
		P	나사, 못, 칼날	3	1	3
			돌, 모래, 플라스틱	2	2	4
			머리카락, 비닐, 지푸라기	1	2	2
	고추	B	-대장균군	2	1	2
			Staphylococcus.aureus	1	2	2
			Salmonella	2	1	2
			Bacillus cereus	1	1	1
			Listeria.monocytogenes	3	1	3
			E Coli O157:H7	3	1	3
			Vibrio parahaemolyticus	3	1	3
		C	잔류농약	2	1	2
			납, 카드뮴	2	1	2
		P	나사, 못, 칼날	3	1	3
			돌, 모래, 플라스틱	2	2	4
			머리카락, 비닐, 지푸라기	1	2	2

순서	제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	위해 평가
				심각성	발생가능성	평가결과
5	조기	B	-대장균군	2	1	2
			Staphylococcus.aureus	1	2	2
			Salmonella	2	1	2
			Bacillus cereus	1	1	1
			Listeria.monocytogenes	3	1	3
			E Coli O157:H7	3	1	3
			Vibrio parahaemolyticus	3	1	3
			항생물질	2	1	2
			납, 카드뮴, 수은	2	1	2
		P	나사, 못, 칼날	3	1	3
			돌, 모래, 플라스틱	2	2	4
			머리카락, 비닐, 지푸라기	1	2	2

순서	제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	위해 평가
				심각성	발생가능성	평가결과
	입고	B	-대장균군	2	1	2
			Staphylococcus.aureus	1	2	2
			Salmonella	2	1	2
			Bacillus cereus	1	1	1
			Listeria.monocytogenes	3	1	3
			E Coli O157:H7	3	1	3
			Vibrio parahaemolyticus	3	1	3
		P	나사, 못, 칼날	3	1	3
			돌, 모래, 플라스틱	2	2	4
			머리카락, 비닐, 지푸라기	1	2	2
	보관	B	-대장균군	2	1	2
			Staphylococcus.aureus	1	2	2
			Salmonella	2	1	2
			Bacillus cereus	1	1	1
			Listeria.monocytogenes	3	1	3
			E Coli O157:H7	3	1	3
			Vibrio parahaemolyticus	3	1	3
		P	나사, 못, 칼날	3	1	3
			돌, 모래, 플라스틱	2	2	4
			머리카락, 비닐, 지푸라기	1	2	2

순서	제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	위해 평가
				심각성	발생가능성	평가결과
	세척	B	-대장균군	2	1	2
			Staphylococcus.aureus	1	2	2
			Salmonella	2	1	2
			Bacillus cereus	1	1	1
			Listeria.monocytogenes	3	1	3
			E Coli O157:H7	3	1	3
			Vibrio parahaemolyticus	3	1	3
		P	나사, 못, 칼날	3	1	3
			돌, 모래, 플라스틱	2	2	4
			머리카락, 비닐, 지푸라기	1	2	2
	소독	B	-대장균군	2	1	2
			Staphylococcus.aureus	1	2	2
			Salmonella	2	1	2
			Bacillus cereus	1	1	1
			Listeria.monocytogenes	3	1	3
			E Coli O157:H7	3	1	3
			Vibrio parahaemolyticus	3	1	3
		P	나사, 못, 칼날	3	1	3
			돌, 모래, 플라스틱	2	2	4
			머리카락, 비닐, 지푸라기	1	2	2

순서	제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	위해 평가
				심각성	발생가능성	평가결과
	가열	B	-대장균군	2	1	2
			Staphylococcus.aureus	1	2	2
			Salmonella	2	1	2
			Bacillus cereus	1	1	1
			Listeria.monocytogenes	3	1	3
			E Coli O157:H7	3	1	3
			Vibrio parahaemolyticus	3	1	3
		P	나사, 못, 칼날	3	1	3
			돌, 모래, 플라스틱	2	2	4
			머리카락, 비닐, 지푸라기	1	2	2
	건조	B	-대장균군	2	1	2
			Staphylococcus.aureus	1	2	2
			Salmonella	2	1	2
			Bacillus cereus	1	1	1
			Listeria.monocytogenes	3	1	3
			E Coli O157:H7	3	1	3
			Vibrio parahaemolyticus	3	1	3
		P	나사, 못, 칼날	3	1	3
			돌, 모래, 플라스틱	2	2	4
			머리카락, 비닐, 지푸라기	1	2	2

※ 자사 위해분석에 따라 수정하여야 합니다.

HACCP 그리고 생활

☞ 심각성 기준은 인체에 대한 위해정도를 판단하는 것으로 원부재료, 공정에 관계없이 동일한 위해요소는 동일한 기준으로 평가하여야 합니다.

☞ 실제 생산라인에서 원부재료, 공정별 위해요소에 실험자료, 주변환경 시험자료(작업자, 제조시설설비등 표면오염도, 작업장 청정도 검사자료)를 근거로 발생가능성 기준 수립 하고 이 분석자료를 바탕으로 발생가능서을 평가하여야 합니다.

예방조치 및 관리방법 예시

원ㆍ부재료	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	예방조치 및 관리방법
쇠고기	B	대장균군	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	C	항생물질	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		잔류농약
	P	나사, 못, 칼날	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
고추	B	대장균군	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Clostridium perfrigens
		진균
	C	잔류농약	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		납, 카드뮴
	P	나사, 못, 칼날	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
조기	B	대장균군	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	C	항생물질	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		납, 카드뮴, 수은
	P	나사, 못, 칼날	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기

제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	예방조치 및 관리방법
입고	B	대장균군	입고실 세척소독 관리 운반차량 세척소독 관리 입고실 작업자 세척소독/위생 교육․훈련 입고실 제조설비 세척소독 관리 입고실 기구용기/검사장비/청소도구 등 세척소독 관리 입고 차량/ 입고실 온도관리 입고실 청정도 관리 세척/소독/가열/멸균/건조 공정 관리
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	P	나사, 못, 칼날	입고실 세척소독 관리 운반차량 세척소독 관리 입고실 작업자 세척소독/위생 교육․훈련 입고실 제조설비 세척소독 관리 입고실 기구용기/검사장비/청소도구 등 세척소독 관리 입고실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
보관	B	-대장균군	보관실 세척소독 관리 보관실 운반도구 세척소독 관리 보관실 작업자 세척소독/위생 교육훈련 보관실 제조설비 세척소독 관리 보관실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 보관실 온도관리 보관실 청정도 관리 세척/소독/가열/멸균/건조 공정 관리
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	P	나사, 못, 칼날	보관실 세척소독 관리 보관실 운반도구 세척소독 관리 보관실 작업자 세척소독/ 위생 교육훈련 보관실 설비 세척소독 관리 보관실 기구용기/검사장비/청소도구 등 세척소독 관리 보관실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기

제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	예방조치 및 관리방법
세척	B	대장균군	세척실 세척소독 관리 세척실 운반도구 세척소독 관리 세척실 작업자 세척소독/ 위생 교육훈련 세척실 제조설비 세척소독 관리 세척실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 세척실 온도관리 세척실 청정도 관리 세척 공정 관리(세척방법, 시간, 회수, 가수량 등)
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	P	나사, 못, 칼날	세척실 세척소독 관리 세척실 운반도구 세척소독 관리 세척실 작업자 세척소독/위생 교육훈련 세척실 설비 세척소독 관리 세척실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 세척실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
소독	B	대장균군	소독실 세척소독 관리 소독실 운반도구 세척소독 관리 소독실 작업자 세척소독/위생 교육훈련 소독실 제조설비 세척소독 관리 소독실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 소독실 온도관리 소독실 청정도 관리 소독 공정 관리(소독 농도, 시간, 헹굼방법 등)
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	P	나사, 못, 칼날	소독실 세척소독 관리 소독실 운반도구 세척소독 관리 소독실 작업자 위생 교육훈련 소독실 제조설비 세척소독 관리 소독실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 소독실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기
가열	B	대장균군	가열실 세척소독 관리 가열실 운반도구 세척소독 관리 가열실 작업자 위생 교육훈련 가열실 제조설비 세척소독 관리 가열실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 가열실 온도관리 가열실 청정도 관리 가열 공정 관리(가열온도, 시간, 품온 등)
		Staphylococcus.aureus
		Salmonella
		Bacillus cereus
		Listeria.monocytogenes
		E Coli O157:H7
		Vibrio parahaemolyticus
		진균
	P	나사, 못, 칼날	가열실 세척소독 관리 가열실 운반도구 세척소독 관리 가열실 작업자 세척소독/위생 교육훈련 가열실 제조설비 세척소독 관리 가열실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 가열실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱
		머리카락, 비닐, 지푸라기

HACCP 그리고 생활

☞ 예방조치 및 관리방법 도출은 현장에서 실행하고 있는 모든 방법을 위해요소 발생원인별로 일치하도록 도출하여야 합니다. 이것은 원료, 공정조건이 없는 단순공정에서 교차오염원, 증식원인 등을, 공정조건이 있는 공정에서는 교차오염원, 증식원, 잔존/잔류원인 등을 도출하여야 한다.

※ 해당공정 뿐 아니라 이전, 이후 공정도 고려 할 것

☞ 예방조치 및 관리방법은 발생원인별로 원료, 공정에서 종사자가 지켜야할 모든 위생관리방법을 도출 한 것으로 식품위생법 각조와 행정처분 기준처럼 발생원인과 예방조치 및 관리방법 그리고 현장방법이 일치하여야 함.

☞ 위해요소 발생원인과 예방조치 및 관리방법이 일치하지 않으면 위생관리의 틈이 생긴 것으로 자동차 관리에서 고장난 3개의 부품 중 2개만 수리한 것과 같은 결과로 완전한 수리라고 할 수 없는 것입니다.

위해요소분석 예시

원ㆍ 부재료	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	발생원인	위해 평가			예방조치 및 관리방법
				심각성	발생가능성	결과
쇠고기	B	대장균군	원료자체 및 사육과정 관리 부족으로 오염 협력업체(생산자) 관리 부족으로 교차오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	C	항생물질	협력업체(생산자)의 관리 부족으로 항생물질 및 농약등 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		잔류농약		2	1	2
	P	나사, 못, 칼날	협력업체(생산자)의 관리 부족으로 혼입	3	1	3	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
고추	B	대장균군	원료자체 및 재배과정 관리 부족으로 오염 협력업체(생산자) 관리 부족으로 교차오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Clostridium perfrigens		3	1	3
		진균		2	2	4
	C	잔류농약	토양오염, 협력업체(생산자)의 관리 부족으로 농약등 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		납, 카드뮴		2	1	2
	P	나사, 못, 칼날	협력업체(생산자) 관리부족으로 혼입	3	1	3	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
조기	B	대장균군	원료자체 및 재배과정 관리 부족으로 오염 협력업체(생산자) 관리 부족으로 교차오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	C	항생물질	해수오염, 협력업체(생산자)의 관리 부족으로 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		납, 카드뮴, 수은		2	1	2
	P	나사, 못, 칼날	협력업체(생산자) 관리부족으로 혼입	3	1	3	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2

※ 자사 위해분석에 따라 수정하여야 합니다.

전분	B	대장균군	협력업체 제조/가공기준 미준수로 오염 협력업체 작업자/제조설비/작업장/운반차량/제조도구등에 대한 세척․소독관리 부족으로 오염 협력업체 원료관리 부족으로 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Clostridium perfrigens		3	1	3
		진균		2	2	4
	C	잔류농약	협력업체 원료관리 부족으로 잔류, 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		납, 카드뮴		2	1	2
	P	나사, 못, 칼날	협력업체 제조설비/작업자등에 대한 이물 관리 부족으로 오염	3	1	3	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2

제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	발생원인(유래)	위해 평가			예방조치 및 관리방법
				심각성	발생 가능성	결과
입고	B	대장균군	부적절한 입고실/ 운반차량 온도관리에 의한 위해요소 증식 운송차량/작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 작업장 청정도 관리로 교차 오염	2	1	2	고실 세척소독 관리 운반차량 세척소독 관리 입고실 작업자 위생 교육훈련 입고실 설비 세척소독 관리 입고실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 입고 차량/ 입고실 온도관리 입고실 청정도 관리 세척/소독/가열/멸균/건조 공정 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	P	나사, 못, 칼날	입고실 제조설비,운반도구 등 관리 부족으로 교차오염 운송차량/작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염	3	1	3	입고실 세척소독 관리 운반차량 세척소독 관리 입고실 작업자 위생 교육훈련 입고실 설비 세척소독 관리 입고실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 입소실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
보관	B	-대장균군	부적절한 보관실 온도관리에 의한 위해요소 증식 보관실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 보관실 청정도 관리로 교차 오염	2	1	2	보관실 세척소독 관리 보관실 운반도구 세척소독 관리 보관실 작업자 위생 교육훈련 보관실 설비 세척소독 관리 보관실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 보관실 온도관리 보관실 청정도 관리 세척/소독/가열/멸균/건조 공정 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	P	나사, 못, 칼날	보관실 제조설비, 운반도구 등 관리 부족으로 교차오염 운송차량/작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염	3	1	3	보관실 세척소독 관리 보관실 운반도구 세척소독 관리 보관실 작업자 위생 교육훈련 보관실 설비 세척소독 관리 보관실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 보관실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2

제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	발생원인(유래)	위해 평가			예방조치 및 관리방법
				심각성	발생 가능성	결과
세척	B	대장균군	부적절한 세척실 온도관리에 의한 위해요소 증식 세척실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 세척실 청정도 관리로 교차 오염 세척조건(방법, 시간, 가수량 등) 미준수로 위해요소 잔존	2	1	2	세척실 세척소독 관리 세척실 운반도구 세척소독 관리 세척실 작업자 위생 교육훈련 세척실 설비 세척소독 관리 세척실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 세척실 온도관리 세척실 청정도 관리 세척 공정 관리(세척방법, 시간, 회수, 가수량 등)
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	P	나사, 못, 칼날	세척실 제조설비, 운반도구등 관리 부족으로 교차오염 세척실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염	3	1	3	세척실 세척소독 관리 세척실 운반도구 세척소독 관리 세척실 작업자 위생 교육훈련 세척실 설비 세척소독 관리 세척실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 세척실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
소독	B	대장균군	부적절한 소독실 온도관리에 의한 위해요소 증식 소독실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 소독실 청정도 관리로 교차 오염 소독조건(농도, 시간, 헹굼등) 미준수로 위해요소 잔존	2	1	2	소독실 세척소독 관리 소독실 운반도구 세척소독 관리 소독실 작업자 위생 교육훈련 소독실 설비 세척소독 관리 소독실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 소독실 온도관리 소독실 청정도 관리 소독 공정 관리(소독 농도, 시간, 헹굼방법 등)
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	P	나사, 못, 칼날	소독실 제조설비, 운반도구 등 관리 부족으로 교차오염 소독실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염	3	1	3	소독실 세척소독 관리 소독실 운반도구 세척소독 관리 소독실 작업자 위생 교육훈련 소독실 설비 세척소독 관리 소독실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 소독실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
가열	B	대장균군	부적절한 가열실 온도관리에 의한 위해요소 증식 가열실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 가열실 청정도 관리로 교차 오염 가열조건(온도, 시간, 품온등) 미준수로 위해요소 잔존	2	1	2	가열실 세척소독 관리 가열실 운반도구 세척소독 관리 가열실 작업자 위생 교육훈련 가열실 설비 세척소독 관리 가열실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 가열실 온도관리 가열실 청정도 관리 가열 공정 관리(가열온도, 시간, 품온 등)
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	P	나사, 못, 칼날	가열 제조설비, 운반도구 등 관리 부족으로 교차오염 가열실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염	3	1	3	가열실 세척소독 관리 가열실 운반도구 세척소독 관리 가열실 작업자 위생 교육훈련 가열실 설비 세척소독 관리 가열실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 가열실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2

중요관리점(CCP)결정

“중요관리점(Critical Control Point:CCP)"이라 함은 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방․제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계․과정 또는 공정을 말함

위해요소 분석이 끝나면 해당 제품의 원료나 공정에 존재하는 잠재적인 위해요소를 관리하기 위한 중요관리점을 결정해야 한다. 중요관리점이란 원칙 1에서 파악된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정을 말한다.

식품의 제조․가공․조리공정에서 중요관리점이 될 수 있는 사례는 다음과 같으며, 동일한 식품을 생산하는 경우에도 제조․설비 등 작업장 환경이 다를 경우에는 서로 상이할 수 있다.

1) 생물학적 위해요소 성장을 최소화 할 수 있는 냉각공정

2) 생물학적 위해요소를 제거할 수 있는 특정 온도에서 가열처리

3) pH 및 수분활성도의 조절 또는 배지 첨가 같은 제품성분 배합

4) 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리

5) 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정, 여과공정 등

CCP를 결정하는 하나의 좋은 방법은 중요관리점 결정도를 이용하는 것으로 이 결정도는 원칙1의 위해 평가 결과 중요위해(확인대상)로 선정된 위해요소에 대하여 적용한다.

중요관리점(GGP) 결정도

중요관리점(GGP) 결정도 해설

질문 1. 확인된 위해요소를 관리하기 위한 선행요건프로그램이 있으며 잘 관리 되고 있는가 ?

- 선행요건프로그램(선행위생관리기준)이 문서화되어 있으며, 그 기준대로 위생관리가 실질적으로 실행되고 이행된 모든 사항이 기록으로 유지가 되고 있는지를 평가하는 질문으로서 제품의 안전성을 사전에 확보하도록 하는 부분

질문 2(1)-1. 이 공정이나 이후 공정에서 이 위해요소에 대한 예방조치방법이 있는가?

- 확인된 위해에 대한 관리가 해당 공정 및 이후의 공정에서 이루어지고 있는지를 평가하는 질문

질문 2(1)-2. 이 공정에서의 관리가 식품안전을 위해 필요한가?

질문 3. 이 공정은 이 위해요소의 발생가능성을 제거 또는 허용수준까지 감소시키기 위해 고안된 것인가?

- 해당 공정이 위해를 제거, 감소시키기 위한 목적성이 부여되어 있는가에 대한 평가

질문 4. 확인된 위해요소의 오염이 허용수준을 초과하여 발생할 수 있는가? 또는 그 오염이 허용할 수 없는 수준으로 증가할 수 있는가?

- 해당 공정의 관리 차원에서의 중요성 평가

질문 5. 이후 공정에서 확인된 위해요소를 제거하거나 발생가능성을 허용수준까지 감소시킬 수 있는가?

- 이후 공정의 위해 관리방법의 유무에 따라 해당공정의 중점관리 필요

중요관리점(CCP) 결정표

공정 단계	위해 요소	질문1	질문2	질문2-1	질문3	질문4	질문5	중요 관리점 결정
		예→CP 아니오→질문2	예→질문3 아니오→질문2	예→질문2 아니오→CP	예→CCP 아니오→질문4	예→질문5 아니오→CP	예→CP 아니오→CCP

※ 위해요소 분석 결과 위해평가 활용원칙에 따라 중요관리점(CCP) 결정도에 적용하고 그 결과를 중요관리점(CCP) 결정표에 작성

HACCP 그리고 생활

☞ 실제 생산라인에서 원료, 공정별 위해요소에 대한 실제 공정평가 시험자료 등을 바탕으로 CCP 결정하여야 합니다. 이것은 특히 생물학적위해요소 관리공정에 대한 3번, 4번 질문 등에 답변하려고 하면 생물학적위해요소가 눈에 보이는 것이 아니므로 공정을 평가한 분석자료를 바탕으로 CCP 결정도를 평가하여야 합니다.

☞ 자녀들의 교육방법에 대한 기준을 마련하는 것이 HACCP Plan에 해당한다면 실제 과목별 시험을 치루는 것이 위해분석근거자료에 따라 대학에 입학가능한 과목점수와 그렇지 않은 과목점수를 찾아 점수가 좋지 않은 과목이 중점관리 하여야 할 CCP(중요관리점)에 해당합니다.

☞ 메트릭스는 단순히 위해평가를 위한 참고자료이며 그 활용원칙은 HACCP 적용 식품의 원료, 공정등에서 심각성 높은 위해요소 및 실제 공정시험에서 발생되는 위해요소를 CCP결정도에서 평가하는 것이다.(예를 들면 메트릭스 3점이상 위해요소 등)

중요관리점(CCP) 결정 예시

공정단계	구분	위해요소	질문1	질문2	질문2-1	질문3	질문4	질문5	중요 관리점 결정
			예→CP 아니오→질문2	예→질문3 아니오→질문2-1	예→질문2 아니오→CP	예→CCP 아니오→질문4	예→질문5 아니오→CP	예→CP 아니오→CCP
소고기	B	-Listeria.monocytogenes -E Coli O157:H7 -Vibrio parahaemolyticus	NO	YES		NO	YES	YES (세척,소독, 가열공정)	CP
	p	나사, 못, 칼날	NO	YES		NO	YES	YES (세척,금속 검출공정)	CP
고추	B	-Listeria.monocytogenes -E Coli O157:H7 -Vibrio parahaemolyticus	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 가열 소독공정)	CP
	p	나사, 못, 칼날	NO	YES		NO	YES	YES (세척,금속 검출공정)	CP
조기	B	-Listeria.monocytogenes -E Coli O157:H7 -Vibrio parahaemolyticus	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 가열 소독공정)	CP
	p	나사, 못, 칼날	NO	YES		NO	YES	YES (세척,금속 검출공정)	CP
전분	B	-Listeria.monocytogenes -E Coli O157:H7 -Vibrio parahaemolyticus	NO	YES		NO	YES	YES (가열, 건조 공정)	CP
	p	나사, 못, 칼날	NO	YES		NO	YES	YES (세척,금속 검출공정)	CP

※ 자사의 공정시험자료 등 위해요소분석에 따라 수정하여야 합니다.

공정단계	구분	위해요소	질문1	질문2	질문2-1	질문3	질문4	질문5	중요 관리점 결정
			예→CP 아니오→질문2	예→질문3 아니오→질문2-1	예→질문2 아니오→CP	예→CCP 아니오→질문4	예→질문5 아니오→CP	예→CP 아니오→CCP
입고	B	-Listeria.monocytogenes -E Coli O157:H7 -Vibrio parahaemolyticus	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 가열, 소독공정)	CP
	p	나사 못,칼날	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 금속검출 공정)	CP
		돌,모래, 플라스틱	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 여과, X-Ray 검출공정)	CP
보관	B	-Listeria.monocytogenes -E Coli O157:H7 -Vibrio parahaemolyticus	NO	YES		NO	YES	YES (세척,가열 소독공정)	CP
	P	나사 못,칼날	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 금속검출공정)	CP
		돌,모래, 플라스틱	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 여과, X-Ray 검출공정)	CP
전처리	B	-Listeria.monocytogenes -E Coli O157:H7 -Vibrio parahaemolyticus	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 가열 소독공정)	CP
	P	나사 못,칼날	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 금속검출공정)	CP
		돌,모래, 플라스틱	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 여과, X-Ray 검출공정)	CP
세척	B	-Listeria.monocytogenes -E Coli O157:H7 -Vibrio parahaemolyticus	NO	YES		YES			CCP- 1B
	P	나사 못,칼날	NO	YES		NO	YES	YES (금속검출공정)	CP
		돌,모래, 플라스틱	NO	YES		YES			CCP- 1P
소독	B	-Listeria.monocytogenes -E Coli O157:H7 -Vibrio parahaemolyticus	NO	YES		YES			CCP- 1B
	P	나사 못,칼날	NO	YES		NO	YES	YES (금속검출공정)	CP
		돌,모래, 플라스틱	NO	YES		NO	YES	YES (세척, 여과, X-Ray 검출공정)	CP
가열	B	-Listeria.monocytogenes -E Coli O157:H7 -Vibrio parahaemolyticus	NO	YES		YES			CCP- 1B
	P	나사 못,칼날	NO	YES		NO	YES	YES (금속검출공정)	CP
		돌,모래, 플라스틱	NO	YES		NO	YES	YES (세척 , 여과, X-Ray 검출공정)	CP

※ 자사의 공정시험자료 등 위해요소분석에 따라 수정하여야 합니다.

중요관리점(CCP) 한계기준 설정

“한계기준(Critical Limit)"이라 함은 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말함

세 번째 원칙은 HACCP팀이 각 CCP에서 취해져야 할 예방조치에 대한 한계기준을 설정하는 것이다. 한계기준은 CCP에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 한다.

한계기준은 현장에서 쉽게 확인 가능하도록 가능한 육안관찰이나 간단한 측정으로 확인할 수 있는 수치 또는 특정지표로 나타내어야 한다.

- 온도 및 시간 - 수분활성도(Aw) 같은 제품 특성 - pH - 관련서류 확인 등	- 습도(수분) - 염소, 염분농도 같은 화학적 특성 - 금속검출기 감도

한계기준을 결정할 때에는 법적 요구조건과 연구 논문이나 식품관련 전문서적, 전문가 조언, 생산 공정의 기본자료 등 여러 가지 조건을 고려해야 한다. 예를 들면 제품 가열시 중심부의 최저온도, 특정온도까지 냉각시키는데 소요되는 최소시간, 제품에서 발견될 수 있는 금속조각(이물질)의 크기 등이 한계기준으로 설정될 수 있으며, 이들 한계기준은 식품의 안전성을 보장할 수 있어야 한다.

한계기준은 초과되어서는 아니되는 양 또는 수준인 상한기준과 안전한 식품을 취급하는데 필요한 최소량인 하한기준을 단독으로 설정 할 수 있다.

예) 상한기준의 예 : 금속파편 크기를 1.0mm 이하

하한기준의 예 : 주정의 양을 일정량 이상으로 설정

중요관리점(CCP) 한계기준 설정 방법

한계기준은 다음 절차에 따라서 설정한다.

1) 결정된 CCP별로 해당식품의 안전성을 보증하기 위하여 어떤 법적 한계기준이 있는지를 확인한다(법적인 기준 및 규격 확인).

2) 법적인 한계기준이 없을 경우, 업소에서 위해요소를 관리하기에 적합한 한계기준을 자체적으로 설정하며, 필요시 외부전문가의 조언을 구한다.

3) 설정한 한계기준에 관한 과학적 문헌 등 근거자료를 유지 보관한다.

※ 한계기준 설정 근거자료

- CCP 공정의 가공조건(시간, 온도, 횟수, 자력, 크기등의 조건)별 실제 생산라인에서 원료, 공정별 반제품, 완제품을 대상으로 하는 시험자료

- 설정된 한계기준을 뒷받침 할 수 있는 과학적 근거(문헌, 논문 등) 자료 등

HACCP 그리고 생활

☞ 한계기준은 실제 공정에서 원료, 공정별 반제품에 대한 위해요소 시험자료를 바탕으로 설정하여야 하고 이 한계기준은 중요관리점(CCP)에서 가공조건에 대한 위해요소 제어/제거 효과에 대한 시험자료를 바탕으로 최저치, 최상치로 설정하여야 합니다.  예를 들어 김치류에서 원료특성에 따라 세척방법이 서로 다르고 금속이물에 대한 감도가 제품특성(수분, 포장단위 등)에 따라 차이가 있으므로 CCP는 세척, 금속검출공정이지만 세척공정에서 한계기준, 금속검출공정에서 한계기준은 하나의 조건이 아니라 제품특성에 따라 여러 조건이 한계기준이여야 한다.

☞ 자녀들의 교육방법에 대한 기준을 마련하는 것이 HACCP Plan에 해당한다면 실제 과목별 시험을 치루는 것이 위해분석근거자료에 따라 그 결과에 따라 점수가 좋지 않은 과목이 중요관리점(CCP)이라면 대학입학을 위해 수험자가 취득해야할 점수가 한계기준으로써 여러번의 시험결과를 바탕으로 현실 가능한 최저점수와 최상점수를 설정하는 것이 한계기준 유효성 평가에 해당합니다.  현실을 반영하지 않고 점수를 정하면 가출하거나 그보다 더 극단적인 비행의 길로 들어서는 것과 같은 맥락에서 생각하시면 됩니다.

중요관리점(CCP) 한계기준 설정 예시

공정명	CCP	위해요소	위해요인	한계기준
가열	CCP-1B	리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7	가열온도 및 가열 시간 미준수로 병원성 미생물 잔존	85-120℃, 3-5분 (품온 80℃-110℃, 품온 유지시간 3-5분) 등
세척	CCP-1BCP	리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7 돌, 흙, 모래, 잔류농약	세척방법 미준수로 병원성 미생물, 잔류농약, 이물 잔존	63-6단 세척 가수량 3배-4배, 세척시간 5분-10분 등
소독	CCP-1BC	리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7, 잔류염소	소독농도 및 소독 시간, 소독수 교체주기 미준수로 병원성 미생물 잔존 헹굼방법, 시간 미준수로 소독제 잔류	소독농도: 50-100ppm 소독시간: 1분-1분 30초 소독수 교체주기 : 10Kg 당 40-50분 헹굼방법 : 흐르는 물 헹굼시간 : 30-40분 등
금속검출	CCP-1P	금속 Fe 2mm, SUS 2.0mm이상 불검출, 쇳가루	금속검출기 감도 불량으로 이물 잔존	금속 Fe 2mm, SUS 2.0mm이상 불검출, 쇳가루 불검출 등

※ CCP, 위해요소 등은 자사 위해요소분석에 따라 수정하여야 합니다.

중요관리점(CCP) 모니터링 체계 확립

“모니터링(Monitoring)"이라 함은 중요관리점에 설정된 한계 기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말함

네 번째 원칙은 중요관리점을 효율적으로 관리하기 위한 모니터링 체계를 수립하는 것이다. 모니터링이란 CCP에 해당되는 공정이 한계기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리하기 위하여 종업원 또는 기계적인 방법으로 수행하는 일련의 관찰 또는 측정수단이다.

모니터링 체계를 수립하여 시행하게 되면 첫째, 작업과정에서 발생되는 위해요소의 추적이 용이하며, 둘째, 작업공정 중 CCP에서 발생한 기준 이탈(deviation) 시점을 확인할 수 있으며, 셋째, 문서화된 기록을 제공하여 검증 및 식품사고 발생시 증빙자료로 활용할 수 있다.

HACCP팀은 모니터링 활동을 수행함에 있어서 연속적인 모니터링을 실시해야 한다. 연속적인 모니터링이 불가능한 경우 비연속적인 모니터링의 절차와 주기(빈도수)는 CCP가 한계기준 범위 내에서 관리 될 수 있도록 정확하게 설정되어야 한다. 모니터링 주기 설정 시 작업공정 관리에 대한 통계학적 지식이 적용되면 더욱 효과적인 결과를 얻을 수 있다.

모니터링 결과는 개선조치를 취할 수 있는 지식과 경험 그리고 권한을 가진 지정된 자에 의해서 평가되어야 한다. 한계기준를 이탈한 경우에는 신속하고 정확한 판단에 의하여 개선조치가 취해져야 하는데, 일반적으로 물리적․화학적 모니터링이 미생물학적 모니터링 방법보다 신속한 결과를 얻을 수 있으므로 우선적으로 적용된다.

CCP를 모니터링 하는 종업원은 해당 CCP에서의 모니터링 항목과 모니터링 방법을 효과적으로 올바르게 수행할 수 있도록 기술적으로 충분히 교육․훈련되어 있어야 한다. 또한 모니터링 결과에 대한 기록은 예/아니오 또는 적합/부적합 등이 아닌 실제로 모니터링 한 결과를 정확한 수치로 기록해야 한다.

모니터링 체계는 다음 순서에 따라 확립한다.

1) 각 원료와 공정별로 가장 적합한 모니터링 절차를 파악한다.

2) 모니터링 항목을 결정한다.

3) 모니터링 위치/지점, 방법을 결정한다.

4) 모니터링 주기(빈도)를 결정한다.

5) 모니터링 결과를 기록할 서식을 결정한다.

6) 모니터링 담당자를 지정하고 훈련시킨다.

설정된 모니터링방법이 올바른지 다음의 질문을 통하여 확인할 수 있다.

1) 모든 CCP가 포함되어 있는가?

2) 모니터링의 신뢰성이 평가되었는가?

3) 모니터링 장비의 상태는 양호한가?

4) 작업현장에서 실시하는가?

5) 기록서식은 사용하는데 편리한가?

6) 기록은 정확히 이루어지는가?

7) 기록은 실시간으로 이루어지는가?

8) 기록이 지속적으로 이루어지는가?

9) 모니터링 주기가 적절한가?

10) 시료채취 계획은 통계적으로 적절한가?

11) 기록결과는 정기적으로 통계 처리하여 분석하는가?

12) 현장 기록과 모니터링 계획이 일치하는가?

중요관리점(CCP) 모니터링 방법 예시

공정명	CCP	한계기준	모니터링 방법
			대상	방 법	주기	담당자
가열	CCP-1B	가열온도:85℃-120℃, 시간 : 3-5분 (품온80℃-110℃, 유지시간 3-5분)	가열 시간, 온도	1. 가열기의 정상작동 유무를 확인한다 2. 가열기에서 가열 온도(품온)와 가열시간(품온 유지시간)을 모니터링 일지에 기록한다. 3. 모니터링 일지를 HACCP 팀장에게 승인받는다.	작업 전 후/ 2시간 마다 등	공정담당 (이순신)
세척	CCP -1BCP	3-6단 세척, 가수량 3배-4배, 세척시간 5분-10분	세척 방법	1. 세척기의 정상작동 유무를 확인한다 2. 세척방법에 따라 세척시간, 횟수, 가수량 등을 모니터링 일지에 기록한다. 3. 모니터링 일지를 HACCP 팀장에게 승인받는다.	작업 전 후/ 2시간 마다 등	공정담당 (김유신)
소독	CCP-1BC	소독농도 50-100ppm, 소독시간 1분-1분 30초, 소독수 교체주기, 헹굼방법, 헹굼시간	소독 농도, 시간, 소독수 교체 주기 헹굼 방법, 시간	1. 소독기의 정상작동 유무를 확인한다 2. 소독농도, 소독시간, 소독수 교체주기, 헹굼방법, 헹굼시간을 모니터링 일지에 기록한다. 3. 모니터링 일지를 HACCP 팀장에게 승인받는다.	작업 전 후/ 2시간 마다 등	공정담당 (서희)
금속검출	CCP-1P	금속 Fe 2mm, SUS 2.0mm이상 불검출, 쇳가루 불검출	금속 검출 기 감도	1. 금속검출기에 테스트피스를 좌, 우, 중간에 통과시켜 검출여부를 CCP-4P 모니터링일지에 기록하고 HACCP팀장에게 보고한다 2. 제품의 상, 중, 하에 테스트피스를 첨가하여 금속검출기를 통과시켜 검출여부/ 통과되는 공정품의 검출여부를 CCP-4P 모니터링일지에 기록하고 HACCP팀장에게 보고한다	작업 전 후/ 2시간 마다 등	공정담당 (장영실)

HACCP 그리고 생활

☞ 모니터링 방법은 현장 종사자인 모니터링 담당자의 눈 높이에 맞추어 적절한 방법, 주기 등을 수립하여야 한다.

☞ 자녀들의 교육방법에 대한 기준을 마련하는 것이 HACCP Plan에 해당한다면 수험자가 현실가능한 점수를 유지하기위해 학원에서 집중하여 공부하는지, 정기적인 시험결과 등을 기록관리하는 것이 모니터링에 해당합니다.

개선조치 방법 수립

“개선조치(Corrective Action)"라 함은 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말함

HACCP 계획은 식품으로 인한 위해요소가 발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고 시정하는 예방체계이므로, 모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치방법을 사전에 설정하여 신속한 대응조치가 이루어지도록 하여야 한다.

개선조치 방법 설정 시 체크사항

1) 이탈된 제품을 관리하는 책임자는 누구이며, 기준 이탈시 모니터링 담당자는 누구에게 보고하여야 하는가?

2) 이탈의 원인이 무엇인지 어떻게 결정할 것인가?

3) 이탈의 원인이 확인되면 어떤 방법을 통하여 원래의 관리상태로 복원 시킬 것인가?

4) 한계기준이 이탈된 식품(반제품 또는 완제품)은 어떻게 조치할 것인가?

5) 한계기준 이탈시 조치해야 할 모든 작업에 대한 기록․유지 책임자는 누구인가?

6) 개선조치 계획에 책임 있는 사람이 없을 경우 누가 대신할 것인가?

7) 개선조치는 언제든지 실행가능한가?

일반적으로 취해야할 개선조치 사항에는 공정상태의 원상복귀, 한계기준 이탈에 의해 영향을 받은 관련식품에 대한 조치사항, 이탈에 대한 원인규명 및 재발방지 조치, HACCP 계획의 변경 등이 포함된다.

개선조치 확립 순서

1) 각 CCP별로 가장 적합한 개선조치 절차를 파악한다.

2) CCP별로 위해요소의 심각성에 따라 차등화하여 개선조치방법을 결정한다.

3) 개선조치 결과의 기록서식을 결정한다.

4) 개선조치 담당자를 지정하고 교육․훈련시킨다.

개선조치가 완료되면 확인해야 할 기본적인 사항은 다음과 같다.

1) 한계기준 이탈의 원인이 확인되고 제거되었는가?

2) 개선조치 후 CCP는 잘 관리되고 있는가?

3) 한계기준 이탈의 재발을 방지할 수 있는 조치가 마련되어 있는가?

4) 한계기준 이탈로 인해 오염되었거나 건강에 위해를 주는 식품이 유통되지 않도록 개선조치 절차를 시행하고 있는가?

개선조치방법 예시

공정명	CCP	개선조치 방법
가열	CCP-1B	1. 한계기준〔가열 온도(품온), 가열시간(품온 유지시간) 등)〕 이탈 시 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지한다. ○ 해당 제품은 즉시 재가열하고 CCP 모니터링 일지에 이탈사항과 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다. 2. 기기 고장인 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤 CCP 모니터링 일지에 이탈사항을 기록하고 공무팀에 수리를 의뢰한다. ○ 수리완료 후 공정품은 재가열한다. ○ CCP 모니터링 일지에 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다.
세척	CCP-1BCP	1.한계기준( 세척횟수, 시간, 가수량 등) 이탈 시 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지한다. ○ 해당 제품은 즉시 재 세척하고 CCP 모니터링 일지에 이탈사항과 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다. 2. 기기 고장인 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, CCP 모니터링 일지에 이탈사항을 기록하고 공무팀에 수리를 의뢰한다. ○ 수리완료 후 공정품은 재 세척한다. ○ CCP 모니터링 일지에 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다.
소독	CCP-1BC	1. 한계기준(소독농도, 소독시간, 소독수 교체주기, 헹굼방법, 헹굼시간 등) 이탈 시 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지한다. ○ 소독농도를 보정화고 해당 제품은 재 소독/교체 및 재 헹굼하고 CCP 모니터링 일지에 이탈사항과 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다. 2. 기기 고장인 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, CCP 모니터링 일지에 이탈사항을 기록하고 공무팀에 수리를 의뢰한다. ○ 수리완료 후 공정품은 재 소독한다. ○ CCP 모니터링 일지에 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다.
금속검출	CCP-1P	1. 제품에 금속 혼입될 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지한다. ○ 해당 제품을 재 통과하여 확인하고 혼입이 확인 될 경우 CCP 모니터링 일지에 이탈사항과 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다. 2. 기기 고장인 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, CCP 모니터링 일지에 이탈사항을 기록하고 공무팀에 수리를 의뢰한다. ○ 수리완료 후 CCP 모니터링 일지에 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품은 재통과시킨다. 3. 감도 저하의 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, CCP 모니터링 일지에 이탈사항을 기록하고 기기 감도를 측정하여 한다. ○ 감도 확인 후 CCP 모니터링 일지에 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다.

HACCP 그리고 생활

☞ 개선조치 방법은 현장 종사자인 모니터링 담당자의 눈높이에 맞추어 방법, 보고체계 등을 수립하여야 한다.

☞ 자녀들의 교육방법에 대한 기준을 마련하는 것이 HACCP Plan에 해당한다면 수험자가 현실가능한 점수를 유지하기위해 학원을 바꾸거나, 과외교사를 구하는 것 등은 개선조치방법에 해당합니다.

검증절차 및 방법 수립

“검증(Verification)"이라 함은 HACCP관리계획의 적절성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용방법과 절차, 확익 및 기타 평가 등을 수행하는 행위 포함)을 말함

1) 미국미생물기준자문위원회(NACMCF, National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Foods) : HACCP Plan의 유효성과 HACCP System이 계획대로 운영되고 있는지를 확인하기 위한 일련의 활동

2) 국제식품규격위원회(CODEX) : HACCP Plan 준수여부를 확인하기 위하여 적용하는 방법, 절차, 검사 및 기타  평가 행위

여섯 번째 원칙은 HACCP 시스템이 적절하게 운영되고 있는지를 확인하기 위한 검증절차를 설정하는 것이다.

HACCP팀은 HACCP 시스템이 설정한 안전성 목표를 달성하는데 효과적인지, HACCP 관리계획에 따라 제대로 실행되는지, HACCP 관리계획의 변경 필요성이 있는지를 확인하기 위한 검증절차를 설정하여야 한다.

HACCP팀은 이러한 검증활동을 HACCP 계획을 수립하여 최초로 현장에 적용할 때, 해당식품과 관련된 새로운 정보가 발생되거나 원료․제조공정 등의 변동에 의해 HACCP 계획이 변경될 때 실시하여야 한다. 또한, 이 경우 이외에도 전반적인 재평가를 위한 검증을 연 1회 이상 실시하여야 한다.

검증내용은 크게 두가지로 나뉜다. 즉, 1) HACCP 계획에 대한 유효성 평가(Validation)  2) HACCP 계획의 실행성 검증 이다.

HACCP 계획의 유효성 평가라 함은 HACCP 계획이 올바르게 수립되어 있는지 확인하는 것으로 발생가능한 모든 위해요소를 확인․분석하고 있는지, CCP가 적절하게 설정되었는지, 한계기준이 안전성을 확보하는데 충분한지, 모니터링 방법이 올바르게 설정되어 있는지 등을 과학적․기술적 자료의 수집과 평가를 통해 확인하는 검증의 한 요소이다.

HACCP 계획의 실행성 검증은 HACCP 계획이 설계된 대로 이행되고 있는지를 확인하는 것으로 작업자가 정해진 주기로 모니터링을 올바르게 수행하고 있는지, 기준 이탈시 개선조치를 적절하게 하고 있는지, 검사․모니터링 장비를 정해진 주기에 따라 검․교정하고 있는지 등을 확인하는 것이다.

이러한 검증활동은 선행요건프로그램의 검증활동과 병행 또는 분리하여 실시할 수 있다.

검증(Verification)

실행성 검증

(Implementation)

+

유효성 평가

(Validation)

1. 검증의 종류

검증주체에 따른 분류

1) 내부검증 : 사내에서 자체적으로 검증원을 구성하여 실시하는 검증

2) 외부검증 : 정부 또는 적격한 제3자가 검증을 실시하는 경우로 식품의약품안전청에서 HACCP 적용업소에 대하여 연1회 실시하는 사후 조사․평가가 이에 포함됨

검증주기에 따른 분류

1) 최초검증 : HACCP 계획을 수립하여 최초로 현장에 적용할 때 실시하는 HACCP 계획의 유효성 평가(Validation)

2) 일상검증 : 일상적으로 발생되는 HACCP 기록문서 등에 대하여 검토․확인하는 것

3) 특별검증 : 새로운 위해정보가 발생시, 해당식품의 특성 변경 시, 원료․제조공정 등의 변동 시, HACCP 계획의 문제점 발생 시 실시하는 검증

4) 정기검증 : 정기적으로 HACCP 시스템의 적절성을 재평가 하는 검증

2. 검증의 실시 시기

HACCP 관리계획의 최초 실행과정, 즉 해당 계획서가 작성된 이후 현장에 적용하면서 실제로 해당 계획이 효과가 있는지 확인하기 위하여 최초검증(유효성 평가)을 반드시 실시하고 문제점을 개선․보완한 이후 본격적으로 HACCP 관리계획을 적용하여야 한다.

HACCP 관리계획은 식품이나 공정상에 실질적인 변경사항이 있는 경우, 또는 기존 계획서가 충분히 효과적이지 못할 수 있음을 나타내는 경우마다 특별검증(재평가)을 실시하여야 하며, 이러한 이유 중 하나에 해당되지 않는 경우에도 적어도 년 1회 이상 정기검증을 실시하여야 한다.

특별검증(재평가)을 실시하여야 하는 경우

- 해당 식품과 관련된 새로운 안전성 정보가 있을 때

- 해당 식품이 식중독, 질병 등과 관련 될 때

- 설정된 한계기준이 맞지 않을 때

- HACCP 계획의 변경시(신규원료 사용 및 변경, 원료 공급업체의 변경, 제조․조리 공정의 변경, 신규 또는 대체 장비 도입, 작업량의 큰 변동, 섭취대상의 변경, 공급체계의 변경, 종업원의 대폭 교체)

또한, 일상적으로 발생되는 HACCP 관련 기록들에 대한 일상검증을 주기를 정하여 실시하여야 한다. 즉, 위해를 제거 또는 감소시키기 위한 공정이 제대로 이행되었는지 확인하는 CCP 모니터링 기록 등을 해당제품이 출고되기 이전에 반드시 확인하여야 한다.

이외에 HACCP 계획의 유효성 및 실행성을 확인하기 위하여 필요한 경우 특정부분에 대하여 주, 월, 반기 등 주기를 정하여 검증을 실시할 수 있다.

3. 검증 내용

유효성 평가

수립된 HACCP 계획이 해당식품이나 제조․조리라인에 적합한지 즉, HACCP 계획이 올바르게 수립되어 있어 충분한 효과를 가지는지를 확인하는 것으로

1) 발생가능한 모든 위해요소를 확인․분석하였는지 여부

2) 제품설명서, 공정흐름도의 현장 일치 여부

3) CP, CCP 결정의 적절성 여부

4) 한계기준이 안전성을 확보하는데 충분한지 여부

5) 모니터링 체계가 올바르게 설정되어 있는지 여부 등이 해당된다.

HACCP 계획의 유효성 평가에서는 설정한 CCP 및 한계기준이 적절한지, HACCP 계획이 효과적인지 확인하기 위한 수단으로 미생물 또는 잔류 화학물질 검사 등이 이용된다.

HACCP 계획의 실행성 검증

HACCP 계획이 수립된 대로 효과적으로 이행되고 있는지 여부를 확인하는 것으로

1) 작업자가 CCP 공정에서 정해진 주기로 측정이나 관찰을 수행하는지 확인하기 위한 현장 관찰 활동

2) 한계기준 이탈시 개선조치를 취하고 있으며, 개선조치가 적절한 지 확인하기 위한 기록의 검토

3) 개선조치 실제 실행여부와 개선조치의 적절성 확인을 위하여 기록의 완전성․정확성 등을 자격 있는 사람이 검토하고 있는지 여부

4) 검사․모니터링 장비의 주기적인 검․교정 실시 여부 등이 해당된다.

4. 검증의 실행

검증 주체

HACCP 시스템의 검증은 사내 자체적으로 검증원의 자격요건 등을 정하고 검증팀을 구성하여 실시하거나 검증의 객관성을 유지하기 위해 제3자인 외부 전문가를 통하여 검증을 실시할 수 있다.

검증 계획의 수립

HACCP 팀은 연간 검증계획을 수립하고 이를 근거로 검증 실시 이전에 검증종류, 검증원, 검증항목, 검증일정 등을 포함한 검증실시계획을 수립하여야 한다.

검증 활동

검증활동은 크게 1) 기록의 검토  2) 현장조사  3) 시험․검사 로 구분할 수 있다.

1) 기록의 검토

검토되어야 할 기록은 (1) 현행 HACCP 계획, (2) 이전 HACCP 검증보고서(선행요건프로그램 포함), (3) 모니터링 활동(검․교정기록 포함), (4) 개선조치 사항 등이 있다.

HACCP 계획의 검토는 위해요소분석 결과, CCP, 한계기준, 모니터링 방법, 개선 조치 방법이 적절하게 설정되어 있으며 충분한 효과를 가지고 있는지 평가하는 것이다.

이전에 실시된 검증보고서를 검토하는 것은 만성적인 문제점을 파악하는데 도움이 되며, 이전 감사에서의 지적사항은 보다 집중적으로 검토되어야 한다.

모니터링 활동 기록 중 일상적인 기록들은 일상검증을 통해 제대로 모니터링 되고 기록유지 및 개선조치가 이루어지고 있는지 검토되어야 한다. 따라서 정기․특별검증 시에는 모든 기록을 광범위하게 검토하기 보다는 업소의 특성을 고려하여 특히 중요한 부분에 해당되는 모니터링 활동 및 CCP 기록만을 검토하는 것이 효율적이다.

모니터링 활동이 누락되었거나, 모니터링 결과 한계기준을 벗어난 모든 사항에 대해서는 즉시 개선조치가 되고 기록되어 있는지 확인하여야 하며, 이에 상응하는 개선조치가 적절하였는지 검토하여야 한다.

2) 현장조사

현장조사는 검증의 한 부분인 실행성을 확인할 수 있는 활동일 뿐만 아니라 이를 통하여 HACCP 계획이 효과적으로 운영될 수 있는 수준으로 선행요건프로그램이 유지되고 있음을 확인할 수 있다.

현장조사의 핵심은 제조․가공․조리공정흐름도, 작업장 평면도 등이 작성된 기준서와 일치하는지를 확인하고, 모니터링 담당자와의 면담 및 기록 확인을 통하여 모니터링 활동을 제대로 수행하고 있는지를 평가하는 것이다.

검증자는 현장조사 시 다음 사항을 반드시 확인하여야 한다. (1) 설정된 CCP의 유효성, (2) 담당자의 CCP 운영, 한계기준, 모니터링 및 기록관리 활동에 대한 이해, (3) 한계기준 이탈시 담당자가 취해야 할 조치사항에 대한 숙지상태, (4) 모니터링 담당 종업원의 업무 수행상태 관찰, (5) 공정중의 모니터링 활동 기록의 일부 확인

3) 시험․검사

HACCP 계획의 효율적 운영여부를 검증하는 방법의 하나는 미생물실험, 이화학적 검사 등을 통한 확인검증이다. 모니터링 활동을 통해서 CCP 관리가 완벽하게 수행되었음을 확인하기 위함이다. 따라서 CCP가 적절히 관리되고 있는지 검증하기 위하여 주기적으로 시료를 채취하여 실험분석을 실시할 필요가 있다. 이는 모니터링 방법이 위해요소의 제어에 간접적인 수단이 되는 경우에 특히 필요하다.

이를 위한 시료채취 및 시험의 빈도는 HACCP 계획에 규정되어야 하며, CCP 관리방법, 한계기준 및 모니터링활동이 CCP를 연속적으로 관리하기에 적절한지를 검증할 수 있어야 한다. 특히, HACCP 계획이 처음 개발되거나 또는 중요한 변경이 이루어진 경우에는 CCP 관리가 적절히 이루어지고 있음을 입증할 수 있도록 시험․검사를 실시하는 것이 바람직하다.

HACCP 검증 보고서 작성

HACCP 검증결과는 반드시 문서화되어 영업자에 의해 검토 또는 승인되어야 하며, 해당문서에는 검증종류, 검증원, 검증일자, 검증결과, 개선․보완내용 및 조치결과를 포함하여야 한다.

HACCP 계획의 검증 방법

HACCP 계획의 검증은 현행 계획의 운영현황을 파악하고 개선의 필요성을 구체적으로 제시하기 위한 것으로, 위해요소 분석결과와 관리방법, CCP의 선정, 모니터링 활동, 개선조치 및 기록관리 검토를 포함한다. 주요항목의 검증 시 고려해야 할 사항은 다음과 같다.

1) 위해요소 분석결과의 검증

- 선행요건 프로그램은 최종 위해요소 분석 수행 시와 동일한 신뢰수준을 유지하면서 운영․관리되고 있는가?

- 제품 설명서, 유통경로, 용도와 소비자 등이 정확히 기술되어 있으며, 작업장평면도, 공조시설계통도, 용수 및 배수처리계통도 등이 현장과 일치하는가?

- 예비단계에서 수집된 위해관련 정보가 충분하며, 정확한가?

- 원료, 공정별 발생가능한 위해요소를 모두 단위물질로 도출하였는가 ?

- 도출된 위해요소를 원료, 실제 공정별로 공정에서 반제품, 완제품을 대상으로 시험한 통계자료를 바탕으로 발생가능성 기준이 수립되었는가?

- 현장 공정평가자료(원료, 공정별 위해요소 시험자료)를 바탕으로 발생가능성을 평가하였는가?

- 원료별, 공정별 발생가능성과 심각성을 고려하여 평가한 위해평가결과가 동일한 수준으로 판단되는가?

- 위해요소를 관리하기 위한 예방조치방법이 이 식품 및 공정에 가장 적합한 현실성 있는 방법인가?

- 관리방법이 신뢰할 수 없거나 또는 효과적이지 않다는 것을 나타내는  모니터링 기록이나 개선조치 기록이 있는가?

- 보다 효과적으로 관리할 수 있는 새로운 정보가 있는가?

2) CCP의 검증

- 현행 CCP가 위해요소 관리를 위한 공정상의 최적의 선택인가?

- 실제생산라인에서 도출된 위해요소별로 원료, 반제품, 완제품 등을 대상으로 하는 공정 평가자료를 바탕으로 CCP를 설정하였는가?

- 생산제품, 제조․조리공정, 작업장 환경 변화 등으로 인하여 현행 CCP가 위해를 관리하기에 충분하지 않은가?

- CCP에서 관리되는 위해요소가 더 이상 심각한 위해가 아니거나 또는 다른 CCP에서 보다 효과적으로 관리되고 있는가?

3) 한계기준의 평가

- 설정된 한계기준이 과학적인 근거를 충분히 가지고 있는지, 관련된 새로운 위해관련 정보가 있는지, 이러한 정보가 기존의 한계기준을 변경하도록 요구하는지를 판단하여야 한다. 한계기준 변경 시 생산․조리제품에 대한 응용연구결과, 문헌보고 내용, 식품안전 관련 관계법령 변경 등 모든 정보․자료를 근거로 한계기준에 대한 재평가를 수행하고 변경여부를 결정해야 한다.

- 실제생산라인에서 도출된 위해요소별로 원료, 반제품, 완제품 등을 대상으로 하는 공정 평가자료를 바탕으로 한계기준을 설정하였는가?

- CCP공정에서 가공조건별(가열시간, 온도, 세척시간, 횟수, 가수량 등)로 위해요소 제어 또는 제거효과 시험자료를 바탕으로 유효성 평가를 하였는가?

4) 모니터링 활동의 재평가

- 개별 CCP에서의 모니터링활동 내용이 정확한가?

- 모니터링은 해당 공정이 한계기준 이내에서 운영되고 있는지를 판정할 수 있는가?

- 모니터링은 관리활동이 보증될 수 있는 충분한 빈도로 실시되고 있는가?

- 안정적인 관리상태 유지를 위해서 공정조정 혹은 개선조치가 얼마나 자주 요구되는가?

- 보다 좋은 모니터링방법이 있는가?

- 모니터링 도구 및 장비가 제대로 기능을 발휘하고 있으며, 교정된 상태를 유지하는가?

- 빈번한 일탈현상이 자동화된 모니터링체계에 따른 문제점으로 밝혀진 경우에는 수동 모니터링체계로 변환하도록 요구될 수도 있다.

5) 개선조치의 평가

현행 개선조치가 모니터링 활동 내지는 한계기준 이탈 현상을 개선하고 관리하는데 적절한가를 평가하는 것으로, 대부분 개선조치 보고서와 개선조치에 관한 HACCP 모니터링 보고서에서 관련자료를 얻을 수 있다. 재평가 과정에서 이루어진 HACCP 계획의 모든 개정사항도 역시 개선조치를 검토할 때 고려되어야 한다.

- 한계기준에서 설정된 기준 이탈에 대하여 모두 개선조치 가능한 방법인가?

- 선 조치 후보고 체계를 바탕으로 육하원칙에 따라 모니터링 담당자가 이해 가능하도록 구체적으로 수립되었는가?

HACCP 그리고 생활

☞ 검증은 유효성평가, 실행성 평가에 대한 목적을 이해하고 유효성평가의 경우 위해분석 자료에 대한 적정성 검토등 기록검토, 현장에서 직접 한계기준등 측정 등 현장조사, 중요관리점 공정품, 완제품등에 대한 사내규격, 법적규격에 따른 시험검사등 시험검사 등 검증 방법 그리고 실행성 평가의 경우는 CCP 모니터링일지, 점검표의 적정성 등 기록검토, 현장에서 세척․소독의 적정성 등 현장조사, 표면오염도, 공중낙하균 검사 등 시험검사 등 검증방법을 설정․교육․훈련하여 실행하여야 한다.

☞ 자녀들의 교육방법에 대한 기준을 마련하는 것이 HACCP Plan에 해당한다면 여러 차례의 시험결과, 학원/과외 활동의 적극성 등을 확인하여 수립된 점수가 취득 가능한 현실성 있는 점수인지 확인하고 유지/수정하는 것이 검증에 해당합니다.

문서화 및 기록유지

일곱 번째 원칙은 HACCP 체계를 문서화하는 효율적인 기록유지 방법을 설정하는 것이다. 기록유지는 HACCP 체계의 필수적인 요소이며, 기록유지가 없는 HACCP 체계의 운영은 비효율적이며 운영근거를 확보할 수 없기 때문에  HACCP 계획의 운영에 대한 기록의 개발 및 유지가 요구된다.

HACCP 체계에 대한 기록유지 방법 개발에 접근하는 방법 중의 하나는 이전에 유지 관리하고 있는 기록을 검토하는 것이다. 가장 좋은 기록유지 체계는 필요한 기록내용을 알기 쉽게 단순하게 통합한 것이다. 즉, 기록유지 방법을  개발할 때에는 최적의 기록담당자 및 검토자, 기록시점 및 주기, 기록의 보관 기간 및 장소 등을 고려하여 가장 이해하기 쉬운 단순한 기록서식을 개발하여야 한다.

HACCP 체계의 운영과 관련된 기록목록의 예는 다음과 같다. 이 기록들은 제품을 유통시키기 전에 해당 작업장에서 HACCP 관리계획을 준수하였음을  보증하는 것이다.

1) 원료

- 규격에 적합함을 증빙하는 원료공급업체의 시험증명서

- 공급업체의 시험성적서를 검증한 업소의 지도․감독 기록

- 온도에 민감하거나 유통기한이 설정된 원료에 대한 보관온도 및 기간 기록

2) 공정관리

- CCP와 관련된 모든 모니터링 기록

- 식품 취급과정이 적절하게 지속적으로 운영하는지를 검증한 기록

3) 완제품

- 식품의 안전한 생산을 보장할 수 있는 자료 및 기록

- 제품의 안전한 유통기한을 입증할 수 있는 자료 및 기록

- HACCP 계획의 적합성을 인정한 문서

4) 보관 및 유통

- 보관 및 유통온도 기록

- 유통기간이 경과된 제품이 출고되지 않음을 보여주는 기록

5) 한계기준 일탈 및 개선조치

- CCP의 한계기준 이탈 시 취해진 공정이나 제품에 대한 모든 개선조치 기록

6) 검증

- HACCP 계획의 설정, 변경 및 재평가 기록

7) 종업원 교육

- 식품위생 및 HACCP 수행에 관한 교육훈련 기록

7원칙 12절차에 따라 HACCP 관리계획이 수립되게 되면 해당계획을  HACCP 계획 일람표 양식에 따라 일목요연하게 도표화하여 기록․관리한다.

이렇게 HACCP 관리계획이 작성되면 HACCP 팀원 및 현장 종업원들에 대한 교육을 통하여 해당내용을 주지시킨 후 현장에 시범적용토록 하여 실제 현장에 적용하였을 경우 효과가 있는지, 종사자들에 의해 실행함에 있어 문제점은 없는지 등을 확인하여야 한다. 이러한 과정을 “최초검증”이라 하는데, HACCP 관리계획이 수립되면 반드시 이 과정을 거쳐야 한다.

최초검증 결과 미흡사항 또는 문제점 등에 대하여는 반드시 해결책을  찾아 HACCP 관리계획에 반영․개선한 후 HACCP 시스템을 본격적으로 운영하여야 한다.

HACCP Plan 예시

“HACCP관리계획(HACCP plan)"이라 함은 식품의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용수준 이하로 감소시키거나 제거 또는 예방할 목적으로 HACCP원칙에 따라 작성한 제조․가공 또는 조리(유통단계포함)공정 관리문서나 도표 또는 계획을 말함

공정	CCP	위해요소	위해요인	한계 기준	모니터링 방법				개선조치방법
					대상	방법	주기	담당
가열	CCP-1B	리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7	가열온도 및 가열 시간 미준수로 병원성 미생물 잔존	85℃-120℃, 3-5분 (품온80℃-110℃, 품온유지시간:3-5분))	가열 시간, 온도, 품온	1. 가열기의 정상작동 유무를 확인한다 2. 가열기에서 가열 온도와 시간을 모니터링 일지에 기록한다. 3. 모니터링 일지를 HACCP 팀장에게 승인받는다.	매 작업시	공정담당	1. 가열 온도, 시간 이탈 시 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지한다. ○ 해당 제품은 즉시 재가열하고 CCP 모니터링 일지에 이탈사항과 개선조치사항 을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다. 2. 기기 고장인 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤 CCP 모니터링 일지 에 이탈사항을 기록하고 공무팀에 수리를 의뢰한다. ○ 수리완료 후 공정품은 재가열한다. ○ CCP 모니터링 일지에 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다.
세척	CCP-1BCP	리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7 돌, 흙, 모래, 잔류농약	세척방법 미준수로 병원성 미생물 , 잔류농약, 이물잔존	3-6단 세척, 가수량 3-4배, 세척시간 5분 -10분	세척 방법	1. 세척기의 정상작동 유무를 확인한다 2. 세척방법에 따라 세척시간, 횟수, 가수량을 모니터링 일지에 기록한다. 3. 모니터링 일지를 HACCP 팀장에게 승인받는다.	매 작업시	공정담당	1. 세척횟수, 시간, 가수량 이탈 시 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지한다. ○ 해당 제품은 즉시 재 세척하고 CCP 모니터링 일지에 이탈사항과 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다. 2. 기기 고장인 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, CCP 모니터링 일지에 이탈사항을 기록하고 공무팀에 수리를 의뢰한다. ○ 수리완료 후 공정품은 재 세척한다. ○ CCP 모니터링 일지에 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다.

공정	CCP	위해요소	위해 요인	한계 기준	모니터링 방법				개선조치방법
					대상	방법	주기	담당
소독	CCP-1BC	리스테리아모노사이토제니스, E. Coli O157:H7, 잔류염소	소독농도 및 소독 시간 미준수로 병원성 미생물 , 염소 잔존	소독농도 50-100ppm, 소독시간 1분-1분 30초, 소독수 교체주기:40-50붖, 헹굼방법:흐르는 물에, 헹굼시간 : 30-40분	소독농도, 시간	1. 소독기의 정상작동 유무를 확인한다 2. 소독농도, 시간을 모니터링 일지에 기록한다. 3. 모니터링 일지를 HACCP 팀장에게 승인받는다.	매 작업시	공정 담당	1. 소독농도, 소독시간, 소독수 교체주기, 헹굼방법, 헹굼시간 이탈 시 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지한다. ○ 소독농도를 보정화고 해당 제품은 재 소독하고 CCP 모니터링 일지에 이탈사항과 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다. 2. 기기 고장인 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, CCP 모니터링 일지에 이탈사항을 기록하고 공무팀에 수리를 의뢰한다. ○ 수리완료 후 공정품은 재 소독한다. ○ CCP 모니터링 일지에 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다.
금속검출	CCP-1P	금속이물	금속검출기 감도 불량으로 이물 잔존	금속 2mm이상 불검출, 쇳가루 불검출	금속검출기 감도	. 금속검출기에 테스트피스를 좌, 우, 중간에 통과시켜 검출여부를 CCP-4P 모니터링일지에 기록하고 HACCP팀장에게 보고한다 2. 제품의 상, 중, 하에 테스트피스를 첨가하여 금속검출기를 통과시켜 검출여부를 CCP-4P 모니터링일지에 기록하고 HACCP팀장에게 보고한다	매 작업시	공정 담당	1. 제품에 혼입될 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지한다. ○ 해당 제품을 재 통과하여 확인하고 혼입이 확인 될 경우 CCP 모니터링 일지에 이탈사항과 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고 한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다. 2. 기기 고장인 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, CCP 모니터링 일지에 이탈사항을 기록하고 공무팀에 수리를 의뢰한다. ○ 수리완료 후 CCP 모니터링 일지에 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품은 재통과시킨다. 3. 감도 저하의 경우 ○ 공정 담당자는 즉시 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, CCP 모니터링 일지에 이탈사항을 기록하고 기기 감도를 측정하여 한다. ○ 감도 확인 후 CCP 모니터링 일지에 개선조치사항을 기록하고 생산관리팀장, HACCP팀장에게 보고한다. ○ 해당로트 제품을 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다.

교 육 훈 련

○ 년간 교육 훈련 계획 수립

○ 교육목적, 내용, 강사, 방법 등 고려 구체적으로 작성

○ 종사자, HACCP팀원, 모니터링담당자, 검증요원, 사내강사 등 대상을 고려 세분화된 교육 계획 수립

교육훈련 내용

○ 위생교육 훈련 [예)개인위생, 세척․소독방법]

○ HACCP교육 훈련 [예) 모니터링, 개선조치, 검증 등]

교육훈련 평가

○ 세부적 평가기준 수립 (점수제 등)

○ 서면평가, 구두평가, 현장실행평가 등

교육훈련 기관

기관명	홈페이지 및 연락처
푸드원텍(주)	http://www.f1tech.co.kr 02)2027-3158
경상대학교 HACCP교육원	http://haccp.gnu.ac.kr 055)763-4129
경남 HACCP 교육훈련원	http://haccp.jhc.ac.kr 055)740-1757
한국보건산업진흥원	http://www.khidi.or.kr 02)2194-7324
한국식품정보원	http://www.foodi.com 02)2671-2690
신라대학교 산학협력단 HACCP교육훈련원	http://haccp.silla.ac.kr 051)999-6989

잠깐!! 확인!

☞ 외부교육

- 신규교육훈련시간 (지정시)

1) 영업자 교육훈련 : 2시간

2) HACCP팀장 교육훈련 : 16시간

3) HACCP 팀원, 기타 종업원 교육, 훈련 : 4시간(자체 실시가능)

- 정기교육훈련시간 (지정후)

1) HACCP팀장 교육훈련(팀원 대체가능), HACCP팀원, 기타종업원 교육 훈련

: 연1회 4시간 이상

2)  HACCP 팀원 및 기타 종업원 교육훈련 : 자체 내부 교육 실시 가능.

☞ 내부교육 : 년간교육훈련계획(자체)에 따라 운영

- 필수 교육 사항

1) 위해요소중점관리기준 원칙과 절차

2) 식품위생제도 및 식품위생간련 법령

3) 위해요소중점관리기준의 적용방법, 조사․평가, 자체평가 및 관련 식품위생에 관한 사항

Ⅲ. 선행요건 관리

선행요건이란?

1

Ⅲ. 선행요건 관리  _

HACCP을 도입하는 식품제조가공 현장에서 우선적으로 준수해야하는 요건으로 우수제조시설기준을 포함하는 위생운영 조건이나 절차이다. 다시 말하면, 선행요건프로그램은 안전한 식품을 생산하기 위해 지켜야하는 기본적인 위생조건 및 행위를 규정하는 위생관리기준이다.

선행요건은 HACCP도입의 실효성을 높이는데 필수적인 전제요건이며, 위생적인 식품 원재료 사용 및 작업환경의 위생확보를 위한 프로그램으로서 그 중요성이 더욱 강조되고 있다. 2003년 국제식품규격위원회(CODEX)는 식품위생관리의 기본원칙으로서 「식품위생의 일반원칙」을 발표하였는데 대부분이 선행요건프로그램에 해당하며 농장에서 식탁까지 일련의 흐름에 대하여 적용함과 동시에 각 단계에서 주요 point가 될 위생관리사항에 HACCP적용이 반드시 이루어져야 한다고 권고하고 있다.

우리나라 식품위해요소중점관리기준(보건복지부 고시 제 1996-75호)에서는 선행요건으로 영업장관리, 위생관리, 제조․가공시설․설비관리, 용수관리, 보관․운송관리, 검사관리 및 회수관리의 요건을 준수토록 하고 있으며, HACCP적용업소가 현장에서 실행하기 위해 필요한 관리계획을 개발․운영하고, 문서화하여 선행요건관리기준서를 작성․비치토록 하는 등 업소의 자주관리 시스템으로 구축하여 운영하도록 하고 있다.

그러나 중소규모의 업소가 대부분을 차지하고 있는 식품업소의 경우 규모와 인적구성으로 볼 때 수용능력 부족, 위생적으로 고려하지 않는 영업장 lay-out, 시설․설비의 노후, 교육훈련 미흡 등으로 HACCP적용의 전제요건인 선행요건프로그램의 정착에 큰 장애요인이 되고 있다.

본 지침서는 선행요건 관리의 실행을 위해 보다 구체적으로 표현하고, 현장사진 및 관리 point를 제시하여 위생관리상 중점적으로 필수적인 관리항목을 반영하고자 하였으며, 선행요건관리계획을 쉽게 마련할 수 있도록 지원하고자 선행요건 준수를 위해 필요한 관리프로그램 및 점검표에 대한 예시를 제공하여, HACCP 적용 및 희망업소의 영업자, HACCP담당자 및 HACCP 교육․훈련 담당자가 쉽게 HACCP에 접근이 가능하도록 하고자 하였다.

영업장 관리 기준

작업장 건물

○ 영업장은 관련법령에 적법한 건물이며 주변은 배수가 용이하고 해충 등이 서식 또는 발생되지 않도록 관리

○ 작업장 건물은 독립 건물 또는 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(별도의 공간으로 구별)

○ 건물 재질은 식품에 나쁜 영향을 주지 않고 식품을 오염시키지 않는 재질 사용

선행관리와 생활

☞ 건물은 관련법에 따라 적법한 건물이여야 하며 식품이외의 용도로 사용되는 시설과는 분리되어야 하는 것은 가정에서 식품과 약품, 세제, 방충제등을 다른 공간에 분리하여 보관 사용하는 것과 같으며 이 물품들이 같은 공간에서 혼재되어 사용하면 세제, 방충제등을 식품으로 오인하여 먹게 되는 사고로 이어지므로 식품취급업소에서는 철저히 분리 보관하도록 한다고 생각하시면 됩니다.

작업장 출입문, 창문, 벽, 천정 등

○ 작업장(부대시설 포함)은 견고하고 평평하여 작업 특성에 따라 내수성, 내열성, 내약품성, 항균성, 내부식성 등 세척․소독이 용이하고 틈이나 흠이 발생되지 않는 재질을 사용하고, 틈, 구멍 등이 발생되지 않도록 관리

○ 작업장 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하고 작업특성상 필요한 경우를 제외하고 마른상태를 유지

선행관리와 생활

☞ 작업장의 문을 만드는 목적은 다른 작업장의 바람이 들어오는 것을 방지하려고 만들었기 때문에 닫았을 때 틈이 생기면 문을 만든 목적에 맞지 않으므로 문을 설치한곳은 어디나 닫았을 때 틈이 없는 밀폐상태가 유지되어야한다.

☞ 작업장 바닥을 홈이나 틈이 없는 재질로 사용하도록 하는 것은 작업장 바닥에 틈이나 홈이 있을 경우 세척할 때 제거해야 할 오염물질이 홈이나 틈에 고여 곰팡이등 위해요소가 자라는 공간을 만들어 주기 때문입니다(홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니 하도록 청결하게 관리)

작업장 구역

○ 작업구역은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역과 준청결구역우로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성에 따라 분리 또는 구획되어야 한다.

○ 구역 설정 예

구 분		내포장 이전에 가열(또는 소독)공정이 있는 경우	내포장 이후에 가열(또는 소독) 공정이 있는 경우	전체 공정에 가열(또는 소독)공정이 없는 경우
청결구역	청결 구역	가열공정 이후의 작업구역 중 식품이 노출상태로 취급되는 제조가공구역, 내포장 작업구역	식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 제조가공 작업구역 내포장 작업구역	식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 제조가공 작업구역 내포장작업구역
	준청결 구역	가열 공정이 포함된 작업구역	식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 전처리 외 구역	식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 전처리 외 구역
일반구역		식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역	식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업 구역	식품을 내포장 상태로 취급하는 구역 전처리 작업구역

선행관리와 생활

☞ 세척공정이 있는 제품은 세척공정까지 일반구역 그 이후 내포장까지 청결구역, 가열공정이 있는 제품은 가열이전까지 일반구역 가열에서 내포장까지 청결구역, 소독공정이 있는 제품은 소독공정 이전까지 일반구역 소독에서 내포장까지 청결구역입니다.

☞ 다만 가열, 증숙, 탈수 등의 공정은 준청결구역으로 세분화 할 수 있다.

작업장 배수 및 배관

○ 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리

선행관리와 생활

☞ 배수로는 폐수를 폐수처리시설로 이동하는 공간으로 작업장외부 등에 폐수가 교차오염되지 않게 덮게를 설치하도록 하는 것은 작업장내 안전사고 예방에도 필요한 것이므로 반드시 덮게를 설치하도록 한다.

작업장 출입구 및 통로

○ 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시

○ 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비

○ 작업자는 작업에 임하기전에 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거

○ 작업장 내부(통로 및 작업장 간)는 작업자 이동경로를 표시하고, 물건적재 금지

선행관리와 생활

☞ 작업장 내부로 출입하는 곳은 반드시 작업자를 위한 세척소독 시설을 구비하여 세척소독후 출입하여야 하며 세척소독 설비는 입․퇴실 방향에 따라 배치하여야 합니다.

☞ 이물제거를 위한 시설은 끈끈이, 진공흡입기, 에어샤워 등을 사용가능하며 장화사용 시 장화세척조는 작업장 내에 설치하지 마시고 반드시 전실 내 작업장 퇴실구에 설치하여 교차오염되지 않도록 하여야 합니다. 가정에서도 주방이나 안방에서 빨래를 하지는 않는 것과 동일하다고 생각하시면 됩니다.

☞ 이동통로는 작업장과 작업장 사이, 이동통로에 표시하여야 하는데 도로에서 사거리, 삼거리, 막다른길 등에 차선방향을 표시한 것과 동일하다고 생각하시면 됩니다.

☞ 작업장외부에 설치하는 방충설비중 하나인 에어커튼은 선풍기와 같은 것으로 바람을 이용하여 해충의 비행등을 방해하는 설비로 작업장 내에 설치 할 경우 작업장 먼지, 작업자 이물 등을 작업장, 식품에 비산하게 만드는 결과를 초래하므로 저온창고 냉기 보존 목적이외에 설치하여서는 아니됩니다.

작업장 창

○ 창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 않아야 함

○ 창문은 먼지, 곤충, 설치류 등의 유입을 방지할 수 있도록 닫았을 때 틈이 없어야 함

선행관리와 생활

☞ 창틀에 있는 배수구를 방충망으로 막지 않으면 창문에 설치한 방충망은 설치한 의미가 없어지므로 방충설비 설치 시 필히 창문틀 배수구 구멍에도 방충망을 설치하여야 한다.

☞ 창문은 내수성․내부식성 재질로 청소가 용이하고 닫았을 때 틈이 없어야 하며

창의 유리는 파손 시 비산되지 않는 재질을 사용하거나 필름 코팅하여야 함

작업장 조명

○ 적절한 밝기일 것

- 선별, 육안 검사구역 : 540룩스 이상(50피트 촉광)

○ 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하도록 적절한 보호 장치

선행관리와 생활

☞ 공정 중에 육안확인이 필요한 공정은 육안확인의 정확성을 위하여 조도기준을 540룩스 이상으로 관리하여야 육안검사 작업이 원활히 이루어진다. 조도를 측정하는 것도 육안확인 작업의 효율성을 높이는 동시에 등에 대한 유지보수라고 생각하시면 됩니다. 따라서 조도는 측정하고자하는 목적이 작업의 효율성과 유지보수라는 두 가지 토끼를 잡는 것입니다. 선행요건의 대부분이 이런 목적이라고 이해하시면 됩니다.

화장실/탈의실

○ 작업장과 직접 연결되지 않으며 작업장에 영향을 미치지 않는 곳에 정화조를 갖춘 수세식으로 설치

○ 내부 공기를 작업장 외부로 배출할 수 있는 별도의 강제 환기시설(환풍기 등) 갖추어야 함

○ 벽과 바닥은 내수성․내부식성 재질로 청소가 용이하여야 함

○ 출입구에는 손 세척, 건조, 소독시설을 설치

○ 작업장 외부로 통하는 환기시설과 외출복장, 위생복 간의 교차오염이 발생하지 않도록 구분․보관할 수 있는 시설을 구비

선행관리와 생활

☞ 화장실, 탈의실은 같은 건물 안에 있으면 외부공간에 작업자가 노출되지 않아 개인위생관리가 효율적이며 바닥, 벽, 천정은 세척소독이 가능하고 용이한 재질을 사용하여야 한다.

☞ 화장실 환기는 단독으로 이루어져야 하며 환풍기에는 반드시 방충설비(방충망)을 설치하여야 작업장 출입구등에 대한 방충활동이 효과를 발휘할 수 있다.

☞ 화장실은 가능한 손을 사용하지 않고 개폐가 가능한 구조로 하거나, 화장실  외부에 손 소독 장치 설치

위생관리 기준

작업자 위생관리

○ 해당 작업 내용에 필요한 보호복장(위생복, 위생모, 위생화, 위생마스크(해당구역에 한함) 및 위생장갑 등)을 착용하고 항상 위생적으로 관리(위생마스크는 1일 1회 사용 원칙)

○ 작업장 내에서는 어떠한 개인 물품도 휴대하지 않아야 함

○ 작업장으로 들어가는 모든 사람은 규정된 복장을 착용하고 정해진 개인 위생 수칙과 이동 동선에 따라 출입

선행관리와 생활

☞ 작업장 공정, 작업특성에 따라 또는 구역별로 위생복 등에 대한 착용기준과 착용방법을 수립하여 작업자가 준수하도록 교육훈련하고 공정별로 이물관리방법, 장비 등을 수립하여 이를 준수하도록 한다.

☞ 개인휴대물품은 이물 등으로 식품에 혼입될 수 있으므로 반입을 철저히 막도록 한다.

작업자 이동동선/온도 관리

○ 원부자재의 입고에서 출고까지 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선에 대한 계획을 수립․운영

○ 특성에 따라 부패, 변질이 발생하지 않도록 적절한 온도(필요 시 습도)를 유지하며, 이를 측정하는 온도계(필요 시 습도계)설치

선행관리와 생활

☞ 작업자, 물류 이동동선은 최대한 가까운 동선이면서 구역과 교차오염을 방지 할 수 있어야 한다. 따라서 일반구역은 일반구역으로 청결(준청결)구역은 청결(준청결)구역으로 이동하도록 하여 작업장에 노출되는 시간을 최소화하도록 설정하여야 합니다. 안방에 들어가는데 화장실이나 주방을 거처 가도록 만들면 그 만큼 안방은 오염되는 것과 같다고 생각하시면 됩니다.

☞ 작업장 온도는 생물하적위해요소 관리를 위해 필요한 것으로 적정한 온도를 기록관리 하도록 한다.

세척/소독 게시물

○ 작업자나 기계, 설비, 기구, 용기, 검사장비, 운반차량 등을 충분히 세척, 소독할 수 있는 시설이나 장비를 필요한 장소에 갖추어야 함

○ 세척, 소독시설에는 작업자에게 잘 보이는 곳에 올바른 손세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시

선행관리와 생활

☞ 작업장 내 세척소독시설은 공정특성에 따라 설치하여야 하는데 이물 등이 오염되는 공정에는 세척소독 시설, 나머지는 소독설비가 필요하며 작업도구에 대한 세척․소독은 작업장 내 세척소독 시설에서 할 수 있으나 이동박스 등은 세척실을 분리하여 사용하여야 교차오염을 방지 할 수 있습니다. 이는 주방 싱크대에서의 설거지를 주방바닥, 안방, 거실에서 한다면 주방, 안방, 거실이 오염되는 것과 같다고 생각하시면 됩니다.

☞ 세척소독 게시물을 부착하는 것은 항상 눈으로 보면서 습관화하려고 하는 것이므로 세척소독 설비와 맞는 게시물을 부착하여 일상화되도록 하여야 합니다. 세척소독 게시물을 부착하는 행동은 단순하지만 그 게시물을 보고 철저히 준수되었을 때와 그렇지 않은 경우 기업의 손실은 엄청난 차이를 보일겁니다.

세척/소독 기준

세척 또는 소독 기준 대상

․ 종업원

․ 위생복, 위생모, 위생화 등

․ 작업장 주변

․ 작업실별 내부

․ 식품제조시설(이송배관포함)

․ 냉장․냉동설비

․ 용수저장시설

․ 보관․운반시설

․ 운송차량, 운반도구 및 용기

․ 모니터링 및 검사 장비

․ 환기시설 (필터, 방충망 등 포함)

․ 폐기물 처리용기

․ 세척, 소독도구

․ 기타 필요사항

세척 또는 소독 기준 포함사항

․ 세척․소독 대상별 세척․소독 부위

․ 세척․소독 방법 및 주기

․ 세척․소독 책임자

․ 세척․소독 기구의 올바른 사용 방법

․ 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법

선행관리와 생활

☞ 세척소독기준은 선행요건관리에서 중요한 한 부분으로 식품취급에 직/간접적으로 사용되는 모든 것이며 대상별로 세척․소독하여야 할 부위를 모두 선정하여 실행하여야 실제 세척소독이 정확하게 이루어진다. 따라서 작업장 내 배전판, 소방설비함 등도 세척소독 대상이며, 세척소독 대상의 부위 일부가 세척․소독되지 않으면 세척․소독된 부분의 오염도 막을 수 없다. 또한 세척소독 기준이 현실적인 방법인지 확인한다.

☞ 세척소독 대상별로 세척소독부위를 정확히 정하지 않는 것은 사람이 목욕하면서 얼굴만 세수하고 몸통과 팔, 다리 등을 닦지 않거나 얼굴과, 몸통은 닦고 발등은 닦지 않는 경우와 같습니다. 우리가 흔히 말하는 고양이 세수에 해당하겠죠.

세척/소독 기준 예시

(※ 자사의 특성에 맞게 사진 등을 첨부하여 수정 보완하여야 합니다.)

대상 : 일반구역

부위	세척 ․ 소독 방법	도구	주기	·담당자
바닥	• 빗자루나 진공세척기로 찌꺼기, 오물 등을 제거한다. • 세제를 묻힌 면걸레, 수세미를 사용하여 이물질, 찌든 때 등을 제거한다. • 건조하고 소독수를 분무한다.	빗자루 진공세척이기 면걸레 수세미, 세제 소독수분무기	1회/일	작업자
내벽	• 세제를 묻힌 면걸레로 이물질을 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제를 닦아낸다. • 소독된 면걸레로 다시 한번 닦아낸다.	면걸레,소독수 분무기	1회/일	작업자
천장	• 세제를 묻힌 면걸레로 먼지 등을 제거한다. • 소독된 면걸레로 다시 한번 닦아낸다.	면걸레,소독수	1회/월	작업자
문	• 세제를 사용하여 면걸레로 이물질 및 때를 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제 및 이물질을 제거한다. • 소독된 면걸레로 다시 한번 닦아낸다.	세제,면걸레 소독수	1회/주	작업자

대상 : 준청결구역

부위	세척 ․ 소독 방법	도구	주기	담당자
바닥	• 빗자루나 진공세척기로 찌꺼기, 오물 등을 제거한다. • 마른 마대걸레로 꼼꼼하게 문질러 닦는다. • 소독수를 분무한다.(주 1회)	빗자루, 마대걸레, 소독수분무기	1회/일	작업자
내벽	• 세제를 묻힌 면걸레로 이물질을 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제를 닦아낸다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.	면걸레, 세제 소독수분무기	1회/주	작업자
천장	• 세제를 묻힌 면걸레로 먼지 등을 제거한다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.	면걸레, 세제, 소독수	1회/월	작업자
문	• 세제를 사용하여 면걸레로 이물질 및 때를 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제 및 이물질을 제거한다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.(주 1회)	세제, 면걸레, 소독수	1회/일	작업자

대상 : 청결구역

부위	세척 ․ 소독 방법	도구	주기	담당자
바닥	• 이물질을 진공세척기로 흡입한다. • 세제를 묻힌 면걸레로 닦아낸다. • 젖은 면걸레로 세제를 닦아낸다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.(주 1회)	빗자루 세제, 소독수 면걸레	1회/일	작업자
내벽	• 세제를 묻힌 면걸레로 이물질을 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제를 닦아낸다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.	세제 면걸레 소독수 분무기	1회/일	작업자
천장	• 세제를 묻힌 면걸레로 먼지 등을 제거한다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.	면걸레, 세제 소독수	1회/주	작업자
문	• 세제를 사용하여 면걸레로 이물질 및 때를 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제를 닦아낸다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.(주 1회)	세제 면걸레 소독수	1회/일	작업자

대상 : 부대시설

(※ 자사의 특성에 맞게 사진 등을 첨부하여 수정하여야 합니다.)

부위	세척 ․ 소독 방법	도구	주기	담당자
바닥	• 이물질을 빗자루로 쓸어낸다. • 소독된 면걸레로 닦아낸다.	빗자루, 소독수 면걸레	1회/일	작업자
내벽	• 소독된 면걸레로 닦아낸다.	면걸레, 소독수	1회/주	작업자
천장	• 총채로 천장 면에 부착된 먼지를 턴다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.	면걸레, 소독수	1회/월	작업자
문	• 소독된 면걸레로 닦아낸다.	세제, 면걸레 소독수	1회/주	작업자

시설/설비/도구

(※ 자사 제조설비의 특성에 맞게 상세부위, 사진 등을 첨부하여 수정하여야 합니다.)

대상	부위	세척 ․ 소독방법	사용도구	주기	담당자
파렛트	상단 하부	• 세제를 묻힌 브러쉬로 이물질제거하고 물 세척을 2회 이상한다. • 소독수를 분무한다.	세제 소독수 면걸레	1회/월	작업자
작업대	상단 하부	• 세제를 묻힌 면걸레를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척 (2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. • 소독수를 분무한다	세제 면걸레 소독수	1회/일	작업자
에어커튼	상단 하부	• 소독된 면걸레로 먼지제거 및 소독	소독수 면걸레	1회/주	작업자
칼․가위, 스텐바가지	상단 하부	• 세제를 묻힌 수세미를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상) • 소독수를 분무한다	세제 수세미 소독수 분무기	1회/일	작업자
세척통	상단 하부	• 세제를 묻힌 수세미를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상) • 소독수를 분무한다	세제 수세미 소독수 분무기	1회/일	작업자
운반카	상단 하부	• 세제를 묻힌 브러쉬로 이물질 • 제거하고 물로 세척 (2회 이상) 소독수를 분무한다	세제 면걸레 소독수 브러쉬	1회/일	작업자
전자저울	상단 하부	• 세제를 묻힌 면걸레로 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. • 소독수를 분무한다	세제 면걸레 소독수	1회/일	작업자
폐기물 용기	상단 하부	• 세제를 묻힌 면걸레로 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. • 소독수를 분무한다	세제 수세미 소독수 분무기	1회/일	작업자
세척소독 도구 (청소도구)	상단 하부	• 세제를 묻힌 수세미를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상) • 소독수를 분무한다	세제 수세미 소독수 분무기	1회/일	작업자

시설/설비/도구

대상	부위	세척 ․ 소독방법	사용도구	주기	담당자
야채세척․소독기	내부,외부, 동력부분, 바퀴 등	•세제를 묻힌 브러쉬로 이물질제거하고 물 세척을 2회 이상한다. •소독수를 분무한다.	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
탈피기, 절단기	내부,외부, 동력부분, 바퀴 등	•세제를 묻힌 면걸레를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척 (2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
가열기(스팀솥)	내부,외부, 동력부분, 바퀴 등	•세제를 묻힌 수세미를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상) •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	수시/일	작업자
취반기	내부,외부, 동력부분, 바퀴 등	•세제를 묻힌 브러쉬로 이물질 제거하고 물로 세척 (2회 이상) •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	수시/일	작업자
식기세척기	내부,외부, 동력부분, 바퀴 등	•세제를 묻힌 면걸레로 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상) 후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	수시/일	작업자
제빙기	내부,외부, 동력부분, 바퀴 등	•세제를 묻힌 면걸레로 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
냉각기	내부,외부, 동력부분, 바퀴 등	•세제를 묻힌 수세미로 이물질을 제거하고 물 세척을 2회 이상 한다.	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
위생시설	내부,외부, 동력부분, 바퀴 등	•소독된 면걸레로 검은 때, 먼지를 제거한다. •필터교환 •소독수를 분무한다.	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
차량, 파랫트 등 운송,보관시설등	내부,외부, 동력부분, 바퀴 등	•소독된 면걸레로 검은 때, 먼지를 제거한다. •소독수를 분무한다.	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자

대상	부위	세척 ․ 소독방법	사용도구	주기	담당자
용수탱크	바닥, 벽, 뚜껑	•세제를 묻힌 봉솔로 때와 오염 물질을 제거한다. •호스로 물을 뿌려 세제를 세척 한다 •고압용 물세척기로 물 때 및 세제 등을 세척한다.	소독수, 분무기, 세제, 수세미	1회/분기	작업자
검사 및 모니터링 장비		•소독된 면걸레로 검은 때, 먼지를 제거한다. •소독수를 분무한다.	소독수, 분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
환기시설	방충망 프로펠러 필터	•제를 묻힌 면걸레로 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. •소독수를 분무한다	소독수, 분무기, 세제, 수세미	1회/주	작업자
신발장	내부, 외부	•위생 장화장 내부의 먼지를 소독된 면걸레로 닦아낸다. •위생 장화장 외부의 먼지를 소독된 면걸레로 닦아낸다.	면걸레, 소독수	1회/주	작업자
옷장	바닥, 벽, 천정, 문	•옷장 내부의 먼지를 소독된 면걸레로 닦아낸다. •옷장 외부의 먼지를 소독된 면걸레로 닦아낸다.	면걸레, 소독수	1회/주	작업자
조명 시설	커버, 조명	•소독된 면걸레로 먼지, 검은 때 등을 제거한다.	면걸레, 소독수	1회/월	작업자

대상 : 위생복 등

(※ 자사 위생복 등의 특성에 맞게 사진 등을 첨부하여 수정 보완한다.)

부위	세척 ․ 소독방법	사용도구	주기	담당자
위생복	중성세제를 이용하여 세탁한다.	세탁기	1회/일	작업자
위생모	중성세제를 이용하여 세탁한다.	세탁기	1회/일	작업자
마스크	중성세제를 이용하여 세탁한다. (1회용의 경우 제외)	세탁기	1회/일	작업자
토 시	중성세제를 이용하여 세탁한다.	세탁기	1회/일	작업자
위생장갑	중성세제를 이용하여 세탁한다.	세탁기	1회/일	작업자
앞치마	중성세제를 이용하여 세탁한다.	세탁기	1회/일	작업자
장화	• 연성세제를 이용하여 세척한다 건조 후 소독수를 분무한다	세척조	1회/일	작업자

세제 및 소독수 사용방법

(※ 자사의 특성에 맞게 사진 등을 첨부하여 수정하여야 합니다.)

제품명	용 도	성분 및 함량	사용 방법 및 조제
000	식품원료 (생야채 중 가열조리공정이 없는 경우)살균소독제로 사용	디클로로아이소시안산 나트륨(이염화이소시아늄산나트륨)100%,C₃- C I₂-N₃-O₃Na 64%	• 원액을 물과 250배(200ppm) 희석하여 사용한다. • 1분 이상 처리 후 별도의 물 헹굼 처리가 필요 없으며, 최대한 기울여 여액을 완전히 흘려 보낸 후 자연건조 한다. • 사용기준(량)을 초과하여(200ppm) 사용 시 처리 후 반드시 음용수로 헹구어야 한다.
000	식품기기의 살균(칼, 도마), 손 소독기, 의 살균용액으로 사용	Ethy1 alcohol75% v/v이하. grapefruit seed ext < 0.07%, grycerin U.S.P < 0.03%	• 원액을 분무기에 넣고 사용한다. • (칼, 도마), 손 소독기의 살균용액으로 사용 • 사용 후 곧 증발되며 인체에 무해하다. • 식품 및 식품기기의 살균
000	야채, 과일 및 용기나 조리기구등 세척	계면활성제16%(고급아민계,알킬황산에스테르(음이온)고급아민계(비이온) D-LEMONENE,알콜에추출물84%	• 미온수 1L에 유니퐁 2g을 첨가하여 사용한다. • 칼, 도마 등을 세척하는데 사용한다.
000	발판소독수	차아염소산나트륨	• 물 5L에 락스 50ml를 희석하여 사용한다. • 발판소독수 조제 사용함.

선행관리와 생활

☞ 세척 또는 소독 기준의 작업실별 내부는 작업장별로 또는 구역별로 수립한다. 공정/작업특성, 세척소독 방법에 따라 공중낙하균 기준이 다른 이유이다. 세척소독 방법은 대상들의 모양과 부위가 다르기 때문에 대상별로 부위별로 모두 세척소독 기준을 수립하여야 한다.

☞ 세척 또는 소독 기준은 세척․소독 기준의 현실가능성을 확인하여 수립하여야 한다. 또한 동일한 효과라면 잔류 등으로 인한 교차오염 등을 고려하여 비휘발성 물질보다는 휘발성물질을 사용하도록 한다

세척/소독 효과

※ 위해분석에 따라 검사항목, 세척소독 효과 시험결과에 따라 기준은 조정되어야 합니다.

선행관리와 생활

☞ 세척․소독 효과는 세척․소독 대상별/부위별로 시험․확인하여 세척․소독 전 시험결과는 위해요소 발생가능성 근거자료로, 세척․소독 후 시험결과는 표면오염도, 작업장 청정도(공중낙하세균 등)의 기준이 되어야 합니다. 또한 위해분석결과 ccp의 위해요소에 대한 세척․소독효과도 확인되어야 ccp 이후 공정에서 교차오염을 방지할 수 있다.

작업장 환기

○ 작업장(부대시설 포함)은 악취, 유해가스, 매연, 증기, 수증기, 열, 먼지, 오염공기 등을 환기시키기 위한 환기시설 구비

○ 공기흐름이 일반구역에서 청결구역으로 향하지 않도록 한다.

○ 환풍구에는 방충망이나 여과망을 부착하고 청소 및 교환이 용이한 것

선행관리와 생활

☞ 작업장 내에 분리된 공간은 오염된 공기를 배출하기위해 필히 강제 환기시설(환풍기 등)을 설치하여야 한다.

방충, 방서

○ 해충(보행, 비래)이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 청결히 관리하고 방제대책을 수립하여 유입여부를 정기적 확인

○ 구제는 식품 등을 오염시킬 우려가 없도록 제한된 장소에서 실시하고 설치 표시

선행관리와 생활

☞ 작업장 내에 해충구제 시설은 반드시 밀폐관리가 적정히 된 전체 작업장의 해충분포도를 조사하여 해충분포도가 높은 곳, 출입문에서 먼 곳에 설치하여야 한다. 이는 해충구제 시설이 해충을 유인하는 시설로 해충발생에 대한 현장검증을 통해 분포도가 낮은 곳에 설치하면 분포도가 높은 작업장에서 유입되는 결과를 초래합니다. 일상에서 형광등이 있는 곳과 없는 곳 중 형광등이 있는 곳에 해충이 많이 모이는 것과 같다고 생각하시면 됩니다.

주변환경정리

○ 먹이제거

- 먹이가 되는 음식물, 쓰레기 등은 뚜껑 달인 용기에 넣음

- 물이 고이지 않도록 작업장 부지에 경사 부여

○ 서식, 은신처 제거

- 관목류는 건물로부터 최소한 9m이상의 거리를 두고 심음

- 잔디는 건물 벽으로부터 75cm이상의 거리를 두고 심음

- 둥지를 만들지 않도록 정돈(덤블, 폐자재, 파이프 등)

침입방지

○ 건축물의 구조

- 건물 외벽을 따라 75cm의 폭과 8~10cm 깊이로 콩 정도 크기의 자갈을 채운도랑 설치

- 슬래브 바닥 구조의 경우 아래로 60cm정도 깊이에서 옆으로 30cm정도의 수평 구조물을 설치

- 지하실 바닥은 기초공사 골조에 직접 연결

- 작업장 주변을 콘크리트로 포장(아스팔트는 구멍을 뚫음)

- 건물의 밀폐성 유지(문틈의 틈새가 6.4mm이하)

- 콘크리트 두께는 바닥은 10cm, 벽은 15cm이상으로 시공

- 내벽과 지붕의 경계면에 길이 15cm 이상의 금속판 부착

- 창의 하부에서 지상까지의 간격은 90cm 이상으로 시공

- 배수로 등의 차단망은 0.8cm 이하의 격자로 설치

- 벽속의 빈 공간은 쥐의 서식지가 될 수 있으므로 이를 제거

- 벽의 구멍, 타일파손, 문의 파손 등 구조물 손상은 즉시 수리

- 도크는 지상에서 최소 1m 이상 혹은 트럭 적재함 높이로 설치

- 도크 하부에는 도금된 금속이나 겉이 매끄럽고 단단한 재질의 플라스틱판 부착

- 도크 면이 30cm 정도 수평으로 돌출되게 설치

- 방충망 등은 6mm 이상의 두께로 설치

○ 반입품 관리 : 반입원료, 팔레트 확인

포획 및 퇴치

○ 점착트랩

- 실내에서는 쥐약 사용을 금지

- 트랩은 10~15cm 간격을 두고 설치, 입구와 평행으로 벽에 최대한 가깝게 설치

○ 초음파 퇴치기

- 쥐가 싫어하는 전자파를 발생하여 접근차단(5,000~47,000Hz)

- 출입구하부(바닥에서 0.5cm 내외)설치

- 창고넓이에 따른 수량 설치(반경 25m)

폐기물/폐수 처리

○ 작업장과 떨어진 곳에 설치할 것

○ 폐기물 관리법/수질환경 보존법의 관련 규정에 적합한 시설일 것

(설치하지 않을 경우는 폐기물처리업체에 위탁 처리하거나 폐기물을 퇴비로 활용하는 증명서류 갖출 것)

○ 폐기물 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 하여 침출수 및 냄새가 누출되지 않도록 할 것

○ 해충 침입 방지, 주기적으로 세척 또는 소독하고 기록 유지

선행관리와 생활

☞ 폐기물용기에 덮게가 없으면 노출되는 공기의 양이 많아 생물학적위해요소등의 서식처를 제공하고 교차오염원이 될 수 있으므로 반드시 덮게를 설치하여야 한다.

제조 가공시설 설비관리 기준

○ 공정간 또는 취급시설간 오염이 발생되지 않도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치

○ 윤활유나 물리적 위해요인에 의한 오염이 발생하지 않도록 위생적으로 설치, 운영

○ 온도를 높이거나 낮추는 시설에는 온도 변화를 측정․기록하는 장치를 설치하여 온도가 유지되도록 관리

○ 식품의 특성에 따라 식품 등의 기준 및 규격에서 정하고 있는 제조․가공기준에 적합하여야 함

○ 세척소독이 용이하며, 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균 가능한 재질이어야 함

○ 식품취급시설은 주기적으로 점검하여 적정한 개선조치를 취하여야 하며, 주기적으로 유지․보수하여 제조시설 관리기준에 적합하도록 함

○ 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용 보관

선행관리와 생활

☞ 온도변화를 기록하는 시설은 가열, 냉각 등의 시설이며 이 온도변화를 기록하지 않으면 위해요소관리 및 관련 시설의 적정한 온도유지여부를 파악 할 수 없으므로 반드시 실측하여 기록관리하여야 합니다.

☞ 제조시설/설비 배치의 적정성에 대한 예를 들면 세척공정 후 절단, 탈수하는 제품이라면 절단기, 탈수기 등 제조설비는 세척실 세척기와 분리하여 배치하여야 하고 가열공정 후 절단, 내포장하는 경우 가열기와 절단, 포장기는 분리하여 배치하여야하고 에어세척 후 절단, 분쇄하는 경우 에어세척기와 절단, 분쇄기는 분리 배치, 분쇄공정 후 내포장의 경우 분쇄기와 내포장기는 분리 배치하는 등 공정간 교차오염되지 않도록 배치하여야 합니다.

냉장/냉동시설 설비관리 기준

○ 냉장시설 내부는 5℃이하, 냉동시설은 -18℃ 이하로 유지

○ 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치

○ 냉장, 냉동 냉각시설은 정기적으로 점검, 청소를 실시

선행관리와 생활

☞ 온도기록은 실제 측정한 온도를 기록관리한다.  이것은 온도기록을 하는 것이 식품의 위해요소를 관리하기 위한 목적과 함께 냉장/냉동창고의 유지보수라는 측면에서 관리되는 것으로 온도에 대한 정기적인 관리가 이루어지면 향후 기기 구입에 대한 정보로도 활용되어 기기 구입 예산을 절약할 수 있는 자료로 활용 가능합니다.

용수 관리 기준

○ 식품에 직접 투입되는 용수나 식품에 직접 접촉되는 시설표면, 기구, 용기, 손세척 등에 사용되는 용수는 먹는물 수질기준에 적합해야 함.

○ 지하수를 사용할 경우 필요시 물 살균․소독장치를 설치

○ 지하수 등의 취수원은 화장실․폐기물처리시설․동물사육장, 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리

선행관리와 생활

☞ 살균소독장치를 설치하고 이에 대한 효과를 확인하여야 합니다. 다만 살균소독장치를 설치하지 않아도 관련법에 정해진 위해요소를 관리가능하다면 반드시 설치할 필요는 없습니다.

용수 저장 시설

○ 저수조는 인체에 유해하지 않은 재질을 사용

○ 저수조는 잠금장치를 설치하고 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검 관리

○ 오염정도에 따라 세척 또는 소독을 실시하여 청결상태를 유지(기록관리)

○ 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시

선행관리와 생활

☞ 저수조 재질의 적정성을 확인한다.(테프론 사용 자제)저수조의 재질이 시멘트일 경우 방수처리가 필요합니다.

☞ 저수조의 세척소독 기준은 해당 저수조가 오염되기 시작하는 주기이다.

용수 검사

○ 지하수를 사용하는 경우 정기 수질검사는 연1회 이상(직접 마시는 용도의 경우 반기 1회 이상) 실시

○ 미생물학적 검사는 월1회 이상 실시하며, 그 결과를 기록․유지

○ 미생물 검사는 간이검사키트를 이용할 수 있음

- 지하수 수질 정기검사 1회/년 이상

․ 48개 항목(필요시 소독제 및 소독부산물질 항목 검사)

- 미생물항목 : 1회/월 이상

․ 일반세균, 대장균군, 대장균, 분원성대장균군

선행관리와 생활

☞ 용수 소독을 염소 소독할 경우에는 소독제 부산물에 대한 검사항목을 추가로 검사하여야 한다. 또한 수돗물을 월 1회 생물학적위해요소에 대한 검사를 실시하는 것은 작업장 내 배관 위생관리에 대한 관리주체가 해당 식품취급업소라 검사 확인하는 것입니다.

☞ 용수에 대한 검사는 작업자, 기구용기, 제조시설 등의 세척용 용수도 교차오염 원인이기 때문에 검사관리하여야 합니다.

보관/운송 관리기준

구입/입고

○ 원부자재 등은 검사성적서의 확인 또는 검사를 통하여 입고기준 및 규격에 적합한 입고 자재만을 구입

○ 부적합한 원부자재 등은 적절한 절차를 정하여 반품 또는 폐기처분하여야 함

○ 협력업체 관리 : 입고 및 검사체계, 위생관리 현황 등 확인

선행관리와 생활

☞ 자사의 원부재료 기준규격과 협력업체 시험성적서를 항목, 기준, 결과, 검사의 신뢰성 등을 검수공간에서 확인하여 적정한 제품을 사용하여야 한다.  협력업체에 대한 시험성적서등의 검수가 적절히 이루어지지 않는 경우 특히 화학적위해요소는 원부재료 사용 업소 공정에서 제어할 수 없으므로 위해요소별로 철저한 검수가 이루어지지 않으면 자사의 공정관리는 무너진 것이나 다름없습니다.

☞ 협력업체 시험성적서의 신뢰성은 검사성적서의 적부 확인만이 전부는 아니므로  검사일자, 판정일자, 검사결과 등에 대한 적정성을 파악하여야 한다. 원부재료 위해요소분석에서 예방조치 및 관리방법이 입고검사/시험성적서 확인 등에 해당하는 위해요소는 원부재료의 기준규격으로 설정하여 검수기준으로 활용하여야 합니다.

보 관

○ 원료, 완제품은 선입 선출 원칙에 따라 입고, 출고상황을 관리하고 기록

○ 원부자재, 반제품, 완제품은 교차오염을 방지하기 위해 명확하게 구분하고 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 충분한 거리를 확보하여 적재, 관리

○ 원료․자재, 반제품, 완제품, 부적합품, 반품은 지정된 장소에 명확하게 구분, 식별 표시하여 보관하여 그 처리 기록을 유지

○ 제품의 특성에 따라 적절한 온도(필요시 습도)유지

○ 유독성 물질, 인화성 물질, 세제, 소독제 및 비식용 화학물질 등은 식품 취급 구영으로부터 격리된 환기가 잘 되는 지정된 장소에서 라벨링 및 구분하여 보관하고 사용 시 입출고 기록을 관리

선행관리와 생활

☞ 이격관리는 오염상태를 확인하기 위한 최소한의 적재공간을 유지하는 것입니다.

☞ 소독제등 유독성 물질 보관 장소는 작업자, 식품에 교차오염 등을 방지하기 위해 강제 환기시설이 필요함.

운송

○ 운송차량은 적정한 온도를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착

- 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하

○ 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 위생적으로 취급되어야 함

선행관리와 생활

☞ 운송차량의 온도기록장치 온도와 표준온도계와의 차이를 검교정하여 기록관리하도록 한다.

검사 관리 기준

○ 제품검사는 자체 실험실에서 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시.

○ 자체 실험실에서 검사할 경우 필요한 최소한의 시설과 장비를 갖추어야 함

○ 원료․자재 및 완제품에 대한 검사는 식품공전에 준하여 정기적으로 실시하며 검사기록서를 작성․보관

○ 검사기록서는 검사결과의 신뢰성 확보를 위하여 검체명, 제조년월일 또는 유통기한, 검사년월일, 검사항목, 검사기준 및 검사결과, 판정결과 및 판정년월일, 검사자 및 판정자 서명날인이 포함

선행관리와 생활

☞ 검사결과 성적서는 검체명, 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한), 검사 연월일, 검사항목, 검사기준 및 검사결과, 판정결과 및 판정년월일, 검사자 및 판정자의 서명날인, 기타 필요한 사항 등이 정확히 기록되어 있는지 검토/승인자가 확인관리하여야 공정관리 적정성인 시험결과가 인정된다.

☞  생물학적위해요소에 대한 시험검사는 검사일자와 판정일자가 배양기간 등을 준수하였는지에 대한 판단기준이며 항목전체에 대한 검사결과가 이루어져야 종합판정하여 내/외부에 발급할 수 있다.

검교정

○ 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도 측정 장치는 연1회 이상 검교정

○ 검사 및 모니터링장비에 대한 검교정 방법을 수립하고 검교정 기준에 따라 검교정에 대한 성적서 관리

○ 검사용 장비 및 기구는 검사에 지장이 없도록 자체 계획에 의하여 정기적으로 검․교정 가능

선행관리와 생활

☞ 식품취급에 사용되는 모든 온도계, 저울 등 모니터링, 검사장비 전체에 대한 검교정 방법을 수립하여 이 방법에 따라 검교정 결과를 기록관리하여야 한다. 보정의 경우에는 항시 보정기록을 기록관리하여야 한다.

☞ 작업장 청정도관리를 위한 공중낙하세균 성적서는 검사일자, 판정일자, 배양기간, 검사항목과 결과 등에 대한 신뢰성이 확보되어야 한다.

청정도 관리

○ 작업장 청정도 기준은 작업장 세척․소독효과 시험자료를 근거로 설정

○ 작업장의 청정도 유지를 위해 공중낙하세균 등을 정기적으로 측정, 필수 항목은 세균수, 대장균(군)이며 기타 필요시 추가 항목 검사

○ 작업장 청정도에 대한 추가 항목은 위해요소분석결과 교차오염원인 단위위해요소를 검사관리하여 교차오염 방지

○ 작업장 청정도 검사성적서의 신뢰성 확보(배양기간 등 준수)

선행관리와 생활

☞ 청정도 관리에 대한 기준은 작업장 세척․소독 방법에 따라 세척․소독 후의 생물학적인 위해요소에 시험결과가 자사의 기준이다. 또한 세척소독 전의 위해요소 분석 결과는 주변환경으로 인한 위해요소 발생가능성의 근거자료로 활용하시면 됩니다.

검사 및 모니터링 장비 관리

○ 검사장비 이력카드

- 장비의 보수 및 검교정 관리 이력을 세부적으로 기록

○ 기록/시험성적서

- 자체 검교정 : 주기적인 점검 기록

- 외부 검교정 : 외부 공인 기관(국가교정기관)에서 발행하는 공인 시험 성적서 보관

○ 기타

- 해당 장비에 명확한 식별 표시 및 이에 준하는 관리(식별이 가능하도록)

- 공인 검교정을 받은 표준 기기(표준 온도계, 표준 분동 등)로 자체 점검 실시

선행관리와 생활

☞ 검사 및 모니터링 장비에 대한 자체 검교정 방법을 수립하여 검교정 결과를 검사성적서에 따라 기록관리하여야 한다. 보정의 경우에는 보정수치를 기록관리하여야 한다.

회수프로그램 관리기준

○ 당해 제품의 유통 경로 파악(소비대상, 판매처, 업소명, 연락처 등)

○ 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수 프로그램을 수립 및 운영

○ 부적합품의 원인 규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설 내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 및 로트관리(제조일자 또는 유통기한) 등의 적정한 확인 방법을 강구

○ 제품에 대한 고객불만사항에 대한 위생상의 문제점을 평가하고 개선사항이 있을 경우 회수 프로그램에 반영

선행관리와 생활

☞ 회수프로그램관리 기준을 운영하기 위해 정확한 자진회수에 대한 대상을 설정하여야 한다.

이물관리 계획

식품에서의 이물은 소비자 클레임의 주요 대상이었을 뿐만 아니라 식품을 취급하는 종사자라면 누구도 이물 혼입 가능성으로부터 자유로울 수 없다. 따라서 업체 나름의 이물관리 대책을 세우고 철저한 관리를 하고 있지만 공장 시설․ 설비, 원료 입고, 사람 출입, 방충방서, 공정에 대한 세심한 관리, 작업자에 대한 교육훈련 등 체계적인 관리가 이루어지지 못하면 언제 어디서 이물이 혼입될 지 알 수 없는 것이 식품의 특성이다.

□ 이물의 종류

유래별 : 원료 유래 이물, 공정중 혼입 이물, 유통중 혼입이물

종류별 : 동물성(쥐털 등), 식물성(지푸라기 등), 광물성(돌 등), 기타 이물

비중별 : 무거운 이물, 가벼운 이물 등

위해 특성별 : 위해성(유리 조각, 쇳조각 등), 비위해성(종이, 모발, 벌레 등)

□ 이물 발생원인 및 관리방법

1. 원료 유래 이물

경작 또는 사육 과정, 운송, 1차 가공 등 광범위한 영역에서 혼입되므로 사전관리가 매우 어려우며, 돌, 비닐, 털, 종이, 금속, 동물 배설물 등이 주종

○ 원료 차원의 관리

- 협력업체관리 및 입고검사강화 : 협력업체 관리상태 확인 및 적정조도(540LUX이상)확보 후 입고기준 준수

- 원료 선별 강화 : 인력 확보 및 교육·훈련 필요

※ 육안선별 등에 의존하므로  완전선별이 어려움

2. 공정 중 제거관리

세척, 여과, 자석 등 제거 공정 도입 : 이물 종류 분석 후 제거효과 확인

○ 작업자 부주의 및 관리 부족으로 공정 중 혼입

- 규정복장 착용 및 개인위생 강화 : 머리카락 등

- 휴대품 반입 금지조항 준수 : 개인 사물(반지 등), 필기구 등

- 사무 용품 관리 강화 : 클립, 스테플러 등

- 작업 도구 등 구조 및 재질 관리 강화 : 플라스틱 조각, 커터 칼 등

※ 작업도구의 파손이나 부적합한 도구 사용

※ 원부자재 절단·개봉 등의 방식 잘못

- 원·부자재, 공정품의 밀폐 관리 및 정기 점검

- 출입자 관리 : 외부인, 견학자 등

○ 해충 발생 등으로 공정 중 혼입

- 공장의 주변 환경 정리(쓰레기, 덤불, 물 웅덩이, 불용품 등)

- 작업장 밀폐성 강화 및 차단 장치 설치(전실, 에어커튼 등)

- 작업장 및 배수로 등 청소관리 강화

- 포충등 등 포획 장비 설치 및 관리

- 서식 흔적의 확인 및 정기적 방제

○ 제조 설비 등으로 인한 공정 중 혼입

- 제조 설비 및 기구 등 청소관리 강화 : 탄화물, 기름때, 녹 등

- 제조 설비 및 기계류의 점검 강화 : 볼트, 너트, 철사 등

- 제조 설비 등의 정비, 수리 후 확인 강화 : 공구, 부품 등의 탈락

- 제조설비의 보호 커버 및 언더팬 설치 : 윤활유 등

- 내구성 재질 사용 : 쇳가루, 설비 파손품 등

- 운반용 상자 관리 강화 : 플라스틱 이물 등

○ 유통 중 관리

유통중 부주의 및 관리 부족으로 혼입

- 제품의 포장 및 밀폐 강화

- 운반차량 등의 청소 등 관리 강화

○ 보관 중 관리

- 원부자재의 정기적 벌레 흔적 점검

- 창고, 벽 모서리 등의 쥐 분비물 점검

○ 검사 관리 : 사각지대 검증관리 철저 등

- 금속검출기 : 이물종류(Fe/SUS/Al/Cu 등), 이물혼입위치(중간/가장자리), 이물혼입방향(수평/수직), 제품품온, 작업실 온도, 작업실/기계진동, 컨베이어 속도 등

- X-ray투시기 : 이물종류(금속, 유리조각, 플라스틱 등), 이물혼입위치(중간/가장자리), 모니터링 요원교대주기 등

설치류 구제

- 도크는 지상에서 최소 1m 이상 혹은 트럭 적재함 높이로 설치하고 도크하부에는 도금된 금속이나 겉이 매끄럽고 단단한 재질의 플라스틱판 설치

- 도크면이 30cm 정도 수평으로 돌출되게 설치하고 방충망 등은 6mm 이상의 두께로 설치

- 포획 및 퇴치

: 점착트랩, 초음파퇴치기 등 활용

- 주변 환경관리

: 먹이, 서식처, 은신처 제거

- 침입 방지

: 건축물 구조 강화

별첨 1) 선행요건관리기준서 예시 선행요건 관리기준서 이 기준서는 HACCP를 적용하고자 하는 식품취급업소에서 쉽게 활용할 수 있도록 하기 위해 작성한 선행요건 및 HACCP 관리기준서 예시입니다. 참고용이므로 업계 실정에 맞게 반드시 수정․보완하여 활용하시기 바랍니다.

회사로고	선행요건관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	제정이력	개정번호
		페이지

제정이력

별첨 1) 선행요건관리기준서 예시  _

_  알기 쉬운 HACCP 관리

제정 번호	년 월 일	제 정 내 용	제 정 사 유
0			HACCP 관리제도 도입

구 분	부 서	성 명	서 명	년 월 일
승 인	HACCP 팀 장
검 토	영 업 팀 장
검 토	생 산 팀 장
검 토	공 무 팀 장
작 성	품질관리팀장

회사로고	선행요건관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	개정이력	개정번호
		페이지

개정이력

개정 번호	년 월 일	개정내용	개 정 사 유	작성	검토	승인

회사로고	선행요건관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	제․개정이력	개정번호
		페이지

목    차

NO	내 용	페이지
1	적용범위
2	목적
3	용어의 정의
4	책임과 권한
5	영업장 관리기준
	위생 관리기준
	제조시설․설비 관리기준
	냉장․ 냉동 시설․설비 관리기준
	용수 관리기준
	보관․운송 관리기준
	검사 관리기준
	회수 프로그램 관리기준
6	기록 및 보관
7	첨 부

회사로고	선행요건관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	총칙	개정번호
		페이지

1. 적용 범위

본 기준서는 회사명(이하 “당사”라 한다)의 HACCP적용 작업장 및 관련 시설에서의 선행요건관리를 위한 관리기준, 점검 방법 및 절차에 대하여 적용한다.

2. 목 적

본 기준서는 작업장 및 관련 시설의 설치 및 관리운영의 방법과 절차 등에 관한 사항을 규정함으로서 위생적이고 청결한 작업장을 유지하여 작업환경에서 오는 위해요인을 사전 예방하는데 그 목적이 있다.

3. 용어의 정의

※ 기준서에서 언급되는 용어들을 자사에서 사용하는 내용에 맞추어 작성한다.

3.1 건물

제품의 제조시설과 원료 및 제품의 보관, 폐기물 저장 등과 부대시설이 포함된 건축물(이하“공장”이라 칭함)을 말한다.

3.2 작업장

생산에 필요한 원료 보관, 가공, 포장, 기타 식품제조가공에 필요한 작업실을 총칭한다.

3.3 작업실

제품을 제조 또는 가공하기 위한 단위 공정의 장소로서 검수실, 원료 보관실, 전처리실, 가열실, 취반실, 내포장실, 외포장실, 식기 세척실, 식기보관실을 말한다.

○ 검수실 : 원․부자재의 입고 전 관능검사가 수행되는 공간을 말한다.

○ 원료보관실 : 검수가 완료된 원료를 보관하는 공간을 말한다.

○ 전처리실 : 원료의 비 가식 부위를 제거하는 공간을 말한다.

○ 가열실 : 전처리 된 원료를 혼합하여 제품을 만드는 공간을 말한다.

○ 내포장실 : 가공이 완료 된 제품을 계량 및 내포장하는 공간을 말한다.

○ 외포장실 : 내포장 된 제품을 최종 포장하는 공간을 말한다.

3.4 부대시설

작업장, 냉동고, 용수시설을 제외한 작업장 출입구(위생전실), 탈의실, 화장실, 실험실, 쓰레기 처리장, 일반창고 등을 말하다.

3.5 일반구역

제품의 제조 또는 가공에 있어서 위생 및 안전에 직접적인 영향을 주지 않는 장소로서 정기적인 청소가 필요한 장소를 말한다.

3.6 청결구역

오염에 극히 민감하여 제품의 위생 및 안전에 직접적인 영향을 미치는 장소로서 미생물 관리가 필요한 장소를 말하며 필요에 따라 청결구역과 준청결구역을 둘 수 있다.

○ 청결구역은 제품의 위생 및 안전에 직접적인 영향을 미치는 곳으로 현장소독 및 미생물적인 관리가 특히 요망되어 공중 낙하균 검사를 정기적으로 실시하여 관리하는 작업장을 말한다.

○ 준 청결구역은 제품의 위생 및 안전에 영향을 미칠 수 있는 곳이지만, 청결구역보다는 다소 덜 민감한 구역으로 현장 소독 등 관리가 필요한 작업장을 말한다.

3.7 교차오염

일반구역과 청결구역 간에 사람 또는 물건의 이동에 따른 오염의 전이가 발생하는 것을 말한다.

3.8 기구

식품의 제조, 가공, 저장, 운반, 진열 또는 섭취에 사용되는 것으로서 제품에 직접 접촉 되는 기계․ 도구 기타의 물건을 총칭한다.

3.9 검사

검사”라 함은 원․부자재 , 반제품, 완제품, 포장재 등의 선정된 검사 대상로트(LOT)가 오감에 의한 관능검사와 측정 또는 계측 및 분석 실험결과가 설정된 규격기준에 적합한지 여부를 비교 판정하는 활동을 말한다.

3.10 시험

“시험”이라 함은 선정된 검사 대상 로트의 관능적․이화학적 또는 생물학적 품질 특성을 평가하는 활동을 말한다.

3.11 입고검사

“입고검사”라 함은 제품의 생산에 소요되는 모든 원재료 및 포장재가 당사가 설정한 규격․기준에 적합한지 여부를 판정하기 위해 반입 시점에서 실시되는 검사를 말한다.

3.12 공정검사

“공정검사”라 함은 제품 생산 활동의 공정 단계별로 해당 공정품이 당사가 설정한 규격․기준에 적합 한지 여부를 판정하기 위해 해당 공정․단계의 진행 중 또는 종료시점에서 실시되는 검사를 말한다.

3.13 최종 완제품검사

“최종 완제품검사”라 함은 제품생산 활동이 종료된 완제품이 법률적 요건을 포함한 당사가 설정한 규격․기준에 적합한지 여부를 판정하기 위해 실시되는 검사를 말한다.

3.14 검사규격

“검사규격”이라 함은 원재료 및 포장재의 구입에서부터 제조과정을 거쳐 완제품이 완성되기까지의 생산 활동 각 단계에서 얻은 결과를 미리 정한 품질판정 기준과 비교하여 합격･불합격의 판정을 내릴 수 있도록 구체적인 검사방법의 기준을 말한다.

3.15 로트(LOT)

“로트(LOT)"라 함은 검사의 대상이 되는 모집단을 말하며 1일 생산량을 1LOT로 한다.

3.16 품질검사원

“품질검사원”이라 함은 로트별로 시료를 채취하여 검사를 실시하고 그 결과를 판정할 수 있도록 선임된 담당자를 말한다.

3.17 선별

“선별”이라 함은 검사결과가 설정된 규격․기준을 충족시키지 못한 모집단에 대해 설정된 규격․기준을 충족시킨 개체를 구분하는 조치를 말한다.

3.18 재작업

“재작업”이라 함은 검사결과가 설정된 규격․기준을 충족시키지 못한 모집단에 대해 설정된 규격․기준을 충족시킬 수 있도록 다시 작업하는 조치를 말한다.

3.19  폐기

“폐기”라 함은 검사결과가 설정된 규격․기준을 충족하지 못한 상태에서 3.9항 특채 조치를 취할 수 없는 경우 취하는 조치를 말한다. (단 원재료 및 포장재 의 경우에는 공급자에게 반품시키는 것이 포함 된다.)

3.20  관능검사

“관능검사”라 함은 제품 고유의 성상, 맛, 풍미, 조직감, 색깔, 외관 등을 육 안으로 식별하여 종합적으로 그 적･부를 판정하는 검사를 말한다.

3.21 자주검사

“자주검사” 라 함은 제품생산 활동이 공정․단계별로 그 결과물에 대해 업무담당자가 직접 실시하는 검사를 말한다.

3.22 순회검사

“순회검사”함은 품질관리부서의 검사원이 실시하는 공정간 검사를 말한다.

3.23 검사장비

“검사장비”라 함은 제품생산 및 품질을 관리함에 있어 필요한 검사 측정, 계량 및 시험장비를 총칭하며 단위량을 기준으로 원재료 및 포장재 , 반제품 및 완제품의 품질 척도를 판정하는 기기를 말한다.

3.24 표준기

“표준기”라 함은 일반검사설비의 검･교정의 기준이 되는 국가 검･교정공인기관에서 검･교정을 받은 검사 설비를 말한다.

3.25 냉장․ 냉동설비

“냉장․냉동설비”라 함은 제품 냉각 및 제품 창고 온도를 유지하기 위하여 압축, 응축, 팽창, 증발 싸이클로 반복 운전하는 냉장․냉동 시설을 말한다.

○ 원료보관창고(냉장․냉동고)

“원료보관창고(냉장․냉동고)”라 함은 원재료를 저온 보관할 수 있게 해주는 공간으로 원재료냉장․냉동고를 말한다.

○ 원재료 보관(냉장)창고

0℃ ～ 5℃이하의 냉장실로 원재료를 보관하는 저온 냉장창고를 말한다.

○ 원재료 보관(냉동)창고

-18℃이하의 냉동실로 원재료를 보관하는 냉동 창고를 말한다.

3.26 제상

“제상”이라 함은 증발기관내의 냉매액과 냉장․냉동 창고 내의 습공기와 열교환으로 공기 중의 수분이 응결되어 냉각관에 부착되면 전열효율을 현저히 저하시켜 냉장․냉동고내 온도를 낮추기 곤란해지므로 냉각관(핀)에 상이 많이 부착되면 수시로 상을 제거시켜 주어야 한다.

3.27 감온봉

“감온봉”이라 함은 온도계에서 온도를 감지 할 수 있는 부위를 말한다.

3.28 오버홀(Over Haul)

“오버홀(Over Haul)이라 함은 압축기의 장시간 사용으로 인한 각 부의 마모로 기밀유지가 곤란하여 압축기의 효율이 낮아져 냉동고 온도를 유지 관리하는데 어려움이 있으므로 일정시간 사용 후 내부 부품을 교환 정비함으로써 압축기의 효율을 높이는 정비작업 이다.

3.29 원재료

“원재료”라 함은 제품생산 시 완제품을 구성하는 주원료를 말한다.

3.30 포장재

“포장재”라 함은 제품을 포장하기 위하여 사용되는 재료를 말한다.

3.31 반제품

“반제품”이라 함은 원재료를 처리하여 가공이 진행 중인 또는 대기 중인 단계의 물품을 말한다.

3.32 완제품

“완제품”이라 함은 원재료에 가공처리를 가하여 판매를 목적으로 만들어진 물건으로 모든 제조공정을 끝내고 출고 대기하고 있는 제품을 말한다.

3.33 입고

“입고”라 함은 검사에 합격한 원․부자재 및 제품을 보관창고에 적재하는 것을 말한다.

3.34 출고

“출고”라 함은 제조에 사용하기 위하여 원․부자재를 제조공정으로 이송 하거나 판매를 위하여 제품을 납품처로 운반하는 것을 말한다.

3.35 부적합품

“부적합품”이라 함은 해당 품목의 검사규격 특성 및 판정기준을 만족시키지 못하여 품질에 영향을 주는 원재료 및 포장재, 최종제품을 말한다.

3.36 협력업체

“협력업체”라 함은 제품생산에 필요한 원․부자재를 공급하는 모든 업체를 일컫는다.

3.37 식별표시

“식별표시”라 함은 타 물품과의 구분 및 물품의 현 상태를 인식할 수 있도록 꼬리표 부착 등의 적절한 수단으로 표시하는 것을 말한다.

3.38 반품

“반품”이라 함은 유통 중인 제품이 고객으로부터 항의, 교환요청 등의 불만 접수로 수거 반입하기로 한 제품을 말한다.

3.39 용수

“용수”라 함은 제조에 사용되는 물로서 먹는 물 관리법의 기준에 적합한 자연 상태의 물을 말한다.

3.40 상수도

“상수도”라 함은 먹는 물 관리법의 기준에 적합하도록 정부기관에서 관리되어 일반 가정이나 공장으로 공급되는 음용수를 말한다.

3.41 개인위생

“개인위생”이라 함은 작업자의 건강상태와 두발, 손톱, 손 세척․소독 등의 청결 상태를 말한다.

3.42 복장위생

“복장위생”이라 함은 위생복, 위생모, 위생화, 앞치마, 위생장갑 등의 복장규격과 착용방법, 청결상태 등을 말한다.

3.43 환경위생

“환경위생”이라 함은 구충, 구서, 방제, 음용수 수질관리, 미생물 등의 오염 방지를 말한다.

3.44 건강진단

“건강진단”이라 함은 작업자의 건강상태를 국가지정 의뢰기관에서 정기적으로 확인 실시하는 것을 말한다.

3.45 세척

“세척”라 함은 작업장 내․외부의 모든 곳을 깨끗이 쓸고, 닦고, 털어내어 눈으로 보거나 만져보아도 항상 청결을 유지하는 것을 말한다.

3.46 소독

“소독”이라 함은 소독약제, 열탕으로 제품을 유해한 세균으로부터 보호하기 위하여 병원균을 사멸하는 것을 말한다.

3.47 세정

“세정”이라 함은 제조설비가 위생적으로 관리되어 제품에 교차오염이 되지 않도록 세제로 조치하는 수단을 말한다.

3.48 위생 점검

“위생 점검”이라 함은 작업자의 개인위생 및 현장위생 상태를 주기적으로 점검하여 지적내용을 조치하는 수단을 말한다.

3.49 유틸리티(Utility)

“유틸리티(Utility)"라 함은 제품의 생산에 사용되는 동력, 용수 등을 말한다.

3.50 폐기물

“폐기물”이라 함은 부산물을 포함한 쓰레기 및 폐자재 등 다른 용도로 활용할 수 없는 물질을 말한다.

3.51 방제/방역작업

“제품을 생산하는데 있어 제품의 오염이나 소비자 클레임이 발생할 수 있는 쥐나 해충의 서식을 방지하거나 없애는 작업을 말한다

3.52 제품회수(Recall)

당사의 제품으로 인한 위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있을 경우, 뿐만 아니라 오염, 변질 또는 상표가 잘못 부착되어 식품위생법 위반이나 소비자 인체위해가 있는 제품을 회수하여 처리하는 것을 말한다.

3.53. 회수위원회

회수 상황의 발생시 회수 전반에 관하여 효과적으로 운영할 수 있도록 구성된 팀을 말하며 단장, 부단장, 물류팀장, 생산관리팀장, 자재구매관리팀장, 업무지원팀장, 품질관리팀장이 이에 해당한다.

4. 책임과 권한

※ 기준서상에 언급되는 업무내용에 대하여 팀 구성원별로 업무를 분배한다.

4.1 HACCP팀장

○ 작업장관리에 대한 업무를 총괄 관리한다.

○ 작업장 위생관리에 대한 업무를 승인한다.

○ 작업장내의 보수관리 계획을 승인한다.

○ 작업장 관리상의 문제점에 대한 대책 안을 승인한다.

4.2 품질관리팀장

○ 작업장 관리상의 문제점에 대한 개선대책을 수립한다.

○ 공장용수 수질관리를 위한 미생물검사 실시 및 외부공인검사를 의뢰한다.

4.3 품질관리팀원

○ 작업장내 기계․기구표면의 잔존세균 및 공중 낙하균 검사를 실시하고 그 결과를 기록 보관한다.

○ 작업장의 포충등에 대한 점검을 실시하고 해충의 포획정도를 기록 보관한다.

4.4 생산관리팀장

○ 제조시설의 위생관리를 한다.

○ 작업장 위생관리를 작업장관리 일점검표에 의해 관리한다.

○ 작업장 온도점검 및 작업장 출입 통제관리를 한다.

○ 작업장의 위생관리와 관련한 교육훈련을 실시한다.

4.5 기술팀장

○ 작업장 환경점검 실시 및 환기설비 관리를 한다.

○ 작업장 조도점검기준표와 작업장온도점검표를 작성한다.

○ 작업장(부대시설)월점검표를 작성한다.

○ 작업장(부대시설)관리 주간점검표를 작성한다.

4.6 영업지원팀장

○ 공장 건축물 유지에 필요한 보수관리를 한다.

○ 화장실, 탈의실 등 부대시설의 위생관리를 한다.

○ 작업장 외부의 오염근원에 대한 청소․소독 등의 관리업무를 수행한다.

○ 방충․방서 대책수립 및 방역업체를 관리한다.

○ 작업장 출입자관리대장을 작성한다.

5. 관리 기준

5.1 영업장 관리 기준

5.1.1 작업장의 구조

1) 작업장은 해당 제품의 생산에 적합하도록 위생적인 구조를 유지하고 있어야 한다.

① 작업장은 독립된 건물이거나 식품 취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 한다.

② 작업장은 누수, 외부 오염물질이나 곤충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

③ 작업장의 외부는 틈이나 구멍이 없도록 유지 관리한다.

2) 작업장 주변은 교차오염이 발생하지 않도록 청결하게 관리한다.

① 물이 고이거나 악취가 발생하지 않도록 한다.

② 원․부자재, 불필요한 물품, 기구, 폐기물 등이 방치되지 않도록 한다.

③ 풀이나 잡초 등이 자라지 않도록 정기적으로 제초작업을 실시한다.

5.1.2 작업구역 설정

1) 작업장은 청정도에 따라 일반구역과 청결구역(필요 시 준청결구역 추가)으로 분리하여 교차오염을 방지 할 수 있도록 작업구역을 설정한다.

● 작업장 구역설정 (※ 자사의 작업 특성에 맞춰 구역을 설정한다.)

구 분		작 업 실
청결 구역	청결구역	냉각실, 충진실, 내포장실 등
	준청결구역	계량실, 건조실, 숙성실, 성형실, 가열실, 탈수실 등
일반구역		원․부재료 창고, 해동실, 전처리실, 세척실, 폐기물 보관장 외포장실, 제품창고 등

2) 각 구역의 특성에 맞는 구역별 위생수칙을 설정하여 교차오염이 일어나지 않도록 위생적으로 관리한다.

① 작업자는 지정 구역에서만 작업한다.

② 각 구역별로 설정된 위생 수칙을 준수한다.

③ 작업 중 다른 구역으로 이동하지 않는다.

④ 부득이하게 다른 구역으로 이동할 경우는 세척, 소독 등을 실시하여 교차오염을 방지한다.

5.1.3 작업장 내부 관리

1) 작업장 재질

① 작업장 등의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 작업 특성에 따라 적절한 재질을 사용하여야 한다.

2) 바닥

① 바닥은 균열이 발생하거나 파손된 부분이 없어야 한다.

② 바닥은 식품의 잔사, 오염물 등이 남아있지 않도록 정기적으로 청소하여 청결하게 관리한다.

③ 작업 중 물 사용 및 노출을 최소화하여 바닥에 물이 떨어지거나 고이지 않도록 한다.

④ 바닥은 주기적으로 물기를 제거하여 마른상태를 유지한다.

3) 내벽

① 내벽은 갈라진 틈이나 파손된 부분이 없도록 관리한다.

② 내벽은 오물이 집적되거나 곰팡이, 미생물 등이 번식되지 않도록 청결하게 관리한다.

4) 천장

① 천장은 파손된 부위나 구멍, 틈이 없도록 관리한다

② 천장은 먼지가 쌓이거나 곰팡이 등이 번식하지 않도록 청결하게 관리한다.

③ 천장은 빗물이 새거나 응결수가 떨어지지 않도록 관리한다.

5) 배수로 및 배수구

① 배수로 등은 배수가 넘치거나 고여 있지 않도록 관리한다.

② 배수로 등은 청결구역에서 일반구역으로 흐르도록 한다.

③ 배수의 흐름이 적절치 않은 경우는 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여 교차오염이 방지될 수 있도록 관리한다.

④ 배수로 등은 찌든 때, 퇴적물 등이 쌓여 있지 않도록 청결하게 관리한다.

⑤ 배수로 등은 파손되거나 부식이 발생하지 않도록 관리한다.

⑥ 배수로 등에는 트랩(U자관)을 설치하여 해충 등의 침입을 방지하고 폐수의 역류나 냄새 등이 나지 않도록 관리한다.

6) 배관

① 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 한다.

② 배관은 누수되거나 응결수가 발생하지 않도록 관리한다.

③ 배관에 응결수가 발생하는 경우는 단열재 등으로 처리하거나 주기적으로 제거하며 하부에 응결수가 낙하하지 않도록 물품 등을 두지 않는다.

④ 배관은 먼지가 쌓이거나 이물 등이 집적되지 않도록 청결하게 관리한다.

5.1.4 작업장 출입구

1) 작업장 외부로 연결되는 출입구에는 먼지나 곤충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충설비 등을 설치한다.

① 출입구는 파손된 부위나 틈이 없으며 밀폐 가능하여야 한다.

② 출입구는 항상 닫혀 있어야 하며 청결하게 관리한다.

2) 작업장 출입구에는 위생관리를 위한 위생설비를 구비한다.

① 위생설비는 정상적으로 가동되며 청결하게 유지한다.

2) 작업자는 세척 또는 소득 등을 통해 오염 가능성 물질 등을 제거한 후 작업장에 입실한다.

5.1.5 통로

1) 작업장 내부 통로는 교차오염 방지가 가능하도록 이동경로를 표시하여 관리한다.

2) 이동시에는 작업자 이동경로에 따라 지정된 통로만 이용한다.

3) 통로는 이동에 지장을 주는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 않는다.

5.1.6 창

1) 작업장 창문은 밀폐 가능한 구조로 항상 닫혀 있어야 하며 먼지 등이 누적되지 않도록 청결하게 관리한다.

2) 창문에 설치된 방충망은 틈이 없고 파손부위가 없도록 관리하며 먼지 등이 누적되지 않도록 청결하게 관리한다.

3) 창의 유리는 파손시 유리조각이 비산되지 않는 재질을 사용하거나 필름 코팅 등을 하여야 한다.

5.1.7 채광 및 조명

1) 작업장의 조명 등은 작업에 적합한 조도를 유지하여야 한다.

2) 색을 오인할 수 있는 조명은 가급적 사용하지 않는다.

3) 해당 작업에 적합한 조도 기준을 설정하여 관리 한다

● 조도기준 (※ 자사의 작업 특성에 따라 적합한 조도기준을 설정한다.)

구 분	조 도(Lux)
검수대, 선별작업대 등 육안확인 구역	540 이상

4) 작업장 조도기준에 따라 정기적으로 조도를 측정하여 온․습도, 조도점검표(첨부 5/양식3)에 기록, 유지한다.

5) 조도 측정은 검수 및 선별의 경우 검수, 선별 위치에서 측정하고, 이외의 작업장은 바닥에서 80cm 되는 곳에서 측정한다.

6) 조도 측정결과 기준에 미달한 경우에는 적정 조도가 유지되도록 개선조치를 실시한다.

7) 채광 및 조명시설은 작업에 오염을 주지 않도록 관리한다.

① 내부식성 재질을 사용하여 녹이 슬지 않도록 관리한다.

② 파손 등에 의한 오염을 방지하기 위하여 조명 보호장치를 설치한다.

③ 이물이나 벌레 등이 집적되지 않도록 청결하게 관리한다.

5.1.8 부대시설

1) 화장실

① 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 설치한다.

② 환기시설을 정상적으로 작동하여 청결하게 유지한다.

③ 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용한다.

④ 바닥과 벽, 천정은 파손된 부위나 틈 등이 없어야 하며 정기적으로 청소를 하여 청결하게 관리한다.

⑤ 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여 화장실 사용 후 교차오염을 방지한다.

2) 탈의실

① 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖춘다.

② 환기시설을 정상적으로 작동하여 청결하게 유지한다.

③ 옷장 및 신발장은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 않도록 구분․ 보관하며 청결하게 관리한다.

5.1.9 작업장 청소 관리

1) 작업장 및 작업장 주변은 교차오염방지를 위하여 세척/소독 기준(첨부 1)에 따라 정기적으로 청소를 실시하여 위생적인 상태를 유지한다.

2) ○○담당자는 위생관리 점검표(첨부 5/양식1)에 따라 정기 점검을 실시하여 결과를 기록, 유지하며 점검 결과 이상이 발생한 경우는 신속히 조치하여 항상 위생적인 상태를 유지할 수 있도록 관리 한다.

5.2 위생 관리 기준

5.2.1 작업 동선 관리

1) 원․부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선계획을 수립한다.

2) 작업자의 배치, 이동 동선, 제조설비 및 도구 등은 공정간 오염이 발생되지 않도록 배치한다.

3) 작업자는 정해진 이동 동선을 준수하여 교차오염을 방지한다.

5.2.2 이물 관리

1) 모든 단계에서 이물 혼입방지 계획을 수립하여 관리한다.

※ 자사의 상황에 맞는 사항을 선정하여 이물관리 계획을 수립한다.

① 원료중의 이물 제거

- 원․부재료 반입 시 물품 외부의 이물을 제거하기 위하여 외부 이물을 흡입 등의 방법으로 제거하거나, 랩핑, 외박스 등을 제거 후 반입한다.

- 분체, 액상 원료 등은 스크린, 여과망 등을 사용하여 혼입된 이물을 제거 후 사용한다.

- 금속성 이물의 혼입 우려가 있는 원료는 자석을 통과시켜 제거하가나, 금속검출기를 통과시켜 혼입 여부를 확인 후 사용한다.

- 고형 원료의 돌, 이물질 등은 석발기, 세척조(폭기세척조) 등을 통하여 이물을 제거한 후 사용한다.

- 이물 혼입 우려가 높은 원료는 작업자에 의하여 전수 선별을 실시한 후 사용한다.

② 원료 계량, 투입중의 이물 혼입 방지

- 원료 개봉 시 봉합사, 잘려진 지대 등이 혼입되지 않도록 한다.

- 한번 사용된 지대 등을 계량용으로 재사용하지 않는다.

- 원재료나 계량품의 비닐 포장은 혼입 시 눈에 잘 띄도록 원재료와 다른 색을 사용한다.

- 계량 용기 등은 이물혼입을 방지하기 위하여 파손된 부분이 없어야 한다.

- 계량이 끝났거나 투입 대기 중인 물품은 밀봉, 뚜껑, 커버 등을 사용하여 외부 이물이 혼입되지 않도록 관리한다.

③ 작업자에 의한 이물혼입 방지

> 작업자 소지품 혼입

- 작업자는 작업장 입실 전 개인 사물 등을 보관함에 보관하고 입실한다.

- 위생복 등에는 호주머니, 포켓 등을 만들지 않는다.

- 위생복 에는 단추, 지퍼 등을 사용하지 않는다.

- 게시물에 압정 사용을 금지하며 서류 등에도 클립, 핀, 스테플러 등을 사용하지 않는다.

- 볼펜 등 필기구는 개인이 소지하지 않고 끈을 달아 제조 라인에서 떨어진 장소에서만 사용할 수 있게 하며 뚜껑이 없고 눈에 잘 띄는 색으로 사용한다.

> 작업자 모발, 체모 등의 혼입

- 작업자는 매일 출근 전에 세발과 빗질을 하여 모발이 자연적으로 탈락되지 않도록 관리한다.

- 작업자는 반드시 모자 착용 전에 hair net를 착용하며, 모자는 머리 전체를 덮을 수 있으며 끝자락이 길어 상의에 들어가는 두건타입으로 착용한다.

- 위생복은 체모 등의 탈락 방지를 위하여 겨드랑이 등에 inner net을 부착하며 소매, 발목 부위는 틈이 없도록 조이는 타입으로 착용한다.

- 위생복 상의는 하의 속으로 넣어 착용하거나 원피스형을 착용한다.

- 작업자는 출입구에서 에어샤워, 흡입장치, 끈끈이 롤러 등을 사용하여 모발 등을 제거한 후 작업장에 입실한다.

- 끈끈이 롤러는 접착부분이 넓고 접착력이 강한 것을 사용하며, 반복 사용으로 점착 효과가 떨어지는 것은 교체 주기를 설정하여 사용 횟수별로 보관 장소를 정하여 보관한다.

- 에어샤워 사용 시는 정기적으로 필터 점검 및 청소를 실시한다.

※ 에어샤워기 설치는 의무사항이 아니므로 필요한 경우만 설치 운영한다.

- 작업 중에도 복장의 상호점검 및 끈끈이 롤러 실시를 주기적(2시간 간격)으로 실시한다.

> 작업 중 작업자에 의한 혼입 방지

- 목장갑 등은 반드시 고무장갑 등을 겉에 착용 후 사용한다.

- 1회용 비닐장갑 등을 교환할 때는 반드시 파손이 없는지를 확인하고, 전용 쓰레기통에 폐기하도록 한다.

- 새로운 솔을 사용할 경우 미지근한 물로 세정 후 털이 빠지지 않는 것을 확인한 후에 현장에서 사용한다.

- 금속제 수세미 등은 파손 조각이 금속 혼입의 가장 큰 원인이 되므로 사용하지 않도록 한다.

- 작업 중 사용하는 도구, 공구 등은 지정된 보관 위치를 정하여 식별하거나 번호 등을 붙여 누락 시 바로 확인이 가능하도록 한다.

④ 제조 공정중의 이물혼입 방지

>  기계유(윤활유 등) 혼입 방지

- 주유 시 너무 많이 넣어 넘치거나 세어 나오지 않도록 적정량을 주유한다.

> 제조 설비로부터 혼입

- 기계류에 대한 점검을 정기적으로 실시하여 느슨하여 탈락의 우려가 있는 나사류 등은 미리 조이고 파손우려가 있는 네트 등은 교체한다.

- 기계류 등을 분해하여 세척하거나 정비할 경우는 분해한 나사, 볼트 등의 숫자를 확인하여 누락되는 것이 없도록 한다.

- 제조 설비 등의 청소를 주기적으로 실시하여 축적된 탄화물, 기름때, 녹 등이 혼입되지 않도록 한다.

- 벨트 등이 파손되어 보푸라기가 일어 난 곳은 마감 처리를 한다.

⑤ 해충 등의 혼입 방지

- 작업장 주변의 해충의 서식지를 방지하기 위하여 환경 정리 및 청소를 주기적으로 실시하여 쓰레기, 덤불, 물 웅덩이, 불용품 등이 방치되지 않도록 청결하게 관리한다.

- 해충의 작업장내 침입을 방지하기 위하여 건물 및 출입문 등에 구멍, 틈새 등을 막아 밀폐성을 강화한다.

- 작업장 외부로 연결되는 출입구 등은 항상 닫혀 있도록 유지한다.

- 부득이하게 창문 등을 열어야 하는 경우는 반드시 방충망을 설치하고 방충망의 파손여부 등을 정기적으로 확인한다.

- 작업장 및 배수로 등 청소관리를 철저히 하여 작업장 내부에서 해충이 발생하거나 서식하지 않도록 한다.

- 작업장 내에 포충등 등 포획 장비를 설치하여 포획결과 등을 기록, 관리하고 이상 발생 시 필요한 조치를 실시한다.

- 주기적으로 작업장 내 해충 서식흔적을 확인하고 정기적인 방제를 실시한다.

2) 필요한 경우 공정 중에 이물 제거 및 검출 장치 등을 설치한다.

3) 정기적으로 이물의 발생 여부 등을 점검하여 이물 혼입을 방지할 수 있도록 관리한다.

● 이물 점검관리 계획 (※ 자사의 제조공정 특성에 맞게 점검 기준을 설정한다.)

공정	세부항목	관리방법	관리주기	담당자
원료입고	천장	파손여부확인 및 기록관리	1회/주 이상
	벽	파손여부확인 및 기록관리	1회/주 이상
	바닥	파손여부확인 및 기록관리	1회/주 이상
	작업자	복장등 이물 확인 및 기록관리	1회/일 이상
	제조도구	파손여부 확인 및 기록관리	1회/일 이상
	해충,설치류	포집 개체수 확인 및 기록관리	1회/주 이상
제조공정	천장	파손여부확인 및 기록관리	1회/주 이상
	벽	파손여부확인 및 기록관리	1회/주 이상
	바닥	파손여부확인 및 기록관리	1회/주 이상
	작업자	복장등 이물 확인 및 기록관리	1회/일 이상
	제조도구	파손여부, 윤활유 누수확인 및 기록관리	1회/일 이상
	해충,설치류	포집 개체수 확인 및 기록관리	1회/주 이상
포장 (내,외)	천장	파손여부확인 및 기록관리	1회/주 이상
	벽	파손여부확인 및 기록관리	1회/주 이상
	바닥	파손여부확인 및 기록관리	1회/주 이상
	작업자	복장등 이물 확인 및 기록관리	1회/일 이상
	제조도구	파손여부 확인 및 기록관리	1회/일 이상
	해충,설치류	포집 개체수 확인 및 기록관리	1회/주 이상

5.2.3 온/습도 관리

1) 작업실은 각 생산 공정의 특성에 따라 위생적인 작업이 이루어 질 수 있도록 적절한 온도 및 습도(필요 시 설정)를 유지한다.

● 온/습도 기준 (※ 자사의 작업 중 온도(필요 시 습도)관리가 필요한 구역을 공정 특성 및 상황에 맞게 설정한다.)

구 분		온 도 기 준	습도 기준
보관실	냉동보관	- 18℃ 이하	-
	냉장보관	5℃ 이하	-
	상온보관	20℃ 이하	-
해동실		15℃ 이하
가열실		25℃ 이하
내포장실		20℃ 이하

2) 온도(필요 시 습도)관리가 필요한 구역에는 이를 측정할 수 있는 온도계 등을 설 치하고 온/습도, 조도 점검표(첨부 5 양식 3)에 따라 정기적으로 측정하여 결과를 기록, 유지한다.

3) 온도(필요 시 습도)관리를 위하여 설치한 설비 등의 필터나 망은 정기적으로 세척, 교환하여 위생적으로 관리한다.

5.2.4 환기시설 관리

1) 작업장 내에서 발생하는 오염물질(유해가스, 증기 등)을 충분히 배출할 수 있는 환기시설을 설치한다.

2) 환기시설은 정상적으로 작동되며 청결한 상태를 유지한다.

3) 흡․배기구에 설치된 여과망이나 방충망은 파손이 없어야 하며 정기적으로 세척하거나 교체하여 청결하게 관리한다.

5.2.5 방충, 방서 관리

1) 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있는 방충, 방서계획을 수립하여 관리한다.

● 방충, 방서 관리계획 (※ 자사의 특성에 맞게 관리계획을 수립한다.)

시 설 종 류	설 치 위 치	점 검 주 기	점 검 자
트랩(쥐먹이), 살충등	공장 주변, 작업장 입구, 원료, 제품 창고, 폐기물 처리장	1회/주	방역담당
유인 포충등	작업장 내부 (필요시 설치)
분무소독	작업장 주변 소독	1회/월(10~5월) 2회/월(6~9월)

2) 작업장내의 유입 및 서식 여부를 확인하기 위하여 포획장치 등을 정기적으로 확인하고 결과를 측정 관리한다.

● 해충 및 설치류 모니터링 결과에 따른 관리기준 (예시) (※ 자사의 특성에 맞게  개체수 및 조치사항에 대한 기준을 수립한다.)

비래해충 개체수	보행해충 개체수	설치류등 개체수	조치사항
1~10개	1~5개	-	작업장내 밀폐관리 확인 및 개보수
10~50개	6~10개	1~2마리	작업장내 밀폐관리 확인 및 개보수 서식장소 및 취약지역 확인 및 개보수
51개 이상	11개이상	3마리 이상	작업장내 밀폐관리 확인 및 개보수 서식장소 및 취약지역 확인 및 개보수 작업장내 살충제, 구서제 투여

3) 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 실시하여 오염을 방지한다.

① 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 않는 제한된 장소에만 실시한다.

② 살충제 등의 약제는 사용 방법에 따라 안전한 방법으로 사용하여야 한다.

③ 적절한 보호 조치를 취한 후 실시한다.

④ 작업 종료 후 식품취급시설 등은 세척 등을 통해 오염물질을 제거한다.

5.2.6 개인위생 관리

1) 작업자는 항상 해당 작업에 오염을 주지 않도록 위생적인 상태를 유지하여야 한다.

2) 위생복 착용방법에 따라 작업에 적합한 위생복장(위생복․위생모․위생화 등) 등을 갖춘다.

① 작업복장은 기준에 따라 오염을 주지 않도록 올바른 방법으로 착용한다.

② 작업복장은 세척/소독 기준(첨부 1)에 따라 주기적으로 세탁, 소독 등을 하여 항상 청결한 상태를 유지한다.

③ 정해진 입실방법에 따라 입실한다.

④ 작업에 불필요한 개인 사물(목걸이, 시계 등)을 가지고 들어가지 않는다.

● 위생복착용방법 및 구역별 착용기준 (※ 자사의 특성에 맞게 기준을 수립한다.)

위 생 복 착 용 방 법
위생복	소매, 바지 아래 등을 걷지 않고 완전히 내리며, 상의 단추 등을 개방하지 않음
위생모	머리 전체를 감싸도록하여 머리카락이 나오지 않아야 한다.
위생화	꺾어 신거나 접어신지 않는다
앞치마	가슴에서 무릎까지 가릴 수 있게 착용한 후 뒤에 끈을 묶는다
위생장갑	손목부위 작업복소매를 덮어 착용
마스크	호흡기(입, 코)를 완전히 가리도록 착용
토시	위생장갑(손목부위)을 덮어 팔꿈치까지 착용

구 역 별 착 용 기 준
구 분	원․부자재창고	가열실/취반실	내포장실	외포장실
위생복	×	○	○	○
위생모	×	○	○	○
위생화	×	○	○	○
앞치마	×	○	○	×
위생장갑	×	○	○	×
목장갑	○	○	○	×
마스크	×	○	○	×
토시	×	○	○	○

3) 작업자는 자신의 신체를 항상 위생적인 상태로 유지한다.

① 두발은 항상 단정히 하고, 수염은 매일 깔끔이 면도한다.

② 손톱은 짧게 깎고 매니큐어나, 짙은 화장 및 향수 사용을 하지 않는다.

③ 작업장내에서 흡연, 껌 씹는 행위 및 음식물 반입 등의 행위를 하지 않는다.

④ 매년 정기적으로 건강진단을 받아 건강상 이상 유무를 확인한다.

⑤ 진단 결과 질병을 보균, 감염된 작업자는 식품 제조업무에 투입하지 않는다.

- 장관질병 및 피부질환자

- 디프테리아 및 연쇄구균의 보균자

- 엑스선(X-ray)검사에 의한 결핵환자

- 기타 전염성 질환

4) 작업 중 해당 구역별 위생수칙을 준수하여 교차오염을 방지한다.

① 규정된 기준에 따라 손을 세척, 소독한다.

- 작업복 착용 후 작업에 투입되기 전

- 화장실 이용 후

- 작업장을 벗어난 후 다시 작업을 수행하기 전

- 다른 내용의 작업을 시작할 때.

- 청결도가 높은 구역으로 이동할 시

- 작업 도구 사용 전, 후

- 손에 기름등 오염물질이 묻었을 경우 등

② 손 세척은 다음 방법으로 실시한다.

- 냉수 꼭지를 사용하여 알맞은 온도의 물로 비누를 이용하여 손의 전면을 깨끗이 닦아낸다.

- 물기는 종이 타월을 사용하여 닦거나 손 건조기에 손을 넣어 건조시킨다.

- 손에 있는 미생물의 살균을 위하여 70% 알코올을 사용하여 손을 소독한다.

③ 세척․소독 시설에는 잘 보이는 곳에 올바른 세척 방법 등에 대한 지침을 게시한다.

④ 살균된 용기, 시설 등을 취급 할 때는 반드시 손 소독을 실시하며 오염된  손으로 포장이 안 된 제품이나 소독된 용기는 만지지 말아야 한다.

5.2.7 폐기물 관리

1) 작업장 내 폐기물 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 한다.

2) 침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 한다.

3) 폐기물은 발생 시 가급적 빨리 반출하여 작업장 내에 적체되지 않도록 한다.

4) 폐기물 처리용기는 작업장 반입 시 세척, 소독을 실시한다.

5) 폐기물 처리장은 작업장에 교차오염을 주지 않도록 위생적으로 관리한다.

① 폐기물은 쥐, 해충 등의 서식을 막기 위해 규정된 봉투에 넣어 보관한다.

② 폐기물은 장시간 적체되지 않도록 주기적으로 처리․반출하고 폐기물처리 점검표(첨부 5/양식7)관리기록을 유지한다.

③ 폐기물 반출 후 폐기물처리장 주위의 청소하여 청결하게 관리하며 주기적으로 분무소독 등을 실시한다.

5.2.8 세척 또는 소독 관리

1) 위생적이고 안전한 제품을 생산할 수 있도록 다음 사항에 대한 세척 또는 소독기준을 설정하여 관리한다.

① 작업자 및 복장(위생복, 위생모, 위생화 등)

② 작업장 주변 및 작업실별 내부

③ 식품제조시설(이송배관포함) 및 냉장․냉동설비

④ 용수저장시설

⑤ 보관․운반시설과 운송차량, 운반도구 및 용기

⑥ 모니터링 및 검사 장비

⑦ 환기시설 (필터, 방충망 등 포함)

⑧ 폐기물 처리용기 및 세척, 소독도구

⑨ 기타 필요사항

2) 세척, 소독 상태를 확인하기 위하여 위생검사 기준규격(첨부 4)에 따라 표면오염도를 검사를 실시하고 그 결과를 표면오염도 검사성적서(첨부 5/양식11)에 기록, 유지한다.

3) 세제․소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 위생적으로 보관한다.

① 세척, 소독에 사용되는 세제와 소독제는 환기장치가 있는 별도의 창고에 보관하며 잠금장치를 하여 관리한다.

② 세제와 소독제는 세제 및 소독수 사용방법(첨부 2)에 정해진 농도로 사용한다.

③ 세제와 소독제는 사용 후 잔류물이 남지 않도록 완전히 제거한다.

④ 신규 소독제는 관련법령에 적정한 것을 사용하여야 한다.

5.2.9 위생관리 상태 점검

1) ○○담당자는 개인위생 점검표(첨부 5/양식2)에 따라 정기 점검을 실시하여 결과를 기록, 유지하며 점검 결과 이상이 발생한 경우는 신속히 조치하여 항상 위생적인 작업이 유지할 수 있도록 관리 한다.

2) 작업장 청정도를 확인하기 위하여 위생검사 기준규격(첨부 4)에 따라 공중낙하세균 검사를 실시하고 그 결과를 공중낙하세균 검사성적서(첨부 5/양식10)에 기록, 유지한다.

5.3 제조 시설․설비 관리 기준

5.3.1 제조 시설․설비의 요건

1) 제조 시설․설비는 제품을 위생적으로 생산 하는데 적합한 성능과 용량을 갖추어야 한다.

2) 식품과 직․간접적으로 접촉 가능성이 있는 제조 시설․설비는 관련 기준규격에 적합한 것을 사용한다.

3) 제조 시설․설비는 위생적인 내수성, 내부식성 재질(스테인레스, 알루미늄 등)로서 씻기 쉬우며, 열탕, 증기, 살균제 등으로 소독, 살균이 가능하여야 한다.

4) 식품과 직․간접적으로 접촉 가능성이 있는 제조 시설․설비는 내부의 구석진 곳  까지 청소 및 소독이 가능한 구조여야 한다.

5) 제조 시설․설비는 깨지거나, 틈이 생겨 벌어지거나, 조각나거나, 벗겨지거나, 구멍이 나거나 하는 등의 결함이 없어야 한다.

6) 온도를 높이거나 낮추는 제조 시설․설비는 온도변화를 측정․기록하는 장치를 설치․구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고, 그 결과를 유지하여야 하며, 관리계획에 따른 온도가 유지되어야 한다.

5.3.2 제조 시설․설비의 배치

1) 제조 시설․설비는 공정간 또는 시설․설비간 교차오염이 발생되지 않도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치한다.

2) 제조 시설․설비는 청소가 용이하도록 바닥, 벽, 천장과의 공간을 확보하여 배치한다.

3) 오염물질의 낙하로 제품오염이 우려될 경우 뚜껑, 덮개 등 방지장치를 설치한다.

4) 제조 시설․설비는 공업용 윤활유나 물리적 위해요인에 의한 오염이 발생하지 않도록 한다.

5.3.3 제조 시설․설비 관리

1) 제조 시설․설비는 사용 후  교차오염을 방지 할 수 있도록 세척/소독 기준(첨부 1)에 따라 세척, 소독을 하여 청결하게 관리한다.

2) 제조․가공에 사용되는 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용하고 세척/소독 기준(첨부 1)에 따라 세척, 소독하여 오염되지 않도록 보관한다.

3) 제조 시설․설비 및 기구, 용기류는 시설/설비/제조도구 점검표(첨부 5/양식5)에 따라 점검을 하여 작업에 적합한 상태가 유지되도록 관리하고 그 결과를 기록유지한다.

5.4. 냉장․냉동 시설․설비 관리 기준

5.4.1 온도 유지

1) 냉장시설은 내부의 온도를 5℃이하, 냉동시설은 -18℃이하로 유지한다.

2) 외부에 온도계를 설치하여 내부의 온도 변화를 관찰할 수 있어야 한다.

3) 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 설치한다.

4) ○○담당자는 냉장․냉동고의 온도를 온도/습도, 조도점검표(첨부 5/양식3)에 따라 점검하고 결과를 기록, 유지한다.

5.4.2 설비 관리

1) 냉장․냉동고는 원재료 및 제품을 효과적으로 수용하고 보관할 수 있는 구조와 기능을 가져야 한다.

2) 냉장․냉동고는 정상적으로 유지될 수 있도록 점검, 정비를 실시하고 그 결과를 시설/설비이력카드(첨부 5/양식6)에 기록, 유지한다.

5.5 용수 관리 기준

5.5.1 수질 관리

1) 식품 제조․가공에 사용되거나, 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물을 사용한다.

※ 지하수를 사용하는 경우는 다음 내용을 추가한다.

- 지하수는 먹는 물 수질기준에 적합한 것을 사용한다.

- 지하수의 취수원은 화장실, 폐기물․폐수처리시설, 동물사육장 등에 의하여 오염되지 않도록 관리한다.

- 지하수는 반드시 그 효과가 입증된 용수 살균․소독장치로 처리하여 사용한다.

2) 지하수를 사용하는 경우 먹는 물 수질기준 전 항목 검사를 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 공인기관에 의뢰하여 실시하고 검사성적서 등을 보관 관리한다.

3) 용수에 대한 미생물 검사는 먹는 물 관리법의 기준에 따라 월1회 이상 실시하고 그 결과를 용수검사성적서(첨부 5/양식14)에 기록, 유지한다.

※ 외부에 의뢰하는 경우는 검사성적서 등을 보관 관리한다.

4) 미생물 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시한다.

5) 수질검사 결과 이상이 발생한 경우는 즉시 사용을 중단하고 관련 규정에 따라 필요한 조치를 실시하며 그 결과를 기록, 유지한다.

5.5.2 용수 설비 관리

1) 용수저장탱크, 배관 등은 인체에 유해하지 않은 재질을 사용한다.

2) 용수저장탱크는 청소가 용이한 재질과 형태이어야 한다.

3) 용수저장탱크는 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치한다.

4) 용수저장탱크의 누수 및 오염여부를 용수관리 점검표(첨부 5/양식15)에 따라 점검하고 그 결과를 기록, 유지한다.

5) 용수저장탱크는 반기별 1회 이상 관련법령에 적합하게 청소와 소독을 실시한다.

6) 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 않아야 한다.

5.6 보관․운송 관리 기준

5.6.1 입고 관리

1) 입고되는 원․부자재는 입고검사를 실시하여 기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 사용한다.

2) 입고검사는 원부자재기준규격(첨부 3)에 따라 실시하며 검사결과를 제품검사성적서(첨부 5/양식9)에 기록, 유지한다.

3) 필요 시 검사성적서(공인 또는 자가) 확인으로 입고검사를 대체한다.

4) 입고검사에 합격한 원․부자재는 품목별로 지정된 보관 장소에 선입선출이 가능하도록 식별표를 부착하여 입고한다.

5) 입고검사에 불합격한 원․부자재는 사용하지 않고 반송, 폐기 등의 조치를 취하고 부적합품 관리점검표(첨부 5/양식12)에 결과를 기록하여 관리한다.

5.6.2 협력업체 관리

1) 협력업체의 입고자재 관리 및 검사 체계, 위생관리 실태를 평가하여 일정 기준 이상의 업체를 선정하여 협력업체로 등록한다. 다만, 협력업체가 “식품위생법”이나 “축산물가공처리법”에 따른 HACCP적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다.

2) 선정된 협력업체는 주기적(년1회 이상)으로 방문, 관련서류 확인 등을 통하여 협력업체 점검표(첨부 5/양식13)에 따라 평가한다.

3) 평가 결과 일정 기준에 미달한 업체는 미흡사항에 대한 개선을 요구하거나 거래중단 등의 조치를 한다.

5.6.3 운송

1) 운반 중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차오염을 방지한다.

2) 운송차량(지게차 등 포함)은 정기적으로 세척, 소독 및 도색 등을 실시하여 운송제품이 오염되지 않도록 한다.

3) 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있도록 한다.

4) 운송차량은 외부에서 온도변화를 확인할 수 있는 온도 기록장치를 부착한다.

5.6.4 보관

1) 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입․출고하고 입․출고 상황을 입․출고 및 재고 점검표(첨부 5/양식8)에 기록하여 관리한다.

2) 원․부자재, 반제품 및 완제품은 대상별로 구분하여 관리한다.

3) 원․부자재, 반제품 및 완제품은 바닥과 벽에 밀착되지 않도록 적재하여 관리한다.

4) 부적합한 원․부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관한다.

5) 부적합품은 명확하게 식별되는 표식을 하여 관리한다.

6) 부적합품은 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 부적합품 관리점검표(첨부 5/양식12)에 기록․유지한다.

7) 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리한다.

8) 유독성 물질 등은 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급한다.

5.7. 검사 관리 기준

5.7.1 제품검사

1) 생산된 제품은 제품검사를 실시하고 그 결과를 제품 검사성적서(첨부 5/양식9)에 기록, 유지한다.

2) 필요 시 제품검사를 공인기관 등에 의뢰하고 성적서를 받아 보관, 관리한다.

3) 검사결과 부적합품은 재가공, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 부적합품 관리점검표(첨부 5/양식12)에 기록․유지한다.

5.7.2 검사장비

1) 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 검․교정을 실시한다.

2) 검․교정 주기는 대상 장치 및 장비 등의 정밀도, 중요도, 사용 빈도 등을 감안하여 설정한다.

3) 검․교정은 표준기를 이용하여 다음과 같은 방법으로 실시한다.

○ 저울

․ 편평한 곳에서 먼저 계량기의 0점을 조정한 후 최소 정밀도 단위의 분동(50g ~ 100g)부터 단계별로 올려 그 지시값을 측정한다.

․ 저울의 표시중량을 기록하고 표준중량(분동중량)과의 편차를 기록한다.

․ 편차가 기준(표준중량의 ±1%)을 초과할 경우 교정을 실시하여 사용한다.

○ 온도계

․ 편평한 곳에서 100℃정도의 물(끓는물)과 10℃이하(얼음물)의 물을 준비한 후 표준온도계와 측정 온도계를 동시에 넣어 온도를 확인한다.

․  편차가 기준(표준온도의 ± 1℃)을 초과할 경우 교정을 실시하여 사용한다.

4) 검․교정 결과는 모니터링 및 검사장비 검․교정 점검표(첨부 5/양식5)에 기록, 관리한다.

5) 필요 시 외부기관에 검․교정을 의뢰하고 외부기관에서 발급한 검․교정 성적서를 보관, 관리한다.

6) 검․교정 결과 이상이 있는 장비는 수리, 폐기 등을 하고 처리결과를 모니터링 및 검사장비 검․교정 점검표(첨부 5/양식5)에 기록하여 관리한다.

※ 나머지 검사장비, 모니터링 장비등은 자체 검교정 방법을 수립하여 외부 또는 자체 검교정 하여야 함.

5.8 회수프로그램 관리 기준

5.8.1 회수의 분류 및 처리기준

1) 강제 회수

① 대상

식품위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있다고 인정되는 식품 등으로서 행정처분기준(시행규칙 제58조 관련)에서 당해제품 폐기에 해당되는 위반사항이 적발된 식품 등

② 처리 범위

문제가 된 당해제품 전량 또는 특정로트 제품을 회수하는 것을 원칙으로 한다.

③ 처리기준

전량 회수후 폐기한다.

④ 처리 기한

법적 회수에 대한 사항은 10일 이내 완료한다.

2) 자진 회수

① 대상

식품위생법 제4조 내지 제6조․제7조제4항․제8조 또는 제9조제4항의 규정을 위반한 제품(식품 등의 위해와 관련이 없는 위반사항을 제외한다)

② 처리 범위

문제가 된 당해제품 전량 또는 특정로트 제품을 회수하는 것을 원칙으로 한다.

③ 처리 기준

전량 회수후 폐기한다.

④ 처리 기한

자진 회수에 대한 사항은 20일 이내 완료한다.

5.8.2 회수업무 처리의 흐름 (※ 자사의 특성에 맞게 수정 보완 할 것)

○ 회수업무 처리의 흐름도

1. 회수상황접수	⇒	․유통제품 회수상황 접수 ․제품 회수,상황정보 수립 ․회수제품 위해물질 시험분석, 고객품질정보 수집 ․자체회수 보고		품질 물류
↓
2. 회수대상제품 출고 중지 및 보류조치	⇒	․회수 대상제품 출고 및 판매보류조치 ․회수품목, 예상물량 및 고객사용 중지 통보 및 교환(유선,팩스)		물류
↓
3. 회수분류결정	⇒	․자진회수, 강제회수 상황 분류 ․회수제품의 분포, 수량, 회수 범위 결정 ․회수 명령 결정		팀장 물류 품질
↓
4. 회수계획수립	⇒	․회수계획의 수립(회수 상황 분류, 범위, 방법) ․회수 공문 작성		물류
↓
5. 회수실시	⇒	․회수 계획에 의한 회수 실시 ․유통지역, 거래선 통보 ․회수 제품 별도 보관 관리		물류
↓
6. 회수제품품질 평가분석	⇒	․회수제품 로트 샘플 분석 평가 ․품질 파악 및 회수 상황 확인 ․위해물질 시험 분석		품질
↓
7. 회수결과	⇒	․회수의 실시 및 결과 보고 ․미회수 처리 제품에 대한 사후 대책 ․회수 처리 제품 폐기처리 ․회수 평가서 작성 (※자사 자체양식) ․법적 대응 및 조치		물류
↓
8. 사후관리	⇒	․회수 관련 제품 원인 및 대책 수립 ․사전예방관리 체계 구축		생산

5.8.3 회수상황의 파악

1) 고객으로부터 접수된 제품을 회수하여 위해물질 시험분석을 하여 회수상황을 파악한다.

2) 파악된 회수상황을 자진회수와 강제회수 등으로 분류하여 회수대상 제품출고 및 판매 보류 조치한다.

3) 회수 대상 제품으로 확정하기 전에 검체의 채취, 취급방법, 검사방법 등에 오류가 있을 경우에는 재검사를 실시하여 결정토록 하고, 고객의 검사방법, 검체의 채취 등에 잘못이 있을 경우 이의를 제기할 수 있다.

4) 회수 시 다음 사항을 고려하여 신중히 타당성을 조사한 후 결정한다.

1. 인체건강에 위해의 치명적인 결점 사항

2. 사회적 문제로 확대, 회사 이미지 실추 및 회사 존립문제의 사항

3. 식품위생법규 위반에 관한 위해, 안정성 문제 대두

4. 고객으로부터 위해물질 검출 또는 검증된 사항

5. 특정성분 잔류 검출에 의한 건강위해 우려사항

5.8.4 회수 계획의 수립 및 처리

1) 회수 담당자는 회수 상황 발생시 회수대상 제품의 유통을 중지시키고 효율적이고 효과적인 회수계획을 수립하여 관련부서에 통보한다.

2) 회수계획 시에는 다음 사항이 포함되어야 한다.

① 회수대상 식품의 제품명, 제조회사, 판매경로, 판매량, 로트번호

② 회수상황 분류 및 발생 이유

③ 회수의 실시방법(회수기간 명시)

④ 기타 필요한 회수제품 처리방법 사항

3) 회수 계획의 관련 내용은 관련 판매처 및 거래처에 즉시 통보하여 신속하고 체계적으로 처리될 수 있도록 한다.

4) 회수 담당자는 대상 품목의 유통 또는 판매를 중지시키고 회수 통보문을 작성하여 판매처에 서면으로 통지한다.

5) 공표문에는 다음의 사항이 포함되어야 한다.

① 식품을 회수한다는 내용의 표제

② 회수대상 식품의 제품명

③ 회수대상 식품의 제조연월일 또는 유통기한

④ 회수사유

⑤ 회수방법

⑥ 회수하는 영업자의 명칭

⑦ 회수하는 영업자의 주소 및 전화번호

⑧ 기타사항

6)	회수 담당자는 회수 대상 제품의 로트를 정확히 파악하여 고객으로부터 직접 또는 대리점을 통해 회수한다.

7) 회수된 제품은  별도구역을 정하여 보관하며 폐기 등의 필요한 절차 및 조치를 한다.

8) 회수 담당자는 품질관리팀장 입회하에 폐기처분을 원칙으로 하며, 이에 대한 근거 자료(사진 등)을 비치하고 있어야 한다.

5.8.5 회수 결과 보고, 종료 및 사후조치

1) 회수 담당자는 회수 진행에 대한 최종 평가를 한 후 회수 종료 결정을 하고 이에 따른 회수실적을 검토하여, 제품회수 결과보고서을 작성하여 HACCP 팀장에게 보고한다.

2) 회수된 제품은 폐기처분함을 원칙으로 하며, 폐기품의서를 작성하여 HACCP 팀장에게 보고한다.

3) 회수 계획에 따라 회수 평가와 회수 결과 분석을 하여 미회수량이 5% 미만인 경우 고객이 소비한 것으로 간주하여 회수 종결을 한다.

4) 문제 재발 방지를 위하여 명확한 개선책, 회수에 대한 타당성의 조사, 회수의 효율성을 체크한다.

5.8.6 추적성관리

1) 추적성 대상품목은 HACCP관리기준서의 제품설명서에 따르며, 추적성은 완제품에 사용하는 원재료도 포함하여 관리한다.

2) 추적성 보장을 위한 원재료 및 제품의 식별은 관리팀장이 작업 지시서에 품명, 규격, 수량 등을 기록한다.

3) 원재료 및 제품의 추적성은 다음과 같이 로트 번호를 부여하여 식별표시 한다.

4) 원료의 로트 단위체는 원료별, 협력업체별, 날짜별을 1회 로트로 형성하며 다음과 같이 표시한다.

0000년 00월00일    000제품명    000출고처    0000작업시간

5) 완제품의 로트단위체는 1일 같은 시간대 생산량을 1회 로트로 형성하며 다음과 같이 표시한다.

0000년  00월 00일    000입고처    000원재료

6) 출고된 제품의 추적성 관리는 완제품 출고 일점검표에 기록된 제품명, 수량, 출고처 등을 근거로 한다.

6. 기록 및 보관

양 식 명	양식번호	작성부서	보관부서	보존년한
위생관리 점검표	양식 1
온/습도, 조도 점검표	양식 2
개인위생 점검표	양식 3
시설/설비/제조도구 점검표	양식 4
모니터링 및 검사장비 검교정 점검표	양식 5
시설/설비 이력카드	양식 6
폐기물 처리 점검표	양식 7
입출고 및 재고 점검표	양식 8
완제품 검사 성적서	양식 9
공중낙하세균 검사 성적서	양식 10
표면오염도 검사 성적서	양식 11
부적합품 관리 점검표	양식 12
협력업체 점검표	양식 13
용수검사 성적서	양식 14
용수관리점검표	양식 15

7. 첨부

첨부 1) 세척/소독 기준(※ 자사의 특성에 맞게 사진 등을 첨부하여 수정 보완한다.)

세척/소독 기준 (대상 : 일반구역)

부위	세척 ․ 소독 방법	도구	주기	·담당자
바닥	• 빗자루나 진공세척기로 찌꺼기, 오물등을 제거한다. • 세제를 묻힌 면걸레, 수세미를 사용하여 이물질, 찌든 때 등을 제거한다. • 건조하고 소독수를 분무한다.	빗자루 진공세척이기 면걸레 수세미, 세제 소독수분무기	1회/일	작업자
내벽	• 세제를 묻힌 면걸레로 이물질을 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제를 닦아낸다. • 소독된 면걸레로 다시 한번 닦아낸다.	면걸레,소독수 분무기	1회/일	작업자
천장	• 세제를 묻힌 면걸레로 먼지 등을 제거한다. • 소독된 면걸레로 다시 한번 닦아낸다.	면걸레,소독수	1회/월	작업자
문	• 세제를 사용하여 면걸레로 이물질 및 때를 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제 및 이물질을 제거한다. • 소독된 면걸레로 다시 한번 닦아낸다.	세제,면걸레 소독수	1회/주	작업자

세척/소독 기준 (대상 : 준청결구역)

부위	세척 ․ 소독 방법	도구	주기	담당자
바닥	• 빗자루나 진공세척기로 찌꺼기, 오물 등을 제거한다. • 마른 마대걸레로 꼼꼼하게 문질러 닦는다. • 소독수를 분무한다.(주 1회)	빗자루, 마대걸레, 소독수분무기	1회/일	작업자
내벽	• 세제를 묻힌 면걸레로 이물질을 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제를 닦아낸다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.	면걸레,세제 소독수분무기	1회/주	작업자
천장	• 세제를 묻힌 면걸레로 먼지 등을 제거한다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.	면걸레,세제, 소독수	1회/월	작업자
문	• 세제를 사용하여 면걸레로 이물질 및 때를 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제 및 이물질을 제거한다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.(주 1회)	세제,면걸레, 소독수	1회/일	작업자

세척/소독 기준(대상 : 청결구역)

부위	세척 ․ 소독 방법	도구	주기	담당자
바닥	• 이물질을 진공세척기로 흡입한다. • 세제를 묻힌 면걸레로 닦아낸다. • 젖은 면걸레로 세제를 닦아낸다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.(주 1회)	빗자루 세제,소독수 면걸레	1회/일	작업자
내벽	• 세제를 묻힌 면걸레로 이물질을 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제를 닦아낸다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.	세제 면걸레 소독수 분무기	1회/일	작업자
천장	• 세제를 묻힌 면걸레로 먼지 등을 제거한다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.	면걸레,세제 소독수	1회/주	작업자
문	• 세제를 사용하여 면걸레로 이물질 및 때를 제거한다. • 젖은 면걸레로 세제를 닦아낸다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.(주 1회)	세제 면걸레 소독수	1회/일	작업자

세척/소독 기준(대상 : 부대시설)

(※ 자사의 특성에 맞게 사진 등을 첨부하여 수정 보완한다.)

부위	세척 ․ 소독 방법	도구	주기	담당자
바닥	• 이물질을 빗자루로 쓸어낸다. • 소독된 면걸레로 닦아낸다.	빗자루,소독수 면걸레	1회/일	작업자
내벽	• 소독된 면걸레로 닦아낸다.	면걸레,소독수	1회/주	작업자
천장	• 총채로 천장 면에 부착된 먼지를 턴다. • 소독된 면걸레로 다시 한 번 닦아낸다.	면걸레,소독수	1회/월	작업자
문	• 소독된 면걸레로 닦아낸다.	세제,면걸레 소독수	1회/주	작업자

세척/소독 기준(시설/설비/도구)

(※ 자사의 특성에 맞게 상세부위, 사진 등을 첨부하여 수정 보완한다.)

대상	부위	세척 ․ 소독방법	사용도구	주기	담당자
파렛트	상단 하부	• 세제를 묻힌 브러쉬로 이물질제거하고 물 세척을 2회 이상한다. • 소독수를 분무한다.	세제 소독수 면걸레	1회/월	작업자
작업대	상단 하부	• 세제를 묻힌 면걸레를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척 (2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. • 소독수를 분무한다	세제 면걸레 소독수	1회/일	작업자
에어커튼	상단 하부	• 소독된 면걸레로 먼지제거 및 소독	소독수 면걸레	1회/주	작업자
칼․가위, 스텐바가지	상단 하부	• 세제를 묻힌 수세미를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상) • 소독수를 분무한다	세제 수세미 소독수 분무기	1회/일	작업자
세척통	상단 하부	• 세제를 묻힌 수세미를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상) • 소독수를 분무한다	세제 수세미 소독수 분무기	1회/일	작업자
운반카	상단 하부	• 세제를 묻힌 브러쉬로 이물질 • 제거하고 물로 세척 (2회 이상) 소독수를 분무한다	세제 면걸레 소독수 브러쉬	1회/일	작업자
전자저울	상단 하부	• 세제를 묻힌 면걸레로 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. • 소독수를 분무한다	세제 면걸레 소독수	1회/일	작업자
폐기물 용기	상단 하부	•세제를 묻힌 면걸레로 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. • 소독수를 분무한다	세제 수세미 소독수 분무기	1회/일	작업자
세척소독 도구 (청소도구)	상단 하부	• 세제를 묻힌 수세미를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상) • 소독수를 분무한다	세제 수세미 소독수 분무기	1회/일	작업자

세척/소독 기준(시설/설비/도구)

대상	부위	세척 ․ 소독방법	사용도구	주기	담당자
야채세척․소독기	내부,외부, 동력부분, 바퀴등	•세제를 묻힌 브러쉬로 이물질제거하고 물 세척을 2회 이상한다. •소독수를 분무한다.	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
탈피기, 절단기	내부,외부, 동력부분, 바퀴등	•세제를 묻힌 면걸레를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척 (2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
가열기(스팀솥)	내부,외부, 동력부분, 바퀴등	•세제를 묻힌 수세미를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상) •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	수시/일	작업자
취반기	내부,외부, 동력부분, 바퀴등	•세제를 묻힌 브러쉬로 이물질 제거하고 물로 세척 (2회 이상) •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	수시/일	작업자
식기세척기	내부,외부, 동력부분, 바퀴등	•세제를 묻힌 면걸레로 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상) 후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	수시/일	작업자
제빙기	내부,외부, 동력부분, 바퀴등	•세제를 묻힌 면걸레로 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
냉각기	내부,외부, 동력부분, 바퀴등	•세제를 묻힌 수세미로 이물질을 제거하고 물 세척을 2회 이상 한다.	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
위생시설	내부,외부, 동력부분, 바퀴등	•소독된 면걸레로 검은 때, 먼지를 제거한다. •필터교환 •소독수를 분무한다.	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
차량, 파랫트 등 운송,보관시설등	내부,외부, 동력부분, 바퀴등	•소독된 면걸레로 검은 때, 먼지를 제거한다. •소독수를 분무한다.	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
용수탱크	바닥,벽, 뚜껑	•세제를 묻힌 봉솔로 때와 오염 물질을 제거한다. •호스로 물을 뿌려 세제를 세척 한다 •고압용 물세척기로 물 때 및 세제 등을 세척한다.	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/분기	작업자
검사 및 모니터링 장비		•소독된 면걸레로 검은 때, 먼지를 제거한다. •소독수를 분무한다.	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/일	작업자
환기시설	방충망 프로펠러 필터	• 제를 묻힌 면걸레로 이물질 제거하고 물로 세척(2회 이상)후 물기를 마른걸레로 닦아낸다. •소독수를 분무한다	소독수,분무기,세제, 수세미	1회/주	작업자
신발장	내부, 외부	• 위생 장화장 내부의 먼지를 소독된 면걸레로 닦아낸다. • 위생 장화장 외부의 먼지를 소독된 면걸레로 닦아낸다.	면걸레,소독수	1회/주	작업자
옷장	바닥, 벽, 천정, 문	• 옷장 내부의 먼지를 소독된 면걸레로 닦아낸다. • 옷장 외부의 먼지를 소독된 면걸레로 닦아낸다.	면걸레,소독수	1회/주	작업자
조명 시설	커버, 조명	• 소독된 면걸레로 먼지, 검은 때 등을 제거한다.	면걸레,소독수	1회/월	작업자

세척/소독 기준(위생복 등)

(※ 자사의 특성에 맞게 사진 등을 첨부하여 수정 보완한다.)

부위	세척 ․ 소독방법	사용도구	주기	담당자
위생복	중성세제를 이용하여 세탁한다.	세탁기	1회/일	작업자
위생모	중성세제를 이용하여 세탁한다.	세탁기	1회/일	작업자
마스크	중성세제를 이용하여 세탁한다. (1회용의 경우 제외)	세탁기	1회/일	작업자
토 시	중성세제를 이용하여 세탁한다.	세탁기	1회/일	작업자
위생장갑	중성세제를 이용하여 세탁한다.	세탁기	1회/일	작업자
앞치마	중성세제를 이용하여 세탁한다.	세탁기	1회/일	작업자
장화	• 연성세제를 이용하여 세척한다 건조후 소독수를 분무한다	세척조	1회/일	작업자

첨부 2) 세제 및 소독수 사용방법

세제 및 소독수 사용방법

(※ 자사의 특성에 맞게 사진 등을 첨부하여 수정 보완한다.)

제품명	용 도	성분 및 함량	사용 방법 및 조제
	식품원료 (생야채 중 가열조리공정이 없는 경우)살균소독제로 사용	디클로로아이소시안산 나트륨(이염화이소시아늄산나트륨)100%,C₃- C I₂-N₃-O₃Na 64%	• 원액을 물과 250배(200ppm) 희석하여 사용한다. • 1분 이상 처리 후 별도의 물 헹굼 처리가 필요 없으며, 최대한 기울여 여액을 완전히 흘려 보낸 후 자연건조 한다. • 사용기준(량)을 초과하여(200ppm) 사용 시 처리 후 반드시 음용수로 헹구어야 한다.
	식품기기의 살균(칼, 도마), 손 소독기, 의 살균용액으로 사용	Ethy1 alcohol75% v/v이하. grapefruit seed ext < 0.07%, grycerin U.S.P < 0.03%	• 원액을 분무기에 넣고 사용한다. • (칼, 도마), 손 소독기의 살균용액으로 사용 • 사용 후 곧 증발되며 인체에 무해하다. • 식품 및 식품기기의 살균
	야채, 과일 및 용기나 조리기구등 세척	계면활성제16%(고급아민계,알킬황산에스테르(음이온)고급아민계(비이온) D-LEMONENE,알콜에추출물84%	• 미온수 1L에 유니퐁 2g을 첨가하여 사용한다. • 칼, 도마 등을 세척하는데 사용한다.
	발판소독수	차아염소산나트륨	• 물 5L에 락스 50ml를 희석하여 사용한다. • 발판소독수 조제 사용함.

첨부 3) 원부자재 기준규격

원부자재 기준규격(예시)

(※ 자사의 특성에 맞게 사진 등을 첨부하여 수정 보완 할 것)

입고기준규격(포장재)(예시)

구 분	항 목		단 위	기준규격	검사주기
PP	-재질규격-	납,카드륨	mg/kg	100이하	1회/3개월 시험성적서수령
	-용출규격-	-중금속(납으로서) -증발잔류뮬(4%초산으로) -과망간산칼륨소비량	mg/L	1.0 이하 30 이하 10 이하
	- 잔류용제(톨루엔)		mg/m2	제조기준

첨부 4) 위생검사 기준규격

위생검사 기준규격

※ 제품특성, 위해분석결과 중점관리 위해요소 등을 포함하여 공중낙하세균, 표면오염도검사를 실시하하여야 한다.(자사의 특성에 맞게 수정 보완 할 것)

■ 공중낙하세균 검사 기준규격

검사방법	측정 장소: 위치도를 참조하여 약 81구역을 검사한다. 측정 범위: 바닥에서 80cm의 높이에서 측정을 한다. 측정 시간: 개방 시간은 5 ~ 20분으로 한다.
구분	구분	작업장명	기준 (cfu/plate 이하)
			일반세균	대장균군	진균
	청결구역	가열실,취사실,내포장실,내포장건조실	30	음성	10
	준청결구역	신제품개발실,야채전처리실,육류․어패류전처리실,해동실,음식보온고,찬음식보관고, 작업자이동통로	50	음성	20
	일반구역	장화세척소독실,검수실,원자재창고,원자재냉동․냉장실,쓰레기처리실,쓰레기냉장실,실험실,외포장실,외포장건조실,식기세척실,쌀창고,탈의실,화장실	100	음성	40
검사주기	1회/1개월	기록관리	공중낙하세균 검사 성적서

■ 표면 오염도 검사 기준규격

검사방법	작업대, 포장대, 충진대 등 작업장 내 사용 중인 작업도구 및 공정 설비 들을 Swab contact method를 이용하여 측정한다.
항목	일반세균	대장균군
기준 규격	103 cfu/㎠이하	음성
검사주기	1회/1개월	기록관리	표면오염도 검사성적서

■ 작업자 위생 검사 기준규격

검사방법	항목별로 적당한 면적을 면봉 및 거즈에 멸균식염 묻혀 표면을 닦아 일반 배지 또는 페트리필름에 배양시킨다.
항목	일반세균	대장균군	황색포도상구균	검사주기	기록관리
기준규격	10⁴CFU/㎠ 이하	음성	음성	1회/1개월

■ 용수검사 기준 규격

항목	일반세균	총대장균군	대장균․분원성대장균군	검사주기	기록관리
기준규격	102 cfu/㎖이하	음성/100ml	음성/100ml	1회/1개월	용수 검사성적서

첨부 5) 선행요건관리기준 점검표

양식 1. 위생관리 점검표

위생관리 점검표			점검일자			결재		작성자		검토자	승인자
			점검장소
대상	점검사항	모니터링					점검결과		이탈 시 조치사항			서명
		방법		주기	담당자
작업장 주변	쥐, 해충의 유인물이나 번식장소가 되는 물건 또는 폐기물, 방치된 기구 또는 자르지 않은 잡초가 없어야 한다	육안		1회/일	생산 담당		적합
바닥	파이거나 물이 고이지 않아야 한다	육안		1회/일	생산 담당		부적합 (사유)
	식품잔사, 머리카락, 돌, 흙등이 제거되어 있고 배수가 잘 되어야 한다	육안		1회/일	생산 담당
벽면	식품잔사등 위해요소가 제거되어 있고 파손이나 갈라진 틈이 없어야 한다.	육안		1회/일	생산 담당
	곰팡이나 거미줄 등에 의한 오염은 없어야 한다	육안		1회/일	생산 담당
천장	응결수가 떨어지거나 곰팡이 등 오염이 없어야 한다	육안		1회/일	생산 담당
	식품잔사 등 이물등이 제거되어 있고 파손이나 갈라진 틈이 없어야 한다.	육안		1회/일	생산 담당
배관	응결수가 발생되거나 누수되는 곳이 없어야 한다	육안		1회/일	생산 담당
배수로	물이 역류, 악취 발생, 퇴적물이 없어야 한다	육안		1회/일	생산 담당
출입구	작업장 출입문은 항상 닫아서 틈이 없도록 밀폐하고 청결하게 관리하여야 한다.	육안		1회/일	생산 담당
	외부 출입문에는 방충이중문 또는 완충구역이 파손된 부위가 없도록 관리하여야 한다.	육안		1회/일	생산 담당
환기 시설	식품잔사등 위해요소가 제거되어 있고 파손된 곳 없어야 한다.	육안		1회/일	생산 담당
채광 조명	채광․조명시설 및 보호장치는 파손된 곳이 없어야 한다.	육안		1회/일	생산 담당
기타	회사 특성에 따라 작업장 전체 각 부위를 점검사항 추가하고 위생상태에 대한 객관적인 점검사항이 필요 - 물리적 위해요소등으로 도출된 위해요소에 대한 제거상태에 대한 질문으로 점검사항 작성, 점검 필요 - 위생점검표는 발생가능성 검증 근거자료로 활용되도록 점검사항 작성

양식 2. 개인위생 점검표

개인위생 점검표				점검일자		결재		작성자		검토자		승인자
관리 항목	점검사항	모니터링					평가결과		이탈 시 조치사항		서명
		방법	주기		담당자
작업자 건강상태	감기, 화농성 상처, 설사, 복통 증상이 없어야 한다.	육안	1회/일		생산관리자
종업원 복장 상태	작업 복장 착용 상태 및 청결상태 - 위생복, 위생모, 위생장화, 마스크, 앞치마 등 작업 복장을 완벽히 착용 및 머리카락, 식품잔사등 제거상태 점검	육안	1회/일		생산관리자
	종업원 청결상태 - 손톱청결(매니큐어와 인조손톱 금지), 머리 청결상태, 짙은 화장과 향수 금지	육안	1회/일		생산관리자
	종업원 개인소지품 금지 - 담배, 볼펜, 휴대폰 등	육안	1회/일		생산관리자
출입자 (방문객 포함) 준수사항	출입절차 준수 여부 에어샤워실 통과 여부 (에어샤워기 설치의 경우에 한함)	육안	1회/일		생산관리자
	손 세척 / 소독 준수 여부	육안	1회/일		생산관리자
기타	회사 특성에 따라 점검사항 추가

양식 3. 온/습도 , 조도 점검표

온/습도, 조도 점검표							점검일자		결재		작성자			검토자	승인자
작업장 구분	조도기준	온도기준	습도기준	모니터링				측정결과					이탈 시 조치사항
				방법	주기	담당자		조도		온도		습도
검수대				온도 : 온도계 이용 1회/일 생산담당 습도 : 습도계 이용 1회/일 생산담당 조도 : 조도계 이용 1회/월 생산담당
선별대
냉장차량 냉동차량	온도측정시만 사용
냉동 창고
냉장 창고
기타	회사 특성에 따라 냉장(동)창고등 추가

양식 4. 시설/설비/제조도구 점검표(제조시설/설비, 위생설비 등)

시설/설비/제조도구 점검표				점검일자		결재		작성자		검토자	승인자
관리 항목	점검사항	모니터링					점검결과		이탈 시 조치사항
		방법	주기		담당자
에어 샤워	정상적으로 작동하며 내ㆍ외부는 이물등이 제거되어 있어야 한다 (에어샤워기 설치의 경우에 한함)	육안	1회/일		생산 관리자
세척/ 소독 시설	냉, 온수가 공급 되어야한다	육안	1회/일		생산 관리자
	위생장화 세척기와 주변은 이물 등이 제거되어 있어야 한다	육안	1회/일		생산 관리자
	손톱 세척솔, 세척용 비누, 손 건조기 등이 비치되어 있으며 손 세척 시설은 이물 등이 제거되어 있어야 한다	육안	1회/일		생산 관리자
자외선 살균 소독기	자외선 살균 소독기 내, 외부는 이물 등이 제거되어 있어야 한다	육안	1회/일		생산 관리자
	소독기내 기구들이 겹침 없이 관리되어야한다	육안	1회/일		생산 관리자
	주 1회 이상 청소 및 소독은 실시하여야한다	육안	1회/일		생산 관리자
탈의실	바닥, 벽, 천장, 조명, 문 등은 이물 등이 제거되어 있어야 한다	육안	1회/일		생산 관리자
	환기시설은 정상작동하며 이물 등이 제거되어 있어야 한다	육안	1회/일		생산 관리자
	위생복과 외출복은 구분하여 보관하고 탈의실내 불필요한 물건은 방치되어 있지 않아야한다.	육안	1회/일		생산 관리자
기타	회사에서 보유한 시설/설비에 따라 점검사항 추가

양식 5. 모니터링 및 검사 장비 검 ․ 교정 점검표

모니터링 및 검사 장비 검․교정 점검표				점검확인	양호		❍	날짜	년 월 일 ~ 월 일		결재	작성자			검토자			승인자
					불량		×
측정범위 검사설비명	검, 교정 기준												점검결과						비 고
	항목	기준치	허용치			방 법				주기			3월	6월		9월	12월
incubator	온도	35℃	± 1℃			검, 교정된 온도계를 incubator에 넣어 비교측정				1회/6개월
전 자 저 울 (실험실)	중량	500.1g	1kg이하 : ± 0.5% 1kg초과 : ± 0.3%			국가 공인기관 의뢰				1회/1년
디지털 탐침 온ㆍ습도계	온도	-50℃ 400℃	± 0.5℃			검, 교정된 온도계와 점검대상 온도계 비교측정 (기준 온도계인 경우 공인기관에 의뢰)				1회/6개월 (기준온도계인 경우 1회/1년)
	습도	-58℉ 752℉	± 5%
조도계	조도	300LUX	± 5%			국가 공인기관에 의뢰				1회/1년
		600LUX
		900LUX
		1200LUX
		1500LUX
디지털 온습도계	온도	35℃	± 0.5℃			국가 공인기관에 의뢰				1회/1년
	습도	70%R.H	± 5%
냉장창고	온도	-1℃	± 0.5%			검ㆍ교정된 표준온도계와 비교대상 온도계를 각각 측정 후 결과를 비교한다.				1회/3개월
냉동창고	온도	-1℃	± 0.5%			검ㆍ교정된 표준온도계와 비교대상 온도계를 각각 측정 후 결과를 비교한다.				1회/3개월
전 자 저 울 (가공실)	중량	60kg	± 1kg			국가 공인기관에 의뢰				1회/1년

양식 6. 시설/설비 이력카드

설비번호				모 델		제작국
설 비 명				규 격
						제작사
구입일자				사용범위
부위 해설			사 진			검. 교정 이력
부위	해설					검. 교정 일자		오차	결과
						200 . . .
1
						200 . . .
2
						200 . . .
3
						200 . . .
						200 . . .
						200 . . .
						200 . . .
						200 . . .
사용 방법
유지보수내역
기타	회사에서 보유한 시설/설비에 따라 관리사항 추가

양식 7. 폐기물 처리 점검표

폐기물 처리 점검표						점검일자		결재		작성자				검토자				승인자
						점검부서
						생산팀
1. 배출시설 가동 시간대
시간대 구분
과실 및 채소가공
저장처리시설
2. 방지시설 가동 시간대
시간대 구분
생물학적 처리시설
3. 원료 또는 첨가제 등의 사용량
원료 또는 첨가제
사용량 (kg)
4. 용수공급원별 사용량과 폐수배출량
항목 구분	전일지침 (㎥)			금일지침 (㎥)				사용량 (㎥/일)							검침 시간대
지하수
항목 구분	전일지침 (㎥)			금일지침 (㎥)				배출 및 사용량 (㎥/일)							검침 시간대
폐수 배출량
	점검사항											판정 : 적합 (0) 부적합 (x))
청소상태	폐수처리장의 청소상태는 양호한가?
정리상태	쓰레기등이 적재되어 있지 않으며 청소도구는 정리되어 있는가?
비고

양식 8. 입ㆍ출고 및 재고 점검표

입ㆍ출고 및 재고 점검표								결재	작성자			검토자		승인자
입ㆍ출고 내역 년 월 일
원 재 료						부 재 료
입고일	입고처	품명	입고량	출고량	재고량	입고일	입고처			품명	입고량		출고량		재고량
부 재 료						포장재
입고일	입고처	품명	입고량	출고량	재고량	입고일	입고처			품명	입고량		출고량		재고량
이탈발생품목			이상내용		조 치 내 용					확 인 사 항			확인자

양식 9. 제품 검사 성적서

제품 검사 성적서					결재	작성자		검토자		승인자
검체명
제조년월일, LOT No, 또는 유통기한				검사일자					200 . . .
검사 성적 결과							판정 결과(적합/부적합)
구분 검사항목	검사 기준		검사결과
성 상	고유의 색택과 향미를 가지고 이미ㆍ이취가 없어야 함
보존료
대장균
세균수
기타	회사별 완제품 규격에 따라 설정
종합판정
위의 분석결과는 당사 품질관리팀에서 시험한 결과임. 판정일자 : 200 년 월 일 검사(판정)자 :
검체의 채취방법
검사결과의 통지방법

양식 10. 작업장 청정도(공중낙하세균등) 검사 성적서

공중낙하세균 검사 성적서						결재	작성자		검토자		승인자
구역명		청결구역, 일반구역
채취일자					검사일자					200 . . .
검사 성적 결과								판정 결과(적합/부적합)
구분 위치	검사항목		검사기준	검사결과
내포장실	세균수
	대장균군
기타	회사별 작업실에 따라 위치 및 검사항목 설정
종합판정
위의 분석결과는 당사 품질관리팀에서 시험한 결과임. 판정일자 : 200 년 월 일 검사(판정) 자 :
검체의 채취방법
검사결과의 통지방법

양식 11. 표면오염도 검사 성적서

표면오염도 검사 성적서						결재	작성자		검토자		승인자
구역명		청결구역, 일반구역
채취일자					검사일자					200 . . .
검사 성적 결과								판정 결과(적합/부적합)
구분 위치	검사항목		검사기준	검사결과
작업대 위	세균수
	대장균군
기타	회사별 작업실에 따라 위치 및 검사항목 설정
종합판정
위의 분석결과는 당사 품질관리팀에서 시험한 결과임. 판정일자 : 200 년 월 일 검사(판정)자: (인)
검체의 채취방법
검사결과의 통지방법

양식 12. 부적합품 관리 점검표

부적합품 관리 점검표				결재	작성자		검토자	승인자
제품명
수량			제조일자 또는 LOT No
부적합 내용
조치사항	□ 재작업 □반품 □ 폐기

양식 13. 협력업체 점검표

협력업체 점검표				점검일자	결재		작성자	검토자		승인자
협력업체명			점검자
구분	항목	기준	배점			결과			비고
기본 요건	영업신고(허가)
	공장등록증
	품목제조보고서
생산능력	원료 수불서류
	표시사항
위생	건강진단
	위생교육
	수질검사
	공장 위생상태
	설비관리 상태
검사	제품검사
	검사능력
	검사원
운반	차량위생상태
기타 필요사항

양식 14. 용수검사성적서

용수 검사 성적서						결재	작성자		검토자		승인자
구역명		청결구역, 반구역
채취일자				검사일자						200 . . .
구분 위치	검사항목		검사기준		검사결과			판정 결과
작업장내 수도	일반세균수
	총대장균군
	분원성대장균군
기타	회사별 취수위치에 따라 설정
종합판정
위의 분석결과는 당사 품질관리팀에서 시험한 결과임. 판정일자 : 200 년 월 일 검사(판정)자: (인)
검체의 채취방법
검사결과의 통지방법

양식 15. 용수관리 점검표

용수관리점검표						점검기간		결재	작성자					검토자			승인자
점 검 주 기			1회 / 주		범 례		양호[○], 불량[×]
점 검 사 항
구 분		점 검 항 목					점 검 일 자 및 결 과
							1주 ( / )			2주 ( / )		3주 ( / )			4주 ( / )			5주 ( / )
용수저장탱크	주변	쓰레기 등 불필요한 물건이 방치되어 있지 않는가?
		청소상태는 깨끗한가?
	상부	잠금장치는 제대로 설치되어 있는가?
		오염원은 없는가?
	내부	균열 혹은 누수는 없는가?
		침전물은 없는가?
		부유물질은 없는가?
공급시설	배관	균열 혹은 누수는 없는가?
		접합부는 제대로 고정되어 있는가?
		침전물 등의 발생은 없는가?
	급수 펌프	정상적으로 작동하는가?
		접합부는 제대로 고정되어 있는가?
점 검 자 ( 서 명 )
이 탈 사 항
발생일자	발생장소	이탈내역		조치내역 및 결과							조치 일자		조치자			확인자

참고)  공정관리 확인사항

공정관리확인사항		확인일자	결재	작성자		검토자		승인자
			점검자
공정명	관리사항				점검결과		개선조치
입고	원료 및 부원료 관리는 적절한가 ? 원료 및 부원료 기준 규격 검사 결과: 기록확인
보관	원료 및 부원료의 보관은 적절한가 ? - 보관온도 또는 습도 : 기록확인
부재료 관리	포장재, 기구 및 용기는 적절히 관리하고 있는가? - 부자재등에대한관리기준작성여부 : 기록확인 - 부자재에대한기준및규격검사결과 : 기록확인
공정	※ 해당식품 공정에 따라 작성관리 - 해당공정에서 조도관리 : 기록확인 - 해당공정실 온도 또는 습도 : 기록확인 - 해당공정 가공조건(온도,시간등) : 기록확인 - 해당공정 작업자, 제조시설 위생관리상태: 기록확인 - 해당공정에서 반제품 관리기준 : 기록확인 - 해당공정사용용수위생상태(세균수등) : 기록확인 - 해당실 위생상태 : 기록확인
완제품 보관	완제품 보관은 적절히 관리하고 있는가 ? - 보관창고 온도 또는 습도 : 기록확인 - 보관실 위생산태 : 기록확인
출하	운반차량은 적절히 관리하고 있는가 ? - 운반차량 온도 : 기록확인 - 운반차량 위생상태 : 기록확인
검사 관리	검사관리는 적절히 이루어지고 있는가? - 완제품 검사 기준및 규격: 기록확인 - 완제품검사기준및규격검사결과 : 기록확인 - 검사장비등 검교정방법 : 기록확인 - 검교정결과 : 기록확인

별첨 2) HACCP 관리기준서 예시 HACCP 관리기준서 별첨 2) HACCP 관리기준서 _ 이 기준서는 HACCP를 적용하고자 하는 중소업체에서 쉽게 활용할 수 있도록 하기 위해 작성한 선행요건 및 HACCP 관리기준서 예시입니다. 참고용이므로 업계 실정에 맞게 반드시 수정․보완하여 활용하시기 바랍니다.

회사로고	HACCP관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	제정이력	개정번호
		페이지

제정이력

제정 번호	년 월 일	제 정 내 용	제 정 사 유
0			HACCP 관리제도 도입

구 분	부 서	성 명	서 명	년 월 일
승 인	HACCP 팀 장
검 토	영 업 팀 장
검 토	생 산 팀 장
검 토	공 무 팀 장
작 성	품질관리팀장

회사로고	HACCP관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	개정이력	개정번호
		페이지

개정이력

개정 번호	년 월 일	개정내용	개 정 사 유	작성	검토	승인

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	목차	개정번호
		페이지

목   차

순번	명 칭	페이지
1	적용범위
2	목적
3	용어의 정의
4	HACCP팀 구성
5	제품설명서 작성
6	공정흐름도 작성
7	위해요소분석(원칙1)
8	중요관리점(CCP) 결정(원칙2)
9	중요관리점에 대한 한계기준 설정(원칙3)
10	중요관리점에 대한 모니터링 체계 확립(원칙4)
11	개선조치 방법 설정(원칙5)
12	HACCP Plan
13	검증절차 및 방법 설정(원칙6)
14	문서 및 기록유지 방법설정(원칙7)
15	교육․훈련 계획
16	기록 및 보관
17	첨부

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	총칙	개정번호
		페이지

1. 적용범위

본 기준서는 회사명(이하 “당사”라 한다)에서 제조 판매되는 해당품목 생산에 대한 HACCP제도 적용과 관련하여 HACCP팀 구성 및 역할, 제품과 그 에 따른 공정, 각종 위해요소 분석, CCP결정, CCP별 HACCP 계획 작성, 생산 작업의 점검, 기록 및 문서관리, 교육· 훈련, 검증 등의 모든 HACCP시스템의 관리활동에 관한 사항을 범위로 한다.

2. 목적

본 기준서는 당사에서 생산되는 제품에 대하여 HACCP제도 적용에 따른 제반관리체계에 대한 구체적인 관리기준을 정함으로써 식품위해, 품질저하 및 오염가능성을 사전에 예방하여 안전하고 위생적인 제품을 생산 ․ 공급하는데 목적이 있다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	용어정의	개정번호
		페이지

3. 용어의 정의

3.1 위해요소중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP)

당사에서 식품의 원료 관리, 제조 · 가공 · 조리 및 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.

3.2 위해요소(Hazard)

식품위생법 제 4조(위해식품 등의 판매 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자를 말한다.

3.2.1 생물학적 위해요소 : 병원성미생물, 부패미생물, 기생충, 곰팡이 등 식품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적 위해요소

3.2.2 화학적 위해요소 : 식품 중에 인위적 또는 우발적으로 첨가‧혼입된 화학적 원인물질(중금속, 항생물질, 항균물질, 성장호르몬, 환경호르몬, 사용기준을 초과하거나 사용금지된 식품첨가물 등)에 의해 또는 생물체에서 유래하는 화학적 원인물질(아플라톡신, DOP등)에 의해 인체의 건강을 해할 우려가 있는 요소

3.2.3 물리적 위해요소 : 식품 중에 일반적으로는 함유될 수 없는 경화이물(돌, 유리조각, 금속파편 등)에 의해 인체의 건강을 해할 우려가 있는 요소를 말한다.

3.3 위해요소분석(Hazard Analysis)

식품 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말한다.

3.4 중요관리점(Critical Control Point : CCP)

위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 말한다.

3.5 한계기준(Critical Limit)

중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용 범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	용어정의	개정번호
		페이지

3.6 모니터링(Monitoring)

중요관리점에 설정된 한계 기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 평가하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.

3.7 개선조치(Corrective Action)

모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.

3.8 검증(Verification)

위해요소중점관리계획이 적절한지 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용 방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다.)를 말한다.

3.9 문서 및 기록유지(Documentation & Record Keeping)

영업장에서 HACCP 관리가 효율적으로 운영될 수 있도록 HACCP관리계획을 문서화 하고, HACCP관리계획에 의해 발생하는 기록들을 보관, 유지하는 것을 말한다.

3.10 HACCP 관리계획(HACCP Plan)

식품의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 감소시키거나 제거 또는 예방할 목적으로 HACCP적용 원칙에 따라 제조·가공·조리(유통단계 포함)공정관리를 위하여 작성된 문서나 도표 또는 계획을 말한다.

3.11 선행요건 관리기준서

해당 영업장에 HACCP을 적용하기 위하여 선행되어야 하는 일반 위생관리기준을 말한다.

3.12 HACCP 팀장

HACCP적용 체계의 확립과 운영 등에 관한 총괄적인 관리 책임과 권한이 있는 영업자 또는 종업원을 말한다.

3.13 HACCP 팀원

HACCP 적용 체계의 확립과 운영을 주도적으로 담당할 수 있도록 해당 분야별로 책임과 권한을 부여한 종업원을 말한다.

3.14 HACCP 7원칙

HACCP 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙을 말한다.

3.15 HACCP 12절차

준비단계 5절차와 HACCP 7원칙을 포함한 총 12단계의 절차로 구성되며, HACCP 관리체계 구축 절차를 의미한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP팀 구성	개정번호
		페이지

4. HACCP팀 구성

4.1 조직도 및 팀원이력

4.1.1 조직도(※회사인력에 맞게 구성)

			HACCP 팀장 (대표 또는 공장장)
								HACCP 위원회(구성: 대표자, 각 팀장등)
생산관리팀			품질관리팀			자재관리팀				기술팀			업무지원팀			물류관리팀
생산관리팀장			품질관리팀장			자재관리팀장				기술팀장			업무지원팀장			물류관리팀장
유관순			아인슈타인			이산				이순신			김구			서재필
모니터링담당													관리담당			물류관리담당
윤봉길													홍길동			서희

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP팀 구성	개정번호
		페이지

4.1.2 팀원이력(※조직도상 팀 구성원 전체에 대하여 이력 관리)

구 분	직 무		성 명	학위/전공	실무경력	비 고
대표이사	HACCP팀장
팀원	생산팀장
팀원	생산관리담당
모니터링 담당	현장 점검원	살균공정
		금속검출공정
팀원
팀원

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP팀 구성	개정번호
		페이지

4.2 HACCP팀 세부사항

4.2.1 HACCP팀을 구성할 때는 최고경영자의 직접적인 참여를 포함하며, HACCP Plan 개발을 주도적으로 담당할 핵심요원들을 팀원에 포함시킨다.

4.2.2 HACCP팀장은 최고 책임자가 되는 것을 권장한다.

4.2.3 HACCP팀원은 제조․ 작업 책임자, 시설․설비의 공무관계 책임자, 보관 등 물류관리업무 책임자, 식품위생관련 품질관리업무 책임자 및 종사자 보건관리 책임자 등으로 구성한다.

4.2.4 HACCP팀 회의

▶ HACCP팀의 의장은 HACCP팀장으로 하고, 부재 시 생산관리 팀장이 대행한다.

▶ 팀원들은 생산관리팀장, 기술팀장, 품질관리팀장, 자재관리팀장, 업무지원팀장, 물류관리팀장, 실무담당자로 한다.

▶ 회의소집

- 정기적으로 월 1회 소집하며, 품질관리팀장이 회의록을 작성하여 HACCP팀장의 승인을 득한 후 보관한다.

- 제품의 안정성에 대한 새로운 정보 발생시, 식중독 등 안전성에 대한 소비자클레임이 대량으로 발생시, HACCP관리기준서에 따른 모니터링 등에서 문제점 발생 시 해당 팀장은 HACCP팀장 에게 회의 소집을 요청할 수 있다.

- 기타 HACCP팀장이 필요하다고 인정하는 경우 소집한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP팀 구성	개정번호
		페이지

▶ HACCP팀 회의의 역할

- HACCP 계획의 운영방향을 논의하고, 실행 계획을 수립한다.

- HACCP 시스템 검증을 실시하고, 그 결과를 검토하여 시스템에 반영한다.

- HACCP 시스템 실행 시 문제점을 검토하며, 개선조치 방법을 논의한다.

- 논의된 안건 중 특별한 안건(재무사항, 인사 등)에 국한하여 HACCP 위원회에 상정한다.

- HACCP 위원회 에서 승인된 사항을 실행한다.

4.3 책임과 권한(※팀조직도상 구성원별로 부여)

HACCP 조직도상의 팀별 및 팀원별로 역할을 정하고 업무 인수, 인계자를 지정하여 부재 시 공백이 생기지 않도록 한다. 단, 지정된 업무 인수자 부재 시는 해당 팀의 선임자가 업무를 대행 하고,필요시 HACCP팀장이 업무대행을 지시할 수 있다.

4.3.1 HACCP팀원의 공통역할

1) HACCP의 개념, 원칙, 절차 등을 숙지한다.

2) 각 구성원별 해당 회의에 적극적으로 참여한다.

3) 팀원 교체 또는 변동 시 업무인수인계 절차에 준하여 실시하고 업무인수인계 일지를 작성한다.

4) 각 부서에서 제공된 자료를 토대로 선행요건프로그램 기준 및 HACCP Plan 관련 기준을 설정하고, HACCP팀장 및 위원회의 승인을 득한다.

5) 해당 부서별 부서원들의 HACCP 교육, 위생교육 등을 실시한다.

6) HACCP시스템의 유효성 및 실행성 검증을 실시한다.

7) HACCP 시스템의 전반적 실행은 실무팀에서 수행하며, 관리팀은 수행결과물의 검토 및 전반적 관리를 한다.

4.4 HACCP팀원별 역할 세부사항

4.4.1 HACCP팀장

1) HACCP팀의 구성 및 운영 사항을 주관한다.

2) HACCP관리 기준서, 선행요건 프로그램 관리 기준서의 제정 및 개정에 대해 승인한다.

3) HACCP Plan, 선행요건 프로그램 시스템 검증팀장을 임명하고 검증계획, 검증결과 보고서를 승인한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP팀 구성	개정번호
		페이지

4) HACCP Plan, 선행요건 프로그램 시스템 관리에 관한 교육계획을 수립, 운영한다.

5) 협력업체에 대한 위생관리 교육과 식품안전 취급 관련 기록 확인 한다.

6) 개정이력 및 개선조치 등 중요사항 기록 보관, 유지관리 한다.

7) HACCP시스템의 재평가 필요성을 수시로 검토하여 시스템에 반영 한다.

4.4.2 생산팀장

1) HACCP Plan 작성 시 공정흐름도, 작업장 도면, 공정별 위해요소분석을 검토 한다.

2) CCP 일지를 승인 한다.

3) 한계기준 설정 근거자료를 제공하며, CCP 모니터링 방법, 개선조치 방법을 설정한다.

4) HACCP계획서에 따라 모니터링 및 한계기준 이탈시 개선조치사항을 승인한다.

5) 생산관리담당의 교육을 실시한다.

4.4.3 생산관리담당

1) 도시락 제품 공정흐름도 작성 및 공정별 위해분석을 한다.

2) 도시락 CCP 1, CCP 2, CCP 3에 대한 일상검증 및 개선조치사항에 대해 검토한다.

3) 제조공정 중 관리사항을 검토한다.

4) CCP 모니터링 담당자에 대한 교육을 실시한다.

5) 생산 공정에 대한 모니터링 활동과 개선 조치를 한다.

6) 공정별 위해요소 분석에 대한 자료 수집.

4.4.4 CCP 모니터링 담당자

1) CCP 1,2, 3 모니터링을 실시하고 한계기준 이탈시 개선조치 한다.

4.4.5 기술팀장

1) 작업장 평면도 및 각종 시설배치도를 작성한다.

2) 제조설비, 용수에 대한 위해요소 분석 자료를 수집한다.

4.4.6 품질보증팀장

1) 원․부자재에 대한 위해요소 분석을 한다.

2) 모니터링 결과에 대한 검증활동(안전성검사 및 미생물검사)을 실시한다.

3) HACCP팀 회의록 작성 및 연락업무를 담당한다.

4) HACCP 검증 계획을 수립한다.

5) HACCP팀에서 제공한 자료를 근거로 HACCP Plan 기준서를 작성 및 수정, 변경한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP팀 구성	개정번호
		페이지

6) HACCP관련 자료 및 기타 정보를 수집한다.

7) HACCP 지원 계획을 수립한다.

8) 원․부재료 위해요소 분석을 실시하며 근거자료를 확보한다.

4.4.7 자재관리팀장

1) 원․부자재 위해요소 분석 자료를 수집한다.

2) 원․부자재 입고, 보관 중의 취급관리 위해요소 분석 자료를 수집한다.

4.4.8 업무지원팀장

1) 회수관련 업무를 검토 한다.

2) 회수에 대한 위해요소 분석을 한다.

4.4.9 물류관리팀장

1) 완제품의 보관․ 출하․ 취급관련 위해요소 분석 자료를 수집 한다.

4.5 HACCP팀별, 팀원별 업무 인수인계

4.5.1 팀별 인수․인계

1) 생산팀장 ↔ 생산관리담당

① 생산관리팀장

▶ 도시락제품 공정흐름도 작성 및 공정별 위해분석을 한다.

▶ CCP 1, CCP 2, CCP3에 대한 일상검증 및 개선조치사항에 대해 검토한다.

▶ 제조공정 중 관리사항을 검토한다.

▶ CCP 모니터링 담당자 및 생산관리담당에 대한 교육을 실시한다.
2) 기술팀 ↔ 자재관리팀

① 기술팀장

▶ 작업장 평면도 및 각종 시설배치도를 작성한다.

② 자재관리팀장

▶ 원․부자재 위해요소 분석 자료를 수집한다.

▶ 원․부자재 입고, 보관 중의 취급관리 위해요소 분석 자료를 수집한다.

3) 품질관리팀 ↔ 업무지원팀

① 품질관리팀장

▶ 원․부자재에 대한 위해요소 분석을 한다.

▶ 모니터링 결과에 대한 검증활동(안전성검사 및 미생물검사)실시.

▶ HACCP팀 회의록 작성 및 연락업무를 담당한다.

▶ HACCP 검증 계획을 수립한다.

② 업무지원팀장

▶ 회수관련 업무를 검토 한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP팀 구성	개정번호
		페이지

4.5.2 팀원별 인수․인계

팀원별 인수․인계는 팀원별 역할 세부사항에 따라 아래와 같이 한다.

1) HACCP팀장  팀장 ↔ 생산관리팀장  팀장

2) 생신관리팀

① 생상관리팀장  팀장 ↔ 생산관리담당

② 생산관리담당  ↔ 생산관리팀장  팀장

3) 기술팀

① 기술팀장  대리 ↔ 물류관리팀장

4) 품질관리팀

① 품질관리팀장  ↔ HACCP팀장  팀장

5) 업무지원팀

① 업무지원팀장  실장 ↔ 업무관리담당 팀장

6) 자재관리팀

① 자재관리팀장   ↔ 품질관리팀장  주임

7) 물류관리팀

① 물류관리팀장  ↔ 기술팀장  대리

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	제품설명서	개정번호
		페이지

5. 제품설명서 작성

5.1 제품 설명서 작성

제품설명서에는 제품명, 제품유형 및 성상, 품목제조보고연월일, 작성자 및 작성연월일, 성분배합비율 및 제조방법, 제조단위, 완제품의 규격, 보관․ 유통 상의 주의사항, 제품용도 및 유통기간, 포장방법 및 재질, 표시사항, 기타 필요한 사항이 포함되어야 한다.

제품설명서의 각 사항에는 기본적으로 위생적인 요소만을 고려하여야 하나 품질적인 사항을 포함시켜야 하는 경우에는 위생적인 요소와 구분하여 기재한다. 제품설명서는 식품별로 작성함을 원칙으로 한다. 그러나 각 식품의 특성이 같거나 비슷하여 식품유형별로 작성하여도 무방하다고 판단되는 경우 식품을 묶거나 식품유형별로 작성할 수 있다.

제품설명서의 각 사항의 작성 시 다음 사항을 참고하여 제품설명서를 작성 한다.

5.1.1 제품명

제품명은 해당관청에 보고한 해당품목의 “품목제조(변경)보고서”에 명시된 제품명과 일치 하여야 한다.

5.1.2 식품유형 및 성상

1) 식품 유형은 “식품공전”의 분류체계에 따른 식품의 유형을 기재한다.

2) 성상은 해당식품의 기본 특성(예: 액상, 고상 등) 뿐만 아니라 전체적인 특성(예: 가열 후 섭취식품, 비가열 섭취식품, 냉장식품, 내동식품, 살균제품, 멸균제품 등)을 기재한다.

5.1.3 품목제조보고연월일

품목제조 보고연월일은 해당식품의 “품목제조(변경)보고서”에 명시된 보고 날짜를 기재한다.

5.1.4 작성자 및 작성연월일

제품설명서를 작성한 사람의 성명과 작성날짜를 기재한다.

5.1.5 성분배합비율 및 제조방법

1) 성분배합비율은 해당식품의“품목제조(변경)보고서”에 기재된 원료인 식품 및 식품첨가물의 명칭과 각각의 함량을 기재한다.  대상 식품이 많을 경우 원료 목록표를 작성하여 원료에 대한 위해요소를 총괄적으로 분석하는데 활용한다. 성분명은 상품명이 아닌 식품명 으로 기재한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	제품설명서	개정번호
		페이지

2) 제조 방법은 일반적인 방법을 기재하거나“공정흐름도”로 갈음한다.

5.1.6 제조(포장)단위

제조(포장)단위는 판매되는 완제품의 최소 단위를 중량, 용량, 개수 등으로 기재한다.

5.1.7 완제품의 규격

완제품의 규격은 식품위생법과 대상고객, 사내규격 등을 참고하여 안전성과 관련된 항목에 대해, 성상, 생물학적, 화학적, 물리적 항목과 각각의 규격을 기재한다.

5.1.8 보관, 유통 상의 주의사항

제품 보관 및 유통과정 중 특별히 관리가 요구되는 사항을 기재한다.

5.1.9 제품용도 및 유통기한

1) 제품용도는 소비계층을 고려하여 일반건강인, 영유아, 어린이, 환자, 노약자, 허약자 등으로 구분하여 기재한다.

2) 유통기한은 “품목제조(변경)보고서”에 명시된 유통기한을 보관조건과 함께 기재한다.

3) 이와 아울러 소비자 구매 시 섭취방법(그대로 섭취, 가열조리후 섭취)을 함께 기재하는 것도 도움이 된다.

5.1.10 포장방법 및 재질

특이한 포장방법이 있는 경우 그 방법을 구체적으로 기재하며, 포장재질은 내포장재 와 외포장재 등으로 구분하여 기재한다.

5.1.11 표시사항

표시사항에는 “식품 등의 표시기준” 의 법적 사항에 기초하여 소비자에게 제공해야 할 해당식품에 관한 정보를 기재한다. 제품설명서 내에 기술되어 있는 내용이외의 것을 기재한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	제품설명서	개정번호
		페이지

5.2 HACCP품목 제품설명서

5.2.1 제품명

제 품 설 명 서 (※동일유형으로 품목제조보고된 모든 제품을 작성)
1. 제품명
2. 식품 유형 및 성상
3. 품목제조보고연월일
4. 작성자 및 작성연월일
5. 성분배합비율
6. 제조(포장)단위
7. 완제품의 규격 (사내규격은 법적규격과 위해평가시 위해성 보통이상으로 한계기준상의 위해요소가 포함되게 작성)	구 분	법적규격	사내규격
	성상	고유의 색택과 향미를 가지며, 이미․ 이취가 없어야 한다.	고유의 색택과 향미를 가지며, 이미․ 이취가 없어야 한다.
	물리적 항목	이물이 없어야 한다.	이물이 없어야 한다.
	생물학적 항목	일반세균 : 106 CFU/g 대장균 : 음성 황색포도상구균 : 음성 장염비브리오균 : 음성 살모넬라균 : 음성 바실러스세레우스:106 CFU/g	일반세균 : 105 CFU/g 대장균 : 음성 황색포도상구균 : 음성 장염비브리오균 : 음성 살모넬라균 : 음성 바실러스세레우스:106 CFU/g 리스테리아모노사이토제니스: 음성 E Coli O157:H7: 음성
8. 보관, 유통 상의 주의사항	․ 냉장식품: 배송직전까지 5℃ 냉장고에 보관 ․ 온장식품 : 배송직전까지 60℃이상에서 보관 ․ 상온식품 : 조리 후 2시간이내에 유통 ․ 수송차량은 항시 5℃이하를 유지하여야 한다. (온장식품의 경우 아이스박스에 넣어 온도유지)
9. 제품용도 및 유통기한	- 제품용도 : 일반 건강인의 식사용 - 유통기한 :
10. 포장방법 및 재질	- 포장방법 - 포장재질 : 내포장 재질 : 외포장 재질
11. 표시사항	제품명, 신고번호, 식품의 유형, 내용량, 원재료명 및 함량, 포장재질, 보관방법, 제조원, 판매원, 유통기한

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	공정흐름도 작성	개정번호
		페이지

6. 공정흐름도 작성

원ㆍ부원료의 입고에서부터 최종제품의 출고까지의 모든 단계를 파악하여 공정흐름도면을 작성하여 제품이 어떤 환경 하에서 어떤 경로를 통해 만들어지며 위해요소가 어디에서 발생할 수 있을 것인가를 보여주는 자료를 말한다.

6.1 제조공정도(※ 자사의 특성에 맞게 수정 보완 할 것)

6.1.1 제조공정도 작성방법

1) 원․부원료 및 포장재의 종류를 파악한다.

2) 원․부원료 및 포장재의 입고부터 출고까지의 전 공정을 조사하여 작업장에서 제조되는 방식과 동일하게 순서별로 세부적으로 작성한다.

3) 각 공정에 맞는 공정명을 표시하고 공정의 흐름을 알기 쉽도록 작성한다.

4) 해당공정을 아래의 양식에 맞게 작성한다.

	원료1		원료2		원료3			용수					포장재
	↓		↓		↓			↓					↓
1-1	입고	1-2	입고	1-3	입고		1-4	입고			1-5		입고
	↓		↓		↓			↓					↓
2-1	보관	2-2	보관	2-3	보관		2-4	보관			2-5		보관
	↓		↓		↓			↓
3-1	공정명	3-2	공정명	3-3	공정명		3-4	공정명
	↓				↓			↓
				4	공정명
5	공정명
	↓
6-1	공정명				6-2	공정명
	↓
7	공정명
	↓
8	공정명	CCP1-P
	↓
9	공정명
	↓
10	공정명	CCP2-B
	↓
11	출하

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	공정흐름도	개정번호
		페이지

6.2 각 공정별 주요 가공조건의 개요를 기재한다. 이때 구체적인 제조공정별 가공방법에 대하여는 일목요연하게 표로 정리한다.  (※ 자사의 특성에 맞게 수정 보완 할 것)

순서	제조공정	사용기계ㆍ기구	가공 방법 및 조건	담당자	비고
원료 및 포장재 입고, 검수
1.1	원료 입고	검수실 파렛트	원료(협력)업체로부터 구매한 원료를 입고한다.	자재관리팀 검사원
1.2	포장재 입고	검수실 파렛트	포장재(협력)업체로부터 구매한 포장재를 입고한다.	자재관리팀 검사원
보관
2.1 2.2	원료ㆍ포장재 보관	냉동창고(-18℃이하) 냉장창고(5℃이하) 상온창고 포장재창고 파렛트	1)합격품에 한해 보관조건에 따라 원료 창고에 종류별로 구분하여 교차오염을 줄이며, 입고일자별(선입선출 가능)로 적재시켜 신선도관리가 되도록 주의하여 보관한다. 2)합격품에 한해 포장재 창고에 입고한다.	자재관리팀 검사원
제조공정
3	원료현장 지급	이동대차	원료는 작업지시서의 품목ㆍ수량을 확인하여 계량한 후 전처리실로 이동대차를 이용하여 이동한다.	자재관리팀 생산관리팀(계량공정 담당자)
4	해동 및 전처리	이동대차, 작업대 칼, 도마	1)냉동원료(육류, 어류, 냉동품):해동(해동실:10℃ 해동) 후 작업장으로 이동한다. 2)일반원료(야채)의 경우 비 가식 부위를 제거한다.	전처리공정 담당자
5	세척 (씻기, 불리기 등)	세척기, 이동대차	1)씻기: 전처리가 완료된 것을 세척기에서 3회세척 (water순환 및 air 폭기장치) 2)불리기(쌀 및 건조식품): 가공용수를 가해 불린다.	전처리공정 (세척담당자)
6	소독	세척기	원료 중 야채에 해당되며, 가열조리공정이 없는 야채에 대해 소독을 실시한다. 소독조건: 염소소독(100ppm, 5분간 침지)	전처리공정 (소독담당자)	CCP1B
7	세척	세척기	원료 중 야채에 해당되며, 가열조리공정이 없는 야채에 대해 소독을 실시한 후 유수에 3회 세척을 실시한다.	전처리공정 (세척담당자)
8	절단	작업대,이동도구 칼, 도마,작업도구	자외선 살균기에서 소독된 작업도구(칼, 도마)를 이용하여 절단한다.	전처리공정 담당자
9.1	가열	스팀솥, 작업대, 작업도구(스텐삽, 그물망, 뒤집게 등)	1)스팀솥 : 공정에 맞게 가열을 한다. ①끓이기 및 데치기 : 100℃ 끓는물에서 가열 ②굽기 : 150~250℃로 가열 (품온 68℃, 1분간) ③조림 : 100℃ 이상의 수증기로 가열 (품온 65℃, 1분간) ④튀기기 : 150~180℃로 가열 (품온 74℃, 1분간)	가열공정 담당자	CCP2B

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	공정흐름도	개정번호
		페이지

순서	제조공정	사용기계ㆍ기구	가공 방법 및 조건	담당자	비고
제조공정
9.2	가열	취반기, 작업대 취반솥	2)취반기 : 쌀을 이용하여 밥으로 가공하는 공정을 말한다.	취반공정 담당자	CCP2B
9.3	튀김	튀김솥			CCP3B
10	혼합	혼합조	성분배합 비율에 맞게 원료를 혼합조에 넣어 혼합을 한다.	혼합공정 담당자
11	가열	스팀솥, 작업대, 스텐삽	혼합 후 추가로 가열 공정이 있을 경우 가열을 한다.	가열공정 담당자
12	금속검출기	금속검출기	내포장이 완료된 제품은 금속검출기를 통과시켜 금속 혼입 정도를 점검한다.	포장공정 담당자	CCP3P
13	내포장	스텐바가지, 내포장용기(밥통, 반찬통, 국통), 스텐집게	제조가 완료된 것을 각각의 내포장 용기에 담는다.	포장공정 담당자
14	외포장	외포장 용기	내포장이 완료되어 금속검출기를 통과한 합격품에 한 해 외포장 용기에 담는다.	포장공정 담당자
15	출하	이동대차 냉장차량	운송차량의 위생상태를 점검한 후 냉장차량으로 이송 한다.	물류담당자

6.3 작업특성별 구획, 기계․기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 작업자 이동경로, 세척․소독조 위치, 출입문 및 창문, 환기(공조)시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 표시한 작업장 평면도를 작성한다.

6.4 공정흐름도와 평면도는 원료의 입고에서부터 완제품의 출하에 이르는 해당식품의 공급에 필요한 모든 공정별로 위해요소의 교차오염 또는 2차 오염, 증식 등의 가능성을 파악하는 자료로 활용한다.

6.5 공정흐름도 및 평면도가 작업현장과 일치하는지 확인한다.

6.5.1 공정흐름도 및 평면도가 현장과 일치하는지 여부를 확인하기 위하여 HACCP팀은 작업현장에서 공정별 각 단계를 직접 확인하면서 검증한다.

6.5.2 공정흐름도와 평면도의 작성 목적은 각 공정 및 작업장내에서 위해요소가 발생할 수 있는 모든 조건 및 지점을 찾아내기 위한 것이므로 정확성을 유지하는 것이 매우 중요하다.

6.5.3 현장검증 결과 변경이 필요한 경우에는 해당공정 흐름도나 평면도를 수정한다.

공정흐름도

연 번	공정흐름도
1	전체 영업장 평면도
2	작업장평면도(작업특성별 구획, 작업장명 표시)
2	작업장 제조시설• 설비배치도
4	작업자 및 물류이동 동선 (작업장평면도를 바탕으로 작성)
5	위생설비 배치도(세척소독조의 위치 등)
6	환기(또는 공조)시설 배치도
7	용수/배수처리 계통도 (구획에 따른 이동방향 표시)

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	위해요소 분석	개정번호
		페이지

7. 위해요소 분석(Hazard Analysis)(원칙1)

7.1 개요

위해요소(Hazard) 분석은 HACCP팀이 수행하여야 하며, 이는 제품설명서에서 파악된 원․부재료별로, 그리고 공정흐름도에서 파악된 공정/단계별로 구분하여 실시한다. 이 과정을 통해 원․부재료별 또는 공정/단계별로 발생 가능한 모든 위해요소를 파악하여 목록을 작성하고, 각 위해요소의 유입경로와 이들을 제어할 수 있는 수단(예방수단)을 파악하여 기술하며, 이러한 유입경로와 제어수단을 고려하여 위해요소의 발생 가능성과 발생 시 그 결과의 심각성을 감안하여 위해(Risk)를 평가한다.

7.2 위해요소파악

7.2.1 원료별․공정별로 생물학적․화학적․물리적 위해요소와 발생원인을 모두 파악하여 위해요소분석을 위한 질문사항을 작성한다.

7.2.2 생물학적 위해요소는 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충 등을 포함한다.

생물학적 위해요소는 원료의 생산 및 유통과정에서 작업장으로 유입될 수 있으며, 작업장환경, 종업원, 식품성분, 제조․가공 과정 그 자체에 의하여 오염될 수도 있다.

7.2.3 화학적 위해요소는 식품에서 자연적으로 존재하는 위해요소와 식품의 제조․가공․포장․ 보관․유통․조리 등이 과정에서 오염되는 위해요소로 구분된다. 식품의 생산 및 가공 중에 오염되는 화학적 위해요소는 의도적 또는 비의도적으로 첨가되거나 오염되는 독성물질 또는 유해물질로서 허용 외 식품첨가물 , 세척제, 중금속, 잔류농약, 알러지유발물질 등이 식품 생산시설, 장비, 기구 등에 사용되는 화학물질들이 포함된다.

7.2.4 물리적 위해요소는 정상적으로 원료에서 발견될 수 없는 것으로서, 식품을 소비하는 사람에게 건강상의 장애(질병 또는 상처)를 유발할 수 있는  외부 유래의 이물(주로 경화성이물)을 말한다. 물리적 위해요소는 유리, 금속 및 플라스틱과 같은 다양한 이물질을 포함하는데, 그 요인은 오염된 원료, 잘못 설계되거나 불충분하게 유지된 시설 및 장비, 오염된 포장재료, 종업원의 부주의 등과 관련된다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	위해요소 분석	개정번호
		페이지

7.3 위해요소평가

7.3.1 잠재된 위해요소 평가는 7.4항의 위해 요소 평가 기준을 이용하여 수행 한다.

7.3.2 파악된 잠재적 위해요소의 발생원인과 각 위해요소를 안전한 수준으로 예방하거나 완전히 제거, 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 예방조치방법이 있는 지를 확인한다. 예방조치 방법은 현재 작업장에서 시행되고 있는 것만을 기재한다.

7.3.3 위해요소의 예방조치 방법에는 다음과 같은 것이 있다.

1) 생물학적 위해요소

① 시설기준에 적합한 개․보수

② 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령

③ 입고되는 원료의 검사

④ 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수

⑤ 시설․설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척․소독 실시

⑥ 공기 중에 식품노출 최소화

⑦ 종업원에 대한 위생교육

2) 화학적 위해요소

① 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령

② 입고되는 원료의 검사

③ 승인된 화학물질만 사용

④ 화학물질의 적절한 식별 표시, 보관

⑤ 화학물질의 사용기준 준수

⑥ 화학물질을 취급하는 종업원의 적절한 훈련

3) 물리적 위해요소

① 시설기준에 적합한 개․보수

② 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령

③ 입고되는 원료의 검사

④ 육안선별, 금속검출기 등 이용

⑤ 종업원 훈련

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	위해요소 분석	개정번호
		페이지

7.3.4 위해요소 분석 시 해당식품 관련 역학조사자료, 오염실태조사자료, 작업환경조건, 종업원 현장조사, 보존시험, 미생물시험, 관련규정, 관련 연구자료 등이 있으며, 기존의 작업공정에 대한 정보를 활용한다.

7.3.5 HACCP팀은 위해요소분석 목록표를 이용하여 파악된 위해요소를 7.4항의 위해요소 평가 기준에 따라 심각성과 발생가능성의 점수를 부여하고 관리점을 찾는다.

7.4 위해 요소 평가 기준

7.4.2 심각성 평가

심각성	위해의 종류
높음	Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, E.coli O157:H7, Vibrio cholerae, paralytic shellfish poisoning, amnestic shellfish poisoning, 유리조각, 금속성 이물 등
보통	Brucella spp., Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus type A., Yersinia enterocolitica, hepatitis A virus, mycotoxins,ciguatera toxin, 항생물질, 잔류농약, 중금속등, 경질이물(플라스틱, 돌, 뼈조각 등)
낮음	Bacillus spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Norwalk virus, most parasites, histamine-like substances, 식품첨가물, 연질이물(머리카락, 비닐, 지푸라기등)

[FAO(1998)규격 참조]

7.4.2 발생 가능성 평가

1) 발생가능성 근거자료

① 국내외의 발생 사례 및 문헌상의 발생 가능성 조사자료

② 클레임통계자료 등

③ 작업장에서의 위생관리수준, 제품의 형태 및 용도, 대상 소비자 규제 요건 만족도

④ 클레임․반품 불량 발생상황 등 기록

⑤ 원료, 부재료, 제조공정에서 위해요소별 반제품, 완제품등에 대한 공정 평가통계 자료

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	위해요소 분석	개정번호
		페이지

7.5 위해평가

7.5.1 심각성의 구분

1) 낮음 : 해당식품에서 위해사실이 확인되지 않거나 낮은 것으로 알려진 위해

(발생가능성 없음)

2) 보통 : 심각성 구분이 낮음 혹은 높음에 해당되지 않는 경우 모두 포함(경미한 상태)

3) 높음 : 보건상의 위험이 높은 위해, 식중독 및 급성질병 발생, 전파, 영구장애 유발, 치사율이 높은 경우(치명적 상태)

7.5.2 발생 가능성의 구분

(※도출된 위해요소를 공정별로 반제품, 완제품등을 검사한 통계자료 등을 바탕으로 자사의 발생가능성 기준 설정 필요)

1) 낮음 : 작업장에서 식품의 오염 또는 변질, 기준일탈 위험을 일으킬 수 있는 결함이 발견되지 않는 상태이거나, 예상되는 식품의 오염 또는 변질 가능성이 낮은 결함 사항(○건/월 )

2) 보통 : 발생 가능성 구분이 낮음 혹은 높음에 해당되지 않는 경우 모두 포함 (○-○건/월 발생)

3) 높음 : 식품의 오염 또는 변질, 한계기준 일탈 가능성이 높은 결함사항

(○건/월 이상 발생)

7.5.3 위해 평가도

발생가능성	높음(3)	3	6	9
	보통(2)	2	4	6
	낮음(1)	1	2	3
		낮음(1)	보통(2)	높음(3)
	심각성

▶ 3점 이상에 해당하는 위해요소에 대하여는 중요관리점 결정도에 적용하여 CCP와 CP로 구분한다.

※ 해당 식품 원료, 공정 등에서 심각성 높은 위해요소 및 실제 발생되는 위해요소는 CCP 결정도에서 평가

7.6 위해요소분석

7.6.1 원ㆍ부재료 위해분석

(※ 위해요소는 원부재료 등의 특성에 따라 다르므로 수정․보완 필요)

원ㆍ 부재료	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	발생원인	위해 평가			예방조치 및 관리방법
				심각성	발생가능성	결과
쇠고기	B	대장균군	원료자체 및 사육과정 관리 부족으로 오염 협력업체(생산자) 관리 부족으로 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	C	항생물질	협력업체(생산자)의 관리 부족으로 항생물질 및 농약등 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		잔류농약		2	1	2
	P	나사, 못, 칼날	협력업체(생산자)의 관리 부족으로 혼입	3	1	3	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
고추	B	대장균군	원료자체 및 재배과정 관리 부족으로 오염 협력업체(생산자) 관리 부족으로 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Clostridium perfrigens		3	1	3
		진균		2	2	4
	C	잔류농약	토양오염, 협력업체(생산자)의 관리 부족으로 농약등 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		납, 카드뮴		2	1	2
	P	나사, 못, 칼날	협력업체(생산자) 관리부족으로 혼입	3	1	3	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
조기	B	대장균군	원료자체 및 재배과정 관리 부족으로 오염 협력업체(생산자) 관리 부족으로 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	C	항생물질	해수오염, 협력업체(생산자)의 관리 부족으로 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		납, 카드뮴, 수은		2	1	2
	P	나사, 못, 칼날	협력업체(생산자) 관리부족으로 혼입	3	1	3	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
전분	B	대장균군	협력업체 제조/가공기준 미준수로 오염 협력업체 작업자/제조설비/작업장/운반차량/제조도구등에 대한 세척․소독관리 부족으로 오염 협력업체 원료관리 부족으로 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Clostridium perfrigens		3	1	3
		진균		2	2	4
	C	잔류농약	협력업체 원료관리 부족으로 잔류, 오염	2	1	2	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		납, 카드뮴		2	1	2
	P	나사, 못, 칼날	협력업체 제조설비/작업자등에 대한 이물 관리 부족으로 오염	3	1	3	입고검사 협력업체 시험성적서 확인 원료사육과정 관리 협력업체(생산자) 점검/ 교육 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2

7.6.2 제조 공정별 위해분석

제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	발생원인(유래)	위해 평가			예방조치 및 관리방법
				심각성	발생 가능성	결과
입고	B	대장균군	부적절한 입고실/ 운반차량 온도관리에 의한 위해요소 증식 운송차량/작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 작업장 청정도 관리로 교차 오염	2	1	2	고실 세척소독 관리 운반차량 세척소독 관리 입고실 작업자 위생 교육훈련 입고실 설비 세척소독 관리 입고실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 입고 차량/ 입고실 온도관리 입고실 청정도 관리 세척/소독/가열/멸균/건조 공정 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	P	나사, 못, 칼날	입고실 제조설비,운반도구등 관리 부족으로 교차오염 운송차량/작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염	3	1	3	입고실 세척소독 관리 운반차량 세척소독 관리 입고실 작업자 위생 교육훈련 입고실 설비 세척소독 관리 입고실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 입고실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
보관	B	-대장균군	부적절한 보관실 온도관리에 의한 위해요소 증식 보관실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 보관실 청정도 관리로 교차 오염	2	1	2	보관실 세척소독 관리 보관실 운반도구 세척소독 관리 보관실 작업자 위생 교육훈련 보관실 설비 세척소독 관리 보관실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 보관실 온도관리 보관실 청정도 관리 세척/소독/가열/멸균/건조 공정 관리
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	P	나사, 못, 칼날	보관실 제조설비,운반도구등 관리 부족으로 교차오염 운송차량/작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염	3	1	3	보관실 세척소독 관리 보관실 운반도구 세척소독 관리 보관실 작업자 위생 교육훈련 보관실 설비 세척소독 관리 보관실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 보관실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2

제조 공정	구분	위해요소 (생물학적:B 화학적:C 물리적:P)	발생원인(유래)	위해 평가			예방조치 및 관리방법
				심각성	발생 가능성	결과
세척	B	대장균군	부적절한 세척실 온도관리에 의한 위해요소 증식 세척실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 세척실 청정도 관리로 교차 오염 세척조건(방법, 시간, 가수량 등) 미준수로 위해요소 잔존	2	1	2	세척실 세척소독 관리 세척실 운반도구 세척소독 관리 세척실 작업자 위생 교육훈련 세척실 설비 세척소독 관리 세척실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 세척실 온도관리 세척실 청정도 관리 세척 공정 관리(세척방법, 시간, 회수, 가수량등)
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	P	나사, 못, 칼날	세척실 제조설비,운반도구등 관리 부족으로 교차오염 세척실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염	3	1	3	세척실 세척소독 관리 세척실 운반도구 세척소독 관리 세척실 작업자 위생 교육훈련 세척실 설비 세척소독 관리 세척실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 세척실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
소독	B	대장균군	부적절한 소독실 온도관리에 의한 위해요소 증식 소독실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 소독실 청정도 관리로 교차 오염 소독조건(농도, 시간, 헹굼 등) 미준수로 위해요소 잔존	2	1	2	소독실 세척소독 관리 소독실 운반도구 세척소독 관리 소독실 작업자 위생 교육훈련 소독실 설비 세척소독 관리 소독실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 소독실 온도관리 소독실 청정도 관리 소독 공정 관리(소독 농도, 시간, 헹굼방법 등)
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	P	나사, 못, 칼날	소독실 제조설비,운반도구등 관리 부족으로 교차오염 소독실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염	3	1	3	소독실 세척소독 관리 소독실 운반도구 세척소독 관리 소독실 작업자 위생 교육훈련 소독실 설비 세척소독 관리 소독실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 소독실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2
가열	B	대장균군	부적절한 가열실 온도관리에 의한 위해요소 증식 가열실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염 부적절한 가열실 청정도 관리로 교차 오염 가열조건(온도, 시간, 품온 등) 미준수로 위해요소 잔존	2	1	2	가열실 세척소독 관리 가열실 운반도구 세척소독 관리 가열실 작업자 위생 교육훈련 가열실 설비 세척소독 관리 가열실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 가열실 온도관리 가열실 청정도 관리 가열 공정 관리(가열온도, 시간, 품온 등)
		Staphylococcus.aureus		1	2	2
		Salmonella		2	1	2
		Bacillus cereus		1	1	1
		Listeria.monocytogenes		3	1	3
		E Coli O157:H7		3	1	3
		Vibrio parahaemolyticus		3	1	3
		진균		2	2	4
	P	나사, 못, 칼날	가열 제조설비,운반도구등 관리 부족으로 교차오염 가열실 작업자/작업장/제조설비/기구용기/검사장비/운반도구/청소도구 등 세척소독 관리, 작업자 위생교육 부족으로 교차오염	3	1	3	가열실 세척소독 관리 가열실 운반도구 세척소독 관리 가열실 작업자 위생 교육훈련 가열실 설비 세척소독 관리 가열실 기구용기/검사장비/청소도구 세척소독 관리 가열실 청정도 관리 금속검출/금속제거/여과 공정 관리
		돌, 모래, 플라스틱		2	2	4
		머리카락, 비닐, 지푸라기		1	2	2

(※ 위해요소는 원부재료, 제조공정 등의 특성에 따라 다르므로 수정․보완 필요)

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	중요관리점 결정	개정번호
		페이지

8. 중요관리점 결정(원칙2)

8.1 개요

중요관리점이란 원칙1에서 파악된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정을 말한다.

8.2 중요관리점 결정

8.2.1 중요관리점 결정도를 이용하며 원칙1의 위해 평가 결과 중요위해(4점 이상)로 선정된 위해요소에 대하여 적용한다.

8.2.2 중요관리점 결정표에 준하여 기록한다.

〈중요관리점 결정도〉

	질문1						확인된 위해를 관리하기 위한 선행위생관리 규정이 있으며 잘 관리되고 있는가?
	아니요										예		CP
	질문2						모든 공정(단계)에서 확인된 위해에 대한 조치방법이 있는가?
										아니요								단계, 공정, 제품 변경
					질문 2-1				이 공정(단계)에서 안전성을 위한 관리가 필요한가?										예
	예									아니요				CP
	질문3						이 공정(단계)에서 발생가능성이 있는 위해를 제거하거나 허용수준까지 감소시킬 수 있는가?												예
	아니요
	질문4						확인된 위해의 오염이 허용수준을 초과하는가 또는 허용할 수 없는 수준으로 증가하는가?
		예								아니요				CP
	질문5						확인된 위해를 제거하거나 또는 그 발생을 허용수준으로 감소시킬 수 있는 이후의 공정이 있는가?
										아니요								CCP
		예				CP

8.3 중요관리점 결정표

8.3.1 비가열제품(소독)

공정번호	공정명	구분	위해요소	질문1	질문2	질문2-1	질문3	질문4	질문5	중요관리점 결정
				Y : CP임 N : 질문 2	Y : 질문3 N : 질문2-1	Y:공정,제품 변경→질문2 N:CP임	Y : CCP임 N : 질문4	Y : 질문5 N : CP임	Y : CP임 N : CCP임
6	소독	B	-바실러스세레우스 -리스테리아	NO	YES		YES			CCP-1B
6	소독	C	-소독제(염소)잔류	NO	YES		YES			CCP-1C
8	절단	P	-금속성이물	NO	YES		NO	YES	YES (금속검축기 제어공정)	CP
10	혼합	P	-금속성이물	NO	YES		NO	YES	YES (금속검축기 제어공정)	CP
12	금속 검출기	P	-금속성이물	NO 선행관리로 금속성이물 제거 미흡	YES		NO	YES	NO	CCP-2P

8.3.2 가열제품

공정번호	공정명	구분	위해요소	질문1	질문2	질문2-1	질문3	질문4	질문5	중요관리점결정
				Y : CP임 N : 질문 2	Y : 질문3 N : 질문2-1	Y:공정,제품 변경→질문2 N:CP임	Y : CCP임 N : 질문4	Y : 질문5 N : CP임	Y : CP임 N : CCP임
	쇠고기
6	절단	P	-금속성이물	NO	YES		NO	YES	YES (금속검출 공정)	CP
7	1차 가열	B	-대장균 -황색포도상구균 -살모넬라	NO	YES		NO	YES	YES (2차 가열 공정)	CP
8	혼합	P	-금속성이물	NO	YES		NO	YES	YES (금속검출 공정)	CP
9	2차 가열	B	-대장균 -황색포도상구균 -살모넬라	NO	YES		YES			CCP-1B
10	금속 검출기	P	-금속성이물	NO	YES		YES			CCP-2P

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	한계기준 설정	개정번호
		페이지

9. 중요관리점에 대한 한계기준 설정(원칙3)

9.1 개요

한계기준은 CCP에서 취해져야 할 예방조치에 대한 한계기준을 설정하는 것이다. 한계기준은 CCP에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 한다.

9.2 한계기준 표시 방법

9.2.1 현장에서 쉽게 확인 가능하도록 가능한 육안관찰이나 간단한 측정으로 확인할 수 있는 수치 또는 특정지표로 나타내어야 한다.

1) 온도 및 시간

2) 습도(수분)

3) 수분활성도(Aw) 같은 제품 특성

4) 염소, 염분농도 같은 화학적 특성

5) pH

6) 금속검출기 감도

7) 관련서류 확인 등

9.2.2 한계기준은 초과되어서는 아니 되는 양 또는 수준인 상한기준과 안전한 식품을 취급 하는데 필요한 최소량인 하한기준을 단독으로 설정 할 수 있다.

9.3 한계기준 설정 절차

9.3.1 결정된 CCP별로 해당식품의 안전성을 보증하기 위하여 어떤 법적 한계기준이 있는지를 확인한다.

9.3.2 법적인 한계기준이 없을 경우, 업소에서 위해요소를 관리하기에 적합한 한계기준을 자체적으로 설정하며, 필요 시 외부전문가의 조언을 구한다.

9.3.3 설정한 한계기준에 관한 과학적 문헌 등 근거자료를 유지 보관한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	한계기준 설정	개정번호
		페이지

9.4 한계기준(Critical Limits, CL) 설정

9.4.1 비가열제품(소독)

CCP No.	제조 공정	위해 요소 구분	위해요소/위해원인	한계기준
CCP-1	소독	BC	○ 대장균 , 황색포도상구균 , 장염비브리오균,리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7: / 소독농도, 시간 미준수로 병원성 미생물, 소독제 잔존	○100-150ppm, 3분-5분
CCP-2	금속검출	P	○금속, 비금속이물 /금속검출기 감도저하로 금속성이물 잔류	○ Fe : 1.5 mm이상 불검출 ○ SUS : 2.0 mm이상 불검출

9.4.2 가열제품

CCP No.	제조 공정	위해 요소 구분	위해요소	한계기준
CCP-1	가열	B	○ 대장균 , 황색포도상구균 , 장염비브리오균 리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7: /가열시 품온 및 시간 미준수로 미생물 잔존	○품온,시간 -육류품온:80-90℃, 1분 -3분 -가금류품온:80-90℃, 1-3분 -어패류품온:80-90℃ , 1-3분
CCP-2	금속검출	P	○금속, 비금속이물 /금속검출기 감도저하로 금속성이물 잔류	○ Fe : 1.5 mm이상 불검출 ○ SUS : 2.0 mm이상 불검출

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	한계기준 설정	개정번호
		페이지

10. 중요관리점에 대한 모니터링 체계 확립(원칙4)

10.1 개요

모니터링이란 CCP에 해당되는 공정이 한계기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리하기 위하여 작업자 또는 기계적인 방법으로 수행하는 일련의 관찰 또는 측정수단이다.

모니터링 체계를 수립하여 시행하게 되면, 첫째, 작업과정에서 발생되는 위해요소의 추적이 용이하며, 둘째, 작업공정 중 CCP에서 발생한 기준 이탈(deviation) 시점을 확인 할 수 있으며, 셋째, 문서화된 기록을 제공하여 검증 및 식품사고 발생시 증빙자료로 활용할 수 있다.

10.2 모니터링 유의점

10.2.1 CCP를 모니터링 하는 작업자는 해당 CCP에서의 모니터링 항목과 모니터링 방법을 효과적으로 올바르게 수행할 수 있도록 기술적으로 충분히 교육․훈련되어야 한다.

10.2.2 모니터링 결과에 대한 기록은 예/아니오 또는 적합/부적합 등이 아닌 실제로 모니터링 한 결과를 정확한 수치로 기록해야 한다.

10.3 모니터링 체계 확립 방법

10.3.1 각 원료와 공정별로 가장 적합한 모니터링 절차를 파악한다.

10.3.2 모니터링 항목을 결정한다.

10.3.3 모니터링 위치/지점, 방법을 결정한다.

10.3.4 모니터링 주기(빈도)를 결정한다.

10.3.5 모니터링 결과를 기록할 서식을 결정한다.

10.3.6 모니터링 담당자를 지정하고 훈련시킨다.

10.4 설정된 모니터링방법 효과성 판단 방법

10.4.1 모든 CCP가 포함되어 있는가?

10.4.2 모니터링의 신뢰성이 평가되었는가?

10.4.3 모니터링 장비의 상태는 양호한가?

10.4.4 작업현장에서 실시하는가?

10.4.5 기록서식은 사용하는데 편리한가?

10.4.6 기록은 정확히 이루어지는가?

10.4.7 기록은 실시간으로 이루어지는가?

10.4.8 기록이 지속적으로 이루어지는가?

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	모니터링 체계 확립	개정번호
		페이지

10.4.9 모니터링 주기가 적절한가?

10.4.10 시료채취 계획은 통계적으로 적절한가?

10.4.11 기록결과는 정기적으로 통계처리하여 분석하는가?

10.4.12 현장 기록과 모니터링 계획이 일치하는가?

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	개선조치 방법 설정	개정번호
		페이지

11. 개선조치 방법 설정(원칙5)

11.1 개요

HACCP 계획은 식품으로 인한 위해요소가 발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고 시정하는 예방체계이므로, 모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치방법을 사전에 설정하여 신속한 대응조치가 이루어지도록 하여야 한다. 일반적으로 취해야할 개선조치 사항에는 공정상태의 원상복귀, 한계기준이탈에 의해 영향을 받은 관련식품에 대한 조치사항, 이탈에 대한 원인규명 및 재발방지 조치, HACCP 계획의 변경 등이 포함된다.

11.2 개선조치 방법 설정에 대한 질문사항

11.2.1 이탈된 제품을 관리하는 책임자는 누구이며, 기준 이탈 시 모니터링 담당자는 누구에게 보고하여야 하는가?

11.2.2 이탈의 원인이 무엇인지 어떻게 결정할 것인가?

11.2.3 이탈의 원인이 확인되면 어떤 방법을 통하여 원래의 관리상태로 복원시킬 것인가?

11.2.4 한계기준이 이탈된 식품(반제품 또는 완제품)은 어떻게 조치할 것인가?

11.2.5 한계기준 이탈시 조치해야 할 모든 작업에 대한 기록․유지 책임자는 누구인가?

11.2.6 개선조치 계획에 책임 있는 사람이 없을 경우 누가 대신할 것인가?

11.2.7 개선조치는 언제든지 실행가능한가?

11.3 선조치방법 확립 절차

11.3.1 각 CCP별로 가장 적합한 개선조치 절차를 파악한다.

11.3.2 CCP별로 잠재적 위해요소의 심각성에 따라 차등화 하여 개선조치 방법을 결정한다.

11.3.3 개선조치 결과의 기록서식을 결정한다.

11.3.4 개선조치 담당자를 지정하고 교육․훈련시킨다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	개선조치 방법 설정	개정번호
		페이지

11.4 개선조치 완료 후 확인해야 할 기본 사항

11.4.1 한계기준 이탈의 원인이 확인되고 제거되었는가?

11.4.2 개선조치 후 CCP는 잘 관리되고 있는가?

11.4.3 한계기준 이탈의 재발을 방지할 수 있는 조치가 마련되어 있는가?

11.4.4 한계기준 이탈로 인해 오염되었거나 건강에 위해를 주는 식품이 유통되지 않도록 개선조치 절차를 시행하고 있는가?

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP Plan	개정번호
		페이지

12. HACCP PLAN

12.1 비가열제품

1) 소독공정(CCP-1B

제조공정		소독/헹굼공정
CCP번호		CCP-1BC
위해요소	종류	대장균, 황색포도상구균, 장염비브리오균, 리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7, 잔류염소
	발생 원인	소독농도, 소독시간, 소독수 교체주기 미준수로 병원성 미생물 잔존 헹굼방법, 헹굼시간 미준수로 소독제 잔류
한계기준 (C.L)	관리항목	소독농도, 소독시간, 소독수 교체주기, 헹굼방법, 헹굼시간
	한계기준	- 소독농도 : 100ppm-150 ppm - 소독시간 : 3-5분 , 소독수 교체주기 : 10Kg당 50분 - 헹굼방법 : 흐르는 물에 침지 - 헹굼시간: 30분-40분
모니터링	대 상	소독농도, 소독시간, 소독수 교체 주기, 헹굼방법, 헹굼시간
	방 법	○ 모니터링 담당자는 주기에 따라 소독/GPD굼 대상 제품량, 소독수 교체주기를 측정하고, 소독수 유효염소 농도는 test paper로, 소독시간은 타이머로 측정하여 모니터링 일지에 기록하고 생산팀장 및 HACCP 팀장에게 보고한다. (자주색(100ppm) : 정상, 연보라색(500ppm) : 농도미달, 진한보라색(200ppm）：농도초과) ○ 또한 주기에 따라 헹굼방법, 헹굼시간을 육안, 타이머로 측정하여 모니터링일지에 기록하고 생산팀장 및 HACCP 팀장에게 보고한다.
	주 기	작업시작 전, 작업종료 후, 작업중 2시간 마다
	담당자	소독공정 담당자
개선조치	방법	○소독농도, 소독시간, 소독수 교체주기, 헹굼방법, 시간 이탈 시 1) 한계기준 이탈 시 소독/헹굼공정담당자는 즉시 생산을 일시 중단하고 해당 공정품을 분리 후 소독농도, 시간 등을 확인한다. 2) 소독/헹굼공정 담당자는 해당부서장에게 보고하고 품질관리팀장에게 한계기준 이탈 중에 생산된 공정품 검사 및 발생원인 판명을 위한 공정추적 검사를 의뢰한다. 3) 소독/헹굼공정 담당자는 내역을 CCP1 개선조치란에 기록하고, 품질관리팀장은 부적합품 보고서에 기록하여 생산관리팀장을 경유하여 HACCP팀장의 승인 후 해당부서에 배포한다. 4) 부적합품 보고서 내용을 교육 자료로 활용한다.
	담당	품질관리팀장, 소독공정담당자, 생산관리팀장
기록 및 보관		CCP 모니터링 일지, 2년

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP Plan	개정번호
		페이지

2) 금속검출기(CCP-2P)

제조공정		금속검출
CCP번호		CCP-2P
위해요소	종류	Fe, SUS
	발생 원인	금속검출기의 감도저하 및 작동불량으로 인한 금속류 잔류
한계기준 (C.L)	관리항목	금속성 이물(Fe, SUS)
	한계기준	Fe 1.5 mm, SUS 2.0 mm 이상 불검출
모니터링	대 상	금속성 이물(Fe, SUS)
	방 법	① 기기감도 - Test piece(SUS 2.0 mm, Fe 1.0,1.5mm)를 기기 좌, 우, 중간에 통과시켜 검출여부를 CCP-2P 모니터링 일지에 기록하고 HACCP 팀장에게 보고한다. ② 제품감도 - 제품 위, 중간, 아래에 Test piece(SUS 2.0 mm, Fe 1.0,1.5mm)를 넣고 기기 좌, 우, 중간에 통과시켜 검출여부를 CCP-2P 모니터링 일지에 기록하고 HACCP 팀장에게 보고한다. ③ 공정품 검출여부 - 주기마다 공정품을 금속검출기에 통과시켜 금속성 이물 검출여부를 CCP-2P 모니터링 일지에 기록하고 HACCP 팀장에게 보고한다.
	주 기	- 작업전 , 작업종료후 테스 트 피스로 기기감도 측정 - 금속검출여부 확인 : 2시간 마다 - 공정품 금속검출기에 의한 검사 : 작업 중
	담당자	포장공정 담당자
개 선 조 치	방법	○금속성 이물 검출의 경우 금속검출기에서 체크된 공정품을 다시 통과시켜 금속성이물의 혼입을 확인하고 기록한 후에 폐기하고 HACCP팀장에게 보고한다. ○금속검출기 고장의 경우 포장공정 담당자는 기술담당자에게 통보하여 수리 한 후 test piece로 정상작동 여부를 확인한 다음 작업을 다시 시작하고, 이전의 모니터링 시간부터 금속검출기를 통과한 공정품에 대하여 재통과 시킨후 그 결과를 기록하고 HACCP팀장에게 보고한다. ○금속검출기 감도 저하시 테스트피스로 감도시험 후 공정품을 다시 통과시켜 금속성이물의 혼입을 여부를 확인 기록 후 HACCP팀장에게 보고한다.
	담당	포장공정 담당자, 생산관리팀장, 기술팀장
기록 및 보관		CCP점검표, 2년

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP Plan	개정번호
		페이지

3) 세척공정(CCP-3BCP)

제조공정		세척
CCP번호		CCP-3BCP
위해요소	종류	대장균 , 황색포도상구균 , 장염비브리오균, 리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7/ 돌, 플라스틱, 잔류농약
	발생원인	세척시간(또는 세척방법), 세척수 교체주기(세척유량) 미준수로 미생물/잔류농약/이물 잔존
한계 기준 (C.L)	관리항목	세척시간(또는 세척방법), 세척수 교체 주기(세척유량)
	한계기준	- 세척방법 : 좌우로 2-3회, 상하로 2-3회, 세척시간 : 20-30분 - 세척수 교체주기 : 10Kg 당 60-70분
모니터링	대 상	세척방법, 세척시간, 세척수 교체 주기(세척유량)
	방 법	○ 세척 공정 담당자는 매 작업시마다 세척시간(또는 세척방법), 세척주기는 타이머(또는 회전수)로, 세척수 교체주기(세척유량)은 유량계등을 사용하여 측정하고 이를 CCP-3B체 모니터링 일지에 기록하고 생산팀장 및 HACCP팀장에게 보고한다.
	주 기	매 작업 시
	담당자	세척 공정 담당자
개 선 조 치	방법	○ 세척시간(세척방법), 세척수 교체주기(또는 세척유량) 이탈 시 1)세척 공정 담당자는 즉시 재 세척을 실시한다. 2) 재 세척 후에는 공정품을 분리하고 즉시 생산관리팀장에게 보고한 후 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다. 3)생산관리 팀장은 즉시, 안전성 검토 후 검사결과에 달라 이상이 없으면 보존 test를 거쳐 출하하고 기준을 벗어나면 부적합품 처리기준에 따라 재가공 및 폐기 하도록 즉시 조치한다. 4)세척 공정 담당자는 내역을 CCP-3B의 개선조치 란에 기록하고, 품질관리 팀장은 부적합보고서에 기록하여, 생산관리 팀장을 경유하여 HACCP팀장의 승인 후 해당부서에 배포한다. ○기계적 고장인 경우 1)세척공정 담당자는 즉시 세척작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, 생산관리팀장에게 보고한다. 2)생산관리 팀장은 기계적인 고장 발생 시 기술팀에 수리 의뢰한다. 3)기술팀에서 수리가 불가능할 경우 협력업체에 수리 의뢰한다. 4)품질관리팀장은 수리 완료 후 세척 부적합 공정품에 대하여 공정품은 재세척하고 생산관리 팀장에게 보고한다. 5)세척공정 담당자는 내역을 CCP-3B 개선조치 란에 기록, 유지한다.
	담당	세척공정 담당자, 품질관리팀장, 생산관리팀장, 기술팀장
기록 및 보관		CCP 모니터링 일지, 2년

12.2 가열제품

1) 가열(CCP-1B)

제조공정		가열
CCP번호		CCP-1B
위해요소	종류	대장균 , 황색포도상구균 , 장염비브리오균, 리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7
	발생원인	품온 및 시간 미준수로 미생물 잔존
한계 기준 (C.L)	관리항목	가열온도(또는 품온),가열시간(또는 품온 유지시간)
	한계기준	○ 가열온도(또는 품온), 가열시간(품온 유지시간) - 가열온도, 가열시간 :80-90℃, 5-8분 - 굽기품온, 유지시간 : 68-80℃, 3-5분 - 조림품온, 유지시간 : 74-85℃, 3-5분
모니터링	대 상	가열온도(또는 품온), 가열시간(품온 유지시간)
	방 법	○ 가열 공정 담당자는 매 작업시마다 가열기 온도(또는 품온), 가열시간(또는 품온 유지시간)을 CCP-1B 모니터링 일지에 기록하고 생산팀장 및 HACCP팀장에게 보고한다.
	주 기	매 작업 시
	담당자	가열 공정 담당자
개 선 조 치	방법	○가열 온도(또는 품온), 시간(또는 품온유지시간) 이탈 시 1)가열 공정 담당자는 즉시 가열 공정을 중지한다. 2)가열 후에는 공정품을 분리하고 즉시 생산관리팀장에게 보고한 후 품질관리 팀장에게 공정품 검사를 의뢰한다. -가열 온도(또는 품온), 가열시간(품온유지시간) 이하일 경우 즉시 재가열 한다. 3)생산관리 팀장은 즉시, 안전성 검토 후 검사결과에 달라 이상이 없으면 보존 test를 거쳐 출하하고 기준을 벗어나면 부적합품 처리기준에 따라 재가공 및 폐기 하도록 즉시 조치한다. 4)가열 공정 담당자는 내역을 CCP-1B의 개선조치 란에 기록하고, 품질관리 팀장은 부적합보고서에 기록하여, 생산관리 팀장을 경유하여 HACCP팀장의 승인 후 해당부서에 배포한다. ○기계적 고장인 경우 1)가열공정 담당자는 즉시 가열작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, 생산관리팀장에게 보고한다. 2)생산관리 팀장은 기계적인 고장 발생 시 기술팀에 수리 의뢰한다. 3)기술팀에서 수리가 불가능할 경우 협력업체에 수리 의뢰한다. 4)품질관리팀장은 수리 완료 후 가열 부적합 공정품에 대하여 2시간 이내 의 공정품은 재가열하여 특채하고 2시간 경과 공정품은 생산관리 팀장에게 통보하여 폐기토록 조치한다. 5)가열공정 담당자는 내역을 CCP-1B 개선조치 란에 기록, 유지한다.
	담당	가열공정 담당자, 품질관리팀장, 생산관리팀장, 기술팀장
기록 및 보관		CCP 모니터링 일지, 2년

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	HACCP Plan	개정번호
		페이지

13. 검증절차 및 방법설정(6원칙)

13.1 적용범위

본 기준서는 회사명(주)(이하 “ 당사”라 한다)에서 생산하여 공급하는 제품명의 안전성 보증을 위해 실시하는 HACCP 관련 제반 관리활동의 적절성과 효과성을 평가하기 위한 일련의 관리 절차와 방법에 대하여 적용한다.

13.2 목적

본 기준서는 당사의 HACCP 관리체제의 적절성과 효과성을 평가하여 항상 효율적인 HACCP 관리 체제가 수립 및 운영되게 함으로써 도시락의 안전성을 보증하게 함에 그 목적이 있다.

13.3 용어의 정의

13.3.1 유효성(Validation)

수립된 관리체제 및 그 운영의 결과가 과학적 타당성을 유지하면서 효과적으로 적절히 운용되는 상태를 말한다.

13.3.2 검증(Verification)

위해요소중점관리계획이 적절한지 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다)을 말한다.

13.3.3 내부검증

사내에서 자체적으로 검증원을 구성하여 실시하는 검증을 말한다.

13.3.4 외부검증

정부 또는 적격한 제3자가 검증을 실시하는 경우로 식품의약품안전청에서 HACCP 적용업소에 대하여 연1회 실시하는 사후 조사 ․ 평가를 말한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	검증절차 및 방법 설정	개정번호
		페이지

13.3.5 검증원

검증에 관한 업무를 수행한다.

13.3.6 일상검증

일상적으로 발생되는 HACCP 기록문서 등에 대하여 검토 ․ 확인하는 것을 말한다.

13.3.7 특별검증

새로운 위해정보가 발생시, 해당식품의 특성 변경 시, 원료 ․ 제조공정 등의 변동 시, HACCP 계획의 문제점 발생시 실시하는 검증을 말한다.

13.3.8 최초검증

HACCP 계획을 수립하여 최초로 현장에 적용할 때 실시하는 HACCP 계획의 유효성평가(Validation)를 말한다.

13.3.9 정기검증

정기적으로 HACCP 시스템의 적절성을 재평가 하는 검증을 말한다.

13.4 책임과 권한

13.4.1 HACCP 팀장

1) 검증팀의 구성과 검증팀장, 검증원을 선임 임명한다.

2) HACCP Plan 및 선행요건 프로그램 유효성평가 실시계획 및 결과를 승인한다.

3) HACCP Plan 및 관리체제의 특별검증 결과를 검토 및 승인한다.

4) 유효성 평가결과 부적합 사항의 신속한 개선조치를 지원한다.

5) 검증활동에 대한 유효성 확인을 실시한 후 승인한다.

13.4.2 검증팀장

1) 각 검증원에 대한 자격인증과 검증임무를 부여한다.

2) HACCP Plan 및 HACCP관리체제 특별검증을 실행한다.

3) 검증 후 HACCP팀 회의시 검증 결과를 보고한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	검증절차 및 방법 설정	개정번호
		페이지

13.4.3 검증원

1) 승인된 검증계획에 의거하여 검증을 수행한다.

2) 해당 검증항목에 대한 검증결과보고서의 계통을 보고한다.

13.4.4 품질관리팀

1) 정기 검증계획을 수립하여 HACCP 팀장의 승인을 득한다.

2) 유효성 평가관련 개선조치의 확인 및 결과기록을 보관 관리한다.

13.4.5 각 과장

1) HACCP 관리체제의 해당 부문 유지관리 및 일상검증을 시행한다.

2) 검증으로 확인된 부적합사항에 대한 개선대책 수립 후 시행한다.

13.5 검증의 실시 시기

13.5.1  최초검증

1) HACCP 계획의 최초 실행과정, 즉 해당 계획서가 작성된 이후 현장에 적용하면서 실제로 해당 계획이 효과가 있는지 확인하며, 다음 사항에 대하여 실시한다.

2) 선행요건프로그램의 개정 필요성

3) 문서화된 HACCP PLAN의 유효성

4) 문서화된 HACCP PLAN에 따른 실행의 효과성(기록 분석 및 실증시험)

5) 제품별 HACCP 관리계획이 완성되면, 다음 사항에 대하여 실시한다.

① 대상제품의 기초정보 파악결과의 적절성(제품설명서, 공정흐름도, 설비배치도 등)

② 대상제품 관련 선행요건프로그램의 적절성(위생관리, 검사업무, 보관관리 등)

③ 대상제품 HACCP PLAN의 합리성 및 적절성(위해분석, 중요관리점, 모니터링, 개선 조치방법, 검증방법, 기록관리방법 등)

6) HACCP 관리계획 검증 시 식품의약품안전청이 고시한 HACCP 실시상황평가표를 이용하여 실시하며 시험결과 또는 검증보고서를 첨부한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	검증절차 및 방법 설정	개정번호
		페이지

13.5.2 일상검증

1) 일상검증은 각 기준서에서 정한 해당 모니터링 활동을 담당하는 과장이 실시함을 원칙으로한다.

2) 일상검증은 다음 중 하나 이상의 방법으로 실시한다.

① 모니터링 활동 결과 기록의 검토(한계기준 이탈여부, 개선조치 실시여부 등)

② 현장 입회관찰

③ 모니터링 항목이 의도하는 안전성 목표에 대한 검증시험(미생물시험 등)

3) 일상검증 실시결과는 해당 과장의 검토와 해당부서장의 승인으로 종결처리 한다.

13.5.3 정기검증

1) 정기검증은 각 기준서 에서 정한 모니터링 활동의 유효성과 효과성을 평가하기 위하여 년간 검증 계획서에 의거 HACCP팀장이 실시함을 원칙으로 한다.

2) 정기검증은 다음 중 하나 이상의 방법으로 실시한다.

① 모니터링 활동 결과 기록의 통계적분석(Data분석, 그래프분석 등)

② 독립된 인원에 의한 해당 모니터링 항목의 입회관찰

③ 안전성목표 달성에 관한 검증시험(미생물시험, 기기분석, 공인기관시험 등)

13.5.4 특별검증

1) HACCP 관리계획의 식품이나 공정상에 실질적인 변경사항이 있는 경우, 또는 기존 계획서가 충분히 효과적이지 못할 수 있음을 나타내는 경우마다 실시한다.

2) 새로운 위해정보가 발생시, 해당식품의 특성 변경시, 원료 ․ 제조공정 등의 변동시, HACCP계획의 문제점 발생시 실시한다.

3) 다음과 같은 상황이 발생될 시 특별검증(재평가)을 실시한다.

① 해당 식품과 관련된 새로운 안전성 정보가 있을 때

② 해당 식품이 식중독, 질병 등과 관련 될 때

③ 설정된 한계기준이 맞지 않을 때

④ HACCP 계획의 변경 시(신규원료 사용 및 변경, 원료 공급업체의 변경, 제조조리 공정의변경, 신규 또는 대체 장비 도입, 작업량의 큰 변동, 섭취대상의 변경, 공급체계의 변경, 종업원의 대폭 교체)

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	검증절차 및 방법 설정	개정번호
		페이지

13.6 검증 내용

13.6.1 유효성 평가

1) 수립된 HACCP 계획이 해당식품이나 제조라인에 적합한지 즉, HACCP 계획이 올바르게 수립되어 있어 충분한 효과를 가지는지를 확인하는 것이다.

2) 유효성 평가는 다음과 같은 사항을 점검한다.

① 발생가능한 모든 위해요소를 확인 ․ 분석하였는지 여부

② 제품설명서, 공정흐름도의 현장 일치 여부

③ CP, CCP 결정의 적절성 여부

④ 한계기준이 안전성을 확보하는데 충분하지 여부

⑤ 모니터링 체계가 올바르게 설정되어 있는지 여부

3) HACCP 계획의 유효성 평가에서는 설정한 CCP 및 한계기준이 적절한지, HACCP 계획이 효과적인지 확인하기 위한 수단으로 미생물 또는 잔류 화학물질 검사 등을 이용한다.

13.6.2 HACCP 계획의 실행성 검증

1) HACCP 계획이 수립된 대로 효과적으로 이행되고 있는지 여부를 확인 한다.

2) 실행성 검증은 다음과 같은 방법으로 시행한다.

① 작업자가 CCP 공정에서 정해진 주기로 측정이나 관찰을 수행하는지 현장 입회 관찰한다.

② 한계기준 이탈 시 개선조치를 취하고 있으며, 개선조치가 적절한 지 확인하기 위한 기록을 검토 한다.

③ 개선조치 실제 실행여부와 개선조치의 적절성 확인을 위하여 기록의 완전성 ․ 정확성 등을 자격 있는 사람이 검토하고 있는지 확인 한다.

④ 검사 ․ 모니터링 장비의 주기적인 검 ․ 교정 실시 여부 등을 확인하다.

13.7 검증의 실행

13.7.1 검증 계획의 수립

1) 품질관리계는 전 년도에 실시한 검증결과를 근거로 당해연도의 년간 검증계획서를 작성 한다.

2) 당해연도 계획수립은 매년 1월에 작성하여 검토 및 HACCP 팀장의 승인을 받는다.

3) 계획수립 시 검증종류, 검증원, 검증항목, 검증일정 등을 포함하여 수립한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	검증절차 및 방법 설정	개정번호
		페이지

13.7.2 검증원 선임

1) 검증원 자격

HACCP 팀장은 년간 검증계획에 근거하여 아래 항목에서 1항목 이상 갖춘자를 선임 하여 임명하고 검증원 자격 인증서를 발부한다.

① 회사의 계장급 이상의 간부

② 품질보증과(QA)에서 검사 및 실험업무를 1년 이상 근무한 자

③ HACCP 전문가과정 또는 팀장과정을 공인기관에서 수료한 자

④ 공인기관 전문 검증자 또는 식품관련 연구원

⑤ 현장관련업무 2년 이상 근무한 자

⑥ 동종 업종에서 2년 이상의 경력을 갖추고 당사에서 1년 이상 근속하고 공정흐름을 이해한 자

2) 검증팀장은 HACCP 팀장이 검증원에서 선임 한다.

3) HACCP팀장은 1월에 정기 검증원 및 특별 검증원을 선임해서 한해의 검증업무를 일임하고, 검증 유효성 평가를 실시하여 검증원 자격 인증서의 검증 실적란에 기입한다.

13.7.3 검증팀 회의

1) HACCP팀장은 HACCP 계획의 관리체계에서 식품의 위해요소가 발생했을 시 검증원을 소집하여 검증 실행 계획을 논의 한다.

2) 정기검증은 정해진 일과 대상, 방법에 따라 세부 계획을 논의 한다.

3) 비정기검증(특별검증)은 발생 부적합에 따라 현장 상황을 고려하여 검증일, 검증대상, 검증방법을 논의 한다.

4) 검증팀 회의 후 검증실시 5일전에 피검증부서에 검증일, 검증장소, 검증 팀원 등을 통보하고 필요한문서 및 자료를 요청하여 원활한 검증이 이루어지도록 한다.

13.7.4 검증 항목 설정

1) 검증원은 검증점검표의 검증 항목 란에 검증항목을 정한다.

주요항목의 검증 시 고려해야 할 사항은 다음과 같다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	검증절차 및 방법 설정	개정번호
		페이지

① 위해요소 분석결과의 검증

▶ 선행요건 프로그램은 최종 위해요소 분석 수행 시와 동일한 신뢰수준을 유지하면서 운영, 관리되고 있는가?

▶ 제품 설명서, 유통경로, 용도와 소비자 등이 정확히 기술되어 있으며, 작업장평면도, 공조시설계통도, 용수 및 배수처리계통도 등이 현장과 일치하는가?

▶ 예비단계에서 수집된 위해관련 정보가 충분하며, 정확한가?

▶ 원료별, 공정별 발생가능성과 심각성을 고려하여 평가한 위해평가결과가 동일한 수준으로 판단되는가?

▶ 위해요소를 관리하기 위한 예방조치방법이 이 식품 및 공정에 가장 적합한 방법 인가?

▶ 관리방법이 신뢰할 수 없거나 또는 효과적이지 않다는 것을 나타내는 모니터링 기록이나  개선조치 기록이 있는가?

▶ 보다 효과적으로 관리할 수 있는 새로운 정보가 있는가?

② CCP의 검증

▶ 현행 CCP가 위해요소 관리를 위한 공정상의 최적의 선택인가?

▶ 생산제품, 제조공정, 작업장 환경 변화 등으로 인하여 현행 CCP가 위해를 관리하기에 충분하지 않은가?

▶ CCP에서 관리되는 위해요소가 더 이상 심각한 위해가 아니거나 또는 다른 CCP에서 보다 효과적으로 관리되고 있는가?

③ 한계기준의 평가

▶ 설정된 한계기준이 과학적인 근거를 충분히 가지고 있는가?

▶ 관련된 새로운 위해관련 정보가 있는가?

▶ 위항의 정보가 기존의 한계기준을 변경하도록 요구하는가?

▶ 한계기준 변경 시  생산제품에 대한 응용연구 결과, 문헌보고 내용, 식품안전 관련 관계 법령 변경 등 모든 정보, 자료를 근거로 한계기준에 대한 재평가를 수행 후 변경 하였는가 ?

④ 모니터링 활동의 재평가

▶ 개별 CCP에서의 모니터링 활동 내용이 정확한가?

▶ 모니터링활동은 해당 공정이 한계기준 이내에서 운영되고 있는지를 판정할 수 있는가?

▶ 모니터링 활동은 관리활동이 보증될 수 있는 충분한 빈도로 실시하고 있는가?

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	검증절차 및 방법 설정	개정번호
		페이지

▶ 안정적인 관리상태 유지를 위해서 공정조정 혹은 개선조치가 얼마나 자주 요구 되는가?

▶ 보다 좋은 모니터링 방법이 있는가?

▶ 모니터링 도구 및 장비가 제대로 기능을 발휘하고 있으며, 교정된 상태를 유지하는가?

▶ 빈번한 일탈현상이 자동화된 모니터링 체계에 따른 문제점으로 밝혀진 경우에는 수동 모니터링  체계 및 다른 방법을 간구하였는가?

⑤ 개선조치의 평가

▶ 현행 개선조치가 모니터링 활동 내지는 한계기준 이탈 현상을 개선하고 관리하는데 적절한가?

▶ 일탈사항 발생 시 개선조치 수립 내용이 반영되고 있는가?

2) 그 외 검증 대상에 따라 검증항목을 달리 정할 수 있으며, 발생 가능한 모든 항목을 상세히 기록하여 누락되지 않도록 한다.

3) 선행요건프로그램의 검증항목은 식품의약품 안전청이 발행한 선행요건평가표 및 식품별 평가사항을 활용 할 수 있다.

13.7.5 검증 활동

1) 피검증부서는 검증에 필요한 모든 자료를 제공해야 한다.

2) 검증활동은 크게(1) 기록의 확인 (2) 현장확인 (3) 시험. 검사 로 구분할 수 있다.

① 기록의 확인

▶ 현행 HACCP 계획, 이전 HACCP 검증보고서(선행요건프로그램 포함), 모니터링 활동 (검․교정기록 포함), 개선조치사항 등의 기록을 검토한다.

▶ 정기․특별검증 시에는 모든 기록을 광범위하게 검토하기 보다는 당사의 특성을 고려하여 특히 중요한 부분에 해당되는 모니터링 활동 및 CCP기록만을 검토한다.

▶ 모니터링 활동의 누락, 결과의 한계기준 이탈, 개선조치 적절성, 즉시 이행 및 유지에 대해 검토한다.

② 현장조사

▶ 설정된 CCP의 유효성 확인

▶ 담당자의 CCP 운영, 한계기준, 모니터링 활동 및 기록관리 활동에 대한 이해 확인

▶ 한계기준 이탈 시 담당자가 취해야 할 조치사항에 대한 숙지 상태 확인

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	검증절차 및 방법 설정	개정번호
		페이지

▶ 모니터링 담당 종업원의 업무 수행상태 면담 및 입회 관찰 확인

▶ 공정중의 모니터링 활동 기록의 일부 확인

③ 시험 ․ 검사

▶ CCP가 적절히 관리되고 있는지 검증하기 위하여 주기적으로 시료를 채취하여 실험분석을 실시한다.

▶ 검증점검표의 검증항목에 의한 검증활동 사항은 검증점검표의 점검내용 란에 기입한다.

13.7.6 부적합 보고서 발행

1) 다음 각 호의 사항에 해당하는 경우에는 경부적합으로 판정한다.

① 선행요건프로그램에 따른 과업의 우발적 실수 또는 누락.

② HACCP PLAN 개발 관련의 정보파악이 누락되었지만 제품안전성에는 문제가 없는 것 으로 판단되는 경우

③ 기타 제품의 안전성에 직접 영향을 미치지 않는 작업실수 또는 누락으로 7일 이내에 개선조치의 완료가 가능한 부적합

2) 다음 각 호의 사항에 해당하는 경우에는 중부적합으로 판정한다.

① 선행요건프로그램에 따른 과업의 의도적 누락 또는 반복적 실수

② 제품의 안전성에 직접 영향을 미치는 관련 정보의 누락

③ HACCP PLAN의 CCP에 대한 감시활동 또는 검증활동의 누락

④ HACCP PLAN에 따른 모니터링 또는 검증절차가 한계기준을 벗어났음에도 개선 조치를 취하지 못한 경우

⑤ HACCP PLAN에 따른 감시활동 결과가 이상경향을 나타내고 있음에도 개선 조치를 취하지 않고 있는 경우

3) 검증팀은 관찰된 부적합 사항을 검증부적합 보고서 부적합 내용 란에 기입하고, 개선요구 방법에 대하여 개선요구 내용 란에 기입한다.

4) 부적합 내용은 사실에 근거하여야 하며, 반드시 객관적 증거가 있어야 한다. 증거자료  로 일지 및 사진, 실험 값 등을 첨부한다.

5) 부적합 내용은 6하 원칙에 의거하여 누구나 그 내용을 명확히 알 수 있도록 기술하여야 한다.

6) 검증원은 부적합 보고서를 발행하여 피 검증부서의 확인 서명을 받아 1부는 피 검증부서에 발부하고, 1부는 품질관리팀에서 보관한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	검증절차 및 방법 설정	개정번호
		페이지

13.7.7 개선조치

1) 피 검증부서는 부적합 보고서에 지적된 사항에 대하여 발행일로부터 30일내에 개선조치를 실시하여야 한다.

2) 피 검증부서는 부적합보고서에서 지적한 부적합 사항의 원인을 파악한다.

3) 피 검증부서는 검증개선조치 결과보고서의 개선조치 계획을 수립하고, 수립된 계획에 따라 개선조치 결과내용을 작성한다.

4) 피 검증부서는 작성한 개선조치보고서를 검증팀장에게 승인을 받아 조치한다.

5) 개선조치가 30일 이내에 이루어 질수 없는 경우 피 검증부서는 검증팀장과 협의하여 개선조치 기간을 연장할 수 있다.

6) 피 검증부서는 작성된 개선조치보고서 1부는 검증팀에 송부하고, 1부는 품질관리계에 제출한다.

7) 검증원은 개선조치 검토결과가 미흡할 경우 재 개선을 요구할 수 있으며, 피 검증부서는 재 개선조치를 실시하고, 그 결과를 검증팀에게 검토 받아야 한다.

13.7.8 사후관리

1) 검증팀은 검증 결과 보고서를 작성한다.

2) 검증팀은 개선조치 결과에 대한 유효성을 확인하여 검증 결과 보고서에 기록한다.

3) HACCP 팀장은 검증 결과 보고서를 검토하여 검증 유효성 평가 실시 후 검증 결과 보고서의 검증유효성확인란에 기록한다.

4) 검증팀은 품질관리위원회에 검증 결과를 보고한다.

5) 품질관리계는 검증활동 중 발생한 HACCP 계획의 개(수)정 사항을 확정하고 개정된 내용은 해당 부서에 통보하고, 해당 부서에서는 관련 내용을 교육한 후 교육보고서 를 작성하여 기록을 유지한다. 해당부서는 검증내용에 따라 관리함으로써 검증활동을 종결한다.

6) HACCP 팀장은 검증팀의 검증자료 일체를 품질관리계에 이관하도록 조치하여 사후 관리업무의 일관성을 유지하도록 한다.

7) 년 2회 실시 하는 내부 감사 및 외부 감사 시 검증 개선조치에 대한 효과성과 지속성을 확인한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	검증절차 및 방법 설정	개정번호
		페이지

14. 문서 및 기록유지

14.1 적용범위

본 기준서는 회사명(이하 "당사"라 한다)에서 발생한 문서의 작성, 수·발신, 결 재, 보관방법 등에 대한 책임사항 및 요구사항에 대하여 규정한다.

14.2 목적

본 기준서는 회사의 문서작성, 처리, 보관, 보존, 열람, 폐기에 관한 기준을 정함으로서 문서의 작성 및 취급의 능률화와 통일을 기함을 목적으로 한다.

14.3 용어의 정의

14.3.1 문서

사무 행위, 요건, 절차 또는 결과를 보고 및 정보보관을 목적으로 글이나 그림으로 표현한 것과 전자매체에서 작성한 것을 말한다.

14.3.2 기록

제품의 특성 및 성능 또는 환경요인에 영향을 미치는 행위의 결과나 그에 대한 객관적 증빙을 제공하는 완결된 문서를 말한다.

14.3.3 보관

업무수행 중 작성된 문서 또는 입수한 자료가 보고 및 참고의 절차가 끝난 후 빈번하게 열람하거나 참고할 목적으로 각 부서 내 지정된 장소에 집합하여 관리하는 것을 보관이라고 한다.

14.3.4 보존

사무실내에 보관중인 문서 중 활용도는 낮으나 추후 증거의 역할 및 기타 장래 업무에 필요하여 회사가 정한 장소에 보존 년한에 의거하여 관리하는 경우를 보존이라고 한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	문서화 및 기록유지	개정번호
		페이지

14.3.5 기안

회사의 의사를 결정하기 위한 구체안을 성문화한 것을 말한다.

14.3.6 결재

회사업무의 수행에 필요한 모든 문서 및 기록의 내용을 검토 후 그 문서의 내용이 적절함을 공식적으로 인정하는 승인행위로 제출된 문서에 서명 또는 날인하는 것을 말한다.

14.3.7 원본

문서 및 기록의 요건에 부합되게 작성한 유일한 문서를 말한다.

14.3.8 사본

원본으로부터 내용이 동일하게 복사 또는 복제하여 만든 문서 및 기록을 의미한다. 인쇄를 한 경우는 가장 양질의 것 1부를 원본으로 하고 기타 수량은 사본으로 간주

한다.

14.4 책임과 권한

14.4.1 업무지원팀장

문서의 수, 발신, 배포 및 통제를 하여야 한다.

14.4.2 문서작성자

문서를 작성하고자 하는 자는 본 기준서에 따라 작성하며 작성된 문서는 검토와 승인을 받아야 한다.

14.5 문서의 관리형태

14.5.1 관리본(Controlled Copy)

문서의 배부처가 배부대장에 기록되어 배포 관리되며, 발행 이후 그 개정분이 계속적으로 배부됨으로써 항상 최신 본으로 유지되는 문서를 말한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	문서화 및 기록유지	개정번호
		페이지

14.5.2 비관리본(Uncontrolled Copy)

발행 당시에는 최신본이나 그 후 개정본이 배부되지 않는 문서를 말하며 제품의 특성에 영향을 미치는 업무에 직접 적용할 수 없고 단순히 참고용으로 활용한다.

14.6 문서의 작성

14.6.1 문서의 식별표시

문서는 그 사용목적에 따라 작성자, 발행일, 부서, 페이지 표시 등 해당문서의 식별이 가능하도록 각 문서별로 규정된 형식을 갖추어 작성하여야 한다.

14.6.2 문서의 내용기술

문서의 내용은 일의 내용이나 처리절차 순으로 기술하여 사용자가 쉽게 이해할 수 있는 형태로 작성하고 수행업무의 준수여부를 쉽게 판단할 수 있도록 수행 요건을 명확히 하여야 한다. 약자를 사용하는 경우 그 문서에서 한번은 약자를 설명하도록 한다.

1) 문서는 해당되는 규정에 정해진 바에 따르며 읽기 쉽게 작성되어야 한다.

2) 문서는 연필로 작성되어서는 안 된다. (단, 연필로 작성하였을 경우와 fax 기록의 원본은 그 복사 본만 문서로 관리할 수 있다.)

3) 서식을 활용한 경우 모든 항목은 공란을 남기지 않고 채워져야 한다. 즉, 해당 내용이 없는 경우에는 줄을 긋거나 "해당사항 없음" 또는 "이하여백"을 표기하여 기록의 승인 후에 내용이 추가로 기록될 수 없도록 하여야 한다.

4) 문서의 일부분을 수정할 경우에는 해당 부위에 두 줄을 긋고 여백에 수정 또는 추가사항을 기입하고 수정, 추가한 곳에 해당 검토자나 승인자는 날인 또는 서명을 하여야 한다.

14.6.3 문서의 작성방법

1) 항목구분

문서의 내용을 둘 이상의 항목으로 구분할 필요가 있을 때 다른 규정에 별도로 명시된 경우 외에는 다음과 같이 나누어 표시한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	문서화 및 기록유지	개정번호
		페이지

① 첫째 항목의 구분은 1, 2, 3, .................. 으로 표시한다.

② 둘째 항목의 구분은 1.1, 2.1, 3.1, .............. 으로 표시한다.

③ 셋째 항목의 구분은 1.1.1, 2.2.2, 3.3.3 ............ 로 표시한다.

④ 넷째 항목의 구분은 1), 2), 3) ............... 으로 표시한다.

⑤ 다섯째 항목의 구분은 ①, ②, ③ ............... 으로 표시한다.

2) 조항부호 부여 방법

① 문서의 내용 중 제목이 있는 것에 대해서는 그 제목 앞에 다음과 같은 계통적인 조항 부호를 부여하며 그 결합은 최대 2개로 한다 (N:숫자)

N.        대조항 부호

N.N       중조항 부호

이때 조항부호는 좌측을 기준으로 하여 맞추며 마지막 조항부호의 뒤에는 점을 찍지 않는다. 단, 대조항 부호인 경우에는 조항부호 뒤에 점을 찍는다.

② 한 조항의 내용과 다른 조항의 내용은 서로 쉽게 구별하기 위하여 한 행 띄우고 기술하여야 한다.

3) 세별부호 부여 방법

① 조항 안에 들어 있는 개개의 내용을 분류하여 순서적으로 나열할 경우 그 내용 앞에 다음과 같이 세별부호를 부여하여야 한다.

예)  1.1

1.1.1

1)

2)

② 조항 부호와 세별 부호의 배열은 조항부호의 끝자리 수와 맞추어 세별부호를 기재한다. 단 대조 항인 경우에는 조항부호 뒤의 점에 맞춘다.

③ 조항부호와 세별부호의 사이 및 세별부호의 내용 간에는 띄우지 않을 수 있다.

④ 내용상의 분류를 나타내기는 하나 순서를 지정할 필요가 없는 경우에는 "○", "―" "☆" 등의 기호를 사용할 수 있다. 이때 세별부호 간에는 행을 띄우지 않는다.

4) 이하여백 및 끝의 표시

① 본문의 내용을 기술할 때 그림, 표 등의 사용으로 부득이 하게 해당 페이지에 여백을 남기고 다음 페이지에 기술하여야 할 경우 기술된 마지막 행의 다음 행의 중앙 열에 다음과 같이"이하여백" 표시를 한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	문서화 및 기록유지	개정번호
		페이지

② 문서의 내용이 모두 기술되면 최종 페이지의 끝 행에는 "끝."이라 쓰고, 첨부 서류가 있을 경우에는 첨부명 다음에 "끝."이라 쓴다.

5) 페이지 표시

표지와 첨부물을 포함하여 페이지의 순서를 기재하여야 하며, 페이지의 번호는 문서의 우측 상부 또는 중간 하단에 1, 2, 3,순서로 "페이지/총 페이지"로 표시한다.

6)인용 시 기재방법

① 타 문서를 인용할 경우에는 인용된 문서의 명칭과 분류번호를 함께 기재한다. 이때 문서번호는 ( )안에 기재한다, 다만 반복할 경우에는 명칭만 기재할 수 있다.

② 타 문서의 서식을 인용할 경우에는 해당 문서명칭과 서식의 명칭을 기재 하여야 한다. 이때 서식번호는 ( )안에 기재한다.

③ 첨부서식을 인용할 때는 첨부서식 제목과 첨부번호를 기재하여야 한다. 이때 첨부번호는 ( )안에 기재하며 반복하여 사용할 경우에는 첨부양식의 제목만 기재할 수 있다.

14.6.4 작성용지의 크기

작성용지의 크기는 A4(210mm× 297mm)를 사용함을 원칙으로 하고 A4사용 시 내용을  나타내기 곤란할 경우에는 타 A, B계열의 용지사용이 가능하다.

14.7 문서의 접수 및 발송

14.7.1 문서의 접수

1) 모든 대외문서는 관리담당자가 일괄 접수하여 배부한다. 접수는 우편, 인편, FAX 등의 방법을 말한다.

2) 관리담당자는 접수된 문서에 대해서는 문서접수대장(SJGA-01-12)에 기록 후 담당자에게 전달한다.

3) 관리담당자 이외의 자가 대외문서를 접수한 때에는 지체 없이 문서관리담당자에게 인계하여 문서를 접수시킨다.

4) 개봉하기에 부적당하다고 인정되는 문서는 개봉하지 않고 해당자에게 배포한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	문서화 및 기록유지	개정번호
		페이지

14.7.2 문서의 발송

1) 문서관리담당자는 승인이 완료된 문서를 문서발송대장(SJGA-01-13)에 기록한 후 발송절차에 따른다.

2) 발송번호는 다음과 같이 작성한다.

① 사외문서에는 원칙적으로 발송번호를 기입하여야 한다.

② 문서의 발송번호는 문서발송대장(SJGA-01-13)상의 년도 일련번호로 구성된다.

( 예 )

제 04-01 호

년도 발송일련번호

발송사업장 약호

14.8 기록의 수정 또는 복원

14.8.1 보관 중인 기록의 내용을 수정할 필요가 생긴 경우 담당자는 그 정당성을 검토하여야  한다. 수정을 요청한 자는 그 정당성을 입증하여야 하고 그 정당성이 인정될 경우 수정을 할 수 있다.

14.8.2 승인 시에는 수정 또는 복원된 자료의 우측 상단 여백에 "수정자료" 또는 "복원자료"라고 명시하고 승인 일을 기재하여 서명 또는 날인하며 수정기록에 대해서는 수정이 필요한 부위에 두 줄을 긋고 여백에 수정내용을 기입한 후 수정일자와 서명 또는 날인하여야 한다.

14.8.3 수정 또는 복원된 기록은 정당성 입증자료와 수정 전 또는 복원 전 기록과 함께 보관되어야 한다.

14.9 문서의 보존

14.9.1 수립기준

1) 보존 년한은 각종 법정 보존 년한 등을 기준으로 지금까지의 사용경험과 향후 이용 가능성 (법적문제, 정보로서의 활용가치)등을 고려하여 설정한다.

2) 보존 년한은 영구, 10년, 5년, 3년, 1년의 5종류 사용을 원칙으로 한다. 단, HACCP관련 기록은 최소 2년 이상으로 한다.

회사로고	HACCP 관리기준서	문서번호
		제/개정일자
	문서화 및 기록유지	개정번호
		페이지

3) HACCP과 관련된 문서의 보존 년한은 각 지준서의 "기록 및 보관"에 언급된 기한을 우선 적용한다.

14.9.2 보존 년한

1) 보존 년한은 최소한으로 보존하여야 할 기간이며 문서내용의 중요도에 따라 명시된 보존 년한 이상은 사용할 수 있으나 그 이전에는 폐기할 수 없다.

2) 보존 년한 산정의 시작시점은 별도 정한 경우가 없는 한 문서가 발생한 다음 사업 년도부터 기산한다.

회사로고	교육훈련	문서번호
		제/개정일자
		개정번호
		페이지

15. 교육 훈련

15.1 적용범위

본 기준서는 회사명(이하“당사”라 한다)의 HACCP 시스템에 대한 전반적인 교육계획 수립부터 교육실시, 사후관리, 담당업무 및 자격부여에 대한 교육훈련에 대하여 적용한다.

15.2 목적

본 기준서는 당사의 HACCP 시스템에 대한 전반적인 교육 및 훈련을 수립. 조정하고 위생관리에 능동적으로 참여할 수 있도록 교육 하는데 목적이 있다.

15.3 용어의 정의

15.3.1 정기교육

HACCP팀 또는 외부 교육기관에서 실시하는 정기적인 교육을 말하며, 기본적인 위생관리 및 HACCP 시스템에 관한 내용을 포함한다.

15.3.2 수시교육

조리종사자 및 현장근무자를 대상으로 식품위생법규 또는 HACCP 고시, 자체위생 및 HACCP관리기준 등의 요건 변경 시 수시로 정보 입수 후 실시하는 교육을 말한다.

15.3.3 내부교육

내부교육이라 함은 회사자체에서 실시하는 교육을 말한다.

15.3.4 외부교육

외부교육이라 함은 식품위생관리인이 법정교육을 포함한 외부교육기관에서 실시하는 교육으로 세미나 등도 포함된다.

15.3.5 현장교육

HACCP팀 또는 HACCP팀장 및 실무책임자가 현장순회 점검 시 현장근무자가 위생규정을 위반한 항목 및 개인 등에 대하여 현장에서 즉시 교육하는 것을 말한다.

15.3.6 협력업체 교육

협력업체 교육이라 함은 협력업체의 책임자나 담당자에 대한 위생관리 정기교육 및 수시 교육을 말한다.

회사로고	교육훈련	문서번호
		제/개정일자
		개정번호
		페이지

15.4. 책임과 권한

15.4.1 HACCP팀장

1) HACCP 시스템의 전반적인 교육, 훈련계획 수립 및 승인을 한다.

2) 교육 및 훈련에 관한 예산을 수립한다.

3) 사내교육 시 교육 담당자을 선임할 수 있고 교육과정을 개설 운영한다.

4) 신규 입사자 및 현장근무자에 대한 연간 교육계획을 수립한다.

5) 사외 위탁교육, 훈련 수강을 신청한다.

6) 교육, 훈련에 관한 기록

15.4.2 업무지원팀장

전사원에 대한 교육계획을 수립 실시하고 그 결과 및 실적을 HACCP팀장에게 보고한다.

15.4.3 각 부서(팀)장

소속부서에 필요한 직무, 안전 등의 교육계획을 수립하여 실시하고 그 결과 및 실적을 사장에게 보고한다.

15.5 교육훈련의 종류

15.5.1 일반위생교육ㆍ훈련

1) 작업장에서 원칙적으로 지켜져야 할 위생수칙에 관한 교육을 말한다.

2) 교육ㆍ훈련의 주체는 품질관리팀으로 하고 외부전문가를 초빙할 수도 있다.

3) 위생교육ㆍ실시 기록부에 교육내용을 작성하여  HACCP 팀장에게 제출하여야 한다.

15.5.2 HACCP 시스템 교육ㆍ훈련

1) HACCP와 직접 관련된 내용을 중심으로한 교육을 말한다.

2) 교육ㆍ훈련의 주체는 품질관리팀장으로 하고 외부전문가를 초빙할 수도 있다.

3) 교육은 당사 HACCP기준서ㆍ해당직무 숙지 및 HACCP 전반적인 원론 습득, 타업체 견학 등이 해당된다.

15.5.3 사내 교육ㆍ훈련

1) 각 팀장은 수립된 교육ㆍ훈련계획에 따라 해당 과정별 강사를 선임하여 적절한 시기에 강사에게 교육ㆍ훈련 일정을 통보한다.

회사로고	교육훈련	문서번호
		제/개정일자
		개정번호
		페이지

2) 강사는 교육ㆍ훈련일시, 과정명, 교육대상, 장소를 통보하며 참석인원을 조사하여 해당 팀장에게 보고한다.

3) 교육ㆍ훈련 실시 후 강사는 참석 교육ㆍ훈련대상자의 명단, 교육자료를 첨부한 교육관리대장에 기록하여 HACCP 팀장의 승인을 받는다.

15.5.4 사외 교육ㆍ훈련

1) 각 팀장은 사외 교육ㆍ훈련이 필요하다고 판단될 시 사외 전문교육기관에 교육을 의뢰한다.

2) 각 팀장은 교육ㆍ훈련대상자에게 기관, 기간, 일시를 일주일 전에 통보하여야 하며, 교육ㆍ훈련대상자는 참석 여부를 각 팀장에게 3일전에 전달하여야 한다.

3) 교육ㆍ훈련대상자는 교육ㆍ훈련 이수 후 교육ㆍ훈련의 내용을 각 팀장에게 해당수료증 사본(해당시)과 함께 보고한다.

15.5.5 협력업체 교육

1) 협력업체 교육이라 함은 협력업체의 책임자나 담당자에 대한 위생관리 정기교육 및 비정기 교육을 말한다.

2) 위생문제 발생 시 업체전체 또는 업체별 1대1 소집교육을 수행하며, 교육 내용 등을 기록, 유지한다.

3) 교육자는 위생관리팀장 또는 HACCP 팀장, HACCP 위원회의 구매/물류 파트 담당자로 한다.

15.6 HACCP 적용업소 교육․훈련 법적사항

15.6.1 HACCP 적용업소 신규교육(6월 이내)

1) HACCP적용업소 영업자 및 종업원은 시행규칙 제 64조 제1항 제1호의 규정에 의하여 HACCP 적용업소 지정일로부터 6월 이내에 신규교육훈련을 이수하여야 한다. 다만, HACCP적용업소로 지정을 받기 위하여 지정 이전에 신규교육훈련을 이수한 영업자 및 종업원은 신규교육훈련을 받은 것으로 본다.

2) 제4항 제1호 및 제2호에 해당하는 자는 식품의약안전청장이 지정한 교육훈련 기관에서 교육 훈련을 받아야 하고 제4항 제3호에 해당하는 자는 시행규칙  제 64조 제2항 규정에 의한 교육 훈련내용이 포함된 교육계획을 수립하여 자체적으로 실시 할 수 있다.

회사로고	교육훈련	문서번호
		제/개정일자
		개정번호
		페이지

3) 신규교육의 종류 및 시간

① 영업자 교육 훈련 : 2시간(식약청 지정교육)

② HACCP팀장 교육 훈련 : 16시간(식약청 지정 교육)

③ HACCP팀원, 기타 종업원 교육 훈련 : 4시간(자체)

15.6.2 HACCP 적용업소 정기교육(년1회)

1) 정기교육훈련 개시일은 지정일부터 1년이 경과된 시점을 기준으로 하거나 지정연도의 차기 연도를 기준으로 하여 실시할 수 있다.

2) 정기교육의 종류 및 시간

① HACCP 팀장 교육 훈련

▶ 시행규칙 제64조의 제1항 제2호의 규정에 의하여 식품의약품안전청장이 지정한 교육 훈련기관에서 교육 훈련을 받는다.

▶ 교육훈련 시간 : 4시간 (HACCP팀원 대체가능)

② HACCP팀원, 기타 종업원 교육 훈련

▶ 시행규칙 제43조의4제2항에서 규정한 내용이 포함된 교육훈련 계획을 수립하여 자체적으로 실시할 수 있다.

▶교육훈련 시간 : 4시간

15.7 교육훈련계획의 수립

15.7.1 HACCP팀장은 각 팀장들로 하여금 교육훈련 필요성을 파악토록 한다.

15.7.2 각 팀장은 해당부서 직원들에게 필요한 교육을 파악하여 업무지원 팀장에게 통보한다.

15.7.3 품질관리팀장은 전 사원에 대한 HACCP교육 및 품질관리교육 필요성을 파악한다.

15.7.4 각 팀장은 차기 년도 교육훈련 필요성을 파악하고 HACCP 교육․훈련계획표, 일반위생 년간 교육훈련 계획표를 작성하여 업무지원 팀장에게 통보하며 업무지원 팀장은 이를 취합하여 HACCP팀장의 승인을 득한다.

15.8 교육 훈련 운영 절차

15.8.1 영업자는 법적교육훈련 기준에 따라 HACCP팀장 및 팀원, 기타 종업원에 대한 교육을 실시 하여야 한다.

회사로고	교육훈련	문서번호
		제/개정일자
		개정번호
		페이지

15.8.2 품질보증부서는 HACCP계획의 효율적인 운영을 위하여 각 팀별 소속 인원에 대한 개인별 교육․훈련의 필요성을 파악한 후 당사의 교육․훈련 규정의 절차에 따라 년간 교육훈련계획표를 작성하여 HACCP팀의 승인을 득한 후 수립된 계획대로 교육․훈련을 실시한다.

15.8.3 각 부서장은 HACCP 체제의 운영과정에서 교육․훈련 계획서에 반영되지 않은 신규 교육․훈련 또는 외부 교육기관의 공개교육을 이수할 필요성이 확인된 경우에는 HACCP 팀장의 승인을 받아서 실시할 수 있다.

15.8.4 사외 교육․훈련을 이수한 인원은 해당 교육이수를 입증할 수 있는 자료를 첨부한 사외교육 보고서를 작성하여 부서장의 검토를 거쳐 총무부서에 제출한다.

당사가 자체적으로 실시한 내부교육은 강사가 사내교육훈련보고서를 작성하여 교육결과를 검증할 수 있도록 하며 기록은 HACCP팀장에게 제출한다.

15.8.5 외부 교육․훈련을 이수한 경우에는 교육 복명 후 그 내용을 전 직원 또는 해당 업무 수행자에게 전달교육을 실시한다.

15.8.6 HACCP 관련업무를 수행하는 모든 인원은 HACCP 계획서가 제대로 기능을 발휘할 수 있도록 필요에 맞게 교육․훈련 또는 재교육이 되어야 한다.

15.7 교육훈련의 실시

15.7.1 HACCP팀장 및 각 부서장은 연도별 교육훈련계획에 의거하여 매월별로 교육훈련을 실시한다.

15.7.2 HACCP팀장은 매 교육과정별 대상자 선정을 교육개시 3주전에 해당부서장에게 의뢰하고 선정된 인원에 대하여 교육훈련명령, 교육안내, 교육출장 등 교육에 관한 사항을 교육개시 전에 통보한다.

15.7.3 교육대상자 소속부서장은 각 교육대상자에게 교육내용을 주지시키며 교육 참석이 불가할 경우 교육개시 전에 HACCP팀장 및 업무지원 팀장에게 통보한다.

회사로고	교육훈련	문서번호
		제/개정일자
		개정번호
		페이지

15.8 교육훈련의 관리

15.8.1 사외교육 및 법정교육 이수자는 교육수료 후 1주일 내에 사외교육보고서를 작성하여 HACCP팀장의 승인을 득한 후 업무지원 팀에 통보한다.

15.8.2 사외 및 법정교육사항은 필요에 따라 전달교육을 실시한다.

15.8.3 HACCP교육, 품질관리교육, 위생교육, 소방교육, 안전관리교육 등을 포함한 사내교육  실시 후 교육부서 팀장은 사내교육보고서를 작성하여 해당부서에 그 기록을 유지관리 한다.

15.8.4 신입사원 교육 주관부서 팀장은 신입사원으로 하여금 매일 교육일지를 작성토록 하고, 교육완료 후 HACCP팀장에게 종합 보고한다.

15.9 HACCP팀원의 이력관리

HACCP팀장은 모든 HACCP팀원의 교육이력사항을 개인교육이력카드를 작성하여 관리하도록 한다.

15.10 교육자의 자격

15.10.1 교육자는 HACCP팀장에게 임명받은 자가 실시할 수 있다.

15.10.2 교육자는 담당교육 주제에 전문지식을 보유하며, 해당부서에서 근무하는 자로 한다.

15.10.3 HACCP 교육은 HACCP 교육기관에서 HACCP 팀장 또는 전문가과정을 이수한 자가 실시할 수 있다.

15.10.4 외부강사를 선임할 경우 식품관련 정부기관 및 공인된 기관에 근무하는 자가 교육을 할 수 있으며, 식품관련 직종에 종사하는 자로 위생 및 HACCP 관련부서에서 근무하는 자가 실시할 수 있다.

15.11 교육․훈련 평가

15.11.1 사내 교육ㆍ훈련 평가는 교육ㆍ훈련 계획의 이행정도, 교육대상자의 교육ㆍ훈련 내용 숙지정도, 만족도등을 평가하며, 단순한 일반위생교육ㆍ훈련인 경우에는 평가를 생략할 수 있다.

15.11.2 사외교육ㆍ훈련의 평가는 각 팀장이 교육ㆍ훈련 보고서 및 수료증을 확인하여 평가한다.

15.11.3 교육ㆍ훈련 평가로 교육ㆍ훈련 효과가 그 목표에 미달된다고 판단 시(70점이하) 재교육을 실시한다.

회사로고	교육훈련	문서번호
		제/개정일자
		개정번호
		페이지

16. 기록 및 보관

양 식 명	양식번호	작성부서	보관부서	보관년한
업무인수인계서
CCP점검일지
연간검증계획서
검증점검표
검증결과보고서
검증개선조치결과보고서
년간 교육․훈련계획서
사내 교육일지
사외 교육일지
검증부적합 관리대장
문서접수대장
문서발송대장

업무 인수인계서						결재		작성자		검토자		승인자
승 인 일					승 인 자
인수자	부 서						직 위
	본인의 업무에 대하여 아래와 같이 인계함. . . . (서명)
인 수 내 용
기 간 : 사 유 : 내 용 :
인계자	부 서						직 위
	인수자의 업무에 대하여 인수함. . . . (서명)

CCP-1B 모니터링 일지 (가열)							결재	작성자				검토자			승인자
작성일자						담당자
위해요소	대장균, 황색포도상구균, 장염비브리오균, 리스테리아모노사이토제니스, E coli O157:H7
한계기준	○ 가열온도(또는 품온), 가열시간(품온 유지시간) - 가열온도, 가열시간 :80-90℃, 5-8분 - 굽기품온, 유지시간 : 68-80℃, 3-5분 - 조림품온, 유지시간 : 74-85℃, 3-5분
주 기	매 작업시
방 법	○ 가열 공정 담당자는 매 작업시마다 가열기 온도(또는 품온), 가열시간(또는 품온 유지시간)을 CCP-1B 모니터링 일지에 기록하고 생산팀장 및 HACCP팀장에게 보고한다.
품명	생산회수		시작시간	품온	종료시간				판정				특이사항
구 분		적합 [○], 부적합 [×] (부적합 시 개선조치)
이탈내용				개선조치 및 결과							조 치 자			확 인

CCP-2P 모니터링 일지 (금속검출)												결재	작성자			검토자				승인자
작성일자									담당자
위해요소	금속성 이물 (Fe, SUS)
한계기준	Fe : 1.5mm∮이상 불검출 SUS : 2.0mm∮이상 불검출
주 기	작업전, 작업 중 (2시간마다), 작업 종료 후
방 법	① 기기감도 - Test piece(SUS 2.0 mm, Fe 1.0,1.5mm)를 기기 좌, 우, 중간에 통과시켜 검출여부를 CCP-2P 모니터링 일지에 기록하고 HACCP 팀장에게 보고한다. ② 제품감도 - 제품 위, 중간, 아래에 Test piece(SUS 2.0 mm, Fe 1.0,1.5mm)를 넣고 기기 좌, 우, 중간에 통과시켜 검출여부를 CCP-2P 모니터링 일지에 기록하고 HACCP 팀장에게 보고한다. ③ 공정품 검출여부 - 주기마다 공정품을 금속검출기에 통과시켜 금속성 이물 검출여부를 CCP-2P 모니터링 일지에 기록하고 HACCP 팀장에게 보고한다.
금속검출기 감도 모니터링
품명	통과시간		차수	기기감도			제품감도				제품 통과			기기감도				제품감도
				Fe		SUS	Fe	SUS						Fe			SUS	Fe			SUS
			1
			2
			3
구 분		검출 [○], 불검출 [×] (불검출 시 개선조치)
금속검출기 제품 통과
품명	최초통과시간				통과종료시간					이탈유무				특이사항
이탈내용							개선조치 및 결과								조 치 자				확 인

CCP-1BC 모니터링 일지 (소독/헹굼)							결재	작성자				검토자		승인자
작성일자						담당자
위해요소	대장균, 황색포도상구균, 장염비브리오균, 리스테리아모노사이토제니스, E coli O157:H7, 잔류염소
한계기준	소독농도 : 100ppm-150 ppm -소독시간 : 3-5분 , 소독수 교체주기 : 10Kg당 50분 -헹굼방법 : 흐르는 물에 침지 -헹굼시간: 30분-40분
주 기	작업전, 작업 중 (2시간마다), 작업 종료 후
방 법	○ 모니터링 담당자는 주기에 따라 소독/GPD굼 대상 제품량, 소독수 교체주기를 측정하고, 소독수 유효염소 농도는 test paper로, 소독시간은 타이머로 측정하여 모니터링 일지에 기록하고 생산팀장 및 HACCP 팀장에게 보고한다. (자주색(100ppm) : 정상, 연보라색(500ppm) : 농도미달, 진한보라색(200ppm）：농도초과) ○ 또한 주기에 따라 헹굼방법, 헹굼시간을 육안, 타이머로 측정하여 모니터링일지에 기록하고 생산팀장 및 HACCP 팀장에게 보고한다.
품명	생산회수		Test paper확인		침지시작시간				침지종료시간				판정
			자주색 : 정상 연보라색 :농도미달 진보라색 :농도초과
구 분		적합 [○], 부적합 [×] (부적합 시 개선조치)
이탈내용				개선조치 및 결과							조 치 자		확 인

CCP-1BCP 모니터링 일지 (세척)							결재	작성자				검토자			승인자
작성일자						담당자
위해요소	대장균 , 황색포도상구균 , 장염비브리오균, 리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:H7, 돌, 플라스틱
한계기준	- 세척방법 : 좌우로 2-3회, 상하로 2-3회, 세척시간 : 20-30분 - 세척수 교체주기 : 10Kg 당 60-70분
주 기	매 작업시
방 법	○ 세척 공정 담당자는 매 작업시마다 세척시간(또는 세척방법), 세척주기는 타이머(또는 회전수)로, 세척수 교체주기(세척유량)은 유량계등을 사용하여 측정하고 이를 CCP-1BCP 모니터링 일지에 기록하고 생산팀장 및 HACCP팀장에게 보고한다.
품명	세척수 교체주기		세척시간	세척수량	세척방법				판정				특이사항
구 분		적합 [○], 부적합 [×] (부적합 시 개선조치)
이탈내용				개선조치 및 결과							조 치 자			확 인

검 증 관 련 서 식		년간 검증 계획서										문서번호
												제정일자			0000.00.00
												개정번호			0
												페 이 지			1
부 서:							확 인 자:
점 검 자:							작성일자:
검증대상	1월		2월	3월	4월	5월		6월	7월	8월	9월		10월	11월		12월	비 고

검 증 관 련 서 식	검 증 점 검 표						문서번호
							제정일자		0000.00.00
한국식품							개정번호		0
							페 이 지		1
부 서:			점 검 자:			확 인 자:
검증종류	□ 정 기 검 증 □ 수 시 검 증 □ 외 부 검 증
검증팀	검증팀장				검증원
	검증원				검증원
구분	검증항목			점검내용
내 용
첨부물

검 증 관 련 서 식	검증 결과보고서				문서번호
					제정일자			0000.00.00
한국식품
					개정번호			0
					페 이 지			1
검증부서			검증일자
검증목적 및 범위
검증팀구성	검증팀장		작성일자
			결재	작성			검토		승인
	검증팀원
검증결과 요약(총평)	■ 평가방법
	■ 평가결과
	■ 부적합
	■ 개선사항
전회검증 시정조치 결과확인
적합성평가	□ 적합 □ 개선필요
특기사항
첨부자료	■ 내부 검증 점검표 ( ) 부. ■ 시정 조치 요구서 ( ) 부.

검 증 관 련 서 식	검증 개선조치 결과보고서			문서번호
				제정일자		0000.00.00
한국식품				개정번호		0
				페 이 지		1
부 서:		점 검 자:	확 인 자:		작성일자:
개선조치 내 용
비 고
개선 완료일

검 증 관 련 서 식		년간 교육훈련 계획서										문서번호
												제정일자			0000.00.00
												개정번호			0
												페 이 지			1
부 서:							확 인 자:
점 검 자:							작성일자:
교육대상 및 내용	1월		2월	3월	4월	5월		6월	7월	8월	9월		10월	11월		12월	비 고

교육.훈련관련서식		사내교육일지					문서번호
							제정일자
							개정번호
							페 이 지
담 당 자					결재	작성			검토		승인
						/			/		/
교육일자				강사
교 육 명				장소
교육대상				불참자처리				□재교육 □전달교육 □기 타
교육내용:
사 용 교 재
유 첨 서 류			□ 참석자 명단 □ 교 안 □ 기 타( )

교육․훈련관련서식			사외교육일지							문서번호
										제정일자
										개정번호
										페 이 지
담 당 자		임 효 선					결재	작성			검토				승인
								/			/				/
성 명					부 서				직 위
교 육 명						교육비용
교육일정						교육기관
교 육 내 용 요 약
교육내용:
위와 같이 사외교육을 이수하였습니다. 년 월 일 교육이수자 : (인)
첨 부 서 류				교육수료증, 기 타

별첨 3) 선행요건관리 점검표 (예시) 선행요건관리 점검표 별첨 3) 선행요건관리 점검표 _

1. 위생관리 점검표

위생관리 점검표			점검일자		결재		작성자		검토자	승인자
			점검장소
대상	점검사항	모니터링				점검결과		이탈 시 조치사항		서명
		방법	주기	담당자
작업장 주변	쥐, 해충의 유인물이나 번식장소가 되는 물건 또는 폐기물, 방치된 기구 또는 자르지 않은 잡초가 없어야 한다	육안	1회/일	생산 담당		적합
바닥	파이거나 물이 고이지 않아야 한다	육안	1회/일	생산 담당		부적합 (사유)
	식품잔사, 머리카락, 돌, 흙등이 제거되어 있고 배수가 잘 되어야 한다	육안	1회/일	생산 담당
벽면	식품잔사등 위해요소가 제거되어 있고 파손이나 갈라진 틈이 없어야 한다.	육안	1회/일	생산 담당
	곰팡이나 거미줄 등에 의한 오염은 없어야 한다	육안	1회/일	생산 담당
천장	응결수가 떨어지거나 곰팡이 등 오염이 없어야 한다	육안	1회/일	생산 담당
	식품잔사 등 이물등이 제거되어 있고 파손이나 갈라진 틈이 없어야 한다.	육안	1회/일	생산 담당
배관	응결수가 발생되거나 누수되는 곳이 없어야 한다	육안	1회/일	생산 담당
배수로	물이 역류, 악취 발생, 퇴적물이 없어야 한다	육안	1회/일	생산 담당
출입구	작업장 출입문은 항상 닫아서 틈이 없도록 밀폐하고 청결하게 관리하여야 한다.	육안	1회/일	생산 담당
	외부 출입문에는 방충이중문 또는 완충구역이 파손된 부위가 없도록 관리하여야 한다.	육안	1회/일	생산 담당
환기 시설	식품잔사등 위해요소가 제거되어 있고 파손된 곳 없어야 한다.	육안	1회/일	생산 담당
채광 조명	채광․조명시설 및 보호장치는 파손된 곳이 없어야 한다.	육안	1회/일	생산 담당
기타	※ 회사 특성에 따라 작업장 전체 각 부위를 점검사항 추가하고 위생상태에 대한 객관적인 점검사항이 필요(물리적 위해요소로 도출된 위해요소 활용) 예) 원료, 공정별 위해분석에서 도출된 물리적위해요소가 위생점검표의 점검항목으로 선정하여 위생점검하면 물리적위해요소 발생가능성 근거자료로도 활용 할 수 있음.

2. 개인위생 점검표

개인위생 점검표				점검일자		결재		작성자		검토자		승인자
관리 항목	점검사항	모니터링					평가결과		이탈 시 조치사항		서명
		방법	주기		담당자
작업자 건강상태	감기, 화농성 상처, 설사, 복통 증상이 없어야 한다.	육안	1회/일		생산관리자
종업원 복장 상태	작업 복장 착용 상태 및 청결상태 - 위생복, 위생모, 위생장화, 마스크, 앞치마 등 작업 복장을 완벽히 착용 및 머리카락, 식품잔사등 제거상태 점검	육안	1회/일		생산관리자
	종업원 청결상태 - 손톱청결(매니큐어와 인조손톱 금지), 머리 청결상태, 짙은 화장과 향수 금지	육안	1회/일		생산관리자
	종업원 개인소지품 금지 - 담배, 볼펜, 휴대폰 등	육안	1회/일		생산관리자
출입자 (방문객 포함) 준수사항	출입절차 준수 여부 에어샤워실 통과 여부 (에어샤워기 설치의 경우에 한함)	육안	1회/일		생산관리자
	손 세척 / 소독 준수 여부	육안	1회/일		생산관리자
기타	회사 특성에 따라 점검사항 추가

3. 온/습도, 조도 점검표

온/습도 , 조도 점검표							점검일자		결재		작성자			검토자	승인자
작업장 구분	조도기준	온도기준	습도기준	모니터링				측정결과					이탈 시 조치사항
				방법	주기	담당자		조도		온도		습도
검수대				온도 : 온도계 이용 1회/일 생산담당 습도 : 습도계 이용 1회/일 생산담당 조도 : 조도계 이용 1회/월 생산담당
선별대
냉장차량 냉동차량	온도측정시만 사용
냉동 창고
냉장 창고
기타	회사 특성에 따라 냉장(동)창고등 추가

4. 시설/설비/제조도구 점검표(제조시설/설비, 위생설비 등)

시설/설비/제조도구 점검표				점검일자		결재		작성자		검토자	승인자
관리 항목	점검사항	모니터링					점검결과		이탈 시 조치사항
		방법	주기		담당자
에어 샤워	정상적으로 작동하며 내ㆍ외부는 이물등이 제거되어 있어야 한다 (에어샤워기 설치의 경우에 한함)	육안	1회/일		생산 관리자
세척/ 소독 시설	냉, 온수가 공급 되어야한다	육안	1회/일		생산 관리자
	위생장화 세척기와 주변은 이물 등이 제거되어 있어야 한다	육안	1회/일		생산 관리자
	손톱 세척솔, 세척용 비누, 손 건조기 등이 비치되어 있으며 손 세척 시설은 이물 등이 제거되어 있어야 한다	육안	1회/일		생산 관리자
자외선 살균 소독기	자외선 살균 소독기 내, 외부는 이물 등이 제거되어 있어야 한다	육안	1회/일		생산 관리자
	소독기내 기구들이 겹침 없이 관리되어야한다	육안	1회/일		생산 관리자
	주 1회 이상 청소 및 소독은 실시하여야한다	육안	1회/일		생산 관리자
탈의실	바닥, 벽, 천장, 조명, 문 등은 이물등이 제거되어 있어야 한다	육안	1회/일		생산 관리자
	환기시설은 정상작동하며 이물등이 제거되어 있어야 한다	육안	1회/일		생산 관리자
	위생복과 외출복은 구분하여 보관하고 탈의실내 불필요한 물건은 방치되어 있지 않아야한다.	육안	1회/일		생산 관리자
기타	※ 회사 특성에 따라 작업장 전체 각 부위를 점검사항 추가하고 위생상태에 대한 객관적인 점검사항이 필요(물리적 위해요소로 도출된 위해요소 활용) 예) 원료, 공정별 위해분석에서 도출된 물리적위해요소가 위생점검표의 점검항목으로 선정하여 위생점검하면 물리적위해요소 발생가능성 근거자료로도 활용 할 수 있음.

5. 모니터링 및 검사 장비 검 ․ 교정 점검표

모니터링 및 검사 장비 검․교정 점검표				점검확인	양호		❍	날짜	년 월 일 ~ 월 일		결재	작성자			검토자			승인자
					불량		×
측정범위 검사설비명	검, 교정 기준												점검결과						비고
	항목	기준치	허용치			방 법				주기			3월	6월		9월	12월
incubator	온도	35℃	± 1℃			검, 교정된 온도계를 incubator에 넣어 비교측정				1회/6개월
전 자 저 울 (실험실)	중량	500.1g	1kg이하 : ± 0.5% 1kg초과 : ± 0.3%			국가 공인기관 의뢰				1회/1년
디지털 탐침 온ㆍ습도계	온도	-50℃ 400℃	± 0.5℃			검, 교정된 온도계와 점검대상 온도계 비교측정 (기준 온도계인 경우 공인기관에 의뢰)				1회/6개월 (기준온도계인 경우 1회/1년)
	습도	-58℉ 752℉	± 5%
조도계	조도	300LUX	± 5%			국가 공인기관에 의뢰				1회/1년
		600LUX
		900LUX
		1200LUX
		1500LUX
디지털 온습도계	온도	35℃	± 0.5℃			국가 공인기관에 의뢰				1회/1년
	습도	70%R.H	± 5%
냉장창고	온도	-1℃	± 0.5%			검ㆍ교정된 표준온도계와 비교대상 온도계를 각각 측정 후 결과를 비교한다.				1회/3개월
냉동창고	온도	-1℃	± 0.5%			검ㆍ교정된 표준온도계와 비교대상 온도계를 각각 측정 후 결과를 비교한다.				1회/3개월
전 자 저 울 (가공실)	중량	60kg	± 1kg			국가 공인기관에 의뢰				1회/1년

6. 시설/설비 이력카드

설비번호				모 델		제작국
설 비 명				규 격
						제작사
구입일자				사용범위
부위 해설			사 진			검. 교정 이력
부위	해설					검. 교정 일자		오차	결과
						200 . . .
1
						200 . . .
2
						200 . . .
3
						200 . . .
						200 . . .
						200 . . .
						200 . . .
						200 . . .
사용 방법
유지보수내역
기타	회사에서 보유한 시설/설비에 따라 관리사항 추가

7. 폐기물 처리 점검표

폐기물 처리 점검표						점검일자		결재		작성자				검토자				승인자
						점검부서
						생산팀
1. 배출시설 가동 시간대
시간대 구분
과실 및 채소가공
저장처리시설
2. 방지시설 가동 시간대
시간대 구분
생물학적 처리시설
3. 원료 또는 첨가제 등의 사용량
원료 또는 첨가제
사용량 (kg)
4. 용수공급원별 사용량과 폐수배출량
항목 구분	전일지침 (㎥)			금일지침 (㎥)				사용량 (㎥/일)							검침 시간대
지하수
항목 구분	전일지침 (㎥)			금일지침 (㎥)				배출 및 사용량 (㎥/일)							검침 시간대
폐수 배출량
	점검사항											판정 :적합 (0) 부적합 (x)
청소상태	폐수처리장의 청소상태는 양호한가?
정리상태	쓰레기등이 적재되어 있지 않으며 청소도구는 정리되어 있는가?
비고

8. 입ㆍ출고 및 재고 점검표

입ㆍ출고 및 재고 점검표								결재	작성자			검토자		승인자
입ㆍ출고 내역 년 월 일
원 재 료						부 재 료
입고일	입고처	품명	입고량	출고량	재고량	입고일	입고처			품명	입고량		출고량		재고량
부 재 료						포장재
입고일	입고처	품명	입고량	출고량	재고량	입고일	입고처			품명	입고량		출고량		재고량
이탈발생품목			이상내용		조 치 내 용					확 인 사 항			확인자

9. 제품 검사 성적서

제품 검사 성적서					결재	작성자		검토자		승인자
검체명
제조년월일, LOT No, 또는 유통기한				검사일자					200 . . .
검사 성적							판정 결과
구분 검사항목	검사 기준		검사결과				판정 결과(적합/부적합)
성 상	고유의 색택과 향미를 가지고 이미ㆍ이취가 없어야 함
보존료
대장균
세균수
기타	회사별 완제품 규격에 따라 설정
종합판정
위의 분석결과는 당사 품질관리팀에서 시험한 결과임. 판정일자 : 200 년 월 일 검사(판정)자 :
검체의 채취방법
검사결과의 통지방법

10. 공중낙하세균 검사 성적서

공중낙하세균 검사 성적서						결재	작성자		검토자		승인자
구역명		청결구역, 일반구역
채취일자					검사일자					200 . . .
검사 성적 결과								판정 결과
구분 위치	검사항목		검사기준	검사결과				판정 결과(적합/부적합)
내포장실	세균수
	대장균군
기타	회사별 작업실에 따라 위치 및 검사항목 설정
종합판정
위의 분석결과는 당사 품질관리팀에서 시험한 결과임. 판정일자 : 200 년 월 일 검사(판정)자 :
검체의 채취방법
검사결과의 통지방법

11. 표면오염도 검사 성적서

표면오염도 검사 성적서						결재	작성자		검토자		승인자
구역명		청결구역 , 일반구역
채취일자					검사일자					200 . . .
검사 성적
구분 위치	검사항목		검사기준	검사결과				판정 결과(적합/부적합)
작업대 위	세균수
	대장균군
기타	회사별 작업장에 따라 위치 및 검사항목 설정
종합판정
위의 분석결과는 당사 품질관리팀에서 시험한 결과임. 판정일자 : 200 년 월 일 검사(판정)자 :
검체의 채취방법
검사결과의 통지방법

12. 부적합품 관리 점검표

부적합품 관리 점검표				결재	작성자	검토자		승인자
제품명
수량			제조일자 또는 LOT No
부적합 내용
조치사항	□ 재작업 □반품 □ 폐기

13. 협력업체 점검표

협력업체 점검표				점검일자	결재		작성자	검토자		승인자
협력업체명			점검자
구분	항목	기준	배점			결과			비고
기본 요건	영업신고(허가)
	공장등록증
	품목제조보고서
생산능력	원료 수불서류
	표시사항
입고체계	보관관리
	공정관리
위생상태	건강진단
	위생교육
	수질검사
	작업장 위생
	제조설비 등
검사체계	제품검사 여부
	자체검사 경우 검사능력(검사원, 설비 보유 현황)
	검사항목 등
운반	차량위생상태
기타 필요사항

14. 용수검사성적서

용수 검사 성적서						결재	작성자		검토자		승인자
채취장소		청결구역, 일반구역
채취일자				검사일자						200 . . .
구분 위치	검사항목		검사기준		검사결과			판정결과 (적합/부적합)
작업장 내 수도	일반세균수
	총대장균군
	분원성대장균군
기타	회사별 취수위치에 따라 설정
종합판정
위의 분석결과는 당사 품질관리팀에서 시험한 결과임. 판정일자 : 200 년 월 일 검사(판정)자 :
검체의 채취방법
검사결과의 통지방법

15. 용수관리 점검표

용수관리점검표						점검기간		결재	작성자					검토자			승인자
점 검 주 기			1회 / 주		범 례		양호[○], 불량[×]
점 검 사 항
구 분		점 검 항 목					점 검 일 자 및 결 과
							1주 ( / )			2주 ( / )		3주 ( / )			4주 ( / )			5주 ( / )
용수저장탱크	주변	쓰레기 등 불필요한 물건이 방치되어 있지 않는가?
		낙엽, 흙 등이 제거되어 있는가?
	상부	잠금장치는 제대로 설치되어 있는가?
		오염원은 없는가?
	내부	균열 혹은 누수는 없는가?
		침전물은 없는가?
		부유물질은 없는가?
공급시설	배관	균열 혹은 누수는 없는가?
		접합부는 제대로 고정되어 있는가?
		침전물 등의 발생은 없는가?
	급수 펌프	정상적으로 작동하는가?
		접합부는 제대로 고정되어 있는가?
점 검 자 ( 서 명 )
이 탈 사 항
발생 일자	발생 장소	이탈내역		조치내역 및 결과							조치 일자		조치자			확인자

16. 공정관리 확인사항

공정관리확인사항		확인일자	결재	작성자		검토자		승인자
			점검자
공정명	관 리 사 항				점검결과		개선조치
입고	원료 및 부원료 관리는 적절한가 ? 원료 및 부원료 기준 규격 검사 결과: 기록확인
보관	원료 및 부원료의 보관은 적절한가 ? - 보관온도 또는 습도 : 기록확인
부재료 관리	포장재, 기구 및 용기는 적절히 관리하고 있는가? - 부자재등에대한관리기준작성여부 : 기록확인 - 부자재에대한기준및규격검사결과 : 기록확인
공정	※ 해당식품 공정에 따라 작성관리 - 해당공정에서 조도관리 : 기록확인 - 해당공정실 온도 또는 습도 : 기록확인 - 해당공정 가공조건(온도,시간등) : 기록확인 - 해당공정 작업자, 제조시설 위생관리상태: 기록확인 - 해당공정에서 반제품 관리기준 : 기록확인 - 해당공정사용용수위생상태(세균수등) : 기록확인 - 해당실 위생상태 : 기록확인
완제품 보관	완제품 보관은 적절히 관리하고 있는가 ? - 보관창고 온도 또는 습도 : 기록확인 - 보관실 위생산태 : 기록확인
출하	운반차량은 적절히 관리하고 있는가 ? - 운반차량 온도 : 기록확인 - 운반차량 위생상태 : 기록확인
검사 관리	검사관리는 적절히 이루어지고 있는가? - 완제품 검사 기준및 규격: 기록확인 - 완제품검사기준및규격검사결과 : 기록확인 - 검사장비등 검교정방법 : 기록확인 - 검교정결과 : 기록확인

별첨 4) 식품위해요소중점관리기준 전문 식품위해요소중점관리기준 별첨 4) 식품위해요소중점관리기준 _

식품위해요소중점관리기준

제정 1996.12.03. 보건복지부고시 제1996-75호

개정 1997.10.30. 보건복지부고시 제1997-80호

개정 1997.11.08. 보건복지부고시 제1997-84호

개정 1998.02.12. 보건복지부고시 제1998-13호

개정 1998.05.30. 식품의약품안전청고시 제1998-61호

개정 1999.02.23. 식품의약품안전청고시 제1999-17호

개정 1999.06.21. 식품의약품안전청고시 제1999-33호

개정 2000.10.20. 식품의약품안전청고시 제2000-50호

개정 2002.06.25. 식품의약품안전청고시 제2002-33호

전문개정 2005.10.20. 식품의약품안전청고시 제2005-58호

개정 2008.04.28. 식품의약품안전청고시 제2008-18호

개정 2008.05.28. 식품의약품안전청고시 제2008-28호

개정 2008.08.14. 식품의약품안전청고시 제2008-54호

개정 2009.03.27. 식품의약품안전청고시 제2009-11호

개정 2009.08.12. 식품의약품안전청고시 제2009-62호

개정 2009.12.22. 식품의약품안전청고시 제2009-193호

제1장  총 칙

제1조(목적) 이 기준은 「식품위생법」 제48조 및 같은 법 시행규칙 제62조부터 제68조까지 및「건강기능식품에 관한 법률」 제38조에 따른 위해요소중점관리기준과 그 적용․운영 및 교육․훈련 등에 관한 사항을 정함을 목적으로 한다.

제2조(정의) 이 기준에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.

1.  “위해요소중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP)”이란 식품의 원료 관리, 제조․가공․조리․유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인․평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.

2. “위해요소(Hazard)”란 식품위생법 (이하 “법”이라 한다) 제4조 (위해 식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.

3. “위해요소분석(Hazard Analysis)”이란 식품 안전에 영향을 줄 수 있는  위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말한다.

4. “중요관리점(Critical Control Point : CCP)”이란 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방․제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계․과정 또는 공정을 말한다.

5. “한계기준(Critical Limit)”이란 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용 범위이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나  기준치를 말한다.

6. “모니터링(Monitoring)”이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.

7. “개선조치(Corrective Action)”란 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.

8. “HACCP 관리계획(HACCP Plan)”이란 식품의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 감소시키거나 제거 또는 예방할 목적으로 HACCP 원칙에 따라 작성한 제조․가공 또는 조리(유통단계를 포함한다. 이하 같다.) 공정 관리문서나 도표 또는 계획을 말한다.

9. “검증(Verification)”이란 HACCP 관리계획의 적절성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용 방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다.)을 말한다.

10. “HACCP 적용업소”란 식품의약품안전청장이 고시한 HACCP을 적용․ 준수하여 식품을 제조․가공․조리․유통하는 업소를 말한다.

제2장  HACCP 적용 체계 및 운영 관리

제3조(적용대상 영업자) 이 기준은 법 및 「건강기능식품에 관한 법률」에 따라 영업허가를 받거나 신고를 한 자 중 HACCP을 준수하여야 하는 영업자와 그 밖에 HACCP의 준수를 원하는 영업자를 대상으로 적용한다. 다만, 국외에  소재하여 식품을 제조․가공하는 자나 수출을 목적으로 하는 자가 이 기준의 준수를 원하는 경우에는 이 기준을 적용하게 할 수 있다.

제4조(적용품목 및 시기 등) ① 이 기준은 법 제48조제1항에 따라 식품별 기준이 고시된 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 식품이나 이외의 식품에 대하여 적용할 수 있다.

1. 어육가공품 중 어묵류

2. 냉동수산식품 중 어류․연체류․패류․갑각류․조미가공품

3. 냉동식품 중 기타 빵 또는 떡류․면류․일반가공식품의 기타가공품

4. 빙과류

5. 집단급식소․식품접객업소의 조리 식품

6. 도시락류

7. 비가열음료

8. 레토르트식품

9. 김치절임식품 중 김치류․절임류․젓갈류

10. 특수영양식품 중 영아용(성장기용) 조제식, 영․유아용 곡류 조제식, 기타 영․유아식(주스류)

11. 두부류 또는 묵류

12. 저산성 통․병조림중 굴통조림

13. 건포류

14. 드레싱

15. 빵 또는 떡류 중 빵, 케이크류

16. 생식류

17. 고춧가루

18. 면류 중 국수․냉면․당면․유탕면류

19. 신선편의식품

20. 단순 전처리 식품(자연 상태의 농․임산물 또는 박피 등을 거친 농․임산물을 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐 포장한 식품을 말한다)

21. 기타가공품〔자연 상태의 농․임산물 또는 박피․세척․절단 등의 가공 공정을 거친 농․임산물을 식품첨가물을 사용하여 소독 등의 공정을 거쳐 포장한 식품이거나, 자연 상태의 농․임산물 또는 박피․세척․절단 등의 가공 공정을 거친 농․임산물을 가열(삶은 공정 포함)․건조 등의 공정을 거쳐 포장한 나물류 등을 말한다.〕

22. 냉장수산물가공품(수산물을 내장 제거, 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐 냉장한 식품을 말한다.)

23. 기타 식품판매업소 판매식품

② 식품별 기준이 고시된 제1항 각 호의 식품 중 다음 각 호의 1에 해당하는 식품을 제조․가공하는 자는 법 제48조제2항 및 같은 법 시행규칙(이하 “시행규칙”이라 한다.) 제62조제1항에 따라 이 고시에서 정하는 위해요소중점관리기준을 적용․준수하여야 한다. 다만, 생산제품이 해당 지역 내에서만 유통되는 도서지역의 영업자이거나, 생산제품을 모두 국외로 수출하는 영업자는 제외한다.

1. 어육가공품 중 어묵류

2. 냉동수산식품 중 어류․연체류․조미가공품

3. 냉동식품 중 피자류․만두류․면류

4. 빙과류

5. 비가열음료

6. 레토르트식품

7. 김치류 중 배추김치

③ 제2항의 규정에 의한 의무 적용 시기는 업소별로 연매출액과 종업원 수에 기초하여 다음 각호와 같이 단계별로 시행한다.

1. 연매출액 20억원 이상이면서 종업원 수가 51인 이상인 업소 : 2006년 12월 1일부터(제2항제7호의 경우 2008년 12월 1일부터)

2. 연매출액 5억원 이상이면서 종업원 수가 21인 이상인 업소 : 2008년 12월 1일부터(제2항제7호의 경우 2010년 12월 1일부터)

3. 연매출액 1억원 이상이면서 종업원 수가 6인 이상인 업소 : 2010년 12월 1일부터(제2항제7호의 경우 2012년 12월 1일부터)

4. 연매출액 1억원 미만 또는 종업원 수가 5인 이하인 업소 : 2012년 12월  1일부터(제2항제7호의 경우 2014년 12월 1일부터)

④ 제3항의 규정에 의한 의무적용 시기는 연매출액을 기준으로 하여 종업원 수의 요건을 동시에 충족하는 시기를 말하며, 연매출액 산정은 해당 사업장에서 제조․가공하는 의무 적용 대상 식품의 전년도 1년간의 총 매출액을 기준으로 하고, 종업원 수는 근로기준법에 의한 영업장 전체의 상시근로자를 기준으로 한다.

⑤ 제4항의 규정에도 불구하고 신규영업 또는 휴업 등으로 1년간 매출액을  산정할 수 없는 경우에는 매출액 산정이 가능한 최근 3개월의 매출액을 기준으로 1년간 매출액을 산정하여 의무적용시기를 정할 수 있다. 이 경우 기준 준수에 필요한 시설․설비 등의 개․보수를 위하여 일정 기간이 필요하다고 요청하여 식품의약품안전청장이 인정하는 경우에는 2012년 11월 30일(제2항제7호의 경우 2014년 11월 30일)을 경과하지 아니한 기간 내에서 1년까지 의무 적용을 유예할 수 있다.

⑥ 삭 제 <2009. 8. 12>

제5조(선행요건) ① HACCP 적용업소는 다음 각 호와 관련된 별표 1의 선행  요건을 준수하여야 한다.

1. 식품제조․가공업소 및 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소 및 도시락 제조․가공업소)

가. 영업장 관리

나. 위생 관리

다. 제조․가공․조리 시설․설비 관리

라. 냉장․냉동 시설․설비 관리

마. 용수 관리

바. 보관․운송 관리

사. 검사 관리

아. 회수 프로그램 관리

2. 기타 식품판매업소

가. 입고 관리

나. 보관 관리

다. 작업 관리

라. 포장 관리

마. 진열․판매 관리

바. 반품․회수 관리

② HACCP 적용업소는 별표 1의 선행요건 준수를 위해 필요한 관리계획 등을 포함하는 선행요건관리기준서를 작성하여 비치하여야 한다.

③ 제3조제1항의 단서규정에 의한 국외 소재 식품제조․가공업 영업자의 경우에는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)의 우수위생기준(Good Hygienic Practice)을 선행요건으로 적용할 수 있다.

제6조(HACCP 관리) ① HACCP 적용업소는 다음 각호의 HACCP 적용원칙과 별표 2의 HACCP 적용 순서도에 따라 제조․가공․조리․유통하는 식품에 사용하는 원․부재료와 해당 공정에 대한 적절한 HACCP관리계획을 수립․운영하여야 한다.

1. 위해요소 분석

2. 중요관리점 결정

3. 한계기준 설정

4. 모니터링 체계 확립

5. 개선조치 방법 수립

6. 검증 절차 및 방법 수립

7. 문서화 및 기록 유지

② 제1항에 따른 HACCP 관리계획은 과학적 근거나 사실에 기초하여 수립․운영하여야 하며, 공정 또는 원재료 등의 변경사항이 있는 경우에는 이를 재검토하여야 한다.

③ HACCP 적용업소는 제1항에 따른 HACCP 관리계획의 적절한 운영을 위하여 다음 각호의 사항을 포함하는 HACCP 관리기준서를 작성․비치하여야 한다.

1. 식품제조․가공업소 및 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소 및 도시락 제조․가공업소)

가. HACCP팀 구성

(1) 조직 및 인력현황

(2) HACCP팀 구성원별 역할

(3) 교대 근무 시 인수․인계 방법

나. 제품설명서 작성

(1) 제품명․제품유형 및 성상

(2) 품목제조보고 연․월․일(해당제품에 한한다)

(3) 작성자 및 작성 연․월․일

(4) 성분(또는 식자재) 배합비율

(5) 제조(포장)단위(해당제품에 한한다)

(6) 완제품 규격

(7) 보관․유통상(또는 배식상)의 주의사항

(8) 유통기한(또는 배식시간)

(9) 포장방법 및 재질(해당제품에 한한다)

(10) 표시사항(해당제품에 한한다)

(11) 기타 필요한 사항

다. 용도 확인

(1) 가열 또는 섭취 방법

(2) 소비 대상

라. 공정 흐름도 작성

(1) 제조․가공․조리 공정도(공정별 가공방법)

(2) 작업장 평면도(작업특성별 구획, 기계․기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척․소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면)

(3) 환기 또는 공조시설 계통도

(4) 용수 및 배수처리 계통도

마. 공정 흐름도 현장 확인

바. 원․부자재, 제조․가공․조리․유통에 따른 위해요소분석

(1) 원․부자재별․공정별 생물학적․화학적․물리적 위해요소 목록

(2) 위해평가(각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생가능성 평가)

(3) 위해요소분석결과 및 예방조치․관리 방법

사. 중요관리점 결정

(1) 확인된 주요 위해요소를 예방․제거(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계․과정 또는 공정 결정

(2) 중요관리점 결정도 적용 결과

아. 중요관리점의 한계기준 설정

자. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

차. 개선 조치방법 수립

카. 검증 절차 및 방법 수립

(1) 문서화 필요성 검토 및 기록 유지 검증 절차

(2) HACCP 관리계획의 최초평가 및 재평가 기준과 주기

타. 문서화 및 기록유지방법 설정

2. 기타 식품판매업소

가. HACCP팀 구성

(1) 조직 및 인력현황

(2) HACCP팀 구성원별 역할

(3) 교대 근무 시 인수․인계 방법

나. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 흐름도 작성

다. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 단계별 위해요소분석

라. 중요관리점 결정

마. 중요관리점의 한계기준 설정

바. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

사. 개선 조치방법 수립

아. 검증 절차 및 방법 수립

자. 문서화 및 기록유지방법 설정

제7조(기록관리) HACCP 적용업소는 관계 법령에 특별히 규정된 것을 제외하고는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록을 2년간 보관하여야 한다.

제8조 (HACCP팀 구성 및 팀장의 책무 등) ① HACCP 적용업소 영업자는   효과적인 HACCP관리를 수행할 수 있도록 HACCP팀장과 팀원으로 구성된 HACCP팀을 구성․운영하여야 한다.

② HACCP팀장은 종업원이 맡은 업무를 효과적으로 수행할 수 있도록 선행요건관리 및 HACCP 관리 등에 관한 교육․훈련 계획을 수립․실시하여야 한다.

③ HACCP팀장은 원․부재료공급업체 등 협력업체의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록․유지하여야 한다. 다만, 공급업체가 법 제48조 또는 「축산물가공처리법」제9조에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다.

④ HACCP팀장은 원․부자재 공급원이나 제조․가공․조리․유통공정 변경 등의 사유 발생시 HACCP 관리계획의 재평가 필요성을 수시로 검토하여야 하며, 개정이력 및 개선조치 등 중요 사항에 대한 기록을 보관․유지하여야 한다.

제9조 (HACCP적용업소 지정신청) ① HACCP 적용업소로 지정받고자 하는 자는 시행규칙 제63조제1항에 따라 1개월 이상의 HACCP 적용․운영실적 을 첨부하여 시행규칙 별지 제52서식의 HACCP 적용업소 지정신청서를  작성하여 지방식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.

② 제1항의 1개월 이상의 HACCP 적용․운영실적이란 다음 각 호의 자료를 말한다.

1. 원료 및 공정 중 도출한 위해요소에 대한 시험․검사 결과자료(기타 식품판매업소는 제외한다)

2. 자체적으로 정한 중요관리점 모니터링 일지 사본

③ 지방식품의약품안전청장은 제1항에 따라 제출한 서류가 기준에 미흡한 경우  일정기간을 정하여 보완을 요구할 수 있다.

④ 지방식품의약품안전청장은 HACCP 적용을 위한 시범사업을 수행한 자 또는 수출이나 국제행사 참여 등의 사유로 HACCP 적용업소의 지정이 시급하다고 인정되는 경우 제1항의 규정에 의한 HACCP 적용․운영 실적을 제출하지  아니하게 할 수 있다.

제10조(HACCP 적용업소의 지정) ① 지방식품의약품안전청장은 제9조에 따른 HACCP 적용업소 지정신청을 받은 때에는 신청인이 제출한 서류를 심사한 후 별표 3의 HACCP 실시상황평가표에 의한 현지조사를 실시하여 평가한다.

② 삭 제 <2008. 4. 28>

③ 지방식품의약품안전청장은 제1항에 따른 평가 결과 이 기준에 적합한 경우에는 해당 식품의 제조․가공․조리․유통 시설이나 영업장을 HACCP 적용업소로 지정하고 시행규칙 별지 제53호서식의 지정서를 식품별로 발급한다.

④ 지방식품의약품안전청장은 제1항에 따른 HACCP 실시상황평가를 수행하기 위하여 HACCP 전문가 및 관계공무원 등으로 HACCP 평가단을 구성․운영 할 수 있다.

⑤ 지방식품의약품안전청장은 현지조사 평가결과 보완이 필요하다고 판단되는 경우 신청인으로 하여금 3개월 이내에 수정․보완하거나 개선할 것을 요구할 수 있다.

⑥ 지방식품의약품안전청장은 신청인이 제5항에 따른 의한 수정․보완 또는 개선을 요구한 사항을 기한 내에 이행하지 아니한 경우 HACCP 적용업소 지정 절차를 종결할 수 있다.

제11조 삭 제 <2008. 4. 28>

제12조(HACCP적용업소 지정사항 변경) ① 제10조에 따라 HACCP 적용업소로 지정된 자가 중요관리점을 추가․삭제․변경하거나 소재지를 이전하는 때에는 그 날로부터 30일 이내에 시행규칙 별지 제54호서식에 따른 변경신청서를 지방식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.

② 지방식품의약품안전청장은 시행규칙 제63조제4항에 따른 HACCP  적용업소 지정사항 변경신청을 받은 때에는 서류검토나 현지조사 등의 방법으로 변경사항을 확인하고 HACCP 적용에 지장이 없다고 인정될 때에는 시행규칙 별지 제53호서식에 따른 HACCP 적용업소 지정서에 변경사항을 기재하여 재교부하여야 한다.

③ 지방식품의약품안전청장은 이미 지정받은 식품의 HACCP 적용체계에 지장이 없음을 인정할 수 있는 경우에는 동일한 공정을 이용한 유사한 유형의 식품을 HACCP 적용식품으로 추가할 수 있다.

제13조(지정서의 반납) ① 법 제48조제8항에 따라 지정취소를 통보 받은 영업자 또는 영업소 폐쇄처분을 받거나 영업을 폐업한 영업자는 제10조제3항에 따라 발급된 HACCP 적용업소 지정서를 지방식품의약품안전청장에게 지체 없이 반납하여야 한다.

② HACCP 적용업소로 지정된 집단급식소 중 위탁 계약 만료 등으로 운영자가 변경된 경우 해당 집단급식소는 HACCP 적용업소 지정이 취소되며, 당해 집단급식소 신고자는 HACCP 적용업소 지정서를 지방식품의약품안전청장에게 즉시 반납하여야 한다.

제14조(사후관리) ① 지방식품의약품안전청장은 시행규칙 제66조에 따라 HACCP 적용업소로 지정받은 업소에 대하여 HACCP 준수 여부를 연 1회  이상 조사․평가하여야 한다.

② 제1항에 따른 조사․평가의 범위와 주기는 HACCP 적용업소에서 생산하는 식품의 종류, 위해발생가능성, 생산규모 및 소비 대상 등을 감안하여 차등하여 관리할 수 있다.

제15조(조사․평가 방법 등) ① 지방식품의약품안전청장은 제10조에 따른 HACCP 적용업소의 지정 및 제14조에 따른 사후관리를 위하여 관계공무원, 제16조에 따른 HACCP 지도관 또는 제10조제4항에 따른 HACCP 평가단으로 하여금 현지조사 및 평가를 실시하게 할 수 있다.

② 제1항에 따른 조사․평가는 별표 3의 HACCP 실시상황평가표에 따라 HACCP 적용을 위한 선행요건관리와 HACCP 관리기준의 준수여부를 평가하여 판정한다.

③ 삭 제 <2009. 3. 27>

④ 삭 제 <2009. 8. 12>

⑤ 제2항에 따른 조사․평가 결과, 이 기준에 적합한 업소로 판정되었으나 일부 사항이 미흡하거나 개선되어야 할 필요성이 있다고 인정되는 때에는 일정  기간을 정하여 수정․보완 또는 개선을 명할 수 있으며, 기준에 적합하지   아니한 것으로 판정된 업소에 대하여는 시행규칙 제67조에 따라 시정 또는 지정취소를 명할 수 있다.

제16조(HACCP 지도관) ① 식품의약품안전청장은 제10조에 따른 HACCP 적용업소 지정과 제14조에 따른 사후관리업무를 수행하게 하기 위하여 식품의약품안전청에 HACCP 지도관(이하“지도관”이라 한다.)을 둔다.

② 제1항에 따른 지도관은 식품위생 관계공무원 중 다음 각호의 1에 해당하는 자로서, 소정의 지도관 교육․훈련을 받은 자를 식품의약품안전청장이 지명하고, 별지 제1호서식의 지도관 지명서를 해당자에게 교부한다.

1. 식품기술사

2. 식품관련학과에서 석사학위 이상의 학위를 취득한 자 중 식품위생행정에 3년 이상 근무한 자

3. 식품관련학과에서 학사학위 이상의 학위 또는 식품산업기사 이상의 자격을 취득한 자 중 식품위생행정에 7년 이상 근무한 자

4. 식품위생행정에 10년 이상 근무한 자

③ 지도관의 직무는 다음 각호와 같다.

1. HACCP 지정 신청업소 실시상황평가

2. HACCP 지정업소 사후관리

3. HACCP 관련 교육훈련 및 홍보

4. HACCP 제도 활성화 사업 지원

④ 식품의약품안전청장은 제1항에 따른 지도관의 전문성 제고를 위하여 소정의 지도관 양성 교육․훈련과정과 전문 교육훈련과정 등을 운영하여 교육․훈련을 실시한다.

⑤ 식품의약품안전청장은 지도관이 다음 각 호의 어느 하나에 해당하면 그  지도관의 지명을 철회할 수 있다.

1. 교육․훈련을 2년 이상 받지 아니한 경우

2. HACCP 지정 신청업소에 대한 실시상황평가나 정기 조사․평가 업무를 연 2회 이상 수행하지 아니한 경우

⑥ 제1항에 따른 지도관 중 HACCP 적용과 운영에 관한 전문성과   경험이 풍부한 자로 하여금 지도관 교육․훈련을 전담하여 수행하게 하거나 이와 동등한 수준이상의 연구기관․대학․외국기관 등의 전문가를 선별하여 교육ㆍ훈련을 실시하게 할 수 있다.

⑦ 지도관이 소속된 기관의 장은 제3항에 따른 지도관의 직무 이행과 제4항에 따른 교육․훈련을 최대한 지원하여야 한다.

제3장  교육훈련

제17조(교육훈련 등) ① 식품의약품안전청장은 시행규칙 제64조제1항에 따라 HACCP관리를 효과적으로 수행하기 위하여 HACCP 적용업소 영업자 및 종업원에 대하여 HACCP 교육훈련을 실시하여야 하며, 기타 HACCP 적용업소로 지정을 받고자 하는 자,  HACCP 평가를 수행할 자와 식품위생관련 공무원에 대하여 HACCP 교육ㆍ훈련을 실시할 수 있다.

② 식품의약품안전청장은 제1항에 따른 교육훈련을 위탁 실시하기   위하여 이에 필요한 시설․강사․교육과정 등을 갖춘 기관, 단체 또는 법인 중에서 별표 4의 교육훈련기관 지정 기준에 따라 HACCP 교육훈련기관(이하 “교육훈련기관”이라 한다.)으로 지정할 수 있다.

③ HACCP 적용업소 영업자 및 종업원은 시행규칙 제64조제1항제1호에 따라HACCP 적용업소 지정일로부터 6개월 이내에 신규교육훈련을 이수하여야 한다. 다만, HACCP 적용업소로 지정을 받기 위하여 지정일 이전에 신규교육훈련을 이수한 영업자 및 종업원은 신규교육훈련을 받은 것으로 본다.

④ HACCP 적용업소 영업자 및 종업원이 받아야 하는 신규교육훈련시간은  다음 각호와 같다. 다만, 영업자가 제2호의 HACCP팀장 교육을 받은 경우에는 영업자 교육을 받은 것으로 본다.

1. 영업자 교육 훈련: 2시간

2. HACCP 팀장 교육 훈련: 16시간

3. HACCP 팀원, 기타 종업원 교육 훈련: 4시간

⑤ 제4항제1호 및 제2호에 해당하는 자는 식품의약품안전청장이 지정한 교육 훈련 기관에서 교육 훈련을 받아야 하고, 제4항제3호에 해당하는 자는 시행규칙 제64조제2항에 따른 교육 훈련내용이 포함된 교육계획을 수립하여 자체적으로 실시할 수 있다.

⑥ 시행규칙 제64조제1항제2호에 따라 HACCP 적용업소의 HACCP 팀장, HACCP 팀원 및 기타 종업원은 식품의약품안전청장이 지정한 교육훈련기관에서 연 1회 4시간 이상의 정기교육훈련을 받아야 한다. 다만, HACCP 팀장 교육훈련은 부득이한 사유가 있는 경우 HACCP 팀원이 대신 받을 수 있으며, HACCP 팀원 및 기타 종업원 교육훈련은 시행규칙 제64조제2항에 따른 내용이 포함된 교육훈련 계획을 수립하여 자체적으로 실시할 수 있다.

1. 삭 제 <2009. 3. 27>

2. 삭 제 <2009. 3. 27>

⑦ 제4항 또는 제6항에서 규정한 교육훈련을 받아야 하는 HACCP 적용업소 중 위탁급식업소와 계약을 맺고 급식을 운영하는 집단급식소의 경우 HACCP 적용운영주체인 위탁급식업소 영업자나 설치신고자가 영업자 신규 교육훈련을 이수할 수 있다.

⑧ 정기교육훈련 개시일은 지정일로부터 1년이 경과된 시점을 기준으로 하거나 지정연도의 차기 연도를 기준으로 하여 실시할 수 있다.

⑨ 삭 제 <2009. 8. 12>

제18조(교육훈련기관의 지정신청) ① 교육훈련기관으로 지정 받고자 하는 기관, 단체 등은 별지 제2호서식의 교육훈련기관지정신청서에 다음 각호의 서류를 첨부하여 식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.

1. 삭 제 <2009. 3. 27>

2. 임대차계약서 사본(임대시설에 한함) 1부.

3. 교육훈련관련 조직 및 직무(급)별 명단 1부.

4. 교육훈련강사 현황 및 자격․경력을 증빙하는 서류 각 1부.

5. 교육훈련과정 운영에 관한 규정 1부.

6. 교육훈련과정별 교육훈련교재 1부.

7. 삭 제 <2009. 3. 27>

② 제1항제5호의 교육훈련과정 운영에 관한 규정은 다음 각호의 사항을 포함하여야 한다.

1. 과정별 교육훈련내용 및 실시계획서

2. 과정별 교육훈련의 절차에 관한 사항

3. 과정별 교육훈련비

4. 과정별 교육훈련증명의 발행에 관한 사항

5. 교육훈련강사 및 교육훈련생의 준수사항

6. 기타 교육훈련업무에 필요한 사항

제19조(교육훈련기관의 지정) ① 식품의약품안전청장은 제18조제1항에 따른 교육훈련기관지정신청서를 접수한 때에는 접수일로부터 30일 이내에 서류심사 및 현장조사 등을 통하여 제17조 및 제18조의 규정에 적합한지 여부와 다음 각호의 사항을 종합 심사하여 적합하다고 판단되는 경우 HACCP 교육훈련 기관으로 지정할 수 있다.

1. 과정별 교육훈련강사의 수 및 자격 요건

2. 과정별 교육훈련생의 정원 및 교재내용

3. 기타 교육훈련에 필요한 사항

② 식품의약품안전청장은 제1항의 규정에 의하여 교육훈련기관으로 지정하는 경우 별지 제3호서식에 의한 교육훈련기관 지정서를 발급하여야 하며, 지정 내용을 별지 제4호서식에 의한 교육훈련기관 지정 관리대장에 기록․유지  하여야 한다.

③ 식품의약품안전청장은 제1항의 규정에 의한 교육훈련기관을 지정함에 있어 교육대상과 교육훈련과정별로 세분하거나 전문성을 감안하여 과정별․분야별로 지정할 수 있다.

④ 동조 제1항의 규정에 의하여 교육훈련기관으로 지정된 기관은 별표 5의  사항을 지켜야 한다.

제20조(교육훈련기관의 지정내용 변경) ① 교육훈련기관의 장은 제19조제1항에 따른 지정내용을 변경하고자 하는 경우 별지 제5호서식의 지정변경신청서에 교육훈련기관 지정서 원본을 첨부하여 식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.

② 식품의약품안전청장은 제1항에 따라 교육훈련기관의 지정내용 변경 신청을 받은 때에는 서류심사 또는 현장조사 등의 방법으로 변경사항을 확인하고  교육훈련기관 운영에 지장이 없다고 인정될 때에는 별지 제3호 서식에 따른 교육훈련기관 지정서에 변경사항을 기재하여 재교부하여야 한다.

제21조(교육훈련기관 평가) 식품의약품안전청장은 교육훈련기관의 교육훈련  방법과 내용 및 강사와 시설․설비, 교육 만족도 등을 평가하여 이를 공표 할 수 있다.

제22조(교육훈련기관의 운영 등) ① 식품의약품안전청장은 교육훈련기관의 지정․운영 및 관리를 위하여 필요한 경우 관련 자료 제출을 요구할 수 있다.

② 식품의약품안전청장은 지정된 교육훈련기관에 대하여 다음 각호의 사항을 지도․확인 할 수 있다.

1. 교육훈련시설 및 교재․강사의 적정성

2. 교육훈련기관 준수사항 이행 여부

3. 교육훈련결과의 정기보고 여부

4. 교육훈련수료증의 발급 및 관리실태

5. 기타 효율적인 교육훈련 실시에 필요하다고 인정되는 사항

③ 제2항의 규정에 의한 평가 결과 미흡하거나 개선이 필요한 경우 이에 대한 시정 등의 적절한 조치를 취할 수 있다.

제23조(교육훈련기관의 지정취소 등) ① 식품의약품안전청장은 교육훈련기관이 다음 각호의 1에 해당하는 때에는 지정을 취소하거나 1년 이내의 기간을 정하여 해당 교육훈련과정의 정지를 명할 수 있다.

1. 허위 또는 기타 부정한 방법으로 교육훈련기관으로 지정을 받은 경우

2. 정당한 사유 없이 교육훈련기관 지정일로부터 1년 이상 교육훈련과정을 개설(실시)하지 아니하는 경우

3. 제2항의 규정에 의한 시정명령을 받고도 이를 시정하지 아니하는 경우

4. 교육훈련기관의 지도․감독결과 교육훈련실적 및 교육훈련내용이 극히  부실하거나 부정한 방법으로 교육 훈련을 실시한 경우

5. 교육훈련수료증을 허위로 발급한 경우

6. 기타 제1호 내지 제6호의 규정에 준하는 사유에 해당한다고 식품의약품 안전청장이 인정하는 경우

② 식품의약품안전청장은 교육훈련기관이 다음 각호의 1에 해당하는 경우에는 시정명령을 할 수 있다.

1. 지정변경 신고사항을 신고하지 아니한 경우

2. 교육훈련대장을 보관하지 아니하거나 허위로 기재한 경우

3. 교육훈련업무에 관한 규정에 위반하여 교육훈련을 한 경우

4. 기타 식품의약품안전청장이 부과한 의무사항을 이행하지 아니한 경우

5. 제19조에 의한 교육훈련기관의 준수사항을 위반한 경우

③ 제1항의 규정에 의하여 지정 취소된 교육훈련기관과 그 대표자는 지정 취소일로부터 3년간 교육훈련기관으로 지정받을 수 없다.

④ 교육훈련기관은 제1항의 규정에 의하여 교육훈련기관의 지정이 취소된 경우 교육훈련기관지정서 등 관련 서류를 식품의약품안전청장에게 즉시 반납하여야 한다.

제 4장  우대조치 및 기술 지원

제24조(우대조치) 식품의약품안전청장은 HACCP 적용업소로 지정된 업소에  대하여 다음 각 호의 우대조치를 취할 수 있다.

1. 법 제48조제11항 및 시행규칙 제68조에 따른 출입․검사 및 수거 등 완화

2. 별표 6의 HACCP적용식품 표시 또는 HACCP 적용업소 지정 사실에 대한 광고 허용 (다만, HACCP 적용 품목에 한한다.)

3. 조세특례제한법에 의한 세제 감면

4. 국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률에 따른 우대

5. 기타 HACCP 활성화 및 식품 안전성 제고에 필요하다고 인정되는 사항

제25조(적용업소 지원 등) 삭 제 <2009. 8. 12>

제26조(기술 지원) 삭 제 <2009. 8. 12>

제27조(재검토기한) 「훈령․예규등의 발령 및 관리에 관한 규정(대통령훈령 제248호)」에 따라 이 고시 발령 후의 법령이나 현실여건의 변화 등을 검토하여 이 고시의 폐지, 개정 등의 조치를 하여야 하는 기한은 2012년 8월 12  일까지로 한다.

부   칙  <제2005-58호, 2005.10.20>

①(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

②(교육훈련기관 지정에 관한 경과조치) 이 고시 시행이전에 HACCP 교육훈련기관으로 지정한 한국보건산업진흥원은 이 고시 개정에 따른 HACCP 교육․훈련기관으로 지정 받은 것으로 인정하며, 이 고시 시행 후 12월 이내에 이 고시에 의한 규정에 적합하게 HACCP 교육․훈련기관으로 지정을 받아야 한다.

③(HACCP 적용업소에 관한 경과조치) 이 고시 시행이전에 지정한 HACCP 적용업소의 경우 이 고시에 의하여 지정받은 것으로 인정하며, 이 고시 시행이후 12월 이내에 이 고시에 의한 규정에 적합하게 필요한 조치를 취하여야 한다.

④(HACCP 적용업소 영업자 및 종사자 교육에 관한 경과조치) 이 고시 시행  이전에 지정한 HACCP 적용업소의 경우 신규 또는 정기 교육훈련을 받은 것으로 인정하며, 이 고시 시행 연도를 기준으로 차기 연도부터 정기교육훈련을 연 1회이상 실시하여야 한다. 또한, 고시 시행 이전에 한국보건산업진흥원으로부터 HACCP 교육을 받은 영업자 또는 HACCP 팀장이 신규 HACCP 적용업소를  운영하는 경우 신규교육을 받은 것으로 본다.

⑤(HACCP 적용업소 지정 신청자에 관한 경과조치) 이 고시 시행전에 종전의  규정에 의하여 HACCP 적용업소 지정신청을 한 경우에는 종전의 규정에 따라 HACCP 적용업소로 지정할 수 있으며, 지정일 이후 12월 이내에 이 고시에 의한 규정에 적합하게 필요한 조치를 취하여야 한다.

부   칙  <제2008-18호, 2008.04. 28>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날로부터 시행한다.

제2조(경과조치) 이 고시 시행 전에 HACCP 적용업소 지정신청을 한 경우에는 종전의 규정에 따른다.

부   칙  <제2008-28호, 2008. 5. 28>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(적용례) 개정 규정은 이 고시 시행 전 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정신청서를 제출한 자에게도 적용된다.

부   칙  <제2009-11호, 2009. 3. 27>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(경과조치) 각 개정 규정은 이 고시 시행 당시 접수되어 진행 중인 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정 신청서를 제출한 자에 대하여도 적용한다.

부   칙  <제2009-62호, 2009. 8. 12>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

제2조(적용례) 이 고시 시행 당시 종전의 규정에 따라 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정 신청서를 제출한 자에 대하여 개정 규정을 적용한다.

부   칙  <제2009-193호, 2009.12. 22>

제1조(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

[별표 1]

선행요건(제5조 관련)

I. 식품제조․가공업소

가. 영업장 관리

작업장

1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다.

2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.

건물 바닥, 벽, 천장

4. 원료처리실, 제조․가공실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니 하도록 청결하게 관리하여야 한다.

배수 및 배관

5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다.

출입구

6. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.

7. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.

창

8. 창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니하도록 하여야 한다.

채광 및 조명

9. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.

10. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.

부대시설

- 화장실, 탈의실 등

11. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다.

12. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다.

나. 위생관리

작업 환경 관리

- 동선 계획 및 공정간 오염방지

13. 원․부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다.

14. 원료의 입고에서부터 제조․가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고 이를 준수하여야 하며, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설․장비를 설치하여야 한다.

15. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

- 온도․습도 관리

16. 제조․가공․포장․보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하여야 한다. 필요한 경우 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리계획을 수립․운영하여야 한다.

- 환기시설 관리

17. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다.

- 방충․방서 관리

18. 외부로 개방된 흡․배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하여야 한다.

19. 작업장은 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다.

20. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다.

개인위생 관리

21. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.

폐기물 관리

22. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다.

세척 또는 소독

23. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.

24. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.

25. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다.

․ 종업원

․ 위생복, 위생모, 위생화 등

․ 작업장 주변

․ 작업실별 내부

․ 식품제조시설(이송배관포함)

․ 냉장․냉동설비

․ 용수저장시설

․ 보관․운반시설

․ 운송차량, 운반도구 및 용기

․ 모니터링 및 검사 장비

․ 환기시설 (필터, 방충망 등 포함)

․ 폐기물 처리용기

․ 세척, 소독도구

․ 기타 필요사항

26. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다.

․세척․소독 대상별 세척․소독 부위

․세척․소독 방법 및 주기

․세척․소독 책임자

․세척․소독 기구의 올바른 사용 방법

․세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법

27. 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다.

28. 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하여야 한다.

다. 제조․가공 시설․설비 관리

제조시설 및 기계․기구류 등 설비관리

29. 식품취급시설․설비는 공정간 또는 취급시설․설비 간 오염이 발생되지 아니 하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며, 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니 하여야 한다.

30. 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․보관하여야 한다.

31. 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정․기록하는 장치를 설치․구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고, 그 기록을 유지하여야 하며 관리계획에 따른 온도가 유지되어야 한다.

32. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다.

라. 냉장․냉동시설․설비 관리

33. 냉장시설은 내부의 온도를 5℃이하, 냉동시설은 -18℃이하로 유지하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다.

마. 용수관리

34. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다.

35. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다.

가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시하여야 한다.

나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월 1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다.

36. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다.

37. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

38. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다.

바. 보관․운송관리

구입 및 입고

39. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다.

협력업체 관리

40. 영업자는 원․부자재 공급업체 등 협력업체의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하여야 한다. 다만, 공급업체가 「식품위생법」이나 「축산물가공처리법」에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다.

운송

41. 운반 중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 아니 된다.

42. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 온도 기록 장치를 부착하여야 한다.

보관

43. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다.

44. 원․부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리하여야 한다.

45. 부적합한 원․부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

46. 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급하여야 한다.

사. 검사 관리

제품검사

47. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다.

48. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다.

․ 검체명

․ 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한)

․ 검사 연월일

․ 검사항목, 검사기준 및 검사결과

․ 판정결과 및 판정연월일

․ 검사자 및 판정자의 서명날인

․ 기타 필요한 사항

시설 설비 기구 등 검사

49. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다.

50. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 제조공정의 자동화, 시설․제품의 특수성, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 등 작업장의 청정도가 식품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다.

아. 회수 프로그램 관리

51. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다.

52. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다.

Ⅱ. 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)

가. 영업장 관리

작업장

1. 영업장은 독립된 건물이거나 해당 영업신고를 한 업종외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다.

2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.

건물 바닥, 벽, 천장

4. 원료처리실, 제조․가공․조리실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공․조리하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니 하도록 청결하게 관리하여야 한다.

배수 및 배관

5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다.

6. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 응결수가 발생하지 아니 하도록 단열재 등으로 보온 처리하거나 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여야 한다.

출입구

7. 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 해충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치하여야 한다.

8. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하고, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.

통 로

9. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.

창

10. 창의 유리는 파손 시 유리 조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니하도록 하여야 한다.

채광 및 조명

11. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.

12. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.

부대시설

- 화장실

13. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다.

- 탈의실, 휴게실 등

14. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다..

나. 위생관리

작업 환경 관리

- 동선 계획 및 공정간 오염방지

15. 식자재의 반입부터 배식 또는 출하에 이르는 전 과정에서 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다.

16. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

- 온도․습도 관리

17. 작업장은 제조․가공․조리․보관 등 공정별로 온도관리를 하여야 하고, 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성 확보를 위하여 습도관리를 하여야 한다.

환기시설 관리

18. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설, 후드 등을 설치하여야 한다.

19. 외부로 개방된 흡․배기구, 후드 등에는 여과망이나 방충망 , 개폐시설 등을 부착하고 관리계획에 따라 청소 또는 세척하거나 교체하여야 한다.

- 방충․방서 관리

20. 작업장의 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다.

21. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다.

개인 위생 관리

22. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.

작업위생관리

- 교차오염의 방지

23. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다.

24. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다.

- 전처리

25. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물에서 실시한다.

26. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여서는 아니 된다.

- 조리

27. 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 아니 하도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정․관리하여야 한다.

28. 냉장 식품을 절단 소분 등의 처리를 할 때에는 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 아니 하도록 한번에 소량씩 취급하고 처리 후 냉장고에 보관하는 등의 온도 관리를 하여야 한다.

- 완제품 관리

29. 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도 및 조리 후 섭취 완료시까지의 소요시간기준을 설정․관리하여야 하며, 유통제품의 경우에는 적정한 유통기한 및 보존 조건을 설정․관리하여야 한다.

․ 28℃ 이하의 경우 : 조리 후 2～3시간 이내 섭취 완료

․ 보온(60℃ 이상) 유지시 : 조리 후 5시간 이내 섭취 완료

․ 제품의 품온을 5℃ 이하 유지시 : 조리 후 24시간 이내 섭취 완료

- 배식

30. 냉장식품과 온장식품에 대한 배식 온도관리기준을 설정․관리하여야 한다.

․ 냉장보관 : 냉장식품 5℃ 이하

․ 온장보관 : 온장식품 60℃ 이상

31. 위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 아니 된다.

- 검식

32. 영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다. 다만, 영양사가 없는 경우 조리사가 검식을 대신할 수 있다.

- 보존식

33. 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간이상 보관하여야 한다. 다만, 보관기간 중 휴무일이 있는 경우에는 그 기간만큼 연장하여 보관하여야 한다.

폐기물 관리

34. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하여야 하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다.

세척 또는 소독

35. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.

36. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.

37. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다.

․ 종업원

․ 위생복, 위생모, 위생화 등

․ 작업장 주변

․ 작업실별 내부

․ 칼, 도마 등 조리도구

․ 냉장․냉동설비

․ 용수저장시설

․ 보관․운반시설

․ 운송차량, 운반도구 및 용기

․ 모니터링 및 검사 장비

․ 환기시설(필터, 방충망 등 포함)

․ 폐기물 처리용기

․ 세척, 소독도구

․ 기타 필요사항

38. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다.

․ 세척․소독 대상별 세척․소독 부위

․ 세척․소독 방법 및 주기

․ 세척․소독 책임자

․ 세척․소독 기구의 올바른 사용 방법

․  세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법

39. 세제․소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다.

40. 세척 및 소독의 효과를 관리계획에 따라 확인하여야 한다.

다. 제조․가공․조리 시설․설비 관리

41. 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설(식중독을 일으키는 병원성미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다.

42. 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능한 것이어야 한다.

43. 모니터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척․소독을 실시하여 교차 오염이 발생하지 아니 하여야 한다.

44. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다.

라. 냉장․냉동 시설․설비관리

45. 냉장․냉동․냉각실은 냉장 식재료 보관, 냉동 식재료의 해동, 가열 조리된 식품의 냉각과 냉장보관에 충분한 용량이 되어야 한다.

46. 냉장시설은 내부의 온도를 5℃ 이하, 냉동시설은 -18℃로 유지하여야 하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다.

마. 용수관리

47. 식품 제조․가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수 이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 용수 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다.

48. 가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다.

가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시하여야 한다.

나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월 1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다.

49. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다.

50. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

51. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다.

바. 보관․운송관리

구입 및 입고

52. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다.

53. 부적합한 원․부자재는 적절한 절차를 정하여 반품 또는 폐기처분 하여야 한다.

54. 입고검사를 위한 검수공간을 확보하고 검수대에는 온도계 등 필요한 장비를 갖추고 청결을 유지하여야 한다.

55. 원․부자재 검수는 납품시 즉시 실시하여야 하며, 부득이 검수가 늦어질 경우에는 원․부자재별로 정해진 냉장․냉동 온도에서 보관하여야 한다.

운송

56. 운송차량 (지게차 등 포함)으로 인하여 제품이 오염되어서는 아니 된다.

57. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착하여야 한다.

58. 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 취급하여 교차오염을 방지하여야 한다.

59. 운송차량, 운반도구 및 용기는 관리계획에 따라 세척․소독을 실시하여야 한다.

보관

60. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다.

61. 원․부자재 및 완제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리 하여야 한다.

62. 원․부자재에는 덮개나 포장을 사용하고, 날 음식과 가열조리 음식을 구분 보관하는 등 교차오염이 발생하지 아니 하도록 하여야 한다.

63. 검수기준에 부적합한 원․부자재나 보관 중 유통기한이 경과한 제품, 포장이 손상된 제품 등은 별도의 지정된 장소에 명확하게 식별되는 표식을 하여 보관하고 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

64. 유독성 물질, 인화성 물질 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리된 환기가 잘되는 지정된 장소에서 구분하여 보관․취급 되어야 한다.

사. 검사 관리

제품검사

65. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다.

66. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다.

․검체명

․제조연월일 또는 유통기한(품질유지기한)

․검사연월일

․검사항목, 검사기준 및 검사결과

․판정결과 및 판정연월일

․검사자 및 판정자의 서명날인

․ 기타 필요한 사항

시설․설비․기구 등 검사

67. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다.

68. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하 세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다.

다만, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다.

아. 회수 프로그램 관리(시중에 유통․판매 되는 포장제품에 한함)

69. 영업자는 당해제품의 유통 경로, 소비 대상과 판매처의 범위를 파악하여 제품 회수에 필요한 업소명과 연락처 등을 기록․보관하여야 한다.

70. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다.

71. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다.

Ⅲ. 기타 식품판매업소

가. 입고관리(하차, 검품)

1. 자체적으로 정한 입고 기준 및 규격에 적합한 식품만을 입고하여야 하며, 식품별로 다음 사항을 확인하여야 한다.

- 자연 농․임․수산물 및 이를 단순 처리한 식품 : 변질, 신선도, 표시사항 등

- 가공식품 : 표시사항, 포장 파손 등 외관상태

- 냉장․냉동 식품 : 운반온도 확인(신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하, 냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하, 운송차량의 온도기록지 확인 등)

나. 보관관리

2. 냉장․냉동 식품은 입고되는 대로 신속히 적정온도로 보관하여야 하며, 외부에 방치하여서는 아니 된다.

3. 포장되지 아니한 농․임․수산물 등은 교차오염이 되지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다.

4. 보관 중인 식품은 직접 바닥에 닿지 아니 하도록 받침대 등 위에 적재하고 벽에 닿지 아니하게 보관하여야 한다.

5. 냉장창고의 온도는 6℃이하, 냉동창고의 온도는 -18℃이하로 유지하여야 한다.(단, 신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하)

6. 냉장․냉동 창고에 설치되어 있는 온도장치의 감온봉은 냉각원으로부터 가장 온도가 높은 곳에 설치되어야 한다.

7. 냉장․냉동 시설․설비는 관리계획에 따라 점검․정비․청소를 실시하며 그 결과를 기록․유지 하여야 한다.

8. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)은 명확하게 표시하여 보관하여야 한다.

다. 작업관리(농․임․수산물 작업장)

개인위생관리

9. 작업장 내에는 종업원의 개인위생관리를 위한 세척․소독 설비를 설치하여야 한다.

10. 작업장내 종업원은 출입, 복장, 세척․소독기준 등을 포함하는 위생수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

11. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 씻는 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.

12. 작업장의 종업원은 위생복․위생모․위생화 등을 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.

13. 「식품위생법 시행규칙」에서 정한 영업에 종사할 수 없는 질병에 걸렸거나, 그 우려가 있는 종업원은 근무시켜서는 아니 되며, 「식품위생법」 및 「위생분야종사자등의건강진단규칙」에 따른 건강진단을 년 1회 이상 실시하여야 한다. 다만, 완전포장된 식품을 운반 또는 판매하는데 종사하는 자는 제외한다.

작업자 출입관리

14. 작업장의 출입구에는 개인위생관리를 위한 세척, 소독설비 등을 구비하고, 출입자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능물질 등을 제거한 후 출입하여야 한다.

시설․설비, 작업도구, 작업장 위생관리

15. 작업장은(창문, 벽, 천장 등) 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

16. 작업장에는 기구․용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.

17. 작업장, 작업도구 등은 자체 관리계획에 따라 정기적으로 세척․소독하여야 한다.

18. 작업장 내에서 발생하는 악취나 이취 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다.

19. 작업장은 적정온도를 유지하여야 하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 비치하여 야 한다.

20. 작업장은 방충․방서를 위한 관리계획을 수립하고 유입여부를 정기적으로 확인하여야 한다.

21. 식품의 세척에 사용되거나 종업원, 작업도구 등의 세척수로 사용하는 물이 수돗물이 아닌 지하수인 경우에는 먹는물 관리법 제5조에 따른 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 연 1회 이상 검사를 실시하여야 한다.

22. 폐기물 시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 나지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 내용을 유지하여야 한다.

23. 작업장 내 조명시설은 파손 시 제품에 혼입되지 않도록 보호 장치 등을 설치하여야 한다.

작업위생관리

24. 농․임․수산물 등의 절단, 보관 등 식품에 직접 접촉되는 칼, 도마, 보관용기 등 작업도구는 색상별로 각각 구분하여 사용하여야 하고, 작업 종료 후에는 세척․소독 후 위생적으로 보관하여야 한다.

25. 작업장 내 종업원은 작업 전·후 및 작업 중에 작업자의 손, 앞치마 등을 수시로 세척하여야 한다.

라. 포장관리

26. 직접 섭취할 수 있도록 가공되는 농․임․수산물은 포장 시 이물이 혼입되거나, 병원성미생물 등이 오염되지 아니 하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

27. 농․임․수산물을 포장할 경우 포장일자 또는 진열기한 등을 표기하여야 하며, 포장일자 또는 진열기한 등을 임의로 바꿔서는 아니 된다.

마. 진열․판매관리

28. 보관온도가 정하여진 가공식품 등은 정하여진 보관기준에 따라 진열 판매하여야 하고, 별도로 정하여지지 않은 식품 등(농․임․수산물 등)은 자체적으로 정한 보관기준을 준수하여야 한다.

29. 냉장․냉동 진열대에는 온도계를 설치하여야 하고, 냉장식품은 8℃이하(단, 신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하), 냉동식품은 -18℃이하로 보관하여야 한다.

30. 냉장․냉동진열대는 용량에 맞게 적재하여야 하며 주기적으로 세척․ 소독하여야 한다.

31. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)을 판매하거나 판매목적으로 진열하여서는 아니 되며 유통기한 또는 자체적으로 정한 판매기한(진열기한) 등을 경과한 식품을 진열․판매하여서는 아니 된다.

32. 수족관의 용수 및 진열용 얼음은 식품 등의 기준 및 규격 제5 식품접객업소의 조리판매 식품 등에 대한 미생물 권장규격에 적합하여야 한다.

33. 시식을 위한 조리도구 등은 사용 전·후에 세척․소독하여야 하며, 별도 장소에 위생적으로 보관하여야 한다.

바. 반품처리 및 회수관리

34. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 소비자의 반품 또는 교환 요구가 있을 경우 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다.

35. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 반품절차나 처리방법 등을 정하여 관리하여야 한다.

36. 회수와 관련된 위해정보를 주기적으로 수집하여야 하며 관련식품이 판매가 되지 않도록 하고 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다.

[별표 2]

HACCP 적용 순서도(제6조 관련)

1. 식품제조․가공업소 및 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소 및 도시락 제조․가공업소)

가. HACCP 팀 구성

나. 제품 설명서 작성

다. 사용 용도 확인

라. 공정 흐름도 작성

마. 공정 흐름도 현장 확인

바. 모든 잠재적 위해요소분석

사. 중요관리점 (CCP) 결정 (Codex 결정도 참고)

아. 중요관리점의 한계기준 설정

자. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

차. 개선 조치방법 수립

카. 검증 절차 및 방법 수립

타. 문서화 및 기록유지방법 설정

위해요소분석표

일련 번호	원부자재명/ 공정명	구분	위해요소		위해 평가			예방조치 및 관리방법
					심각성	발생 가능성	종합 평가
			명칭	발생원인
1		B
		C
		P

※ B(Biological hazards):생물학적 위해요소

제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 병원성 미생물, 부패미생물, 일반세균수, 대장균, 대장균군, 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스 등

C(Chemical hazards):화학적 위해요소

제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 중금속, 농약, 항생물질, 항균물질,사용 기준초과 또는 사용 금지된 식품 첨가물 등 화학적 원인물질

P(Physical hazards):물리적 위해요소

원료와 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 인자 중에서 돌조각, 유리조각, 플라스틱 조각, 쇳조각 등

중요관리점(CCP) 결정표

공정단계	위해요소	질문1	질문2	질문2-1	질문3	질문4	질문5	중요관리점 결정
		예→CP 아니오→질문2	예→질문3 아니오→질문2	예→질문2 아니오→CP	예→CCP 아니오→질문4	예→질문5 아니오→CP	예→CP 아니오→CCP

※ 위해요소 분석 결과, 위해가 높은 항목(Hazard)만 중요관리점(CCP) 결정도에 적용하고 그 결과를 중요관리점(CCP) 결정표에 작성

중요관리점(CCP) 결정도

	질문1						확인된 위해를 관리하기 위한 선행요건이 있으며 잘 관리되고 있는가?
	아니요										예		(CCP 아님)
	질문2						모든 공정(단계)에서 확인된 위해에 대한 조치방법이 있는가?
										아니요								단계, 공정, 제품 변경
					질문 2-1				이 공정(단계)에서 안전성을 위한 관리가 필요한가?										예
	예									아니요				(CCP 아님)
	질문3						이 공정(단계)에서 발생가능성이 있는 위해를 제거하거나 허용수준까지 감소시킬 수 있는가?												예
	아니요
	질문4						확인된 위해의 오염이 허용수준을 초과하는가 또는 허용할 수 없는 수준으로 증가하는가?
		예								아니요				(CCP 아님)
	질문5						확인된 위해를 제거하거나 또는 그 발생을 허용수준으로 감소시킬 수 있는 이후의 공정이 있는가?
										아니요								CCP
		예				CCP 아님

2. 기타 식품판매업소

가. HACCP팀 구성

나. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 흐름도 작성

다. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 단계별 위해요소분석

라. 중요관리점 결정

마. 중요관리점의 한계기준 설정

바. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

사. 개선 조치방법 수립

아. 검증 절차 및 방법 수립

자. 문서화 및 기록유지방법 설정

위해요소분석표

가. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매단계의 모든 절차를 포함한다.

나. 위해요소는 생물학적(B), 화학적(C), 물리적(P) 위해요소로 구분한다.

다. 위해요소는 발생원인을 분석하고, 포괄적으로 도출할 수 있다.

예시) 냉장보관 미준수로 인한 유해미생물 증식, 포장 파손으로 인한 이물 혼입 등

라. 위해요소 분석표

단계명	위해요소구분	발생원인 및 위해요소명	예방조치 및 관리방법	CCP 유/무

중요관리점(CCP) 결정 원칙

가. 기타 식품판매업소 판매식품은 냉장․냉동식품의 온도관리 단계를 중요관리점(CCP)으로 결정하여 중점적으로 관리함을 원칙으로 하되, 판매식품의 특성에 따라 입고검사나 기타 단계를 중요관리점(CCP) 결정도(예시)에 따라 추가로 결정하여 관리할 수 있다.

나. 농․임․수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리 단계 등은 선행요건으로 관리한다.

다. 중요관리점(CCP) 결정도(예시)

질문1		이 단계가 냉장․냉동식품의 온도관리를 위한 단계이거나, 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시키기 위하여 의도적으로 행하는 단계인가?	→ 아니오 (CCP 아님)
		↓(예)
질문2		확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬수 있는 방법이 이후 단계에도 존재하는가?	→ 아니오 (CCP)
		(예)→(CCP 아님)

[별표 3]

HACCP 실시상황평가표(제10조 관련)

Ⅰ. 공통사항

1. 회사(사업장)현황

신청인	(1)영업허가(신고) 번호										(2)영업허가(신고) 연 월 일
	(3)회사명										(4)전화번호
	(5)소재지	본 사
		공 장 (사업장)		※ 집단급식소 중 위탁운영의 경우 그 이름과 소재지, 신고번호를 기재
	(6)대표자 성명								(7)생년월일 (외국인의 경우 외국인등록번호)
	(8)HACCP적용 식품(유형)
HACCP 팀장	(9)직위					(10)성명
면적 (m2)	(11)작업장 (조리장)					(12)보관소
	(13)실험실					(14)기타
	(15)합계
작업장 (조리장)의 종류	(16)원료 처리실		(17)제조가 공실(조리실)		(18) 충전실		(19) 포장실	(20) 검사실					(21) 보일러실	(22) 일반․청결구역 구분			(23) 기 타
평가 (○/×)
작업인원(명)	(24)제조(조리)관리부서									(25)검 사 관리부서
	(26)기 타 작업원									(27)합 계

2. 선행요건관리

2-1 제조․가공업소용

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
영업장 관리
작업장
1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다. (0~3점)
2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. (0~3점)
3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다. (0~3점)
건물 바닥, 벽, 천장
4. 원료처리실, 제조․가공실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다. (0~3점)
배수 및 배관
5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다. (0~3점)
출입구
6. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다. (0~3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
통 로
7. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다. (0～1점)
창
8. 창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 하여야 한다. (0～1점)
채광 및 조명
9. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다. (0～1점)
10. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다. (0～1점)
부대시설
- 화장실, 탈의실 등
11. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다. (0～2점)
12. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다. (0～2점)
위생관리
작업 환경 관리
- 동선 계획 및 공정간 오염방지
13. 원․부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다. (0～2점)
14. 원료의 입고에서부터 제조․가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고 이를 준수하여야 하며, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설․장비를 설치하여야 한다. (0～3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
15. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0～3점)
- 온도․습도 관리
16. 제조․가공․포장․보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하여야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리계획을 수립․운영하여야 한다. (0～1점)
- 환기시설 관리
17. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다. (0～1점)
- 방충․방서 관리
18. 외부로 개방된 흡․배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하여야 한다. (0～2점)
19. 작업장은 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0～2점)
20. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다. (0～1점)
개인 위생 관리
21. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
폐기물 관리
22. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다. (0～1점)
세척 또는 소독
23. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (0～1점)
24. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
25. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다. (0～3점) ․ 종업원 ․ 위생복, 위생모, 위생화 등 ․ 작업장 주변 ․ 작업실별 내부 ․ 식품제조시설(이송배관포함) ․ 냉장․냉동설비 ․ 용수저장시설 ․ 보관․운반시설 ․ 운송차량, 운반도구 및 용기 ․ 모니터링 및 검사 장비 ․ 환기시설 (필터, 방충망등 포함) ․ 폐기물 처리용기 ․ 세척, 소독도구 ․ 기타 필요사항
26. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다. (0～3점) ․세척․소독 대상별 세척․소독 부위 ․세척․소독 방법 및 주기 ․세척․소독 책임자 ․세척․소독 기구의 올바른 사용 방법 ․세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
27. 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다. (0～1점)
28. 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하여야 한다. (0～3점)
제조․가공 시설․설비 관리
제조시설 및 기계․기구류 등 설비관리
29. 식품취급시설․설비는 공정간 또는 취급시설․설비 간 오염이 발생되지 아니 하도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치되어야 하며, 위해요인에 의한 오염이 발생하지 아니 하여야 한다. (0～3점)
30. 식품과 접촉하는 취급시설․설비는 인체에 무해한 내수성․내부식성 재질로 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용․보관하여야 한다. (0～3점)
31. 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정․기록하는 장치를 설치․구비하거나 일정한 주기를 정하여 온도를 측정하고, 그 기록을 유지하여야 하며, 관리계획에 따른 온도가 유지되어야 한다. (0～2점)
32. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
냉장․냉동시설․설비 관리
33. 냉장시설은 내부의 온도를 5℃이하, 냉동시설은 -18℃이하로 유지하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다. (0～2점)
용수관리
34. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다. (0～3점)
35. 식품 제조․가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다. 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상)검사를 실시하여야 한다. 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. (0～3점)
36. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다. (0～1점)
37. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0～3점)
38. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다. (0～1점)
보관․운송관리
구입 및 입고
39. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다. (0～2점)
협력업체 관리
40. 영업자는 원․부자재 공급업체 등 협력업체의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하여야 한다. 다만, 공급업체가 「식품위생법」이나 「축산물가공처리법」에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다. (0～1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
운송
41. 운반 중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 아니 된다. (0～1점)
42. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 온도 기록 장치를 부착하여야 한다. (0～1점)
보관
43. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다. (0～1점)
44. 원․부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리하여야 한다. (0～1점)
45. 부적합한 원․부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0～1점)
46. 유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관․취급하여야 한다. (0～1점)
검사 관리
제품검사
47. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다. (0～2점)
48. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다. (0～2점) ․ 검체명 ․ 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한) ․ 검사 년월일 ․ 검사항목, 검사기준 및 검사결과 ․ 판정결과 및 판정년월일 ․ 검사자 및 판정자의 서명날인 ․ 기타 필요한 사항
시설 설비 기구 등 검사
49. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다. (0～2점)

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
50. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 제조공정의 자동화, 시설․제품의 특수성, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 등 작업장의 청정도가 제품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다. (0～3점)
회수 프로그램 관리
51. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다. (0～2점)
52. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다. (0～2점)
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 적합, 71점 이상에서 84점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 수정․보완하도록 조치하되, 84%이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.
	점(%)

2-2 단체급식업소용(집단급식소, 식품접객업소, 도시락 제조․가공업소용)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
영업장 관리
작업장
1. 영업장은 독립된 건물이거나 해당 영업신고를 한 업종외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다. (0~3점)
2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. (0~3점)
3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다. (0~3점)
건물 바닥, 벽, 천장
4. 원료처리실, 제조․가공․조리실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조․가공․조리하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.(0~3점)
배수 및 배관
5. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다. (0~3점)
6. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 응결수가 발생하지 아니 하도록 단열재 등으로 보온 처리하거나 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여야 한다. (0~1점)
출입구
7. 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 해충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치하여야 한다. (0~1점)
8. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다. (0~2점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
통로
9. 작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다. (0~1점)
창
10. 창의 유리는 파손 시 유리 조각이 작업장내로 흩어지거나 원․부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 하여야 한다. (0~1점)
채광 및 조명
11. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다. (0~1점)
12. 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다. (0~1점)
부대시설
화장실
13. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다. (0~1점)
탈의실, 휴게실 등
14. 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다. (0~1점)
위생관리
작업 환경 관리
동선 계획 및 공정간 오염방지
15. 식자재의 반입부터 배식 또는 출하에 이르는 전 과정에서의 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다. (0~2점)
16. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척․소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0~3점)
온도․습도 관리
17. 작업장은 제조․가공․조리․보관 등 공정별로 온도관리를 하여야 하고, 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성 확보를 위하여 습도관리를 하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
환기시설 관리
18. 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설, 후드 등을 설치하여야 한다. (0~1점)
19. 외부로 개방된 흡․배기구, 후드 등에는 여과망이나 방충망 , 개폐시설 등을 부착하고 관리계획에 따라 청소 또는 세척하거나 교체하여야 한다. (0~1점)
방충․방서 관리
20. 작업장의 방충․방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0~1점)
21. 작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직․간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다. (0~1점)
개인 위생 관리
22. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복․위생모․위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
작업위생관리
교차오염의 방지
23. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다. (0~3점)
24. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다. (0~1점)
전처리
25. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물에서 실시하여야 한다. (0~1점)
26. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여서는 아니 된다. (0~1점)
조리
27. 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 아니 하도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정․관리하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
28. 냉장 식품을 절단 소분 등의 처리를 할 때에는 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 아니 하도록 한번에 소량씩 취급하고 처리 후 냉장고에 보관하는 등의 온도 관리를 하여야 한다. (0~1점)
완제품 관리
29. 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도 및 조리 후 섭취 완료시까지의 소요시간기준을 설정․관리하여야 하며, 유통제품의 경우에는 적정한 유통기한 및 보존 조건을 설정․관리하여야 한다. (0~1점) ․ 28℃ 이하의 경우 : 조리 후 2～3시간 이내 섭취 완료 ․ 보온(60℃ 이상) 유지시 : 조리 후 5시간 이내 섭취 완료 ․ 제품의 품온을 5℃ 이하 유지시 : 조리 후 24시간 이내 섭취 완료
배식
30. 냉장식품과 온장식품에 대한 배식 온도관리기준을 설정․관리하여야 한다. (0~2점) ․ 냉장보관 : 냉장식품 5℃ 이하 ․ 온장보관 : 온장식품 60℃ 이상
31. 위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 아니 된다. (0~1점)
검식
32. 영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다. 다만, 영양사가 없는 경우 조리사가 검식을 대신할 수 있다. (0~1점)
보존식
33. 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간이상 보관하여야 한다. 다만, 보관기간 중 휴무일이 있는 경우에는 그 기간만큼 연장하여 보관하여야 한다. (0~3점)
폐기물 관리
34. 폐기물․폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하여야 하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다. (0~1점)
세척 또는 소독
35. 영업장에는 기계․설비, 기구․용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (0~1점)
36. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
37. 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다. (0~3점) ․ 종업원 ․ 위생복, 위생모, 위생화 등 ․ 작업장 주변 ․ 작업실별 내부 ․ 칼, 도마 등 조리도구 ․ 냉장․냉동설비 ․ 용수저장시설 ․ 보관․운반시설 ․ 운송차량, 운반도구 및 용기 ․ 모니터링 및 검사 장비 ․ 환기시설(필터, 방충망 등 포함) ․ 폐기물 처리용기 ․ 세척, 소독도구 ․ 기타 필요사항
38. 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다. (0~3점) ․ 세척․소독 대상별 세척․소독 부위 ․ 세척․소독 방법 및 주기 ․ 세척․소독 책임자 ․ 세척․소독 기구의 올바른 사용 방법 ․ 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
39. 세제․소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다. (0~1점)
40. 세척 및 소독의 효과를 관리계획에 따라 확인하여야 한다. (0~1점)
제조․가공․조리 시설․설비 관리
41. 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설(식중독을 일으키는 병원성미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다. (0~2점)
42. 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕․증기․살균제 등으로 소독․살균이 가능한 것이어야 한다. (0~1점)
43. 모니터링 기구 등은 사용 전후에 지속적인 세척․소독을 실시하여 교차 오염이 발생하지 아니 하여야 한다. (0~1점)
44. 식품취급시설․설비는 정기적으로 점검․정비를 하여야 하고 그 결과를 보관하여야 한다. (0~1점)
냉장․냉동 시설․설비 관리
45. 냉장․냉동․냉각실은 냉장 식재료 보관, 냉동 식재료의 해동, 가열 조리된 식품의 냉각과 냉장보관에 충분한 용량이 되어야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
46. 냉장시설은 내부의 온도를 5℃ 이하, 냉동시설은 -18℃로 유지하여야 하고, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 한다. (0～1점)
용수관리
47. 식품 제조․가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수 이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실, 폐기물․페수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 용수 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다. (0~3점)
48. 가공․조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설․설비, 기구․용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다. 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상)검사를 실시하여야 한다. 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. (0~3점)
49. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다. (0~1점)
50. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0~1점)
51. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고, 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다. (0~1점)
보관․운송관리
구입 및 입고
52. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원․부자재만을 구입하여야 한다. (0~1점)
53. 부적합한 원․부자재는 적절한 절차를 정하여 반품 또는 폐기처분 하여야 한다. (0~1점)
54. 입고검사를 위한 검수공간을 확보하고 검수대에는 온도계 등 필요한 장비를 갖추고 청결을 유지하여야 한다. (0~1점)
55. 원․부자재 검수는 납품시 즉시 실시하여야 하며, 부득이 검수가 늦어질 경우에는 원․부자재별로 정해진 냉장․냉동 온도에서 보관하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
운송
56. 운송차량 (지게차 등 포함)으로 인하여 제품이 오염되어서는 아니 된다. (0~1점)
57. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착하여야 한다. (0~1점)
58. 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 취급하여 교차오염을 방지하여야 한다. (0~1점)
59. 운송차량, 운반도구 및 용기는 관리계획에 따라 세척․소독을 실시하여야 한다. (0~1점)
보관
60. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고․출고상황을 관리․기록하여야 한다. (0~1점)
61. 원․부자재 및 완제품은 구분 관리하고 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재․관리 하여야 한다. (0~1점)
62. 원․부자재에는 덮개나 포장을 사용하고 날 음식과 가열조리 음식을 구분 보관하는 등 교차오염이 발생하지 아니 하도록 하여야 한다. (0~1점)
63. 검수기준에 부적합한 원․부자재나 보관 중 유통기한이 경과한 제품, 포장이 손상된 제품 등은 별도의 지정된 장소에 명확하게 식별되는 표식을 하여 보관하고 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록․유지하여야 한다. (0~1점)
64. 유독성 물질, 인화성 물질 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리된 환기가 잘되는 지정된 장소에서 구분하여 보관․취급 되어야 한다. (0~1점)
검사관리
제품검사
65. 제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다. (0~1점)
66. 검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다. (0~1점) ․검체명 ․제조연월일 또는 유통기한(품질유지기한) ․검사연월일 ․검사항목, 검사기준 및 검사결과 ․판정결과 및 판정연월일 ․검사자 및 판정자의 서명날인 ․기타 필요한 사항

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
시설․설비․기구 등 검사
67. 냉장․냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록․유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다. (0~1점)
68. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하 세균 등을 관리계획에 따라 측정․관리하여야 한다. 다만, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다. (0~1점)
회수 프로그램 관리(시중에 유통․판매 되는 포장제품에 한함)
69. 영업자는 당해제품의 유통 경로, 소비 대상과 판매처의 범위를 파악하여 제품 회수에 필요한 업소명과 연락처 등을 기록․보관하여야 한다. (0~1점)
70. 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립․운영하여야 한다. (0~1점)
71. 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록․보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 한다. (0~1점)
종합 평가	점수 합계	<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 적합, 71점 이상에서 84점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다. 정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85점 이상일 경우에는 수정․보완하도록 조치하되, 84%이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.
	점(%)

2-3 기타 식품판매업소용 <신설>

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~4점)	비 고
가. 입고관리(하차, 검품)
1. 자체적으로 정한 입고 기준 및 규격에 적합한 식품만을 입고하여야 하며, 식품별로 다음 사항을 확인하여야 한다. - 자연 농․임․수산물 및 이를 단순 처리한 식품 : 변질, 신선도, 표시사항 등 - 가공식품 : 표시사항, 포장 파손 등 외관상태 - 냉장․냉동 식품 : 운반온도 확인(신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하, 냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하, 운송차량의 온도기록지 확인 등) (0~4점)
나. 보관관리
2. 냉장․냉동 식품은 입고되는 대로 신속히 적정온도로 보관하여야 하며, 외부에 방치하여서는 아니 된다. (0~3점)
3. 포장되지 아니한 농․임․수산물 등은 교차오염이 되지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다. (0~2점)
4. 보관 중인 식품은 직접 바닥에 닿지 아니 하도록 받침대 등 위에 적재하고 벽에 닿지 아니하게 보관하여야 한다. (0~1점)
5. 냉장창고의 온도는 6℃이하, 냉동창고의 온도는 -18℃이하로 유지하여야 한다(단, 신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하). (0~4점)
6. 냉장․냉동 창고에 설치되어 있는 온도장치의 감온봉은 냉각원으로부터 가장 온도가 높은 곳에 설치되어야 한다. (0~2점)
7. 냉장․냉동 시설 설비는 관리계획에 따라 점검․정비․청소를 실시하며 그 결과를 기록․유지 하여야 한다. (0~3점)
8. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)은 명확하게 표시하여 보관하여야 한다.(0~1점)
다. 작업관리(농․임․수산물 작업장)
개인위생관리
9. 작업장 내에는 종업원의 개인위생관리를 위한 세척․소독 설비를 설치하여야 한다. (0~4점)
10. 작업장내 종업원은 출입, 복장, 세척․소독기준 등을 포함하는 위생수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0~4점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
11. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 씻는 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (0~1점)
12. 작업장의 종업원은 위생복․위생모․위생화 등을 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
13. 「식품위생법 시행규칙」에서 정한 영업에 종사할 수 없는 질병에 걸렸거나, 그 우려가 있는 종사자는 근무시켜서는 아니 되며, 「식품위생법」 및 「위생분야종사자등의건강진단규칙」에 따른 건강진단을 년 1회 이상 실시하여야 한다. 다만, 완전포장된 식품을 운반 또는 판매하는데 종사하는 자는 제외한다. (0~3점)
작업자 출입관리
14. 작업장의 출입구에는 개인위생관리를 위한 세척, 소독설비 등을 구비하고, 출입자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능물질 등을 제거한 후 출입하여야 한다. (0~3점)
시설․설비, 작업도구, 작업장 위생관리
15. 작업장(창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다. (0~3점)
16. 작업장에는 기구․용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (0~2점)
17. 작업장, 작업도구 등은 자체 관리계획에 따라 정기적으로 세척․소독하여야 한다. (0~3점)
18. 작업장 내에서 발생하는 악취나 이취 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다. (0~2점)
19. 작업장은 적정온도를 유지하여야 하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 비치하여 야 한다. (0~2점)
20. 작업장은 방충․방서를 위한 관리계획을 수립하고 유입여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0~3점)

평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0~3점)	비 고
21. 식품의 세척에 사용되거나 종업원, 작업도구 등의 세척수로 사용하는 물이 수돗물이 아닌 지하수인 경우에는 「먹는물 관리법」 제5조에 따른 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 연 1회 이상 검사를 실시하여야 한다. (0~4점)
22. 폐기물 시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 나지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 내용을 유지하여야 한다. (0~1점)
23. 작업장 내 조명시설은 파손 시 제품에 혼입되지 않도록 보호 장치 등을 설치하여야 한다. (0~2점)
작업위생관리
24. 농․임․수산물 등의 절단, 보관 등 식품에 직접 접촉되는 칼, 도마, 보관용기 등 작업도구는 색상별로 각각 구분하여 사용하여야 하고, 작업 종료 후에는 세척․소독 후 위생적으로 보관하여야 한다. (0~3점)
25. 작업장 내 종사자는 작업 전·후 및 작업 중에 작업자의 손, 앞치마 등을 수시로 세척하여야 한다. (0~3점)
라. 포장관리
26. 직접 섭취할 수 있도록 가공되는 농․임․수산물은 포장 시 이물이 혼입되거나, 병원성미생물 등이 오염되지 아니 하도록 위생적으로 관리하여야 한다. (0~3점)
27. 농․임․수산물을 포장할 경우 포장일자 또는 진열기한 등을 표기하여야 하며, 포장일자 또는 진열기한 등을 임의로 바꿔서는 아니 된다. (0~3점)
마. 진열판매관리
28. 보관온도가 정하여진 가공식품 등은 정하여진 보관기준에 따라 진열 판매하여야 하고, 별도로 정하여지지 않은 식품 등(농․임․수산물 등)은 자체적으로 정한 보관기준을 준수하여야 한다. (0~4점)
29. 냉장․냉동 진열대에는 온도계를 설치하여야 하고, 냉장식품은 8℃이하(단, 신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하), 냉동식품은 -18℃이하로 보관하여야 한다. (0~4점)
30. 냉장․냉동진열대는 용량에 맞게 적재하여야 하며 주기적으로 세척․ 소독하여야 한다. (0~1점)

평 가 내 용(배점)			평가 결과 (0~3점)	비 고
31. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)을 판매하거나 판매목적으로 진열하여서는 아니 되며 유통기한 또는 자체적으로 정한 판매기한(진열기한) 등을 경과한 식품을 진열․판매하여서는 아니 된다. (0~4점)
32. 수족관의 용수 및 진열용 얼음은 식품 등의 기준 및 규격 제5 식품접객업소의 조리판매 식품 등에 대한 미생물 권장규격에 적합하여야 한다. (0~4점)
33. 시식을 위한 조리도구 등은 사용 전·후에 세척․소독하여야 하며, 별도 장소에 위생적으로 보관하여야 한다. (0~3점)
바. 반품처리 및 회수관리
34. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 소비자의 반품 또는 교환 요구가 있을 경우 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다. (0~3점)
35. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 반품절차나 처리방법 등을 정하여 관리하여야 한다. (0~3점)
36. 회수와 관련된 위해정보를 주기적으로 수집하여야 하며 관련식품이 판매가 되지 않도록 하고 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다. (0~3점)
종합 평가	점수합계	<판정기준> 지정평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 백분율이 85점 이상일 경우에는 적합, 84점 이상에서 71점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다. 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 71%에서 84%이하는 보완, 70%이하이면 부적합으로 판정한다. 정기 조사 ․ 평가 : 각 항목에 대한 취득점수의 합계가 85% 이상일 경우에는 수정․보완하도록 조치하되, 84%이하이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외한 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하여 85%(소수첫째자리 반올림 처리) 이상일 경우에는 적합, 84%이하이면 부적합으로 판정한다.
	점(%)

3. HACCP 관리

1) 지정평가표(식품제조․가공업소, 단체급식업소 및 식품접객업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-1.HACCP팀	1. HACCP팀을 구성하고 팀원별 책임과 권한 및 인수인계 방법을 부여하고 있는가?(0~5) 2. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 있는가?(0~5) 3. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-2.제품설명서 및 공정흐름도	1. 제품설명서가 구체적으로 기술되어 있는가?(0~5) 2. 공정흐름도를 작성하고 있는가?(0~5) 3. 공정흐름도가 현장과 일지하는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-3. 위해요소분석	1. 발생가능한 위해요소를 충분히 도출하고, 발생원인을 구체적으로 기술하고 있는가?(0~10) 2. 도출된 위해요소에 대한 위해평가기준(심각성, 발생가능성 등) 및 평가결과의 활용원칙이 제시되어 있는가?(0~10)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
	3. 개별 위해요소에 대한 위해평가가 적절하게 이루어졌는가?(0~5) 4. 도출된 위해요소를 관리하기 위한 현실성 있는 예방조치 및 관리방법을 도출하였는가?(0~10) 5. 위해요소분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가?(0~5) 6. 위해요소분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~45)
3-4. 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정	1. CCP결정도(Decesion Tree)에 따라 CCP가 적절하게 결정되었는가?(0~10) 2. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 3. 한계기준의 관리항목과 기준이 구체적으로 설정되어 있으며, 설정된 한계기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10) 4. CCP 모니터링 담당자가 설정된 한계기준을 숙지하고 있는가?(0~10) 5. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장의 특성을 반영하고 있는가?(0~10)
	소 계(0~45)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-5. CCP의 모니터링 및 개선조치	1, 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~10) 2. 모니터링 담당자가 모니터링 절차에 따라 지정위치에서 모니터링하고 있는가?(0~10) 3. 모니터링 담당자가 훈련을 통하여 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5) 5. 개선조치 절차 및 방법은 수립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 6. 개선조치를 신속하고 구체적으로 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록유지하고 있는가?(0~10)
	소 계(0~45)
3-6. HACCP 시스템 검증	1. 검증업무 절차 및 검증계획이 적절히 수립되어 있는가?(0~10) 2. 검증계획에 따라 HACCP 관리계획수립 후 최초 검증을 적절히 실시하였는가?(0~5) 3. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5)
	소 계(0~20)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

3-7.교육․훈련

1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육․훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~10)

2. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~5)

소 계(0~15)

종 합 평 가(0~200)

※판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 200점 중 170점 이상을 적합, 160점 이상 169점 이하는 보완, 159점 이하이면 부적합으로 판정한다.

2) 지정평가표(기타 식품판매업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
1. HACCP팀	1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 업무특성 및 수행업무를 반영하여 지정하고 있는가?(0~5) 2. HACCP 팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5)
	소 계 (0~10)
2. 판매흐름도	1. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 흐름도를 작성하였으며 현장과 일치하는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
3. 위해요인 분석	1. 입고․보관․작업․포장․진열 등 판매 단계에 대한 위해요소를 도출하고, 별표 2에 따른 위해요소분석표를 적절히 작성하였는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
4. CCP 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정	1. CCP는 별표 2의 CCP 결정원칙에 따라적절하게 결정되었는가?(0~10) 2. 한계기준은 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10)
	소 계 (0~20)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

5. CCP의 모니터링 및 개선조치

1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~5)

2. 모니터링 담당자는 자신의 역할을 잘 숙지하고 모니터링 절차에 따라 모니터링하고 하고 있는가?(0~10)

3. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5)

4. 개선조치 절차 및 방법에 따라 적절히 실시하고 있으며 그 결과를 기록유지하고 있는가?(0~10)

소 계 (0~30)

6. HACCP 시스템 검증

1. 최초검증을 실시하고 HACCP 관리계획에 대한 검증은 정기적으로 실시하고 있는가?(0~5)

2. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5)

소 계 (0~10)

7. 교육, 훈련

1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육․훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~5)

2. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~5)

소 계 (0~10)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구 분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 100점 중 85점 이상을 적합, 71점 이상 84점 이하는 보완, 70점 이하이면 부적합으로 판정한다.

3) 사후관리용(식품제조․가공업소, 단체급식업소 및 식품접객업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-1. HACCP팀	1. 팀구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 있는가?(0~5) 2. 팀장은 HACCP팀에 주도적으로 참여하고 있으며, 각 팀원은 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5) 3. 팀구성원 교체 또는 변동시 인수인계가 철저히 이루어지고 있는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-2. 제품설명서 및 제조공정 설비도면	1. 공정흐름도를 기준서에 반영하고 있는가?(0~10) 2. 공정흐름도가 현장과 일치하는가?(0~5)
	소 계(0~15)
3-3. 위해요소분석	1. 위해요소분석과 관련된 새로운 정보의 지속적인 수집 및 보완이 이루어지고 있는가?(0~5) 2. 발생가능한 위해요소에 변경사항이 있는 경우 잠재적인 위해요소를 충분히 도출하여 위해요소분석을 실시하고 있는가?(0~5) 3. 위해요소분석을 위한 과학적인 근거자료를 제시하고 있는가?(0~5) 4. 위해요소분석에 대한 개념과 절차를 잘 이해하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~20)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
3-4. 중요관리점의 결정 및 한계기준	1. 팀원은 제시된 CCP결정도의 개념을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 2. 한계기준이 도출된 위해요소를 관리하기에 충분한가?(0~10) 3. 한계기준 설정을 위해 활용한 유효성 평가자료는 현장 특성의 반영하고 있는가?(0~5)
	소 계(0~20)
3-5. CCP의 모니터링 및 개선조치	1. 모니터링 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~10) 2. 모니터링 담당자가 모니터링 절차에 따라 지정위치에서 모니터링 하여 기록․유지하고 있는가?(0~10) 3. 모니터링 담당자가 훈련을 통하여 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 4. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~10) 5. 개선조치 절차 및 방법은 수립되어 있으며 책임과 권한에 따라 자신의 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~5) 6. 개선조치를 실시하고 있으며 그 결과를 적절히 기록유지하고 있는가?(0~10)
	소 계(0~50)
3-6. HACCP 시스템 검증	1. 검증대상에 따른 검증계획, 방법, 주기는 적절하게 확립되어 있는가?(0~10) 2. 검증요원은 검증절차, 방법 및 역할을 잘 숙지하고 있는가?(0~10)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

3. 검증요인은 검증계획 및 절차에 따라 검증을 실시하고 있는가?(0~10)

4. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되고 있는가?(0~10)

5. 검증결과를 주기적으로 검토, 분석하여 HACCP시스템 운영에 반영하고 있는가?(0~10)

소 계(0~50)

3-7.교육․훈련

1. HACCP 시스템의 효율적 운영을 위한 교육․훈련절차 및 계획이 확립되어 있는가?(0~10)

2. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~10)

3. HACCP팀원은 교육․훈련결과를 주기적으로 검토, 분석하여 HACCP 시스템 운영에 반영하고 있는가?(0~10)

소 계(0~30)

종 합 평 가(0~200)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 200점 중 170점 이상을 적합으로 판정한다.

4) 사후관리용(기타 식품판매업소용)

평 가 항 목	평 가 내 용(배점)	평가 결과 (0～10점)	비고
1. HACCP팀	1. HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 업무특성 및 수행업무를 반영하여 지정하고 있는가?(0~5) 2. HACCP 팀장 및 구성원이 HACCP의 개념과 원칙, 절차 등과 각자의 역할에 대하여 충분히 이해하고 적극적으로 참여하여 활동하고 있는가?(0~5)
	소 계 (0~10)
2. 판매흐름도	1. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매단계의 변경사항을 기준서에 반영하고 있는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
3. 위해요인분석	1. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 단계의 위해요소분석과 관련하여 새로운 정보의 수집 및 보완이 이루어지고 있는가?(0~10)
	소 계 (0~10)
4. CCP 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정	1. CCP는 별표 2의 CCP 결정원칙에 따라적절하게 결정되었는가?(0~10) 2. 한계기준은 도출된 위해요인을 관리하기에 충분한가?(0~10)
	소 계 (0~20)

평 가 항 목

평  가  내  용(배점)

평가 결과

(0～10점)

비고

5. CCP의 모니터링 및 개선조치

1. 모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정되어 있는가?(0~5)

2. 모니터링 담당자는 자신의 역할을 잘 숙지하고 모니터링 절차에 따라 모니터링하고 하고 있는가?(0~10)

3. 모니터링에 사용되는 장비는 적절히 교정하여 관리하고 있는가?(0~5)

4. 개선조치 절차 및 방법에 따라 적절히 실시하고 있으며 그 결과를 기록유지하고 있는가?(0~10)

소 계 (0~30)

6. HACCP 시스템 검증

1. 자체 검증계획에 따라 검증을 실시하고 있는가?(0~5)

2. 검증결과, 부적합 사항에 대한 개선조치 등 사후관리가 수행되었는가?(0~5)

소 계 (0~10)

7. 교육․훈련

1. 교육․훈련은 교육․훈련계획 및 절차에 따라 실시되고 그 기록이 유지되고 있는가?(0~10)

소 계 (0~10)

※ 판정기준

① 평가항목의 배점에 대한 점수는 아래 평가점수표에 따라 부여한다.

<평가점수표>

구 분	배점
	0~5	0~10
평가점수	0	0
	1	2
	2	4
	3	6
	4	8
	5	10

② 종합평가는 총점수 100점 중 85점 이상이면 적합, 84점 이하는 부적합으로 판정한다.

[별표 4]

HACCP 교육훈련기관 지정기준(제17조 관련)

1. 시설기준 등

교육훈련에 필요한 충분한 시설과 교육 기자재를 갖추어야 하며 교육 대상별로 적합한 교육 교재를 개발하여야 한다.

2. 강사의 자격요건

교육훈련기관의 강사는 이 고시에서 정하는 선행요건 및 HACCP, 식품산업체의 인적․물적․관리적 현황 및 실무에 대한 충분한 이해를 가져야 하며, 다음 각호의 1에 해당하는 자로 전문성을 갖춘 자로 한다.

가. 정부가 지정한 HACCP 적용업소에서 HACCP팀장으로 HACCP 관련 업무에 5년 이상 종사한 자

나. 정부 주관 또는 정부지정 기관에서 HACCP 관련 교육훈련을 50시간 이상 강의한 자

다. 식품기술사 또는 식품관련 분야 박사학위 소지자로서 HACCP 관련 업무에 5년 이상 종사한 경력을 가진 자

라. 대학이상의 식품관련 학과에서 HACCP과 관련한 강의경력이 6학기 이상인 자

마. 정부에서 2년이상 HACCP 업무를 담당한 경력이 있는 자

바. 기타 이와 동등한 자격이 있다고 청장이 인정하는 자

3. 강사의 확보 등

교육훈련기관은 제2항의 규정에 적합한 전문 강사를 2인 이상, HACCP 교육훈련 관리자 1인 이상을 상시 근무하는 자로 확보하여야 하고, 강사자격요건에 적합한 강사가 전체교육훈련시간의 60%이상을 담당하여야 한다.

4. 교육훈련의 범위

교육훈련기관은 다음 각 호의 사항을 충분히 교육․훈련시킬 수 있어야 한다.

가. HACCP 원칙과 절차의 기본적인 이해에 관한 사항.

나. 식품위생법상의 HACCP 관련 규정

다. HACCP의 실제적용기술 및 방법

라. HACCP 실시상황평가 및 사후관리에 관한 사항

마. 기타 HACCP의 적용을 위하여 필요하다고 인정되는 식품위생 및 일반위생 관리에 관한 사항

5. 교육훈련과정의 개설 및 운영

교육훈련기관은 HACCP 체계의 구축․운영․관리의 교육․훈련 목적에 적합한 다음 각호에 해당하는 교육훈련과정의 전부 또는 일부를 개설․운영하여야 하며, 필요시 기타 다른 교육훈련과정을 개설․운영하거나 병합하여 개설할 수 있다.

가. HACCP 신규 교육과정

1) HACCP 경영자과정 : HACCP 적용업소의 총괄운영․관리를 위해 영업자가 이해하여야 할 사항을 교육훈련 하는 과정

2) HACCP 팀장과정 : HACCP팀의 효율적인 운영을 위해 HACCP팀이  숙지해야 할 사항을 교육훈련 하는 과정

나. HACCP 정기교육훈련과정 : HACCP 팀장 또는 팀원이 HACCP 시스템의 사후검증업무를 효과적으로 수행하기 위해 필요한 사항을 교육훈련 하는 과정

다. HACCP 기초과정 : 식품위생관련 공무원을 대상으로 HACCP에 대한 기본적인 사항을 교육․훈련하는 과정

라. 신규 HACCP 지도관 양성과정 : HACCP적용업소 지정 또는 사후관리평가 업무를 수행하는데 필요한 전문지식을 교육훈련하는 과정

마. HACCP 지도관 실무교육과정 : HACCP 지도관들의 전문성 제고 및 자질향상을 위해 최근 HACCP관련 정보 및 사후관리기법 등을 교육훈련하는 과정

6. 기타 교육훈련에 필요한 사항

[별표 5]

HACCP 교육훈련기관 준수사항(제19조 관련)

1. 교육훈련교재의 개발, 편찬 및 보급

교육훈련기관은 제17조 규정에 의한 교육훈련을 실시하기에 적합한 교재를 개발, 편찬하여 교육생에게 보급하여야 한다.

2. 교육훈련실시계획서의 제출

가. 교육훈련기관은 매년 11월 말일까지 다음 각호를 포함하는 차기 연도 교육훈련실시계획서를 작성하여 식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.

1) 교육훈련과정명 및 내용

2) 교육훈련과정별 실시 기간, 시간 및 장소

3) 교육훈련과정별 교육훈련생의 정원

4) 교육훈련과정별 교육훈련 교재

5) 교육훈련 결과의 평가 방법 및 횟수

나. 기타 당해연도 교육훈련실시계획에 추가하여 지정된 교육훈련을 실시하고자 하는 경우에는 교육훈련개시 7일 전에 교육훈련실시계획서를 작성하여  식품의약품안전청장에게 제출하여야 한다.

3. 교육훈련정보의 공개

교육훈련기관은 다음 각호를 인터넷, 인쇄물, 안내문 등을 통하여 공개하여야 한다.

가. 개설 교육훈련과정명, 과정별 기간, 시간 및 장소

나. 교육훈련 시설

다. 연간 교육훈련계획

라. 교육훈련 강사현황

마. 교육훈련 실적

4. 기타 준수사항

가. 제19조제2항의 규정에 의한 지정내용을 준수하여야 한다.

나. 정당한 사유 없이 교육훈련과정 등을 지연하거나 폐쇄․거부하지 아니하여야 한다.

다. 교육훈련기관지정서 사본을 교육훈련 장소에 게시하여야 한다.

라. 식품의약품안전청장의 교육훈련관련 자료제출 요구가 있을 때에는 지체없이 이행하여야 한다.

마. 교육훈련업무와 관련이 있는 사항 중 변동이 발생하거나 중요한 사안이 있을 경우에는 식품의약품안전청장에게 즉시 보고 또는 지정사항의 변경을 신청하여야 한다.

바. 교육훈련대장을 작성하여 비치하고, 최종 기재일로부터 3년간 보존하여야 한다.

사. 교육훈련결과를 매년도 종료 후 익월 30일 이내에 식품의약품안전청장에게 보고하여야 한다.

[별표 6]

HACCP 적용품목 심벌(제24조 관련)

HACCP 적용심벌이나 현판은 제품 및 업소의 특성과 포장 재질 또는 디자인에 적합하게 다음 각 호의 예제와 기본 심벌을 참조하여 다양한 색상과 크기를  적용하여 사용할 수 있다.

가. HACCP 심벌

※ 사용하고자 하는 자가 사용장소에 맞게 색상 및 크기를 조정할 수 있으나 디자인은 본 견본과 같아야 한다.

나. HACCP 지정업소 현판 견본

※ 사용하고자 하는 자가 사용장소에 맞게 현판의 크기를 조정할 수 있으나 디자인과 가로세로높이 크기의 비는 가능한 본 견본과 같아야 한다.

[별지 제1호서식]

제   호

HACCP 지도관 지명서

소    속 :

생년월일 :

성    명 :

상기 공무원을 「식품위생법」 제48조와 관련한  식품위해요소중점관리기준(HACCP)의 실시상황평가와 사후관리를 담당하는 지도관으로 지명함.

200 .  .  .

식품의약품안전청장

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

[별지 제2호서식]

HACCP 교육훈련기관 지정 신청서				처리기한
				30일
신 청 인	① 성 명		② 생년월일 (외국인의 경우 외국인등록번호)
	③ 주 소		④ 전 화
⑤ 교육훈련기관 명칭
⑥ 소 재 지
⑦ 개설 교육 과정명
법적 설치근거	⑧ 관련법률		⑩ HACCP 강사수
	⑨ 허가(신고), 등록 번호 등
「식품위해요소중점관리기준」 제18조의 규정에 따라 HACCP 교육훈련기관 지정을 신청합니다. 년 월 일 신청인 (서명 또는 날인) 식품의약품안전청장 귀하
구비서류	1. 임대차계약서 사본(임대시설에 한함) 1부 2. 교육훈련관련 조직 및 직무(급)별 명단 1부 3. 교육훈련강사 현황 및 자격․경력을 증빙하는 서류 각 1부 4. 교육훈련과정 운영에 관한 규정 1부 5. 교육훈련과정별 교육훈련교재 1부

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

[별지 제3호서식]                                                              (앞쪽)

제     호

HACCP 교육훈련기관 지정서

기 관 명 :

소 재 지 :

대 표 자 :                    생년월일 :

개설 교육훈련과정명 :

조   건 :

「식품위생법」 제48조 및 「식품위해요소중점관리기준」 제19조에 따라 HACCP 교육훈련기관으로 위와 같이 지정합니다.

년    월    일

식품의약품안전청장 (직인)

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

(뒤쪽)
변경 및 처분사항
년월일	사 항	담당자 직․성명 (서명 또는 날인)

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

[별지 제4호서식]

HACCP 교육훈련기관지정 관리대장
지정 번호	교육 훈련 기관명	소재지 (전화번호)	대표자 (생년월일 또는 외국인의 경우 외국인등록번호)	교 육 훈 련 과 정					기타 사항
				과정명	기간 및 시간	정원	교육 훈련비	강사명 (생년월일)

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]

[별지 제5호서식]

HACCP 교육훈련기관 지정변경 신고서					처리기한
					7일
신고인			생년월일 (외국인의 경우 외국인등록번호)	-
지정번호
변 경 사 항
구 분		변 경 전		변 경 후
대표자
교육훈련기관의 명칭
소 재 지
교육훈련과정
과정별 교육훈련 기간 또는 시간
교육훈련강사
과정별 교육훈련비 또는 정원
기타 변경 사항
「식품위생법」 제48조 및 「식품위해요소중점관리기준」 제20조에 따라 다음과 같이 지정사항의 변경신고를 합니다. 년 월 일 신고인 (서명 또는 날인) 식품의약품안전청장 귀하
구비서류		HACCP 교육훈련기관 지정서 원본

210㎜ × 297㎜[일반용지 60g/㎡(재활용품)]